Un Zeste de Coco d'après Lesdessertsdejn : sablé amande, biscuit Joconde citron imbibé de sirop citron, confit coco, namelaka coco, mousse bavaroise limoncello

Publié le par Mathilde H.-D.

Comme la plupart d'entre vous, je veux du soleil, j'aspire à un peu d'exotisme... de la luminosité, des sourires, du pétillant... de la VIE quoi ! En ces jours sombres et incertains où l'on croit en avoir terminé avec le cinquième chapitre, sans pour autant, je le crains, avoir fermé le livre "Pandémie"...pour ouvrir un nouveau chapitre d'un nouvel ouvrage... Je suis Jean-Noël Bonnet, créateur du site lesdessertsdejn.com depuis 3 ans environ, sans pour autant avoir fait le pas. Pourquoi ? Ces créations ne sont pas en cause, bien au contraire. C'est un passionné, un créatif très prolifique, qui maitrise son sujet, aux présentations nettes, propres, avec souvent une touche de poésie autant dans la scénographie des photos que dans le choix des intitulés. Avec une touche féminine, ce qui est plutôt un point positif. C'est peut-être et sans doute pour cela, que ce mariage <<esthétisme, poésie teintée de féminité>> nous (me) touche, car il dégage et provoque une émotion. Aujourd'hui, je me sens prête à entrer dans l'univers d'autres blogueurs. Amatrice que je suis et que je reste, j'avais d'abord besoin de comprendre la pâtisserie, de maitriser les bases et de créer ma propre "bibliothèque sensorielle" pour pouvoir aborder les créations autres que celles de professionnels reconnus. C'est ce qu'on appelle la confiance :-). Toute cette expérience accumulée week-end après week-end depuis juillet 2013 (j'ai vraiment commencé de tout en bas, sachant à peine me servir d'un four et encore moins, d'un rouleau à pâtisserie LOL), me permet en une lecture, d'analyser si la recette me conviendra autant "structurellement" que gustativement... En un mot, l'"architecture", un domaine qui m'est familier :-). Je ferme la parenthèse et entre dans le vif du sujet. Coup de coeur immédiat à la vue (et l'intitulé) de cette création que Jean-Noël présente sous forme individuelle (cf son site). L'association coco-citron que je n'ai jamais réellement abordée y est pour beaucoup. L'occasion ou jamais :-). Pourquoi avoir fait le choix de ce format ? Pour le côté pratique, n'ayant le temps de pâtisser que le week-end, en prenant parfois un peu d'avance, la nuit, en semaine... Plus rapide à réaliser donc. Quelques mises au point au niveau des quantités et l'adaptation, facile ici, au sans gluten. Et le tour est joué. Je vais parler de ma version, finalement peu éloignée de l'original : montage classique avec tout ce que perso, j'attends d'un entremets en terme de textures. Croustillant du sablé, moelleux du biscuit, fondant du confit, onctueux du namelaka, légèreté mousseuse de la mousse bavaroise. Bref, une architecture de strates bien équilibrée, bien maitrisée. En terme de gout, coup de coeur pour le confit coco qui n'a pas été sans me rappeler le "Bounty" de mon enfance, en moins sucré évidemment, la liqueur de coco donnant une profondeur en bouche et une dimension supplémentaire tout comme dans le namelaka. La mâche du biscuit permet d'apprécier la saveur citron, renforcée encore par le sirop et dont l'acidité est "arrondi" par les 2 structures précitées, à base de coco, ce dernier "boostant" encore l'agrume. Ce dont profite également la mousse bavaroise limoncello ou ce dernier persiste en fin de bouche. Les saveurs en présence s'accordent ici parfaitement, sans que l'une prenne le dessus sur l'autre. Au final, un dessert léger, plein de fraicheur, très agréable en bouche, où le glaçage (ma bête noire) se fait très discret. Idéal donc, pour une fin de repas copieux. Le contrat est rempli. Adopté à l'unanimité ! Quant à la déco, cf la liste des ingrédients et le déroulé : tout y est dit. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Bas les masques et souriez à la vie ! :-) :-) :-) 

Pour un moule en silicone universo de Silikomart de 18 cm de diamètre et 5 cm de haut.

