Cake damier Myrtille Thé Matcha d'après Ken Thomas

Publié le par Mathilde H.-D.

Et dire que ce cake a failli ne pas se retrouver sur mon blog tellement il m'en a fait voir de toutes les couleurs (c'est le cas de le dire 😅). Non pas que la recette soit compliquée en soi... juste une accumulation de choses + la fatigue... Mais ménageons le suspense et passons d'abord à la présentation de son créateur étonnament peu présent sur les réseaux sociaux, surtout pour sa génération : 32 ans. Depuis 2016, peu pour ne pas dire pas de traces tangibles de celui à qui on prédisait un grand avenir. C'est peut-être le cas : une fois n'est pas coutume...peut-être est-il discret ? Je vous livre donc le peu que j'ai trouvé. Après être passé au Pré Catelan, il fait ses classes dans les plus grandes maisons : Pignol puis Lenôtre à Paris, au côté de son célèbre chef exécutif et directeur de création Guy Krenzer qui lui a apporté de solides bases et une passion sans limite pour la création de douceurs sucrées. 2012 marque la consécration car nommé à 22 ans, chef pâtissier de l'Hôtel K2 à Courchevel. L'année suivante, son talent sera récompensé avec une étoile au guide Michelin. Au cours de l'année 2013, il rejoint les cuisines de "The Westin Paris-Vendôme" toujours comme chef pâtissier. Où il propose pour le Tea Time, ce damier au look graphique, plutôt ludique, décliné en 4 saisons : "Le Damier Pistache Framboise" aux couleurs du Printemps, Le Damier japonisant Matcha Myrtille pour l'Eté, "Le Damier Marron Clémentine" pour l'Automne et "Le Damier Chocolat Orange Confite" pour l'Hiver... Cakes Damiers qui ont fait le buzz en 2014... On a encore parlé de lui lors de ses fameux oeufs de Pâques hyper élaborés/sculptés, toujours pour le Westin... Depuis, plus rien... Peut-être sur Instagram ? Et encore... Si vous êtes restés sur votre faim... Vous savez ce qu'il vous reste à faire 😁Seule recette parue dans le magazine Fou de Pâtisserie, en l'occurrence le n°19 (sept/oct 2016) et repris, comme il se doit LOL, dans le Hors Série 100% Fruits n°4 (Eté 2018). Qu'en est-il de ce cake ? Premier hic, lors de la préparation de la pâte à pain de Gênes Myrtille que j'ai facilité en mettant les ingrédients pour réaliser une pâte d'amandes "maison" (moins sucrée que celle achetée) mais sans réaliser ladite pâte d'amandes : on passe donc l'étape "je chauffe pour la détendre" et ainsi, pas de risque de grumeaux (idem pour la version Matcha)... Je dis ça, je ne dis rien... 😑Couleur KK Kaki (pour faire dans la scatologie soft LOL). Forcément, avec le jaune de la farine de maïs. J'ai donc dû, mal gré moi, rajouter du colorant. Même si honnêtement, avec la faible quantité de purée de myrtille dans l'appareil (= 10 g... j'en ai utilisé 20g) dans une farine blanche, je doute qu'on puisse obtenir une couleur aussi intensément "violette" telle sur les images des réseaux/magazines. Puis, après la cuisson, au moment du découpage, de belles bulles d'air (cf étape 2). Forcément, mon appareil s'est bien développé. Chez K. Thomas, les damiers semblent plus "compacts", un peu comme de la pâte d'amandes... Je me suis dis : que fais-je ? 🤔Etant bien avancée (le confit était déjà prêt), je poursuis, d'autant plus que le plus amusant pour moi, restait à venir. Les jeux de construction, ça me connait : heureusement, car j'ai anticipé avec le film alimentaire LOL. Quelques petites "glissades" maitrisées grâce audit film. Malgré la fatigue, je suis tenace et j'empile donc mes différents étages : je ne vais tout de même pas me laisser battre par un cake ! ... d'autant plus que je me défends bien aux dames LOL). Le lendemain, pour la fin du montage, ayant eu la bonne idée de congeler une nuit le début du montage, pas de "dérapages" lors de la découpe des tranches. Ladite fin du montage a été dès lors, bien plus facile. Même si le résultat n'est pas aussi beau que l'original... en même temps, c'est mon premier essai :-). C'est réellement la dégustation qui a fait penché définitivement la balance. En terme de texture, comme attendu, très moelleuse, agréable en bouche, la confiture ou confit apportant une humidité supplémentaire. En terme de saveur : le pain de Gênes Myrtille (encore lui !) n'apporte rien côté myrtille et pour cause ... Toujours cette faible quantité de purée, ce qui me laisse à penser qu'elle n'était présente que pour la coloration 🤔Contrairement au pain de Gênes Matcha, qui outre lui donne sa couleur, est bien présent en terme de goût. Ici, c'est la confiture ou confit qui est coacteur avec le pain de Gênes Matcha et donne tout son sens à ce cake puisqu'elle ou il, permet de ressentir distinctement les 2 saveurs. A la dégustation, on a d'abord la myrtille par la confiture ou confit puis avec la mâche, on termine sur le goût si particulier du Matcha à la fois "arrondi" et "boosté" par l'amande. C'est là, que pour moi, et pour la majorité de mes cobayes, réside le coup de.. L'apothéose, la récompense après toutes ces péripéties qui m'ont faites suer LOL. Sur les genoux = oui... Mais la victoire au bout ! Peu sucré chez moi, grâce à la pâte d'amande "maison" où je maitrise l'apport de sucre, et au confit que perso, je préfère toujours à la confiture, car moins sucré... Fruité, parfumé... Bref, il a tout pour lui... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Alors, doué(e) ou pas doué(e) au jeu de dames ? Très belle semaine... Et surtout n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un cake de 7,5 cm à la base et 20 cm de long.

