Réinterprétation du GALET VANILLE HIBISCUS de Pierre-Jean Quinonero : sablé, praliné amande vanille, biscuit amande vanille, confit groseille hibiscus, ganache montée vanille

Autant ne pas faire durer le suspense : cet entremets est un véritable coup de coeur unanime :-)... Et lorsqu'on prend connaissance du parcours de ce jeune pâtissier qui n'a pas encore 30 ans ! On comprend tout ! Début 2022, il a fait le buzz auprès des "foodistas" grâce à sa galette des rois "Galette Rosace" qui rend hommage à Notre Dame et à ses vitraux : une apparente simplicité qui cache des heures de travail et surtout, un savoir faire acquis ces dernières années auprès des plus grands. Natif d'Auvergne, <<au milieu des volcans>>, auprès d'une famille gourmande, il a développé ses gouts auprès de sa belle-mère avec qui il cuisine le plus souvent possible, ainsi que ses 2 grands mères, l'une française, l'autre espagnole, qui lui ont transmis, chacune à leur façon, leur univers culinaire. Après avoir débuté des études de cuisine, il s'est vite orienté vers la pâtisserie, une discipline plus <<fine et méticuleuse>> qui correspond davantage à ses attentes : <<la pâtisserie, c'est de la chimie>>. Il obtient son BTS au lycée hôtelier des Chamalières (option Art de La Table), puis étoffe son parcours par une mention complémentaire Dessert de Restaurant (Lycée Paul Augier à Nice) en 2014, année où il obtient également le titre de Meilleur Apprenti de France. Son caractère perfectionniste et compétitif le pousse à participer à différents concours, à commencer par le concours France Québec qu'il remporte. Et en 2021, il devient Champion de France des Desserts. Mais revenons à son parcours... Après plusieurs stages, notamment au Negresco à Nice et au Louis XV de Ducasse à Monaco, il devient commis pâtissier au restaurant "Le Cinq" sous les ordres de Stéphane Tranchet avant d'officier au Château Ferrière. Puis Maxime Frédéric, fraichement nommé chef pâtissier du Four Season George V de Simone Zanoni, fait appel à lui pour le seconder. Depuis le printemps 2021, il occupe sa première place de chef pâtissier au Burgundy à Paris où il dirige une équipe de 7 personnes. Il y élabore les desserts à l'assiette du restaurant "Le Baudelaire", propose le Tea Time du jeudi au dimanche, les pâtisseries à emporter disponible 7j/7, le room service et le petit déjeuner de l'hôtel.... Ouf ! Il définit lui-même sa pâtisserie comme <<gourmande et peu sucrée... Je n'aime pas les choses lourdes... Il n'hésite pas à utiliser des sucres raffinés tels le rapadura, le muscovado ou encore, le miel... Je suis aussi un grand fan du praliné... Mais je dirai que ma spécialité, c'est le feuilletage>>. Son autre particularité : les épices qu'il ajoute au fil de ses créations. Par exemple, dernièrement, il a associé la mangue au poivre du timut, la fraise et le clou de girofle, la mirabelle et la baie rose ou encore la figue et la baie de genièvre. <<Ca apporte une autre dimension aux desserts>> assure-t-il... On ne peux qu'être d'accord :-) ... Enfin, le 18 juin 2022, il a été invité à présenter ses gourmandes créations dans la boutique de Fou de Pâtisserie, rue Montorgueil à Paris. La recette de ce gâteau est d'ailleurs extraite du magazine, le Hors Série n°15 100% vanille (avril/juin 2022) dont  Fou de Pâtisserie dit : <<Sous ses airs de petit galet immaculé, cette création 2022 réserve un paquet de surprise (...) Il a choisi un accord inédit. D'un côté, la vanille tour à tour ronde et entêtante, dans un biscuit, une ganache et un praliné puissamment torréfié. De l'autre, l'hibiscus qui répond admirablement au côté floral de la vanille (de Tahiti). La groseille cachée dans l'insert à l'hibiscus apporte une belle acidité qui tranchent avec les gâteaux pure vanille...>>. Et je m'arrête là car, comme vous l'aurez compris, ici, il ne s'agit pas d'un galet individuel où l'on a un fond de tarte en feuilles de brique croustillant et caramélisé. J'ai pris le parti d'en faire un entremets "familial", vacances, temps limité et adaptation au "sans gluten" obligent ... remplaçant l'empilage de 4 feuilles de brique par un sablé croustillant, au muscovado pour garder ce côté "brut" et caramélisé. Pour le restant, on retrouve les marqueurs précités du chef : le praliné amande vanille = une tuerie !, les épices = la vanille et cet accord au top, groseille-hibiscus dont la texture fondante (et croquante chez moi, ayant pris le parti de faire mi purée de groseille , mi groseilles fraiches entières) envahit la bouche et met en ébullition les papilles. Le biscuit est moelleux à souhait. La ganache, montée chez moi (j'ai choisi cette option plutôt qu'une ganache foisonnée) est mousseuse et tout en légèreté... les 2, très marqués "vanille" et peu sucrés.... Bref, nous avons retrouvé les sensations gustatives telles décrites... Une base sablé/praliné hyper gourmande qui apporte la touche sucrée juste ce qu'il faut, qui contraste avec le confit qui...pulse LOL (c'est ce qui "réveille" le tout) et la vanille tout en rondeur, comme un doudou... Bref, une franche réussite autant dans l'architecture du gâteau (même si c'est ma réinterprétation, ici) que dans les saveurs bien marquées... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire.... Très belle semaine... Profitez bien de vos vacances pour ceux qui ont cette chance... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) (Sources : finediniglovers.com + Fou de Pâtisserie... Et naturellement, comme d'habitude, j'ai réécrit de A à Z la recette à ma façon :-))