Préparation : 2h00   Cuisson : 12 à 15 minutes à 180°C (biscuit Joconde) + 25 minutes à 180°C (sablé)   Réfrigération : 30 minutes (biscuit Joconde) + 1 nuit (insert biscuit Joconde imbibé/confit coco + la pâte sablée amande) + 1 nuit (glaçage miroir jaune + le disque de sablé cuit + les décos chocolat si cette version)   Congélation : 1 nuit (disque de namelaka coco) + 1 nuit (entremets + tourbillon namelaka si version choisie)   Décongélation : 4 à 5h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au sablé amande et les oeufs servant au biscuit Joconde au moins 2h00 avant du réfrigérateur, afin qu'il est le temps de bien ramollir pour l'un et être bien tempérés pour les autres.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant le biscuit Joconde citron : - 28 g de jaune - 16 g d'oeuf - 28 g de sucre (1) - 4 g de sucre inverti - 40 g de blanc d'oeuf - 14 g de sucre (2) - 52 g de poudre d'amandes - 8 g de farine - 16 g de beurre fondu - 1/2 zeste de citron - Pour le sablé amande : - 78 g de beurre - 36 g de sucre glace - 36 g de poudre d'amandes - 12 g d'oeuf - 72 g de farine - 1 pc de fleur de sel - La liste des autres préparations est identique :-) 

N.B. 3 : Vous pouvez aussi retrouver la recette sur : lesdessertsdejn.com

Déroulement : J-2 : Préparation du namelaka coco + congélation 1 nuit. Préparation + cuisson + réfrigération 30 minutes du biscuit Joconde citron cuit. Préparation du confit coco. Préparation du sirop citron. Montage de l'insert biscuit joconde citron imbibé/confit coco + réfrigération 1 nuit. Préparation de la pâte sablée amande + réfrigération 1 nuit.   J-1 : Préparation de la mousse bavaroise limoncello. Montage de l'entremets + congélation 1 nuit (12h00). Préparation du glaçage miroir jaune + réfrigération 1 nuit. Cuisson du disque de sablé amande + réfrigération 1 nuit. Préparation des décos + réfrigération ou congélation 1 nuit suivant la version.   Jour J : Glaçage. Décongélation. Décoration. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le namelaka coco : - 60 g de purée de coco (= pour moi, 35 g de crème de coco + 25 g de noix de coco râpée) - 2 g de glucose (= pour moi, 2 g de sirop d'agave ou miel d'acacia) - 1,5 g (=3/4) de feuille de gélatine - 88 g de chocolat blanc - 96 g de crème liquide à 30 % de M.G. froide - 

Pour le biscuit Joconde citron : - 50 g (=1) d'oeuf - 30 g de sucre glace - 10 g de maïzena - 2,5 g de zeste de citron non traité, finement râpé - 38 g de poudre d'amandes - 5 g d'huile de pépins de raisin - 3 g de sirop d'agave ou miel d'acacia -  30 g (=1) de blanc d'oeuf tempéré - 5 g de sucre - 

Pour le confit de coco (version Lesdessertsdejn) : - 45 g de purée de coco - 6 g de liqueur de coco - 11 g de sucre (1) - 1,5 g de pectine - 10 g de sucre (2) - 5 g de noix de coco râpée - 

Pour le confit de coco (version Mathilde) : - 45 g de purée de coco (= pour moi, 25 g de crème de coco + 20 g de noix de coco râpée) - 15 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 1,5 g (=3/4) de feuille de gélatine - 5 g de noix de coco râpée - 6 g de liqueur de coco - 

Pour le sirop citron : - 15 g de jus de citron - 15 g d'eau - 15 g de sucre - 

Pour la mousse bavaroise limoncello : - 57 g de lait entier + 57 g de crème liquide à 30% de M.G. - 5 g de zeste de citron non traité - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 20 g de sucre - 5 g (=2,5) de feuilles de gélatine - 46 g de limoncello - 342 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour le sablé amande : - 75 g de beurre mou à 82% de M.G. - 50 g de cassonade - 60 g de poudre d'amandes - 50 g (=1) d'oeuf battu en omelette - 80 g de farine de maïs + 40 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 

Pour le glaçage miroir jaune : - 10 g (=5) de feuilles de gélatine - 75 g d'eau - 150 g de sucre - 150 g de glucose - 100 g de lait concentré (= crème liquide à 30% de M.G. pour moi) - 150 g de chocolat blanc - QS de colorant jaune citron en poudre, liposoluble - 

Pour la finition : Si vous avez un moule "Tourbillon", vous pouvez en réaliser un à base de namelaka coco (et ainsi avoir la même finition que Lesdessertsdejn) : dans ce cas, refaites la recette à base de 30 g de purée de coco. Ou comme moi, des disques de chocolat blanc saupoudrés de noix de coco râpée, de 3, 4 et 5 cm de diamètre. 

