PISTACHO d'après Cécile Moritel : croustillant pistache, biscuit pistache, confit fraise et morceaux de framboises, cream cheese, mousse chocolat blanc pistache

Publié le par Mathilde H.-D.

Après l'entremets Forêt Noire (cf le 27/4/2022), nouvelle expérience avec cette cheffe/formatrice dont j'ai longuement parlé dans l'introduction de ladite Forêt Noire. J'avoue qu'au départ, à la lecture de la liste des ingrédients des différentes préparations, j'étais un peu sceptique : la présence du cream cheese qui pourrait "plomber" l'ensemble, la "faible" quantité de pâte de pistache utilisée... Mais voilà... Comme toujours, j'ai décidé de faire confiance. C'est une professionnelle reconnue et une formatrice de haute pâtisserie au niveau international... Qui suis-je pour remettre en question ces choix ? Ce n'est pas que pour moi que j'écris ces lignes (je sais rester humble malgré mes presque 9 ans "d'expérience", toujours en amatrice, partie de zéro dans ce domaine.. pas de maman ou grand mère qui m'ont mis la main à la pâte... ) mais également pour rappeler à certains que la pâtisserie est un métier avec un apprentissage à VIE et une expérience de longues années avant de prétendre "créer" (et donc vendre et plaire aux clients :-)... C'est d'ailleurs le cas dans beaucoup de domaines... Tout cela pour dire, que c'était sans compter sur la finesse, la maitrise des saveurs et des textures de la cheffe... Tout est hyper bien dosé... même la pâte de pistache dans le biscuit qui était l'objet particulier de mon scepticisme = est-ce assez pour en avoir le goût ? Pour répondre, autant vous le dire de suite... Nous avons eu à l'UNANIMITE (dont les 2 héros du brunch d'anniversaire, le dimanche de Pentecôte... un avant gout du lendemain = vraie fête LOL : mon filleul qui fêtait ses 10 ans... et moi-même pour mon 1/2 siècle LOL) un COUP DE COEUR pour cet entremets. Le croustillant pistache est d'une terrible gourmandise avec un côté "caramélisé" tempéré par cette pointe acidulé et fraiche du zeste de citron qui "allège" un peu la densité au niveau du sucre et de la pistache... donc le contraire d'une "saturation" ou sensation d'écoeurement. Avec une épaisseur juste ce qu'il faut. Un biscuit bien moelleux avec une belle mâche qui permet de ressentir sans peine la pistache mais, là encore, sans ce côté "lourd". Le confit fraise, fondant à souhait, amène du peps grâce aux morceaux de framboises (de mon jardin LOL) et de la fraicheur et rompt la "monotonie" du mono parfum tout en le sublimant. Le cream cheese : nous ne l'avons pas ressenti en terme de gout, juste une belle onctuosité pour arrondir et en même temps exalter les saveurs ? Je ne saurais dire. Quoiqu'il en soit, il apporte certainement un plus dans l'architecture du gâteau. Sans, la perception des différentes couches serait certainement différentes. La mousse chocolat blanc pistache est d'une légèreté et, comme pour le biscuit, finement dosée : on a la présence de la pistache mais sans être pesante. Au final, le tout est extraordinairement structuré. Et pourtant, allez-vous me dire, une architecture des plus classique... C'est bien là, que réside tout l'art des grands chefs... sublimer ce qui parait évident, simple... Visuellement, nous sommes plus éloignées. C. Moritel a utilisé un moule kit Lady Queen Silikomart et sur le dessus, pour la déco en mousse chocolat blanc pistache, des moules silikomart mini truffes... De ce point de vue, nous avons chacune notre propre sensibilité : elle, en tant qu'ex professionnelle dans le domaine de la mode et du textile... et moi, dans le domaine de l'architecture et des arts plastiques... A la fois proches et éloignées LOL.... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et n'oubliez pas de garder le sourire... L'été et les vacances approchent à grands pas :-) :-) :-) 

Pour un moule en silicone Universo de Silikomart de 18 cm de diamètre et 5 cm de haut. 

