Gâteau d'automne aux raisins et aux noisettes

<<L'automne est un deuxième printemps où chaque feuille est une fleur>> (Albert Camus). Et cette année, on peut dire qu'on y a plongé direct, passant de températures caniculaires à un temps maussade. Quid de l'été indien ? Après le kiwi (cf le 28/9/2022), c'est au tour d'un des emblèmes de la gastronomie française <<qui adoucit la fin de nos étés>>, le raisin, fruit tout aussi rare en pâtisserie. Ma première et unique expérience, qui fut d'ailleurs un coup de coeur : la "Tarte cacahuètes et raisin" d'après Ludovic Fontalirant (cf le 20/10/2021). Pourquoi cette rareté ? D'après Fou de Pâtisserie n°42 (sept/oct 2020) : <<Connaissez-vous beaucoup de gâteaux aux raisins frais ? Ils n'ont jamais connu les honneurs des pâtissiers peut-être parce qu'ils sont fragiles, pénibles à éplucher et épépiner ou parce qu'ils contiennent trop d'eau ? >>. Une question amenée à ne plus être posée puisque dorénavant, on trouve facilement des raisins sans pépins, très charnus, bio, fruités à souhait et dont le prix ne dépasse finalement pas celui du raisin "normal".. Au contraire, puisqu'il y a moins de perte de matières premières sans pépins :-). Pour la petite histoire, en France, le raisin a longtemps été utilisé uniquement pour produire du vin. On ne le consomme, en bouche, qu'à partir du XVI° siècle, notamment grâce à François 1er. Au XVII° siècle, Louis XIV fera venir à Paris, les variétés les plus réputées, notamment les raisins du Midi de la France, expédiés dans des caisses garnies de sons pour éviter de trop les abimer, à dos de cheval ou de mulet. Au XIX° siècle, la production de raisin est surabondante et les viticulteurs cherchent de nouveaux débouchés. Ils se tournent alors vers le raisin de table qui connait sa deuxième forte croissance. Les régions PACA et Midi-Pyrénées produisent à elles seules 90% de nos raisins. Deux espèces : le "Vitis Vinifera" dont découlent les grands cépages du vin = "raisins de cuve" et le "Vitis Labrusca" = "raisin de table". Les variétés de raisins de table se différencient souvent par la couleur : les raisins noirs tels le Muscat ou l'Alphonse La Vallée ; les raisins blancs dont la star est le Chasselas ; et de plus en plus de variétés rosées comme la Red Globe. Deux variétés ont obtenues l'AOP : le Chasselas de Moissac et le Muscat du Ventoux. La fragilité du raisin a favorisé l'invention du raisin sec. Côté nutritionnel : 70 kcal/100 g. Riche en vitamine A, B et C mais aussi en sucre rapide. Intéressant également pour son apport en Fer, Calcium, Magnésium. Et je m'arrête là ! :-). Cette recette est vraisemblablement extraite du magazine "Cuisine & Vins de France" (je scanne souvent les pages qui m'intéressent... là, j'ai oublié d'indiquer le numéro :-). A la dégustation, du point de vue texture, contraste entre le gâteau hyper moelleux et le croquant des raisins entiers, restés bien "charnus" car n'ont pas déversé d'eau. Deux saveurs qui se marient parfaitement : la noisette torréfiées, bien perçue (dans la recette originale, ils n'évoquent pas de torréfaction. Perso, je le fais systématiquement car cela relève/intensifie le goût de la noisette) et le très fruité raisin avec chez moi, en prime, une touche de cannelle que j'ai ajouté au sucre à saupoudrer et qui apporte une dimension et une gourmandise supplémentaire... A vous de voir... En bref, un gâteau agréable en bouche, tant au niveau de la texture que des saveurs en présence. Un petit bémol : du fait de la présence de raisins entiers, la découpe de certaines parts n'est pas toujours parfaite... Cela fait partie de la rusticité du gâteau :-). S'en priver juste pour cette raison, serait vraiment dommage. Dans ce cas, bon nombre de ces très bons gâteaux rustiques passeraient à la trappe LOL... Idéal pour un goûter à la "bonne franquette" ou pour un brunch... Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un moule à charnière de 20 cm de diamètre.

