Cookie géant PLENITUDE à partager d'après Pierre Hermé

Quoi de plus convivial qu'un cookie géant à partager à la "bonne franquette" ou plus "chiquement", lors d'un tea time... D'autant plus en cette période où l'on a plus que jamais envie de se retrouver après 2 années de pandémie et un avenir des plus incertain.. Tout cela devrait nous inciter à prendre le temps, à jouir du moment présent (et ce n'est pas gagner quand je vois le fameux "monde d'après" !). Pour nous par exemple, cela se passe lors du brunch de dimanche, en bavardant, échangeant, riant, chahutant, dégustant des gourmandises salées et/ou sucrées... une parenthèse, un moment suspendu où l'on ne court plus après le temps, où seul compte l'instant présent, un voyage émotionnel, sensoriel, physique à savourer avec délectation pour en ressentir toute la ... plénitude :-). Alors en tombant sur cet intitulé d'une recette extraite du Fou de Pâtisserie n°51 (Mars/avril 2022), pas de doute : exactement dans l'air du temps, de nos envies... L'occasion pour le magazine de parler du nouveau livre de Pierre Hermé "Infiniment Pâtisserie : au fil de la Journée" (éd. de La Martinière oct 2021), coécrit avec Anne Debbash <<Il nous dévoile tous les moments de sa journée gourmande idéale>>. P. Hermé : <<C'est un livre que j'ai voulu plus riche en art de vivre, avec des ambiances distinctes et une vaisselle que j'aime beaucoup. (...) Les recettes sont désormais accompagnées d'un texte d'introduction afin de présenter la raison pour laquelle elles ont été choisies car chacune a un chemin. Certaines viennent de notre travail de gourmandise raisonnée avec Frédéric Bau, d'autres sont des gourmandises que je prépare avec mes filleuls. C'est un parcours très personnel>>. Ce cookie fait partie du fetish (= collection) Plénitude associant chocolat et caramel, avec une pointe de fleur de sel : <<c'est ce qui met le sucre sur un piédestal>>. et qui se décline comme toujours, sous différentes formes : entremets, entremets de fête "Flocon d'étoile" (PH10), coeur ou bûche, macaron, Miss Gla Gla, glace, tablette ou bonbon (également appelé dans ces 2 cas, "Makassar" dans le PH10), cake etc...Pour cette recette, mise à part l'adaptation "sans gluten", j'ai suivi la liste des ingrédients du chef, désucrant ça et là. Quant aux éclats de caramel remplacés par des éclats de chocolat au lait caramel beurre salé (Alter Eco), la raison est simple : quand on a peu de temps devant soi + la fatigue, il arrive qu'il y ait des "ratés". Je rebondis comme je peux LOL. C'est donc entièrement de ma faute. Rien à voir avec la recette du maitre :-). La dégustation : j'avais déjà réalisé les "sablés chocolat à la fleur de sel" et "la pâte à tartiner aux sablés chocolat" (cf le 10/10/2015). Cette remise à jour confirme mon coup de coeur renouvelé pour le sablé :-). Le cookie dans son intégralité (avec la finition donc) résume à lui seul toute l'architecture de textures chère à P. Hermé : croquant, croustillant, moelleux, fondant, onctueux, craquant. L'émotion est à son comble avec cette rencontre entre la profondeur voluptueuse du chocolat noir et la gourmandise toute en "tendresse enfantine" du caramel ponctuée par ce grain de folie qui fait titiller les papilles : la fleur de sel... et nous fait ainsi aboutir à la plénitude gustative :-). Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et n'oubliez pas de garder le sourire, surtout maintenant qu'il est visible ... Et après cette mémorable expérience, ce ne devrait pas être très difficile ;-) :-) :-) 

Pour un cookie géant de 24 à 25 cm de diamètre (= pour 8 personnes environ).

