Torta della nonna

Publié le par Mathilde H.-D.

Simple. Authentique. Mais en même temps gourmand. C'est souvent ainsi que sont décrits les gâteaux typiques d'une région, d'un pays. Définition qui pourrait ici, parfaitement correspondre car la torta est un classique de la cuisine traditionnelle italienne dont l'origine est controversée, entre la Toscane, la Ligurie et l'Emilie-Romagne... Jusqu'ici, une histoire somme toute banale... Sauf qu'il ne s'agit pas d'une recette ancienne, le genre transmis de génération en génération, au sein des familles comme pourrait le sous entendre sa dénomination, "Torta della nonna" signifiant "Tourte de la Grand-Mère"... Elle est le fruit d'un pari accepté par un chef restaurateur florentin, Guido Samorin, vers 1900, pour répondre à la demande de fidèles clients lassés par les mêmes sempiternelles douceurs proposées sur la carte. Ils souhaitaient une surprise, un dessert innovant qui romprait la monotonie de la cuisine typique. La semaine suivante, il leur présenta ce simple gâteau, <<qui saisit par le goût et la nouveauté... Sa douceur au goût riche et enveloppant, qu'on peut définir comme "réconfortant"... sa présentation sous forme de tourte... d'où peut-être cette dénomination de "Tourte de la Grand-Mère">>. Sa composition : 2 disques de pâte fourrés d'une crème pâtissière, qu'on recouvre de pignons de pin et saupoudre de sucre glace. Il existe une variante : "la Torta del nonno" avec l'ajout de cacao et l'utilisation d'amandes à la place des pignons... Voilà pour la petite histoire... Qu'en est-il de la dégustation ? Une très agréable surprise, à la limite du coup de coeur... En terme de texture, une pâte croustillante, de bonne tenue à la découpe. La crème pâtissière est crémeuse et onctueuse à souhait : est-ce parce qu'au lieu d'être à base de 100 g de lait, je lui ai préféré moitié lait, moitié crème ? Enfin, on termine par le côté "croquant" du pignon de pin. En terme de goût, le citron enrobe agréablement le palais, sans le côté "acide" qui est ici arrondi par le "gras" et qui se marie avec bonheur avec cette saveur si particulière du pignon que nous adorons. Mon seul reproche : un peu trop sucré à mon goût. Si j'avais le temps de la refaire, je partirais dans un premier temps, sur une base de 75 g au lieu de 100 g de sucre pour chacune des 2 préparations, à savoir la pâte et la crème pâtissière. En ce qui concerne le sucre parfumé, j'ai repris ce qui est pour moi devenu une habitude, la façon de procéder de Pierre Hermé, afin d'obtenir vraiment la saveur de l'agrume dans toute sa splendeur :-) D'où également, la quantité exacte de zeste que j'ai perso, utilisé... Une façon de m'approprier la recette que j'ai, comme toujours, réécrite à ma façon, tel un scénario... Réalisable par ceux qui maitrisent un minimum les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Profitez bien de la "Dolce Vita" pour ceux qui ont la chance de partir en vacances.... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire :-) :-) :-) 

Pour une "torta" de 20 cm de diamètre et 3 cm de haut.

Préparation : 45 minutes   Réfrigération : 3 à 4h00 (pâte) + 1 nuit (fond de tarte + disque de pâte + crème pâtissière) + 1 nuit (torta cuite)   Cuisson : 50 minutes à 160°C (th5-6)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent la réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du magazine (du groupe Fémina) concernant la pâte : - 250 g de farine - 125 g de beurre mou - 90 g de sucre - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - le zeste d'1/2 citron (je conseille la même quantité que chez moi... je dis ça... je ne dis rien ;-)) - 1 cc de levure chimique - 1 pc de sel - Le restant des préparations est IDENTIQUE :-) 

Déroulement : J-2 : Préparation des 2 sucres parfumés que vous pouvez préparer comme moi, la veille = J-3. Préparation + réfrigération 3 à 4h00 de la pâte. Préparation + réfrigération 1 nuit de la crème pâtissière au citron. Préparation du fond de tarte + du disque de pâte + réfrigération 1 nuit.   J-1 : Montage + cuisson de la "Torta". Réfrigération 1 nuit de la "Torta" cuite.   Jour J : Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le sucre parfumé au zeste de citron (1) : - 100 g de sucre semoule - le zeste finement râpé d'un citron jaune non traité = 8 g de zeste pour moi - 

Pour la pâte : - 135 g de beurre mou à 82% de M.G. - le sucre parfumé au citron préparé ci-dessus (1) - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 200 g de farine de maïs + 100 g de maïzena + 3 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - QS de poudre d'amandes pour isoler le fond de tarte de l'humidité de la crème pâtissière - 

Pour le sucre parfumé au zeste de citron (2) : - 100 g de sucre semoule - le zeste finement râpé d'un gros citron jaune non traité = 12 g de zeste pour moi - 

Pour la crème pâtissière parfumée au citron : - 80 g (=4) de jaunes d'oeufs - le sucre parfumé au citron préparé ci-dessus (2) - 500 g de lait entier (ou comme moi, 250 g de lait entier + 250 g de crème liquide à 30% de M.G.) - 40 g de maïzena tamisée - 1/2 cc d'extrait de vanille liquide -

Pour la dorure : - 1 jaune d'oeuf mélangé à 1 CS d'eau - 

Pour la finition : - 100 g de pignons de pin - QS de sucre glace (facultatif) - 

Préparation du sucre parfumé au zeste de citron (1) + repos 30 minutes : Dans un petit saladier, mélangez intimement le sucre avec le zeste finement râpé de citron jusqu'à obtenir une masse humide et grumeleuse. Couvrez et laissez reposer 30 minutes. (N.B. : Perso, j'ai réalisé le sucre parfumé la veille et laissé reposer 1 nuit). 

