Le coco'oning abricot d'après Claire Heitzler : biscuit coco, marmelade d'abricots, mousse coco, confit d'abricots

<<Concilier le bon, le bien et le beau au travers de mes créations en respectant la nature et les hommes qui en prennent soin>>. Voici la phrase écrite au dessus du comptoir de la pâtisserie en ligne "Claire Heitzler et producteurs" lancée en décembre 2021 et dont le laboratoire et la boutique click & collect se trouvent au 9 rue du Parc 92300 Levallois Perret (Hauts de Seine). Et qui traduit bien ce qui est primordial pour cette cheffe qui n'a pas encore eu les honneurs de mon blog... une pâtissière qu'on ne présente plus... je fais donc l'impasse pour une fois sur son parcours... Ce sont les vacances... Je suis fatiguée d'une année très chargée mais passionnante... Passons :-). Pour Claire, <<la pâtisserie doit se recentrer sur la naturalité, la simplicité, la valorisation du produit français et la saisonnalité (...)>>. C'est le premier confinement qui a déclenché l'envie de créer sa pâtisserie, se retrouvant pour la première fois sans activité. A la tête d'une société de conseil qu'elle a crée après son départ de chez Ladurée, les établissements de ses clients avaient fermé durant cette période et il était impossible également de se rendre chez ceux à l'étranger. De plus, elle n'avait aucun droit aux aides gouvernementales : de quoi flipper ! L'autre élément déclencheur a été le développement accéléré du click & collect qui a suscité un engouement incroyable durant cette période (vous vous en souvenez ?) pour ce type d'offre et qui a entrainé un retour en grâce des producteurs et le développement des circuits courts. Ce qui, naturellement, parle à Claire : <<J'ai compris que c'était le moment pour moi d'imaginer ma pâtisserie autour de 3 axes : le digital, le click & collect et la valorisation des producteurs français>>. Après un démarrage difficile en décembre 2021 : l'appartement au dessus de la boutique a pris feu ... Conséquence = gros dégâts des eaux ... de quoi décourager plus d'un(e) ! Fort heureusement, Janvier a été à la hauteur de ses espérances : <<Très bel accueil de la part des levalloisiens. J'avais besoin de retrouver ce contact avec les clients, d'échanger avec eux quand ils viennent chercher leurs gâteaux ou quand ils repassent pour me dire ce qu'ils en ont pensé>>. Malgré le digital, il y a plus de passages que de livraisons même de la part des parisiens :-)... Ah ! Le contact humain ! Qui reste essentiel, non ? Pour le moment, Claire se concentre sur les tartes, pâtisseries, glaces/desserts glacés et gâteaux de voyage. Viendront plus tard, les chocolats, confiseries et créations liées aux fêtes ou événements spéciaux...Et elle s'en sort plutôt bien si j'en juge par l'immense honneur qu'elle a eu de réaliser le gâteau d'anniversaire de Sir Mick Jagger, qui fêtait ses 78 ans ! (il a choisi le gâteau signature de Claire :  "Racine" chocolat-vanille) le 26 juillet 2022 !  Pour chaque création : photo du produit, descriptif de la façon dont elle l'a imaginé, liste des ingrédients, allergènes, conseil de dégustation et un lien vers une présentation du producteur qui est au coeur de son inspiration. Les ingrédients utilisés : <<Ce que je cherche avant tout, ce sont des produits sourcés, de saison évidemment, qui me permettent de composer une pâtisserie vertueuse et responsable... même si, bien sûr, il y a des matières premières où la réduction de l'empreinte carbone est plus difficile : le chocolat, le café entre autre >>. Une équipe réduite de 8 personnes : une pour le digital, l'autre pour le click & collect... le restant travaille de concert avec elle dans le laboratoire. Pour commander, connectez-vous au site : www.patisserie-claire.com et laissez-vous guider :-). Je précise que ces desserts ne sont pas axés sur le "sans gluten"... Voilà le résumé de sa nouvelle vie.... En ce qui concerne l'entremets qui nous intéresse aujourd'hui, sa recette est extraite du site "L'Académie du Goût" sur lequel elle est présente depuis quelques années. Ce qu'elle en dit, décrit exactement ce que nous avons ressenti : <<La noix de coco est le seul ingrédient blanc pur qui se travaille en pâtisserie. Cet entremets, moelleux comme un oreiller (nous confirmons LOL), cache un coeur d'abricot acidulé qui apporte du peps et équilibre le côté "doudou" de la noix de coco, tout en réconfort>>. En clair : rondeur de la noix de coco réveillé par l'explosion en bouche de l'abricot à nouveau tempéré par la douceur de la coco... Mariage réussi ! Certains ont eu un coup de coeur... Perso, j'ai très apprécié, même si je ne suis pas fan de la coco (et son côté parfois écoeurant) : ici, cela passe parfaitement :-). N.B. : Si vous souhaitez réaliser la finition/déco de la cheffe, cf la photo sur le site sus nommé. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Profitez bien de vos vacances pour ceux qui ont cette chance... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire... 

Pour un entremets de 18 cm de diamètre et 5 cm de haut.