Préparation : 1h00   Réfrigération : 1 nuit (pâte à sablés chocolat à la fleur de sel) + 1 nuit (les 2 pâtes à tartiner) + 1h00 (pâte à cookie)   Congélation : 1 nuit (éclats de caramel)   Cuisson : 18 à 20 minutes à 160°C (sablés chocolat à la fleur de sel) + 35 minutes à 160°C (cookie géant)   Conservation : 6 semaines dans 1 pot hermétique, au réfrigérateur (pâte à tartiner sablés chocolat) - 2 à 3 semaines dans 1 pot hermétique au réfrigérateur (pâte à tartiner infiniment caramel) - 5 jours, bien enveloppé, au réfrigérateur pour le cookie géant - 

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte à sablés chocolat ou au cookie géant au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, le plus simple est de vous donner la liste des ingrédients du chef concernant la pâte à sablés chocolat à la fleur de sel : - 75 g de chocolat noir Guanaja (Valrhona) ou à 70% de cacao - 88 g de farine - 15 g de cacao en poudre - 2,5 g de bicarbonate de sodium alimentaire - 75 g de beurre doux ramolli - 60 g de cassonade blonde - 25 g de sucre en poudre - 1 g d'extrait de vanille liquide naturelle - 2,5 g de fleur de sel - Pour la pâte à cookie : - 225 g de farine - 5 g de levure chimique - 1,5 g de bicarbonate de soude alimentaire - 240 g de chocolat noir Guanaja (Valrhona) ou à 70% de cacao - 150 g de beurre doux ramolli - 5 g de fleur de sel - 120 g de cassonade rousse - 120 g de sucre muscovado - 75 g d'oeufs - 100 g d'éclats de caramel -  Les ingrédients des autres préparations sont identiques :-) 

Déroulement : J-2 : Préparation de la pâte à sablés chocolat à la fleur de sel + réfrigération 1 nuit.   J-1 : Façonnage + cuisson des sablés. Préparation de la pâte à tartiner aux sablés chocolat + réfrigération. Préparation de la pâte à tartiner infiniment caramel + réfrigération. Préparation des éclats de caramel + congélation 1 nuit. Prévoir la préparation des éclats de chocolat au lait si même version que moi + réfrigération 1 nuit.  Jour J : Préparation de la pâte à cookie + réfrigération 1h00 + cuisson. Finition. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la pâte à sablés chocolat à la fleur de sel : - 65 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 60 g de cassonade blonde - 25 g (= 0 g pour moi, car déjà assez sucré avec la cassonade... à vous de voir:-)) de sucre en poudre - 10 g (=1/2) de jaune d'oeuf - 60 g de farine de maïs + 40 g de maïzena + 15 g de cacao amer en poudre + 0,5 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 2,5 g (=1g pour moi) de fleur de sel de Guérande (de l'Ile de Ré pour moi) - 1 g d'extrait de vanille liquide naturelle - 75 g de chocolat noir Guanaja (Valrhona) ou à 70% de cacao concassé en morceaux de 3 à 5 mm - 

Pour la pâte à tartiner aux sablés chocolat : - 20 g de chocolat noir Guanaja (Valrhona) ou à 70% de cacao haché - 50 g d'huile de pépins de raisin - 150 g de sablés chocolat à la fleur de sel préparés ci-dessus - 

Pour la pâte à tartiner infiniment caramel : - 45 g de crème liquide à 30% de M.G. - 98 g de lait concentré entier non sucré - 143 g de sucre - 12 g de beurre doux à 82% de M.G. - 12 g de beurre 1/2 sel à 82% de M.G. - 

Pour les éclats de caramel : - 65 g de sirop de glucose - 65 g de sucre en poudre - 15 g de beurre 1/2 sel à 82% de M.G. - 25 g de beurre doux à 82% de M.G. - 