Préparation : 2h00   Cuisson : 20 minutes à 160°C (biscuit pistache)   Réfrigération : 1h00 (croustillant) + 30 minutes (montage croustillant/biscuit) + 1 nuit (glaçage + décors en chocolat)   Congélation : 1h00 (disque de confit fraise) + 1 nuit (insert confit fraise/cream cheese) + 1 nuit (entremets + disque de mousse chocolat blanc pistache version Mathilde)   Décongélation : 4 à 5h00 au réfrigérateur (entremets)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante sauf indication contraire et il est conseillé de sortir les blancs d'oeufs du biscuit pistache au moins 2h00 avant afin qu'ils soient bien tempérés. 

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de la cheffe concernant le biscuit pistache : - 100 g (=2) d'oeufs - 75 g de poudre d'amandes - 26 g de farine - 20 g de beurre fondu - 14 g de pistache - 70 g de blancs d'oeufs - 45 g de sucre -   Pour le croustillant pistache : Il suffit de remplacer les  24 g de pétales de maïs par 24 g de pailleté feuilletine. Le restant des préparations est identique. 

Déroulement : J-2 : Préparation du conflit fraise et morceaux de framboises + congélation 1h00. Préparation du cream cheese. Montage + congélation 1 nuit de l'insert confit fraise/cream cheese.   J-1 : Préparation + réfrigération 1h00 du croustillant. Préparation + cuisson du biscuit pistache. Montage croustillant/biscuit + réfrigération 30 minutes. Préparation de la mousse chocolat blanc pistache. Montage + congélation 1 nuit = 12h00 de l'entremets. Préparation + congélation 1 nuit du disque de mousse chocolat blanc pistache (version Mathilde). Préparation + réfrigération du glaçage chocolat miroir rouge. Préparation + réfrigération des décorations chocolat.  Jour J : Glaçage. Décoration. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le confit fraise et morceaux de framboises (version C. Moritel) : - 30 g de sucre inverti - 80 g de purée de fraises Ponthier - 8 g de sucre - 3 g de pectine NH Louis François - 2 g de jus de citron - 35 g de framboises hachées - 

Pour le confit fraise et morceaux de framboises (version Mathilde) : - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 80 g de purée de fraises (fraises fraiches bien mûres mixées en purée pour moi) - 35 g de framboises fraiches découpées en 4 - 30 g de sirop d'agave (ou miel d'acacia) - 2 g de jus de citron - 

Pour le cream cheese : - 1 g (=1/2) de feuille de gélatine - 110 g de Philadelphia - 13 g de sucre inverti (= miel d'acacia pour moi) - 60 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour le croustillant pistache : - 30 g de praliné pistache (cacao Barry pour C. Moritel, fait "maison" pour moi) - 27 g de pâte de pistache (fait maison pour moi) - 27 g de chocolat blanc haché - 24 g de pétales de maïs écrasés - 1 g de zeste finement râpé de citron non traité - 

Pour le biscuit pistache : - 100 g (=2) d'oeufs - 75 g de poudre d'amandes + 25 g de maïzena mélangées ensemble - 15 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) + 14 g de pâte de pistache mélangées ensemble - 70 g (<3) de blancs d'oeufs tempérés - 45 g de sucre - 

Pour la mousse chocolat blanc pistache : - 6 g (=3) de feuilles de gélatine - 160 g de lait entier - 48 g de pâte de pistache - 260 g de chocolat blanc - 240 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour le glaçage chocolat miroir rouge : - 10 g (=5) de feuilles de gélatine - 75 g d'eau - 150 g de sucre - 150 g de glucose - 100 g de lait concentré sucré (= 100 g de crème liquide à 30% de M.G. pour moi) - 150 g de chocolat blanc Zéphyr cacao Barry (= 100 g de chocolat Ruby cacao Barry + 50 g de chocolat blanc Zéphyr de cacao Barry pour moi) - QS de colorant poudre rouge intense + QS de colorant blanc - 

Pour les finitions : - QS de chocolat pour le bord et les décorations que vous aurez prévues - QS autres .... :-) 

Préparation du confit fraise et morceaux de framboises (version C. Moritel) + congélation 1h00 : N.B. : Je recopie le texte de C. Moritel. Dans une casserole, mélangez le sucre inverti et la purée de fraise. Après ébullition, ajoutez le mélange sucre semoule + pectine NH en pluie. Redonnez une ébullition. Ajoutez ensuite le jus de citron jaune et enfin les framboises hachées.... Je reprends le relais car j'utilise un autre moule que la cheffe. Filmez de l'extérieur, un cercle de 16 cm de diamètre afin de créer un fond et retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur :-) d'une bande plastique type rhodoïd. Suite de C. Moritel : Versez dans le moule, (toute la quantité) de confit et mettez au congélateur .... je pense, le temps que le confit fige et commence à congeler pour pouvoir y verser la couche suivante... 