Préparation : 2h00   Cuisson : 15 minutes à 180°C + 15 minutes à 160°C pour chaque pain de Gênes ou les 2 ensembles.   Réfrigération : 30 minutes (moule graissé) + 30 minutes (chaque pain de Gênes cuit)   Congélation : 1 nuit (début de montage) + 1 à 2h00 (fin de montage)   Décongélation : 2 à 3h00 au réfrigérateur   Conservation : 3 jours bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante sauf indication contraire.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans les 2 pains de Gênes : l'ensemble 32 g de farine de maïs + 32 g de maïzena par 32 g de farine T55 + 32 g de fécule de pomme de terre. Le restant des ingrédients ainsi que les autres préparations sont identiques :-) 

Déroulement : J-1 : Préparation de la confiture de myrtilles (version K. Thomas) OU Préparation de la purée de myrtilles puis du confit de myrtilles (version Mathilde). Graissage du/des moule(s) à cake + réfrigération. Préparation + cuisson + réfrigération 30 minutes du pain de Gênes Matcha + le pain de Gênes Myrtille. Début de montage + congélation 1 nuit.   Jour J : Fin de montage + congélation 1 à 2h00. Préparation du glaçage. Glaçage. Décongélation. Finition. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la confiture de myrtilles (version K. Thomas) : - 250 g de myrtilles - 200 g de sucre - 2 g de pectine NH - 

Pour le confit de myrtilles (version Mathilde) : - 350 g de myrtilles fraiches ou surgelées (= dans ce cas, ne pas décongeler) pour réaliser 230 g de purée de myrtilles - 90 g de sucre - 3 g de jus de citron - 30 g de sucre + 3 g de pectine NH mélangés ensemble - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 

Pour le graissage du/des moule(s) : - 20 g de beurre très mou à 82% de M.G. mélangé à 4 g de farine de maïs ou autre farine pour chaque moule ou fournée - 