Pour les cookies aux chocolat noir et au caramel : - 125 g de beurre ramolli à 82% de M.G. - 120 g (= 100 g pour moi) de cassonade rousse ou blonde - 120 g (= 100 g pour moi) de sucre muscovado - 100 g (=2) d'oeufs battus en omelette - 75 g de farine de maïs + 75 g de maïzena + 75 g de poudre d'amandes + 4 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 5 g (= 2g pour moi) de fleur de sel - 240 g de chocolat noir Guanaja (Valrhona) ou à 70% de cacao concassé en morceaux de 3 à 5 mm - 100 g d'éclats de caramel (= 50 g de chocolat au lait aux éclats de caramel beurre salé ALTER ECO concassé en morceaux de 3 à 5 mm pour moi) - 

Pour la finition : - La pâte à tartiner aux sablés chocolat - La pâte à tartiner infiniment caramel - les éclats de caramel (= pour moi, des éclats de chocolat au lait aux éclats de caramel beurre salé ALTER ECO) - 70 g de chocolat noir Guanaja (Valrhona) ou à 70% de cacao concassé en morceaux de 3 à 5 mm - 

Préparation de la pâte à sablés chocolat à la fleur de sel + réfrigération 1 nuit : (N.B. : Vous pouvez également les préparer au robot muni de la feuille mais sans trop travailler la pâte). Dans un saladier, travaillez le beurre ramolli avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez la cassonade + le sucre (si vous avez choisi d'en rajouter) et mélangez, toujours à la cuillère ou spatule jusqu'à obtenir une masse bien crémeuse. Intégrez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, toujours à la cuillère ou spatule, la moitié de l'ensemble tamisé, le 1/2 jaune d'oeuf, la vanille liquide puis le restant de l'ensemble tamisé + la fleur de sel. Enfin, terminez par les morceaux de chocolat en pétrissant à la main juste ce qu'il faut pour bien les intégrer et obtenir une pâte homogène. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Coupez la pâte en 2. Posez chaque pâton sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour rouler ledit pâton sur le plan de travail et le façonner en boudin de 20 cm de long et 4 à 5 cm de diamètre. Enveloppez les 2 boudins obtenus dans leur film alimentaire respectif et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Façonnage + cuisson des sablés : Préchauffez le four à 180°C (th6). Détaillez chaque boudin de pâte en tranches de 1 cm d'épaisseur que vous disposez telles quelles sur une plaque recouverte de papier cuisson, espacées les unes des autres de 2 cm. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 18 à 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sur ladite plaque car à ce stade, ils sont encore mous et fragiles (qu'ils soient AVEC ou SANS GLUTEN). Une fois complètement refroidis et qu'ils se décollent facilement, vous pouvez passer à la suite...

Préparation de la pâte à tartiner aux sablés chocolat + réfrigération : Faites fondre le chocolat haché au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 et 5 secondes en remuant bien entre chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Chauffez légèrement l'huile au micro-ondes puis versez sur le chocolat fondu. Mélangez bien. A l'aide du robot mixeur, réduisez 150 g de sablés chocolat en poudre puis continuez de mixer jusqu'à obtenir une texture pâteuse. Ajoutez le mélange chocolat/huile. Mixez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Versez dans un pot à fermeture hermétique, cette pâte qui, à ce stade est un peu "liquide", et mettez au réfrigérateur au moins 1h00 avant utilisation. Cette pâte à tartiner se conserve dixit le chef, 6 semaines au réfrigérateur. La sortir 30 minutes avant utilisation afin qu'elle retrouve son crémeux.

