Gâteau Fraise Rhubarbe façon crumble d'après Yotam Ottolenghi

Près de 4 ans ont passé depuis la dernière réalisation d'une recette (= "Crumble cake pomme, poire et amaretto" cf le 24/10/2018) de ce chef mondialement célèbre pour sa cuisine inspirée des saveurs du Moyen-Orient, et que je n'ai, pour le moment, pas encore tentée pour la rubrique "Et du côté salé ?". En 2018, il sort un livre exclusivement dédié à la pâtisserie, "Sweet" (éd. Hachette Cuisine) d'où sont extraite cette recette, mais également, 2 précédentes, dans lesquelles j'ai longuement parlé du parcours du chef ainsi que de sa coéquipière, Helen Goh ("Gâteaux d'amour Persans" cf les 18/4/2018 et "Amaretti au miel et à la fleur d'oranger" cf le 16/5/2018) pour lesquelles j'avais montré un enthousiasme sans limite LOL... un peu tempéré ici car j'ai du refaire la recette, la première fournée n'étant pas des plus concluante. Que s'est-il passé ? Lorsque j'ai lu le déroulé de ladite recette, je m'étais de suite faite la réflexion que la pâte à biscuit, par la chaleur de la cuisson, allait se "liquéfier" dans un premier temps, et remonter au niveau des bords, à cause du poids des 2 couches supérieures qui allaient donc s'enfoncer et être "englouties" par ladite pâte à biscuit. Et c'est exactement ce qu'il s'est passé LOL... Pour la deuxième tentative, j'ai donc décidé de la réaliser en 2 "étapes" : début de cuisson avec la pâte à biscuit + la garniture aux fruits puis, à mi cuisson, ajout du crumble + fin de cuisson ou ce dernier sera bien cuit sans pour autant risquer de bruler. Et là, j'ai pu obtenir le résultat escompté... En faisant des recherches pour mon introduction, j'ai vu quelques blogueurs qui ont réalisé cette recette tel Y. Ottolenghi et qui ne semblent pas avoir eu ce problème... Cela vient-il de moi ? Ou tout simplement, une pâte sans gluten plus "fluide" qu'avec ??? Je ne saurais dire... A vous de voir... En terme de gout : lors de la première fournée, j'ai utilisé la quantité de sucre indiquée. Résultat : nous l'avons trouvé vraiment chargé en sucre. D'autant plus, que j'ai utilisé (pour les 2 réalisations), de la rhubarbe de mon jardin, très odorante et au gout très concentré... tout comme les fraises (du commerce :-)) qui, fin juin, ont souvent une sucrosité supérieure à celle du début de saison, et donc d'autant plus savoureuses :-). Pour la deuxième fournée, j'ai donc réduit d'1/3, la quantité de sucre : beaucoup mieux :-)... Peut-être peut-on même aller jusqu'à réduire de moitié ? : tout dépend de votre palais :-). J'ai également, comme habituellement (= c'est ce qui se faisant dans mon enfance en Alsace, et se fait toujours) fait dégorger la rhubarbe une nuit... A la dégustation, une bombe LOL. Une partie de la garniture aux fruits s'est intégrée dans la pâte à biscuit, d'où 4 niveaux de sensation : la partie du fond = biscuit moelleux, très savoureux, au bon gout de beurre et de vanille... la partie centrale = garniture de fruits qui s'est intégrée au biscuit : l'impression de déguster un clafoutis extrêmement parfumé ou on ressent bien les 2 saveurs tout comme dans la partie "garniture". La fraise, fruitée à souhait et la pointe d'acidité de la rhubarbe qui donne du peps et démontre s'il en était besoin, que ces 2 sont plus complices que jamais. Enfin, le croustillant gourmand du crumble... Comme pour le "Crumble cake pomme, poire, amaretto", de prime abord, rien d'original... pour moi, du moins, l'association fraise/rhubarbe et le crumble = streusel faisant partie de mes souvenirs (ADN) de mon enfance passée en Alsace. Mais il y a toujours ce petit "truc" (ici, la vergeoise et la noix de coco), cette "patte Ottolenghi" qui, d'un gâteau familial en fait un dessert où les papilles voyagent et frétillent de plaisir gustatif... Une expérience des plus convaincante donc, malgré le petit "désagrément" de la cuisson... Un air de "reviens-y"... Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belles vacances à ceux qui ont la chance de partir... Profitez en bien.... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour un moule à charnière de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut environ. 