Préparation : 20 minutes   Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des noisettes) + 45 minutes à 160°C + 10 minutes à 140°C (gâteau)   Réfrigération : 1 nuit (gâteau cuit)   Conservation : 3 à 5 jours bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur : dans ce cas, n'oubliez pas de le sortir 20 à 30 minutes avant dégustation afin qu'il soit à température ambiante.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de l'appareil à gâteau : - 80 g de poudre de noisettes - 100 g de beurre mou - 100 g de sucre (ou moins cf ma liste) - 3 oeufs - 180 g de farine - 1 sachet de levure chimique - 9 cl de lait - Le restant (raisins + noisettes concassées + sucre à saupoudrer = identique à la liste ci-dessous)

Pour les noisettes : - 120 g de noisettes entières avec peau - 

Pour le graissage du moule : - 35 g de beurre mou à 82% de M.G. mélangé à 7 g de farine de maïs ou autre farine - 

Pour l'appareil à gâteau : - 150 g (=3) d'oeufs - 100 g de sucre (= 50 g de sucre de canne pour moi) - 50 g d'huile de noisettes - 85 g de farine de maïs + 85 g de maïzena + 85 g de noisettes en poudre torréfiées prélevées ci-dessus + 6 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) mélangées ensemble = masse sèche - 90 g de crème épaisse à 30% de M.G. - 35 g de noisettes torréfiées prélevées ci-dessus, concassées en 2 ou 3 - 1 CS de sucre (= 1 CS de sucre parfumé à la cannelle pour moi) - 500 g de raisins blancs sans pépins - 

LA VEILLE 

Torréfaction des noisettes : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Répartissez les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson. (N.B. : Profitez-en pour en torréfier plus, pour une recette à venir :-)). Enfournez et faites torréfier durant 20 minutes. A la sortie du four, laissez-les entièrement refroidir sur la plaque. Une fois refroidies, frottez les noisettes entre vos doigts ou les paumes des mains afin de les débarrasser de leur peau. Pesez 80 g que vous mixez en poudre et qui serviront pour l'appareil. Concassez le restant en 2 ou 3 morceaux. De suite : 

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine le fond et le bord d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson qui facilitera le démoulage. Réservez au réfrigérateur pendant que : 

Préparation des raisins blancs sans pépins : Lavez les raisins, détachez-les de la grappe et séchez-les sur un torchon propre :-) ou du sopalin. Divisez la quantité en 2 que vous mettez dans deux saladiers distincts.

Préparation de l'appareil à gâteau : Au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs avec le sucre ou sucre de canne. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet, l'huile afin de bien émulsionner le tout (un peu comme pour une mayonnaise) Arrêtez le batteur. Intégrez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois juste ce qu'il faut, à l'aide d'un fouet ou spatule/maryse, la moitié de la masse sèche, la crème épaisse puis le restant de masse sèche. On doit obtenir une pâte bien homogène (N.B. : Donnez un coup de mixeur plongeant au cas où il y aurait des grumeaux :-)). De suite : 

Montage + cuisson du gâteau + réfrigération 1 nuit : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Versez la moitié de l'appareil dans le moule. Répartissez dessus, de façon homogène, les raisins du premier saladier. Versez le restant de l'appareil (N.B. : Il est normal qu'il ne recouvre pas entièrement les raisins :-)). Terminez par une couche des raisins du second saladier. Répartissez sur le dessus, les noisettes concassées. Saupoudrez d'1 CS de sucre ou comme moi, de sucre parfumé à la cannelle. Enfournez et faites cuire durant 45 minutes à 160°C puis abaissez la température à 140°C (th4-5) et poursuivez encore la cuisson durant 10 minutes. A la sortie du four, posez le moule sur une grille. Attendez 5 minutes avant de desserrer la charnière mais sans toutefois ôter le bord. Laissez complètement refroidir le gâteau puis glissez le moule sur un plat. Recouvrez-le de film alimentaire et mettez le tout au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra au gâteau de prendre "corps" et aux arômes de se développer :-) 

LE JOUR J

Dégustation : Sortez le gâteau du réfrigérateur. Démoulez-le (avec précaution :-)) sur un plat à service. Attendez 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce gâteau hyper moelleux aux saveurs fruitées de l'automne :-) :-) :-)