Préparation du namelaka coco + congélation 1 nuit : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, chauffez la purée de coco + le glucose ou sirop d'agave au micro-ondes P450/500 jusqu'à obtenir la température de 60/70°C. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez la purée de coco encore chaude. Mélangez bien. Puis la crème liquide froide. Mélangez bien. Terminez au mixeur plongeant afin d'obtenir un namelaka homogène et émulsionné. De suite, filmez de l'extérieur un cercle de 16 cm de diamètre afin de créer un fond et retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur :-) d'une bande plastique type Rhodoïd. Versez-y toute la quantité de namelaka. Lissez. Mettez d'abord à complètement refroidir au réfrigérateur avant de mettre au congélateur 1 nuit.

Préparation + cuisson du biscuit Joconde citron : Mélangez le zeste finement râpé de citron avec l'ensemble sucre glace + maïzena jusqu'à obtenir une masse plus ou moins humide et grumeleuse. (Perso, je couvre et laisse reposer 30 minutes). D'une part, au batteur muni du fouet, mélangez l'oeuf avec le sucre glace/maïzena/zeste + le sirop d'agave ou miel jusqu'à obtenir une consistance crémeuse de couleur jaune pâle. Tout en continuant au batteur, ajoutez l'huile en filet afin d'obtenir une masse bien crémeuse et émulsionnée (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Intégrez la poudre d'amande et mélangez au fouet (mais sans fouetter). D'autre part, toujours au batteur muni du fouet, commencez à monter le blanc tempéré. Lorsqu'il devient bien mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir une meringue assez ferme (bec d'oiseau). Préchauffez le four à 180°C (th6). Intégrez 1/3 de la meringue à la préparation précédente et mélangez au fouet (mais sans fouetter LOL) afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, le restant de meringue en mélangeant à chaque fois au fouet ou à la spatule/meringue, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Soit comme moi, vous versez la pâte dans un moule à charnière de 20 cm de diamètre dont vous aurez préalablement graissé le bord et le fond et chemiser le fond de papier cuisson, soit vous l'étalez sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une épaisseur de 1 cm et une surface permettant d'y détailler après cuisson, un disque de 16 cm. Enfournez et faites cuire 12 à 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque ou le moule sur une grille et laissez complètement refroidir (pour le moule, desserrez la charnière et ôtez le bord au bout de 5 minutes après la sortie). Puis : 

Réfrigération 30 minutes environ du biscuit Joconde citron cuit : Une fois qu'il a bien refroidi, mettez le biscuit (sans l'ôter du fond du moule ou de la plaque) au réfrigérateur, 30 minutes environ, le temps de la 

Préparation du confit coco (version Lesdessertsdejn) : (Je recopie son texte). Chauffez la purée de coco avec le sucre semoule (1) jusqu'à 40°C puis incorporez le sucre semoule (2) mélangé à la pectine NH. Portez à ébullition pendant 1 minute environ. Débarrassez dans un saladier. Incorporez la liqueur de coco puis la noix de coco râpée. Mélangez le tout. Laissez refroidir légèrement. Puis vous pouvez passer à la suite...

Préparation du confit coco (version Mathilde) : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, mélangez la purée de coco avec le sirop d'agave ou miel et mettez à chauffer au micro-ondes (étant donné les quantités) P450/500 jusqu'à atteindre 60/70°C. Retirez du micro-ondes, ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Puis la liqueur de coco + la poudre de coco. Mélangez bien. Réservez à température ambiante. De suite : 

Préparation du sirop citron : Etant donné les quantités, portez à ébullition, au micro-ondes, le jus de citron + l'eau + le sucre en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. De suite : 