Préparation du confit fraise et morceaux de framboises (version Mathilde) + congélation 1h00 : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout des 20 minutes, faites chauffer la purée de fraises avec le sirop d'agave ou miel + le jus de citron jusqu'à 60/70°C, en remuant régulièrement. Retirez du feu. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. De suite, filmez de l'extérieur, un cercle de 16 cm de diamètre afin de créer un fond et retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur :-) d'une bande plastique type rhodoïd. Répartissez harmonieusement sur toute la surface du fond, les morceaux de framboises. Versez dessus le confit fraise. Mettez à refroidir et figer au réfrigérateur avant de mettre au congélateur 1h00. 

Préparation du cream cheese : Si ce n'est déjà fait, versez les 60 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans un saladier, détendez le Philadelphia à l'aide d'une cuillère ou spatule jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Réservez au réfrigérateur. De suite, versez le miel dans un bol. Ajoutez 1 CS de Philadelphia prélevé ci-dessus. Mélangez. Posez dessus, la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée. Mettez à fondre quelques secondes (à surveiller) au micro-ondes puissance minimale. Dès que la gélatine a fondu, retirez du micro-ondes et mélangez bien le tout. Ajoutez encore 1 CS de Philadelphia prélevé ci-dessus. Mélangez. Reversez le tout sur le Philadelphia restant. Mélangez bien. De suite, intégrez 1/3 de crème montée et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 de crème montée restante, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Montage de l'insert confit fraise/cream cheese + congélation 1 nuit : Versez toute la quantité de cream cheese sur le confit congelé. Lissez. Mettez au congélateur 1 nuit.

Préparation du croustillant + réfrigération 1h00 : Posez un cercle de 16 cm de diamètre (N.B. : vous pouvez utiliser celui de l'insert congelé, en le décerclant avec précaution et en laissant la/les bandes rhodoïd ainsi que le film alimentaire ... et laissez l'insert au congélateur LOL) et posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord d'une bande plastique type rhoidoïd. Dans un saladier, faites fondre le chocolat blanc haché, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, la pâte de pistache, le praliné pistache, le zeste de citron et enfin, les pétales de maïs écrasés. De suite, étalez le croustillant obtenu au fond du cercle. Appuyez dessus avec le dos d'une cuillère afin de bien solidariser ledit croustillant et égaliser le dessus. Mettez au réfrigérateur environ 1h00, le temps de la

Préparation + cuisson du biscuit pistache : D'une part, au batteur muni du fouet, fouettez les oeufs jusqu'à obtenir une couleur jaune pâle. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet le mélange huile/pâte de pistache afin d'obtenir une masse bien crémeuse et émulsionnée (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Intégrez le mélange poudre d'amandes/maïzena en 2 fois en mélangeant à chaque fois à l'aide d'un fouet (mais sans fouetter). D'autre part, toujours au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir une meringue assez ferme (bec d'oiseau). Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Intégrez 1/3 de la meringue à la préparation précédente et mélangez au fouet (mais sans trop fouetter) afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 restant de meringue en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Soit, comme moi, vous versez la pâte dans un moule à charnière de 20 cm de diamètre dont vous aurez préalablement graissée le bord et le fond et chemisé le fond d'un disque de papier cuisson, soit vous l'étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson sur une épaisseur de 1,5 cm et sur une surface permettant de détailler par la suite, un disque de 16 cm de diamètre. Enfournez et faites cuire 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque ou le moule sur une grille et laissez tiédir 5 minutes avant de desserrer la charnière et ôter le bord du moule. Attendez encore 5 minutes puis découpez horizontalement le biscuit afin d'avoir 1 cm d'épaisseur de biscuit. (N.B. : Le restant est à déguster tartiné de confiture de fraises ou de framboises ;-)); De suite : 

Montage croustillant/biscuit + réfrigération 30 minutes : Sortez le croustillant du réfrigérateur. Décerclez avec précaution puis posez le disque dudit croustillant, en le retournant, sur le biscuit encore chaud (important). Sans ôter le papier cuisson du croustillant, appuyez très légèrement sur toute la surface du croustillant afin qu'il adhère au biscuit. Puis, vous pouvez ôtez le papier cuisson LOL. Laissez refroidir à température ambiante avant de mettre le tout au réfrigérateur 30 minutes.