Préparation : 2h00   Cuisson : 23 à 25 minutes à 160°C (biscuit coco)   Réfrigération : 30 minutes (biscuit cuit)   Congélation : 1 nuit (disque de confit d'abricots) + 12h00 = 1 nuit (entremets)   Décongélation : environ 5h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les oeufs servant au biscuit et à la meringue italienne au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

N.B. 2 : La recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-).

Déroulement : J-2 : Préparation du confit d'abricot + congélation 1 nuit.   J-1 : Préparation de la marmelade d'abricots. Préparation + cuisson + réfrigération 30 minutes du biscuit coco. Préparation de la meringue italienne. Préparation de la mousse coco. Montage de l'entremets + congélation 12h00 = 1 nuit.   Jour J : Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le confit d'abricots (version C. Heitzler) : - 165 g d'abricots frais - 125 g de purée d'abricots - 56 g de sucre - 10 g de jus de citron - 2,5 g de pectine NH - 12,5 g de dextrose - 1 g d'agar ager - 

Pour le confit d'abricots (version Mathilde) : - 300 g d'abricots bien mûrs, pesés dénoyautés - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 10 g de jus de citron - 30 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 

Pour la marmelade d'abricots : - 250 g d'abricots bien mûrs, pesés dénoyautés - 2 g de jus de citron - 30 g de sirop d'agave ou de miel d'acacia - les graines grattées d'1/2 gousses de vanille - 

Pour le biscuit coco : - 40 g de blancs d'oeufs - 75 g de noix de coco râpée + 35 g de sucre glace mélangés ensemble - 7 g de crème liquide à 30% de M.G. - 60 g (=2) de blancs d'oeufs bien tempérés - 30 g de sucre semoule - 

Pour la mousse coco : - 7 g (=3,5) de feuilles de gélatine - 320 g de purée de coco (= 135 g de noix de coco râpée + 185 g de crème de coco mélangées ensemble pour moi) - 40 g de meringue italienne préparée ci-dessous - 192 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour la meringue italienne (d'après David de Caramelbeurresucre) : - 30 g (=1) de blanc d'oeuf bien tempéré - 60 g de sucre (2) + 21 g d'eau - 

Pour la finition (version Mathilde) : - 1 sachet de préparation pour nappage tarte (Vahiné) + 100 g d'eau + 2 CS de sucre - 3 abricots mûrs - QS de noix de coco râpée - (Version C. Heitzler) : - QS de lamelles de noix de coco fraiche - 2 abricots découpés en quartiers - QS de noix de coco râpée - 

Préparation du confit d'abricots + congélation 1 nuit (version C. Heitzler) : N.B. : Je recopie le texte tel donné par la cheffe. Pour plus de clarté, je vous encourage à lire ma version également :-). Découpez les abricots en brunoise. Mélangez la moitié (= 28g) de sucre avec la pectine + l'agar agar + la dextrose. Mettez la brunoise + la purée d'abricots + l'autre moitié de sucre (= 28g) + le jus de citron dans une casserole et chauffez à 40°C. Ajoutez le mélange sucre/pectine/agar agar/dextrose et faites bouillir 1 minute sans cesser de remuer. Mixez au blender puis passez au chinois. Garnissez un cercle de 16 cm de diamètre. Mettez au congélateur 1 nuit. 

Préparation du confit d'abricots + congélation 1 nuit (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Lavez, séchez, dénoyautez les abricots. Pesez 300 g. Découpez-les en dés de 5 mm environ. Mettez dans une casserole, ajoutez le jus de citron + le sirop d'agave ou miel. Faites cuire à feu doux en remuant de temps en temps (comptez une quinzaine de minutes). Versez de suite dans un blender ou bol du mixeur et mixez jusqu'à obtenir une masse assez lisse. Versez dans un saladier. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, filmez de l'extérieur un cercle de 16 cm de diamètre afin de créer un fond et retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur :-) d'une bande plastique type rhodoïd. Versez-y toute la quantité de confit. Mettez à refroidir et figer au réfrigérateur avant de le mettre à congeler une nuit. 

Préparation de la marmelade d'abricots : Lavez, séchez, dénoyautez les abricots. Pesez 250 g. Découpez-les en dés de 5 à 7 mm que vous mettez dans une casserole. Ajoutez le jus de citron, le sirop d'agave ou miel et les graines grattées d'1/2 gousse de vanille. Faites cuire à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau contenue dans les fruits = réduction, en remuant de temps en temps, avec précaution à la fin, afin de garder des morceaux. Comptez 15 à 20 minutes. Versez dans un saladier. Laissez complètement refroidir puis réservez au réfrigérateur. Pendant ce temps : 

Préparation + cuisson du biscuit coco : D'une part, dans un grand saladier, mélangez au fouet ou spatule/maryse, 40 g de blanc d'oeuf avec l'ensemble noix de coco/sucre glace + la crème liquide. D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter 60 g de blancs d'oeufs bien tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, tout en continuant au batteur, versez petit à petit le sucre afin d'obtenir une meringue assez ferme et brillante (bec d'oiseau). Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Intégrez 1/3 de meringue à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 restant de meringue, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Soit, comme moi, vous versez la pâte dans un moule à charnière de 20 cm de diamètre dont vous aurez préalablement graissé le bord et le fond, et chemisé le fond d'un disque de papier cuisson. Soit vous l'étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson sur une épaisseur de 1,5 cm et une surface permettant par la suite de détailler un disque de 16 cm de diamètre. Saupoudrez le dessus de noix de coco râpée (facultatif). Enfournez et faites cuire durant 23 à 25 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez le moule (ou plaque) sur une grille et laissez tiédir 5 minutes avant de desserrer la charnière et ôter le bord du moule. Laissez refroidir puis mettez le biscuit 30 minutes au réfrigérateur.