Pour le pain de Gênes Matcha : - 280 g de pâte d'amandes OU comme moi, et je vous conseille de me suivre (cf intro) : = 180 g de poudre d'amandes - 50 g de sucre glace - 50 g (= <2) de blancs d'oeufs - 200 g (=4) d'oeufs - 32 g de farine de maïs + 32 g de maïzena + 10 g de thé Matcha tamisés ensemble - 80 g de beurre fondu tiède à 82% de M.G. - 

Pour le pain de Gênes Myrtilles : - 280 g de pâte d'amandes OU comme moi, et je vous conseille de me suivre (cf intro) : = 200 g de poudre d'amandes - 30 g de sucre glace - 50 g (<2) de blancs d'oeufs - 200 g (=4) d'oeufs - 32 g de farine de maïs + 32 g de maïzena tamisées ensemble - 80 g de beurre fondu tiède à 82% de M.G. - 10 g (= 20 g pour moi) de purée de myrtilles (réalisée avec 40 g de myrtilles = cf le confit version Mathilde) - QS de colorant violet ou QS de colorant bleu + rouge liposoluble en poudre  - 

Pour le glaçage (version K. Thomas) : - 500 g de pâte à glacer blanche - 250 g de chocolat blanc - 75 g d'huile de tournesol - QS de colorant violet - 

Pour le glaçage d'après Christophe michalak (version Mathilde) : - 400 g de chocolat blanc - 30 g de mycryo = beurre de cacao en poudre - 80 g d'huile de pépins de raisin - QS de colorant violet ou QS de colorant bleu + rouge liposoluble en poudre - 

Pour la déco : - QS de myrtilles fraiches - Prévoir décos en chocolat ou autre - 

Préparation de la confiture de myrtilles (version K. Thomas) : N.B. : Je recopie le texte donné par le chef au magazine. Ecrasez les myrtilles dans un saladier et mélangez-les avec 150 g de sucre. Faites chauffer le tout à feu doux pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le mélange soit à 40°C. Versez le reste de sucre en pluie avec la pectine. Portez à ébullition. Faites cuire 3 minutes comme cela. Retirez du feu et laissez refroidir. 

Préparation de la purée de myrtilles façon Mathilde : Mettez les myrtilles fraiches (que vous aurez préalablement lavées et séchées ;-)) ou surgelées dans un récipient en verre, soit 350 g pour le confit + 40 g pour le pain de Gênes = 390 g au total :-). Faites cuire 4 à 5 minutes au micro-ondes P600 en remuant de temps en temps. Versez le tout (myrtilles + jus) dans le bol du mixeur ou blender. Mixez bien puis versez en 3 fois dans un chinois ou passoire métallique renforcée posé(e) sur un saladier et pressez à chaque fois avec le dos d'une cuillère tout en remuant de temps en temps afin d'en extraire le plus de jus/chair possible et ainsi obtenir une purée sans la peau. Pesez 230 g pour le confit et 20 g pour le pain de Gênes Myrtilles. De suite : 

Préparation du confit de myrtilles (version Mathilde) : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Versez la purée de myrtilles + 90 g de sucre + le jus de citron dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à 50°C sur feu doux en remuant bien afin que le sucre se dissout correctement. Vers 50°C, versez en pluie le mélange sucre/pectine tout en remuant vivement. Portez à petite ébullition que vous maintenez durant 2-3 minutes environ (= jusqu'à épaississement) en remuant régulièrement. Retirez du feu. Versez dans un saladier. Laissez tiédir jusqu'à 60/70°C avant d'ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Laissez complètement refroidir puis couvrez et réservez au réfrigérateur. Pendant ce temps : 

Graissage du/des moules à cake + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine le fond et les bords intérieurs :-) du/des moule(s) à cake de 8 à 9 cm de large à la base et de 21 à 23 cm de long. Perso, je chemise également le fond d'un rectangle de papier cuisson : cela facilitera le démoulage :-). Mettez-le(s) au réfrigérateur. Pendant ce temps : 