Préparation de la pâte à tartiner infiniment caramel + réfrigérateur : Dans une casserole, faites bouillir la crème + le lait concentré non sucré. Retirez du feu. De suite, réalisez un caramel à sec en préchauffant légèrement sur feu doux, une casserole à fond épais. Versez-y le sucre en plusieurs fois en le faisant fondre entre chaque ajout tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel prend une jolie couleur ambrée, retirez du feu. Décuisez en ajoutant les 2 beurres et en remuant bien avec une spatule puis ajoutez le mélange crème/lait concentré non sucré chaud, en plusieurs fois et en remuant bien à chaque fois. Remettez sur le feu et chauffez jusqu'à 108°C sans cesser de remuer. Retirez du feu. Mixez au mixeur plongeant puis versez dans un pot à fermeture hermétique. Laissez refroidir à température ambiante puis réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préparation des éclats de caramel + congélation 1 nuit : Réalisez un caramel à sec en préchauffant légèrement sur feu doux, une casserole à fond épais. Versez-y le sucre en plusieurs fois en le faisant fondre entre chaque ajout tout en remuant la casserole. Terminez par le glucose. Mélangez et laissez caraméliser. Lorsque le caramel obtenu a une belle couleur ambrée, retirez du feu. Décuisez en ajoutant les beurres en morceaux tout en remuant vivement. Redonnez un bouillon. Retirez du feu et versez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Etalez à l'aide d'une palette sur 2 mm d'épaisseur environ. Laissez refroidir à température ambiante avant de mettre le tout au congélateur 1 nuit.

Préparation des éclats de chocolat au lait caramel beurre salé (= pour la finition) pour ceux qui ont choisi cette option + réfrigération 1 nuit : N.B. : Ne concerne pas les éclats à mettre dans le cookie géant) : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500 en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit lisse. Etalez-le en une fine couche sur une feuille rhodoïd. Mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation. 

Préparation de la pâte à cookies + cuisson : Concassez en petits morceaux de 5 mm environ, 100 g d'éclats de caramel congelés préparés ci-dessus (Laissez le restant au congélateur qui servira pour la finition). Dans le bol du robot muni de la feuille, malaxez le beurre ramolli jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, la cassonade rousse ou blonde, le sucre muscovado, la moitié des oeufs battus, la moitié de l'ensemble tamisé, le restant d'oeuf puis le restant de l'ensemble tamisé + la fleur de sel, les éclats de caramel (ou chocolat au lait aux éclats de caramel beurre salé détaillé en dés de 5 mm environ) et les morceaux de chocolat noir.  On doit obtenir une pâte homogène qui est un peu collante à ce stade. Ne surtout pas rajouter de farine. De suite, posez un cercle de 24 cm de diamètre et de 3 à 4 cm de haut dont vous aurez généreusement beurré le bord, sur une plaque recouverte de papier cuisson. Versez-y toute la pâte. Lissez le dessus. Perso, j'ai mis le tout 1h00 au réfrigérateur... Préchauffez le four à 180°C (th6). Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 35 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir (à ce stade, le cookie est très mou et friable qu'il soit avec ou sans gluten). Une fois complètement refroidi, glissez-le sur un plat à service ou comme P. Hermé, sur une planche de présentation.

Finition /dégustation : Sortez la pâte à tartiner aux sablés chocolat 30 minutes avant afin qu'elle retrouve son crémeux. A ce moment-là, mettez-la dans une poche avec ou sans douille (ouverture de 8 mm à 1 cm). Si la pâte à tartiner infiniment caramel vous semble trop figé, sortez-la également quelques minutes avant puis détendez-la et mettez-la dans une autre poche avec ouverture ou douille identique. Préparez les éclats de caramel (cf photos) ou éclats de chocolat au lait.  Vous avez le choix entre pochez des pointes de chacune des pâtes à tartiner directement sur le cookie puis parsemez de morceaux de chocolat noir et éclats de caramel puis coupez des morceaux. Soit, si vous savez que vous ne dégusterez pas le cookie en entier de suite, vous coupez d'abord le nombre souhaité de morceaux dans le cookie, de 4 à 5 cm environ, que vous déposez sur chaque assiette et décorez tel décrit précédemment. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce cookie hyper gourmand où l'on atteint des sommets de "plénitude gustative" :-) :-) :-)