Pour un entremets de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut.

Préparation : 2h00 à 2h30 (si purée de groseille et praliné amande faits "maison")   Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des amandes si praliné "fait maison") + 15 minutes à 180°C (biscuit amande vanille) + 17 à 20 minutes à 180°C (pâte sablée)   Infusion : 30 minutes (hibiscus)   Réfrigération : 1 nuit (pâte sablée) + 30 minutes (biscuit cuit) + 1 nuit (glaçage vanille + la bande chocolat blanc à ne pas oublier de réaliser si option choisie)   Congélation : 1 nuit (disque de confit groseille hibiscus) + 12h00 = 1 nuit (entremets)   Décongélation : environ 5h00 au réfrigérateur. 

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir du réfrigérateur, le beurre servant au sablé et les oeufs servant au biscuit au moins 1h00 pour le premier et 2h00 pour les seconds.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, utilisez votre pâte sablée habituelle. Le restant des préparations est IDENTIQUE :-) 

Déroulement : J-2 : Préparation de la purée de groseille si "fait maison". Infusion de l'hibiscus 30 minutes. Préparation + congélation du disque de confit groseille hibiscus. Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte sablée.   J-1 : Torréfaction des amandes + préparation du praliné amande si "fait maison". Préparation + cuisson + réfrigération 30 minutes du biscuit amande vanille. Cuisson de la pâte sablée. Préparation du praliné amande vanille à tartiner. Préparation de la ganache montée vanille. Montage + congélation 12h00 = 1 nuit de l'entremets. Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage vanille. Préparation + réfrigération 1 nuit de la bande chocolat blanc si option choisie.   Jour J : Préparation du nappage pour les groseilles si version Mathilde. Glaçage. Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le confit groseille hibiscus (version P.-J. Quinonero) : - 160 g de purée de groseilles - 100 g d'eau - 4 g de poudre d'hibiscus - 15 g de sucre mélangé avec 6 g de pectine NH - 0,8 g de feuille de gélatine - 

Pour le confit groseille hibiscus (version Mathilde) : - 80 g de purée de groseilles (si comme moi, fait maison, prévoir 160 g de groseilles pesées sans les "branches" :-)) - 100 g d'eau - 13 g de feuilles d'hibiscus séchées - 15 g de sirop d'agave - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 80 g de groseilles fraiches pesées sans les "branches" :-) - 