Préparation de la mousse chocolat blanc pistache : Si ce n'est déjà fait, versez les 240 g de crème liquide dans le bol du robot ou saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement le lait. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez la pâte de pistache. Mélangez bien. Intégrez les feuilles de gélatine préalablement essorées au lait chaud. Mélangez bien. Puis versez sur le chocolat fondu tout en remuant vivement au fouet. Laissez tiédir jusqu'à environ 40°C. A ce moment là, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée assez ferme. Intégrez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente et mélangez bien au fouet (sans trop fouetter) afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 de crème montée restant et mélangez à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Montage de l'entremets + congélation 1 nuit (= 12h00) : Remplissez à moitié, le moule Universo, de la mousse chocolat blanc pistache. A l'aide d'une spatule, faites-la remonter le long du bord afin de le tapisser de mousse et éviter la formation de bulles d'air. Mettez au réfrigérateur le temps de détailler le biscuit à la taille du disque de croustillant "collé" dessus. De suite, démoulez le disque confit fraise/cream cheese congelé. Déposez ce dernier, de façon centrée, sur la mousse (cream cheese dessous) en appuyant délicatement sur le disque de confit afin de faire remonter la mousse sur les côtés. Recouvrez d'une couche d'un bon centimètre, de mousse chocolat blanc pistache. Puis déposez de façon centrée, le disque biscuit/croustillant (biscuit dessous) en appuyant sur le disque de croustillant jusqu'à ce que ce dernier soit à hauteur du moule. Lissez à niveau, la mousse chocolat blanc pistache autour. Mettez au congélateur 1 nuit (= 12h00). Versez le restant de mousse chocolat pistache dans une poche munie d'une douille 18 à 20 mm, mettez au réfrigérateur et passez à la

Préparation du disque de mousse chocolat blanc pistache + congélation 1 nuit = 12h00 (version Mathilde) : Préparez un cercle de 13 à 14 cm de diamètre que vous posez sur du rhodoïd ou du film alimentaire bien lissé, posé sur une plaque. Chemisez le bord d'une bande plastique type rhodoïd. Pochez des pointes à l'intérieur du cercle, les unes à côté des autres, sur toute la surface. Mettez le tout au congélateur jusqu'au lendemain. 

Préparation du glaçage chocolat miroir rouge + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition le lait concentré ou crème liquide. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, faites chauffer ensemble, l'eau + le sucre + le glucose à 103°C en remuant de temps en temps afin que les sucres se dissolvent correctement. A 103°C, retirez du feu. Versez dessus, le lait ou crème chaud tout en remuant vivement. Versez dans un saladier et laissez tiédir jusqu'à 60/70°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le(s) chocolat(s) cassé(s) en morceaux, au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation chaude précédente tout en remuant vivement. Ajoutez du colorant rouge. Mixez au mixeur plongeant. Puis ajoutez si nécessaire du blanc et/ou du rouge en mélangeant bien au mixeur plongeant jusqu'à obtenir la teinte désirée. Laissez complètement refroidir. Couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Préparation de(s) bande(s) chocolat ou autres décorations : N'oubliez pas de préparer la décoration la veille et mettez au réfrigérateur pour la nuit. 

Glaçage/décoration/décongélation/dégustation : Chauffez le glaçage jusqu'à 32°C. De suite, démoulez l'entremets sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous à l'aide de la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez l'entremets sur un plat à service (faites-vous aider si nécessaire). Mettez quelques minutes au réfrigérateur afin que le glaçage fige. Puis démoulez dessus, pointes vers le bas, le disque de mousse chocolat blanc pistache congelé. Décorez selon votre inspiration. Laissez décongeler l'entremets durant 4 à 5h00 au réfrigérateur puis sortez-le 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce coup de coeur des plus gourmand :-) :-) :-) 

 

PISTACHO d'après Cécile Moritel : croustillant pistache, biscuit pistache, confit fraise et morceaux de framboises, cream cheese, mousse chocolat blanc pistachePISTACHO d'après Cécile Moritel : croustillant pistache, biscuit pistache, confit fraise et morceaux de framboises, cream cheese, mousse chocolat blanc pistache

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