Préparation + cuisson + réfrigération 30 minutes du pain de Gênes Matcha : Préchauffez le four à 180°C (th6). Au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs + les blancs d'oeufs avec le sucre glace. Puis, tout en continuant au batteur, versez d'abord petit à petit, la poudre d'amandes puis en filet, le beurre fondu tiède et fouettez  jusqu'à obtenir une pâte homogène et bien émulsionnée. Arrêtez le batteur et incorporez délicatement, à l'aide du fouet mais sans fouetter, l'ensemble tamisé farine/maïzena/thé Matcha. Versez la pâte dans le moule. Lissez. Enfournez et faites cuire durant 15 minutes à 180°C. Au moment d'abaisser la température à 160°C (th5-6), entaillez à l'aide de la lame du couteau, le dessus du pain de Gênes, sur toute la longueur centrale et sur 5 mm de profondeur environ : vous constaterez que le pain de Gênes n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est même plutôt crémeux. Cela permettra par la suite au pain de Gênes de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez la cuisson durant 15 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez le pain de Gênes complètement refroidir. Puis démoulez-le sur du film alimentaire et enveloppez-le entièrement dudit film alimentaire. Mettez au réfrigérateur au moins 30 minutes ou jusqu'à utilisation. 

Préparation + cuisson + réfrigération 30 minutes du pain de Gênes Myrtille : Préchauffez le four à 180°C (th6). Au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs + les blancs d'oeufs avec le sucre glace. Puis, tout en continuant au batteur, versez d'abord petit à petit la poudre d'amandes puis en filet le beurre fondu tiède et enfin, terminez par la purée de myrtilles. Arrêtez le batteur et incorporez délicatement au fouet mais sans fouetter, l'ensemble tamisé farine/maïzena et enfin le colorant. Versez la pâte obtenue dans le moule. Lissez. Enfournez et faites cuire durant 15 minutes à 180°C. Au moment d'abaisser la température à 160°C (th 5-6), entaillez à l'aide de la lame du couteau, le dessus du pain de Gênes sur toute la longueur centrale et sur 5 mm de profondeur environ : vous constaterez que le pain de Gênes n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est même plutôt crémeux. Cela permettra par la suite au pain de Gênes de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez la cuisson durant 15 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez le pain de Gênes complètement refroidir. Puis démoulez-le sur du film alimentaire et enveloppez-le dudit film alimentaire. Mettez au réfrigérateur au moins 30 minutes ou jusqu'à utilisation. 

Début de montage + congélation 1 nuit : Pour chaque cake, taillez les bords de parts et d'autre afin d'obtenir une largeur de 7,5 cm. Taillez également les 2 extrémités afin de faire apparaitre la "mie". Puis découpez le dessus, afin qu'il soit plat. Une fois les 2 cakes "ébardés", coupez-les en 2 parts égales, dans le sens de la longueur (cf photo étape 2) : nous obtenons donc 2 bandes Matcha et 2 bandes Myrtille :-). Posez sur une plaque recouverte de papier cuisson, une bande Matcha, puis à côté, une bande Myrtille, puis à côté, une bande Matcha. Réservez la bande Myrtille restante au réfrigérateur. Recouvrez chaque bande d'une fine couche de confiture ou confit. Mettez quelques minutes au congélateur, le temps que la confiture ou confit fige légèrement. Une fois qu'elle a de la tenue, ressortez la plaque. Posez la bande Matcha recouverte de confiture ou confit sur du film alimentaire assez grand, lui-même posé sur une plaque. Déposez la bande myrtille recouverte de confiture ou confit sur la bande Matcha recouverte de confiture ou confit puis la bande Matcha recouverte de confiture ou confit sur la bande Myrtille recouverte de .... confiture ou confit. Terminez par la bande Matcha réservée au réfrigérateur et donc... sans confiture ou confit LOL (cf photo étape 3). Enveloppez le tout dans du film alimentaire, en serrant un peu (cf photo étape 4). Mettez le tout une nuit au congélateur. Réservez le restant de confiture ou confit au réfrigérateur pour la fin du montage. 