Préparation : 40 minutes   Dégorgement de la rhubarbe : 1 nuit    Réfrigération : 1 nuit (pâte à crumble) + 1 nuit (le gâteau cuit)   Cuisson : 1h00 à 1h05 à 160°C   Conservation : 3 à 4 jours bien enveloppé dans du film alimentaire au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant au biscuit, 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans le crumble : les 95 g de farine de maïs par 95 g de farine de blé et dans le biscuit moelleux : l'ensemble 120 g de farine de maïs + 65 g de maïzena + 5 g de levure chimique par 185 g de farine de blé + 1/2 cc de levure + 1/2 cc de sel. Le restant des ingrédients est identique :-) 

Déroulement : J-2 : Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte à crumble. Préparation + dégorgement de la rhubarbe 1 nuit.  J-1 : Préparation de la garniture aux fruits. Préparation de la pâte à biscuit moelleux. Montage + cuisson du gâteau. Réfrigération 1 nuit du gâteau cuit.   Jour J : Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le crumble : - 60 g de beurre mou à 82% de M.G. - 75 g de vergeoise blonde (= 25 g de vergeoise brune + 25 g de cassonade pour moi) - 95 g de farine de maïs - 15 g de noix de coco râpée - 1 pc de fleur de sel - 

Pour le rhubarbe : - 250 g de rhubarbe pesée découpées en tronçons de 1 cm - 10 g de cassonade - 

Pour la garniture aux fruits : - La rhubarbe préparée ci-dessus - 250 g de fraises pesées équeutées et détaillées en tranches de 5 mm d'épaisseur - 15 g de vergeoise blonde (= 10 g de cassonade pour moi) - 30 g de maïzena tamisée - 2 cc de jus de citron - les graines grattées d'1/2 gousse de vanille - 

Pour le biscuit moelleux : - 150 g de beurre mou à 82% de M.G. - 150 g de sucre glace (= 100 g pour moi) - 120 g de farine de maïs + 65 g de maïzena + 5 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 150 g (=3) d'oeufs - 1 cc d'extrait liquide de vanille - 

Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte à crumble : Dans un saladier, mélangez rapidement du bout des doigts, le beurre mou avec la vergeoise (+ cassonade) + la farine + la poudre de noix de coco râpée + la fleur de sel afin d'obtenir une pâte grossièrement sableuse (N.B. : Ce n'est pas grave si pour le moment, vous avez éventuellement de gros grumeaux). Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit. 

Préparation/dégorgement de la rhubarbe 1 nuit : Lavez et coupez les extrémités sèches des tiges. Epluchez à peine (au printemps du moins celle du jardin, elles sont moins filandreuses) et détaillez-les en tronçons de 1 cm d'épaisseur environ. Pesez 250 g. Mettez-les dans un récipient, saupoudrez de sucre, mélangez, couvrez et laissez dégorger 1 nuit à température ambiante ou au réfrigérateur.

Préparation de la garniture aux fruits : D'une part, mélangez ensemble la vergeoise ou cassonade + la maïzena tamisée + les graines grattées d'1/2 gousse de vanille. D'autre part, versez les tronçons de rhubarbe dans une passoire et laissez s'égoutter. Pendant ce temps, lavez, séchez, équeutez puis coupez en tranches de 0,5 cm d'épaisseur, les fraises. Pesez environ 250 g que vous mettez dans un saladier. Ajoutez les tronçons de rhubarbe égouttés + le jus de citron + le mélange sucre/maïzena/graines de vanille. Mélangez délicatement. Réservez. De suite : 

Préparation de la pâte à biscuit moelleux : Beurrez puis chemisez de papier cuisson, le fond et le bord d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre et de 6 cm de haut environ. Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Intégrez le sucre glace et mélangez soigneusement jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à l'aide d'un fouet ou d'une spatule/maryse, 1 oeuf, 1/3 de l'ensemble tamisé, 1 oeuf, 1/3 de l'ensemble tamisé + l'extrait de vanille liquide, 1 oeuf et enfin, le restant de l'ensemble tamisé. De suite : 

Montage + cuisson du gâteau : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Versez la pâte dans le moule à charnière. Lissez le dessus. Puis étalez sur la pâte à biscuit, la garniture aux fruits. Enfournez et faites cuire durant 160°C. Au bout des 30 minutes, tout en laissant le four allumé à 160°C, sortez le gâteau dudit four et parsemez le dessus du gâteau de toute la quantité de crumble en le délitant entre vos doigts. Enfournez et poursuivez la cuisson pour encore 30 à 35 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir.

Réfrigération 1 nuit du gâteau : Une fois refroidi, placez le moule sur une plaque ou plat, défaites la charnière mais sans ôter le bord. Couvrez de film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra au gâteau de prendre "corps" et aux arômes de se développer.

Dégustation : Sortez le gâteau 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit à température ambiante. Démoulez-le avec précaution sur un plat à service. Vous pouvez le laisser tel quel ou le décorer comme moi de quelques tranches de fraises ou selon votre inspiration. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce gâteau des plus savoureux :-) :-) :-)