Cake aux Saint-Jacques, aux poireaux et au parmesan d'après Sophie Dudemaine

Publié le par Mathilde H.-D.

Suite de mon aventure dans l'univers gourmand de Sophie Dudemaine avec cette recette salée extraite de son livre "Les cakes de Sophie" (éd. de La Martinière 2006), classée dans la rubrique "Printemps/mois de Mars" (ce qui est plutôt pratique pour les recherches saisonnières). Comme il me restait des noix de St Jacques que j'avais surgelées en début de saison (8 kg achetées en 2 fois, au marché... l'avantage d'habiter sur le littoral). Ces derniers temps, j'avais l'impression de tourner en rond avec un peu toujours les mêmes bases de préparations pour accommoder les St Jacques. Par curiosité, allez savoir pourquoi, pour une fois j'ai tapé l'intitulé de ce cake sur les moteurs de recherches. Quelle ne fut pas ma surprise devant le nombre de publications qui ont presque (pour ne pas dire toutes) un point commun : que ce soit sur un blog ou le site d'un magazine dit "féminin" ou de cuisine, il n'est fait mention nulle part du nom de Sophie Dudemaine. Et pourtant, ils reprennent tous, mot pour mot, le texte du livre... La notion de propriété intellectuelle serait-elle obsolète ? Rien que pour cela, en dehors du fait qu'il a tout pour plaire, j'ai décidé de réaliser ledit cake et rendre ainsi à "César, ce qui lui appartient"... En dehors de l'adaptation "sans gluten", j'ai suivi la recette à la lettre, sauf le poireau (1/3 de "vert" + 2/3 de "blanc" plutôt qu'intégralement du "blanc"). Et bien sûr, j'ai réécrit comme habituellement (il est bon de le rappeler car la plupart du temps, j'oublie LOL) complètement la recette, avec mes mots, tels un scénario et une mise en scène (ou synopsis) qui me sont propre et me permettent de m'approprier la recette (Pour ceux qui seraient tentés par le copier/coller sans mention du propriétaire ;-)). A la dégustation, un cake moelleux avec une humidité juste ce qu'il faut et une densité qui permet à la mâche de ressentir en bouche les saveurs en présence. A noter qu'il est meilleur 48h00 après LOL et plutôt à température ambiante voire un peu tiède (quelques secondes au micro-ondes). La noix de St Jacques est bien mise en valeur ici : c'est même elle qui ressort le plus en terme de gout (youpi ! :-)). Le poireau est plus discret (d'où un peu de "vert") et par touches, suivant les bouchées, le curry et le parmesan se manifestent de façon "agréable", subtilement (surtout pour l'épice) dosés. C'est un repas "complet", idéal pour un brunch, un apéro dinatoire ou un pique-nique... Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très bon week-end... Et n'oubliez pas de garder le sourire, surtout maintenant qu'il est visible :-) :-) :-) 

Pour un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm.

Préparation : 30 minutes   Cuisson : 60 à 65 minutes à 160°C   Réfrigération : 1 nuit (cake cuit)   Conservation : 4 à 5 jours bien enveloppé dans du film alimentaire au réfrigérateur.

N.B. : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de Sophie concernant l'appareil à cake : - 3 oeufs - 150 g de farine - 1 sachet de levure chimique - 10 cl d'huile de tournesol - 12,5 cl de lait entier - 100 g de gruyère râpé - 50 g de parmesan râpé - La garniture est IDENTIQUE :-) 

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre pommade mélangé à 6 g de farine de maïs ou autre farine - 

Pour la garniture : - 200 g de noix de St Jacques (surgelées pour moi) - 150 g de blanc de poireau (je vous conseille d'ajouter du "vert" dans ces 150 g) - 1 CS d'huile d'olive - 1/2 cc de curry - 20 g de beurre 1/2 sel - 10 cl d'eau - sel/poivre - 

Pour l'appareil à cake : - 150 g (=3) d'oeufs - 60 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 120 g de crème épaisse à 30% de M.G. - 50 g de parmesan (parmigiano reggiano pour moi) râpé - 100 g de farine de maïs + 50 g de maïzena + 5 g de levure chimique (type Valpiform ou La Patelière bio) tamisées ensemble - 100 g de gruyère râpé - la garniture préparée ci-dessus - 

La veille :  (Si vous utilisez des noix de St Jacques surgelées)

Décongélation des noix de St Jacques : Mettez les noix de St Jacques dans un contenant en verre. Recouvrez de lait. Couvrez et laissez décongeler une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain : 

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le fond et les bords intérieurs :-) du moule. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson : cela facilitera le démoulage :-). Mettez au réfrigérateur le temps de la : 

Préparation de la garniture : Pour ceux qui utilisent des noix de St Jacques fraiches, lavez-les à grande eau, égouttez-les, séchez-les. Pour ceux qui ont décongelé les noix dans le lait, égouttez-les tout simplement sans les sécher. Coupez-les en dés de 1 à 1,5 cm. Chauffez une poêle avec 1 CS d'huile d'olive. Versez-y les dés et faites-les saisir 1 minute environ (1 minute de "chaque côté" pour moi). Versez les dés dans un saladier. Gardez la poêle sans la laver. Ajoutez le curry aux dés de noix de St Jacques et mélangez afin de bien les enrober. Réservez. Lavez les blancs (je vous conseille vivement d'ajouter du "vert" à hauteur de 100 g de blanc + 50 g de vert) et coupez-les en rondelles de 5 mm d'épaisseur environ. Faites-les revenir dans la poêle utilisée pour les St Jacques, avec le beurre + l'eau, durant 10 minutes. Salez (pas moi), poivrez. Versez-les dans le saladier avec les St Jacques. Mélangez le tout délicatement. De suite : 

Préparation de l'appareil à cake + cuisson + réfrigération 1 nuit du cake cuit : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Dans un grand saladier, au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs puis, tout en continuant au batteur, versez petit à petit l'huile afin d'obtenir une masse bien émulsionnée (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois à l'aide du fouet, la crème épaisse, le parmesan, l'ensemble tamisé en 2 fois. Puis incorporez à l'aide d'une spatule/maryse, le gruyère et enfin, délicatement, le mélange poireau/noix de St Jacques. Versez dans le moule à cake. Enfournez et faites cuire durant 60 à 65 minutes à 160°C. Lorsque le centre commence à gonfler (vers la 25è/30è minute), entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le dessus du cake sur toute la longueur centrale et sur 1 cm de profondeur environ : vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est même plutôt crémeux. Cela permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Une fois complètement refroidi, démoulez le cake et enveloppez-le dans du film alimentaire; Mettez-le au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra aux arômes de se développer :-) N.B. : 48h00, c'est encore mieux comme nous avons pu le constater... Je dis ça, je ne dis rien ;-).

Le jour J : 

Dégustation : Sortez-le 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'il soit à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce cake qui nous "offre" toute sa saveur de noix de St Jacques :-) :-) :-) 

 

 

Cake aux Saint-Jacques, aux poireaux et au parmesan d'après Sophie DudemaineCake aux Saint-Jacques, aux poireaux et au parmesan d'après Sophie Dudemaine

Publié dans Et du côté salé ?

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