Fin du montage + congélation 1 à 2h00 : Sortez le cake congelé, ôtez le film alimentaire et posez ledit cake sur une plaque recouverte d'un nouveau film alimentaire. Coupez une bande de 1,5 cm de large dans la longueur du cake et posez-la à plat, face à vous (cf le premier croquis "1è tranche vue du dessus"). Etalez dessus une fine couche de confiture ou confit de myrtilles. Coupez une seconde tranche de 1,5 cm de large dans la longueur et tournez-la de 180° (cf le deuxième croquis "2è tranche vue du dessus") puis posez-la sur la première tranche recouverte de confiture ou confit : on obtient ainsi un effet damier (cf croquis "vue de face = damier"). Recouvrez cette deuxième tranche de confiture ou confit. Découpez une troisième tranche, toujours de 1,5 cm de large et posez-la telle quelle sur la deuxième tranche. Recouvrez de confiture ou confit. Découpez une quatrième tranche et tournez-la de 180° puis posez-la sur la troisième. Recouvrez de confiture ou confit. Enfin, terminez par la tranche restante que vous déposez telle quelle sur la quatrième : on obtient ainsi un damier de 5 niveaux. Enveloppez le tout en serrant légèrement, du film alimentaire et mettez le tout 1 à 2h00 au congélateur.

Préparation du glaçage (version K. Thomas) : N.B. : Je recopie le texte tel donné par le chef au magazine. Faites fondre tous les éléments au bain marie et ajoutez quelques gouttes de colorant. A utiliser à 45°C.

Préparation du glaçage d'après C. Michalak (version Mathilde) : Faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt puis en ajoutant au fur et à mesure le mycryo jusqu'à ce que le tout soit lisse. Ajoutez l'huile. Mélangez bien à l'aide d'un fouet. Puis ajoutez au fur et à mesure le colorant en mélangeant au fouet ou mixeur plongeant jusqu'à obtenir la couleur désirée. Laissez tiédir à 30°C environ avant utilisation.

Glaçage/décongélation/dégustation : Déposez le cake congelé sur une grille (sous laquelle vous aurez un plat de récupération) en le basculant de façon à ce que la base soit composée de 5 carreaux sur une hauteur de 4 niveaux (cf photo finale avec le cake tranché). A l'aide d'une louche, recouvrez le cake de glaçage. Laissez s'égoutter puis râclez avec la lame d'un couteau, les gouttelettes qui se sont formées dessous. Transférez sur un plat à service et mettez au réfrigérateur afin que le glaçage prenne (N.B. : mon glaçage a fissuré = cf photo tout simplement parce que j'ai découpé les tranches et manipulé le cake pour la mise en scène et la séance photo alors qu'il était encore complètement congelé :-)). Laissez décongeler le cake 2 à 3h00 au réfrigérateur. Sortez-le 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit à température ambiante. Décorez-le selon votre inspiration. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake moelleux et savoureux à souhait. Une très belle surprise :-) :-) :-) 

 

L'image d'explication est dans le sens horizontal car dans le sens vertical, elle est "amputée"... Sur vos écrans, reste plus qu'à la tourner dans le bon sens :-) L'image d'explication est dans le sens horizontal car dans le sens vertical, elle est "amputée"... Sur vos écrans, reste plus qu'à la tourner dans le bon sens :-)

L'image d'explication est dans le sens horizontal car dans le sens vertical, elle est "amputée"... Sur vos écrans, reste plus qu'à la tourner dans le bon sens :-)

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K
Bonjour Mathilde<br /> J'avais déjà repéré ce cake chez Karinkuisin.<br /> Je ne vais pas le faire mais merci pour le déroulé de la recette et les informations sur ce cake bien particulier.<br /> A bientôt.
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M
Bonjour Karine... Merci ! C'est une recette que j'avais sur ma liste depuis.... la sortie du n°19 de FDP en septembre 2016... Et j'ai eu une soudaine envie de le réaliser LOL.... A bientôt :-)