Montage de l'insert biscuit Joconde citron imbibé/confit coco + réfrigération 1 nuit : A l'aide d'un cercle de 16 cm de diamètre, détaillez un disque de biscuit Joconde. Posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Encerclez-le dudit cercle. A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement le biscuit de sirop citron chaud. Puis étalez tout le confit coco sur le biscuit en lissant avec le dos d'une cuillère. Couvrez le cercle de film alimentaire. Mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Préparation de la pâte sablée amande + réfrigération 1 nuit : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez la cassonade et mélangez, toujours à la cuillère, jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, toujours et encore à la cuillère (en bois si vous préférez :-)), la poudre d'amandes, l'oeuf battu et enfin, en 2 fois, l'ensemble tamisé ainsi que la fleur de sel, en terminant en pétrissant à la main  juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Mettez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation de la mousse bavaroise limoncello : Si ce n'est déjà fait, versez les 342 g de crème liquide dans un grand saladier ou bol du robot et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Portez à frémissement, dans un saladier, au micro-ondes, le lait + 57 g de crème + le zeste de citron. Retirez du micro-ondes, couvrez et laissez infuser 30 minutes. Puis filtrez le lait/crème infusé en appuyant, avec le dos d'une cuillère sur le "tas" de zeste de citron afin d'en extraire le maximum de liquide. Dans un saladier, à l'aide du fouet, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Dans une casserole, portez à frémissement le lait/crème infusé puis versez sur les jaunes blanchis tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu'à 83°C sans cesser de remuer. A 83°C, retirez du feu, la crème anglaise obtenue et versez dans un saladier. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Puis le limoncello. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 35°C. Pendant ce temps, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée assez ferme (bec d'oiseau). Si la crème anglaise est à 35°C, vous pouvez passer à la suite sinon réservez la crème montée au réfrigérateur . Une fois à bonne température, intégrez 1/3 de crème montée à la crème anglaise et mélangez au fouet (sans fouetter) afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 de crème montée restante en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. 

Montage de l'entremets + congélation 1 nuit (= 12h00) : Remplissez au 2/3 le moule universo de mousse bavaroise limoncello. A l'aide d'une spatule, faites-la remonter le long du bord afin de le tapisser de mousse et éviter la formation de bulles d'air. Mettez au réfrigérateur le temps de démouler le disque de namelaka coco congelé. Déposez ce dernier de façon centrée en appuyant dessus afin de faire remonter la mousse sur les côtés. Recouvrez d'une couche de 1 cm environ, de mousse bavaroise limoncello. Puis déposez de façon centrée, l'insert biscuit Joconde/confit coco, biscuit dessus en appuyant jusqu'à ce que ledit biscuit soit à hauteur du moule. Lissez à niveau, la mousse autour. Mettez au congélateur 12h00 = 1 nuit.

Préparation du glaçage miroir jaune + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Chauffez le lait concentré ou crème liquide jusqu'à 80°C. Faites cuire à 103°C, l'eau + le sucre + le glucose en remuant de temps en temps afin que l'ensemble se dissout correctement. Retirez du feu. Ajoutez la crème chaude. Mélangez bien. Lorsque cette préparation est à 70/80°C, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation chaude précédente tout en remuant vivement. Ajoutez le colorant jaune. Mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact. Laissez refroidir à température ambiante puis mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Cuisson du disque de sablé amande + réfrigération 1 nuit : Préchauffez le four à 180°C (th6). Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm. Détaillez un disque de 19 cm de diamètre. Ôtez les chutes autour et mettez la feuille de cuisson avec le disque sur la plaque. Réalisez des formes avec le restant de pâte que vous disposez espacées de 2 cm les unes des autres (on en profite ainsi pour préparer un goûter bien mérité LOL). Enfournez et faites cuire durant 25 minutes environ. A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de transférer sur un plat à service. Couvrez. Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Quant aux autres formes, bonne dégustation :-).

Préparation de la finition : Que ce soit un "tourbillon" en namelaka : cf ce que j'ai dit dans la liste des ingrédients puis congelez 1 nuit. Ou des disques de chocolat que vous réalisez comme vous en avez l'habitude (sinon, cf tutos) à mettre au réfrigérateur 1 nuit. 

Glaçage/décongélation : Chauffez le glaçage à 30/35°C. Sortez le plat à service avec le sablé, du réfrigérateur. De suite, démoulez l'entremets sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessus avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, disposez de façon centrée, l'entremets sur le disque de sablé. Mettez à figer quelques minutes au réfrigérateur. Si vous utilisez comme déco, le tourbillon namelaka, une fois le glaçage figé, démoulez sur l'entremets. Mettez à décongeler 4 à 5h00 au réfrigérateur. 

Décoration/dégustation : Une fois décongelé, sortez l'entremets 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit plus ou moins à température ambiante. Décorez de disques comme moi, ou selon vos envies ou inspiration. C'est prêt ! Il ne reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cet entremets léger et plein de fraicheur, idéal pour une fin de repas copieux :-) :-) :-) 

Un Zeste de Coco d'après Lesdessertsdejn : sablé amande, biscuit Joconde citron imbibé de sirop citron, confit coco, namelaka coco, mousse bavaroise limoncelloUn Zeste de Coco d'après Lesdessertsdejn : sablé amande, biscuit Joconde citron imbibé de sirop citron, confit coco, namelaka coco, mousse bavaroise limoncello

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