Préparation de la meringue italienne : Dans une casserole, faites cuire le sucre + l'eau jusqu'à 118 °C pour obtenir un sirop, en mélangeant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Lorsque ledit sirop atteint 110°C, commencez à monter le blanc tempéré au batteur muni du fouet. Lorsque le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur le blanc bien mousseux tout en continuant au batteur et ce, jusqu'à complet refroidissement de la meringue obtenue qui doit être brillante et former un bec d'oiseau (cela peut prendre de 5 à 10 minutes). Prélevez 40 g de cette meringue qui va servir pour la mousse coco et réservez-la à température ambiante. (N.B. : S'il y a trop de meringue, c'est tout simplement qu'il est difficile d'en réaliser avec de plus petites quantités :-)).  De suite : 

Préparation de la mousse coco : Si ce n'est déjà fait, versez la crème liquide dans le bol du robot ou saladier et mettez le tout au réfrigérateur : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de 20 minutes, prélevez 2 CS de purée de coco que vous mettez dans un saladier.. Posez dessus, les feuilles de gélatine préalablement essorées. Faites les fondre au micro ondes Puissance minimale durant quelques secondes. (A surveiller). Une fois fondues, mélangez bien. Reversez le tout dans la purée restante et mélangez bien. De suite, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée ferme. De suite, intégrez dans la purée, et dans l'ordre, en mélangeant délicatement à chaque fois, à l'aide d'une spatule/maryse, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse, 1/3 de crème montée, la moitié de la meringue italienne, 1/3 de crème montée, le restant de meringue et enfin, le restant de crème montée. Réservez au réfrigérateur. De suite : 

Montage de l'entremets + congélation 12h00 (= 1 nuit) : Filmez de l'extérieur, un cercle de 18 cm de diamètre et de 5 à 6 cm de haut afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tapissez le bord intérieur :-) d'une bande plastique type rhodoïd. Détaillez dans le biscuit, un disque de 16 cm de diamètre. Etalez dessus, de façon régulière, toute la marmelade puis déposez le tout de façon centrée, au fond du cercle. Versez dessus de la mousse de coco, sur 1 cm de hauteur en n'oubliant pas de bien remplir l'espace entre le bord et le disque biscuit/marmelade. Démoulez le disque congelé de confit d'abricots et disposez-le de façon centrée sur la mousse en appuyant légèrement dessus afin qu'il adhère à ladite mousse. Versez le restant de mousse coco, toujours en veillant à bien garnir l'espace entre le bord et le disque de confit. Lissez. Mettez au congélateur 12h00 = 1 nuit.

Finition/décongélation/dégustation (version Mathilde) : Mette un saladier rempli d'eau froide au réfrigérateur durant 30 minutes (à moins que vous ayez des glaçons qu'il suffit de rajouter à l'eau sans passer par la case réfrigérateur ;-)). Au bout des 30 minutes, portez à ébullition une casserole rempli d'eau. Retirez du feu. Couvrez. De suite, mélangez dans une petite casserole, un sachet de nappage avec le sucre. Délayez avec 100 g d'eau. Portez le tout à ébullition sans cesser de remuer. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, plongez les 3 abricots dans l'eau chaude préparée ci-dessus. Laissez-les 1 minute environ puis plongez-les directement dans l'eau très froide préparée ci-dessus, également environ 1 minute : c'est le même système qu'utilisé pour peler les tomates. Ôtez la peau des abricots, coupez ces derniers en 2, retirez le noyau puis détaillez-les en dés de 5 mm environ que vous mettez au fur et à mesure dans le nappage chaud. Une fois fait, égouttez les dés d'abricots nappés. Pendant ce temps, démoulez l'entremets congelé sur une plaque. Versez sur la plaque, tout autour de l'entremets, la noix de coco râpée. Tapissez uniformément tout le pourtour à l'aide de la lame d'un couteau, en remontant sur toute la hauteur de l'entremets. Terminez en saupoudrant le dessus de noix de coco râpée. Transférez l'entremets sur un plat à service. Posez de façon centrée, un cercle de 9 cm de diamètre sur le dessus :-) et versez-y les dés d'abricots nappés égouttés. Répartissez ces derniers uniformément à l'intérieur du cercle puis ôtez délicatement ledit cercle. Laissez décongeler l'entremets environ 5h00 au réfrigérateur. Sortez-le 10 à 20 minutes avant de servir selon que vous souhaitez le déguster plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cet entremets où la "turbulence" côté papilles est garantie :-) :-) :-)