Préparation de la pâte + réfrigération 3 à 4h00 : Dans un grand saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre parfumé au zeste de citron (1) et mélangez soigneusement jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, 1 jaune d'oeuf, 1/3 de l'ensemble tamisé, 1 jaune d'oeuf, 1/3 de l'ensemble tamisé, 1 jaune d'oeuf, le restant de l'ensemble tamisé + la fleur de sel. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez le rectangle de pâte dudit film alimentaire et mettez au réfrigérateur 3 à 4h00.

Préparation du sucre parfumé au zeste de citron (2) + repos 30 minutes : Dans un petit saladier, mélangez intimement le sucre avec le zeste finement râpé de citron jusqu'à obtenir une masse humide et grumeleuse. Couvrez et laissez reposer 30 minutes. (N.B. : Comme pour la préparation (1), je l'ai préparé la veille et laissé reposer 1 nuit). 

Préparation + réfrigération 1 nuit de la crème pâtissière parfumée au citron : Mélangez le sucre parfumé au zeste de citron (2) préparé ci-dessus avec la maïzena tamisée + 1/2 cc d'extrait liquide de vanille. Dans un saladier, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le mélange sucre/maïzena/extrait de vanille à l'aide d'un fouet. Dans une casserole, portez à frémissement, le lait (ou lait + crème). Au premier frémissement, retirez du feu et versez en 2 fois sur les jaunes d'oeufs blanchis tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et portez à petite ébullition sans cesser de remuer. Lorsque la crème commence à bien épaissir, retirez du feu. Versez dans un saladier. Filmez au contact. Laissez refroidir avant de mettre la crème pâtissière obtenue au réfrigérateur 1 nuit. 

Préparation du fond de tarte + disque de pâte + réfrigération 1 nuit : (N.B. : La pâte étant fragile et ramollissant rapidement, surtout par ces températures estivales, je vous conseille de suivre les étapes décrites ci-dessous même si elle vous semble fastidieuse). Graissez le bord d'un cercle de 20 cm de diamètre puis chemisez de bandes de papier cuisson de 3 cm de haut. Posez le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte en 3 et réservez 2 morceaux au réfrigérateur. Etalez le morceau restant entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm environ et sur une surface permettant de détailler 2 bandes de 32 x 3 cm. Remettez le tout au réfrigérateur. Sortez le second morceau de pâte, étalez-le entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur et une surface permettant de détailler un disque de 19,5 cm de diamètre. Réservez au réfrigérateur. Enfin ! Sortez le dernier morceau de pâte et devinez quoi ? Etalez-le entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur et une surface permettant de détailler un disque de 21 cm environ. Réservez au réfrigérateur. Foncez le bord des 2 bandes de pâte en soudant bien les 2 extrémités. Puis déposez au fond, le disque le plus petit (19,5 cm donc ;-)). Soudez l'ensemble avec la pression des doigts. mettez le tout à "croûter" 1 nuit au réfrigérateur.

Montage de la "torta" : Saupoudrez le fond de tarte d'un peu de poudre d'amandes : cela absorbera l'humidité de la crème pâtissière et permettra une bonne cuisson de la pâte du fond. Etalez la crème pâtissière jusqu'à hauteur du bord. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le dessus du mélange jaune d'oeuf + eau. Réservez au réfrigérateur pendant que vous préchauffez le four...

Cuisson + réfrigération de la "torta" : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Juste avant d'enfourner, badigeonnez une deuxième fois, à l'aide du pinceau, le dessus du mélange jaune d'oeuf + eau puis parsemez généreusement des 100 g de pignons de pin. Mettez au four et faites cuire durant 50 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir la torta sans la démouler car à ce stade (avec ou sans gluten), elle est encore fragile et risque de se déliter. Une fois refroidie, glissez-la sur un plat à service, toujours sans démouler, couvrez le cercle de film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra à la torta de prendre corps et de développer tous ses arômes :-).

Dégustation : Décerclez la torta en glissant délicatement la lame d'un couteau entre le bord et la feuille de papier cuisson. Vous pouvez saupoudrer le dessus de sucre glace (je m'en suis abstenue). Soit, vous la sortez une vingtaine de minutes avant de servir afin qu'elle soit à température ambiante ou vous la sortez au moment de la dégustation si vous préférez une torta plus "fraiche"... La perception des saveurs sera évidemment différente selon votre choix :-). C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette tarte de grand-mère hyper parfumée et très gourmande :-) :-) 

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