Pour la pâte sablée : - 45 g de beurre mou à 82% de M.G. - 15 g de cassonade + 15 g de sucre muscovado - 10 g de poudre d'amandes - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 60 g de farine de maïs + 25 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 

Pour le praliné amande (d'après Christophe Michalak) : - 150 g d'amandes - 105 g de sucre - 

Pour la praliné amande vanille à tartiner : - 85 g de praliné amande prélevé ci dessus ou du commerce - 2 g d'extrait naturel de vanille liquide - 2 g d'huile de pépins de raisin - 4 g de chocolat noir haché, à 65% de cacao - 

Pour le biscuit vanille : - 55 g (< à 2) de blancs d'oeufs (1) - 10 g (= 1/2) de jaune d'oeuf - 50 g de sucre (1) - 50 g de poudre d'amandes + 8 g de maïzena + 4 g de vanille poudre mélangées ensemble - 30 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 50 g (<3) de blancs d'oeufs bien tempérés (2) - 20 g de sucre (2) - 

Pour la ganache montée à la vanille : - 250 g de crème liquide à 30% de M.G. (1) - les graines grattées de 2 gousses de vanille - 4 g d'extrait naturelle de vanille liquide - 145 g de chocolat blanc - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 250 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide (2) - 

Pour le glaçage vanille (d'après Pascal Lac) : - 7 g (=3,5) de feuilles de gélatine - 112 g d'eau + 196 g de sucre - 182 g de crème liquide à 30% de M.G. - 56 g de glucose - les graines grattées d'1/2 gousse de vanille - 42 g de poudre de lait entier (type Gloria ou Régilait) - 

Pour la finition (facultatif) : - 100 g de groseilles fraiches - 1 sachet de nappage pour tarte (Vahiné) + 100 g d'eau + 2 CS de sucre - 1 bande de chocolat blanc.... ou comme vous le sentez :-) - 

Préparation du confit groseille hibiscus + congélation (version P.-J. Quinonero) : (N.B. : Je recopie le texte donné par le chef à Fou de Pâtisserie. Les (...) sont mes rajouts). Infusez l'hibiscus dans l'eau chaude pendant 30 minutes à couvert. (Mettez à ramollir les 0,8 g de feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes). Chinoisez l'infusion puis ajoutez le mélange sucre + pectine. Portez à ébullition, ajoutez la purée de groseille et la gélatine (préalablement essorée). Mixez. Laissez prendre au froid puis mixez au thermomix. (Pour la suite, étant donné qu'il s'agit d'un entremets ici et non de parts individuels, cf version Mathilde). 

Préparation de la purée de groseille maison façon Mathilde : Lavez, séchez 160 g de groseilles. Mettez dans un récipient en verre. Faites cuire 4 à 5 minutes au micro-ondes P600 en remuant de temps en temps. Versez dans le bol du mixeur ou blender. Mixez puis versez en 2 fois dans un chinois ou passoire à toile métallique renforcée posé(e) sur un saladier et pressez à chaque fois avec le dos d'une cuillère tout en remuant de temps en temps afin d'en extraire le plus de chair/jus possible et obtenir ainsi une purée sans la peau. Pesez 80 g. De suite : 

Préparation du confit groseille hibiscus + congélation 1 nuit (version Mathilde) : Portez à frémissement l'eau. Retirez du feu, versez dans un saladier, ajoutez les feuilles d'hibiscus séchées, couvrez et laissez infuser 30 minutes. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Versez l'eau avec les feuilles d'hibiscus dans un chinois ou passoire posé sur un saladier :-). Pressez avec le dos d'une cuillère afin d'extraire le plus de liquide infusé possible. Pesez ledit liquide infusé et rajoutez de l'eau afin d'obtenir 100 g d'infusion que vous versez dans une casserole. Ajoutez la purée de groseille + le sirop d'agave. Faites chauffer à 70/80°C en remuant de temps en temps. Retirez du feu, versez dans un saladier, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, filmez de l'extérieur un cercle de 16 cm de diamètre afin de créer un fond et retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord d'une bande plastique type rhodoïd. Versez-y le confit obtenu puis ajoutez en les répartissant sur toute la surface, les 80 g de groseilles fraiches. Mettez à refroidir puis figer au réfrigérateur avant de le mettre à congeler 1 nuit.

Préparation de la pâte sablée + réfrigération 1 nuit : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Intégrez les 2 sucres et mélangez, toujours à la cuillère jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Puis ajoutez, en mélangeant bien à chaque fois, à la cuillère ou spatule, la poudre d'amandes + la moitié de l'ensemble tamisé farine/maïzena, le jaune d'oeuf et enfin, le restant de l'ensemble tamisé + la fleur de sel en terminant en pétrissant juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Mettez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de pâte de 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film et mettez au réfrigérateur 1 nuit. 

Préparation du praliné amande d'après Christophe Michalak : (N.B. : Vous pouvez utiliser le praliné du commerce). Pour des raisons pratiques, la quantité réalisée sera supérieure à celle nécessaire : il se conserve plusieurs semaines dans un pot hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière. Préchauffez le four à 160°C (Th5-6). Répartissez les amandes (profitez-en pour en torréfier une plus grande quantité ou avec d'autres fruits à coque pour les recettes à venir) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier durant 20 minutes. A la sortie du four, laissez-les entièrement refroidir sur la plaque. Une fois refroidies, prélevez 150 g. Puis réalisez un caramel à sec en préchauffant légèrement, sur feu doux, une casserole à fond épais. Versez-y le sucre en plusieurs fois en le laissant fondre entre chaque ajout tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel obtenu a une jolie couleur ambrée, retirez du feu. Ajoutez les amandes torréfiées et mélangez bien afin de les enrober complètement de caramel (N.B. : Si le sucre cristallise et que le mélange sable, remettez le tout sur feu moyen en remuant constamment et soigneusement jusqu'à obtenir à nouveau, un caramel ambré). Versez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez refroidir. Lorsque le caramel enrobant les amandes a durci, cassez la masse en petits morceaux et mixez-les au robot-coupe ou hachoir d'une puissance minimum 450 W, en obtenant d'abord une poudre puis petit à petit une pâte de plus en plus lisse (N.B. : le praliné se fait en plusieurs étapes, avec des temps de pause afin d'éviter la surchauffe du moteur :-)). Pesez 85 g. Réservez à température ambiante.

Préparation + cuisson + réfrigération 30 minutes du biscuit amande vanille : D'une part, au batteur muni du fouet, blanchissez 55 g de blancs d'oeufs + le 1/2 jaune d'oeuf avec le mélange sucre + poudre de vanille. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin d'obtenir une masse bien crémeuse et émulsionnée (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Intégrez l'ensemble poudre d'amandes/maïzena en mélangeant au fouet (mais sans fouetter). D'autre part, toujours au batteur muni du fouet, commencez à monter les 50 g de blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit 20 g de sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir une meringue assez ferme (bec d'oiseau). Préchauffez le four à 180°C (th6). Intégrez 1/3 de la meringue à la préparation précédente et mélangez au fouet (mais sans fouetter) afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 restant de meringue en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Soit comme moi, vous versez la pâte obtenue dans un moule à charnière de 20 cm de diamètre dont vous aurez préalablement graissé le bord et le fond et chemiser le fond d'un disque de papier cuisson. Soit vous l'étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une épaisseur de 1,5 cm et sur une surface permettant par la suite de détailler un disque de 16 cm de diamètre. Enfournez et faites cuire durant 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez le moule (ou plaque) sur une grille, laissez tiédir 5 minutes avant de desserrer la charnière et ôter le bord du moule. Laissez refroidir puis mettez le biscuit 30 minutes au réfrigérateur.

Cuisson de la pâte sablée : Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 4 mm d'épaisseur et sur une surface permettant par la suite de détailler un disque de 16 cm de diamètre. Enfournez et faites cuire durant 17 à 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et détaillez de suite, à l'aide d'un cercle, un disque de 16 cm de diamètre que vous laissez impérativement refroidir sur la plaque car à ce stade, le sablé est fragile et risque de se déliter. 

Préparation du praliné amande vanille à tartiner : Faites fondre le chocolat haché au micro-ondes P450/500, quelques secondes, en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez l'huile + la vanille liquide. Mélangez. Intégrez cette préparation au 85 g de praliné amande préparé ci-dessus (ou du commerce). Mélangez bien. Réservez à température ambiante. De suite : 

Préparation de la ganache montée à la vanille : Si ce n'est déjà fait, versez 250 g de crème liquide (2) dans un saladier ou bol du robot et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout des 20 minutes, faites chauffer 250 g de crème liquide (1) + les graines grattées de 2 gousses de vanille jusqu'à 70/80°C. Retirez du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la crème vanillée chaude tout en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez tiédir à 35°C avant de monter, au batteur muni du fouet, la crème liquide très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Ajoutez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, les 2/3 restant de crème montée en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Mettez au réfrigérateur pendant que : 

Montage de l'entremets + congélation 12h00 (= 1 nuit) : Filmez de l'extérieur un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tapissez le bord intérieur :-) d'une bande plastique type rhodoïd. Tartinez de façon régulière, toute la quantité de praliné amande vanille sur le sablé. Détaillez dans le biscuit, un disque de 16 cm de diamètre que vous posez sur la couche de praliné en appuyant très légèrement dessus afin de le faire adhérer au dit praliné. Déposez le tout, sablé dessous :-) de façon centrée au fond du cercle. Versez une couche de 1 cm de haut de ganache montée vanille en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et le disque de sablé/praliné/biscuit. Lissez. Démoulez le disque de confit groseille hibiscus congelé et déposez-le de façon centrée sur la ganache montée en appuyant légèrement dessus. Versez le restant de ganache montée, toujours en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et le disque de confit. Lissez. Mettez l'entremets au congélateur 12h00 = 1 nuit. 

Préparation du glaçage vanille d'après Pascal Lac + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition la crème liquide + le glucose + les graines grattées d'1/2 gousse de vanille en remuant de temps en temps afin que le glucose se dissout correctement dans la crème. Faites cuire l'eau + le sucre jusqu'à 120°C en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. Retirez du feu. Versez-y la crème liquide/glucose vanillé chauds (attention aux éventuelles projections) tout en remuant vivement. Reportez le tout à ébullition. Retirez du feu et laissez tiédir à 70/80°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées et la poudre de lait. Mélangez bien. Laissez refroidir. Couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Préparation de la déco chocolat blanc + réfrigération 1 nuit : Que ce soit la bande ou autre, à réaliser la veille comme vous en avez l'habitude... Sinon, voir tuto :-) 

Finition/décongélation/dégustation (version Mathilde) : Chauffez le glaçage à 28°C environ. Démoulez l'entremets congelé sur une grille sous laquelle vous aurez posé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, glacez l'entremets. Laissez s'égoutter puis, à l'aide de la lame d'un couteau, raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. Enfin, transférez l'entremets, à l'aide de 2 palettes coudées, sur un plat à service (faites-vous aider si nécessaire :-)). Mettez à décongeler environ 5h00 au réfrigérateur. 30 minutes avant de servir (ou plus si vous souhaitez réaliser la finition à l'avance), vous pouvez préparer comme moi, le "décor" groseille. Mélangez dans une petite casserole, un sachet de nappage pour tarte avec le sucre. Délayez avec 100 g d'eau. Portez le tout à ébullition, sans cesser de remuer. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, ajoutez les groseilles fraiches. Laissez tiédir puis, avant que le nappage ne commence à figer (à surveiller), égouttez les groseilles nappées. Placez la bande de chocolat blanc à la base de l'entremets (si option choisie). Posez de façon centrée, un cercle de 9 cm de diamètre sur le dessus :-) et versez-y les groseilles nappées égouttées. Répartissez-les uniformément à l'intérieur du cercle. Remettez le tout au réfrigérateur au moins 5 minutes afin que le nappage fige et permette aux groseilles de rester "solidaires" entre elles. Ôtez délicatement le cercle. Sortez l'entremets 10 à 20 minutes avant de servir selon que vous souhaitez le déguster plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce coup de coeur unanime :-) :-) :-) 

Photos réalisées lorsque l'entremets était encore congelé.