Parmentier de cabillaud au topinambour

Publié le 4 mars 2022 par Mathilde H.-D.

On poursuit notre aventure dans le n°180 de "Cuisine & Vins de France" (Fév/Mars 2018) d'où est extraite cette recette ... Ou comment être conquise dès ce premier plat, par ce petit tubercule dont j'avais entendu parler (au même titre que le rutabaga) mais que je n'avais jamais eu l'occasion de goûter. Voilà ce qu'en dit le magazine : <<Sous son apparence tortueuse se cache un légume plein d'atouts : des arômes concentrés mêlant fond d'artichaut, note fumée et pointe de sucre, une chair fine, fondante et non farineuse (car sans amidon), idéale pour de nombreuses préparations culinaires. Blanc, jaune, fuschia ou violet, en fuseau ou rond selon les quelques variétés disponibles, ce tubercule, cousin du tournesol, possède un autre avantage : bien qu'hérissé de protubérances saillantes, sa peau fine se pèle aisément. Sa culture, envahissante car vivace, est plutôt facile. On regrette d'autant plus un prix relativement élevé (Perso, 2,50 euros/kg, ce qui ne m'a pas choqué). Bien les choisir : Le meilleur indice de fraicheur est la fermeté. La forme n'a pas d'impacte sur la qualité si ce n'est que les moins biscornus sont plus faciles à peler. Conservation : Quelques jours dans le bac à légumes car ils se déshydratent et ramollissent très vite. Santé : Moyennement calorique, celui qu'on appelle aussi artichaut de Jérusalem ou truffe du Canada, est bien pourvu en nutriments et sans effet sur la glycémie. Source de fer, potassium, vit B1 et B5 et surtout, d'inuline (glycémie complexe aux 1000 vertus)>>. J'ai appris que certains le digéraient mal, ce que j'ignorai. Le magazine précise : <<Le topinambour est plus digeste consommé bien frais ou cru. On peut aussi additionner l'eau de cuisson de feuilles de sauge ou d'une pomme de terre>>. Etant donné que nous sommes ici en présence d'une purée topinambour-pommes de terre, ceci explique sans doute pourquoi personne (et surtout moi) n'a ressenti le moindre désagrément au niveau digestif. Du point de vue gustatif, nous avons trouvé que le topinambour donnait un plus à cette purée, une espèce de douceur difficile à définir... l'impression d'arrondir le goût de la pomme de terre, lui donnant une saveur moins "terreuse", le lait et le jaune complétant encore ce côté "rond", mais là, sans le côté trop lacté ou gras. C'est notre perception... Et l'association avec le cabillaud semble de fait si évidente ! Une espèce de continuité dans le gout. Ce sont les textures qui font la différence entre le plus ou moins lisse de la purée et les morceaux de cabillaud. Le parmesan de son côté, ajoute du croustillant et de la gourmandise. Ce parmentier nous a totalement conquis, autant les adultes que les enfants... D'où sa présence sur ce blog. Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très bon week-end... Et n'oubliez pas de garder le sourire, même lorsqu'il faut encore, dans certaines circonstances, porter le masque :-) :-) :-)

Pour 4 personnes (moule à gratin de 17 x 22 cm ou 18 x 18 cm maxi, ou comme moi, 2 moules à gratin de 12 x 12 cm de Masterchef)

Préparation : 35 minutes (avec la cuisson des pommes de terre + topinambour + poisson) Cuisson : 20 à 25 minutes à 200°C (parmentier) Conservation : 24h00 au réfrigérateur.

N.B. 1 : La recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) :-) :-)

N.B. 2 : Vous pouvez le réchauffer au four ou au micro-ondes.

Pour la purée de topinambours et de pommes de terre : - 400 g de topinambour - 300 g de pommes de terre - 150 g de lait entier - 20 g de beurre - 1 CS d'huile d'olive - 1 jaune d'oeuf - Sel/poivre -

Pour la partie cabillaud : - 1 CS d'huile - 2 échalotes ciselées - 10 g de beurre - 400 g de filet de cabillaud - 100 g de crème fleurette - 100 g de lait entier - Sel/Poivre -

Pour le parmentier : - la purée topinambour et pommes de terre - la partie cabillaud cuite - QS de parmesan râpé -

LA VEILLE :

Décongélation des filets de cabillaud : Pour ceux qui utilisent des filets congelés uniquement : les sortir de leur emballage, les mettre dans un plat en verre avec couvercle hermétique. Laissez-les décongeler 1 nuit au réfrigérateur.

LE LENDEMAIN :

Préparation de la purée de topinambour et de pommes de terre : Préparez un grand récipient rempli d'eau citronnée. Epluchez les pommes de terre, détaillez les en cubes de 1 cm environ et mettez au fur et à mesure dans l'eau citronnée (pour les empêcher de s'oxyder). Faites de même avec les topinambours. Faites chauffer une grande casserole remplie d'eau salée. Egouttez les dés de pommes de terre et topinambours. Intégrez les à l'eau salée chaude. Faites les cuire une vingtaine de minutes (piquez les dés avec la pointe du couteau. Si elle rentre facilement, c'est cuit ! :-). Retirez du feu. Versez dans une passoire. Laissez s'égoutter. De suite, écrasez en purée à l'aide d'une fourchette (ou mixez). Ajoutez le lait + le beurre + l'huile d'olive + le jaune. Mélangez bien. Salez et poivrez à votre convenance.

Préparation de la partie cabillaud : Dans une poêle, chauffez 1 CS d'huile. Ajoutez les 2 échalotes finement ciselées. Colorez en remuant de temps en temps. Hors feu, ajoutez le beurre puis les filets de cabillaud. Remettez sur le feu et faites saisir chaque côté 3 à 5 minutes selon l'épaisseur. Versez dans un saladier. Ecrasez les filets grossièrement à l'aide d'une fourchette. Ajoutez la crème fleurette. Mélangez bien. Puis du lait (perso, je n'ai pas versé toute la quantité car j'ai trouvé tout cela trop liquide... A vous de voir). Salez, poivrez à votre convenance.

Montage + cuisson du parmentier : Préchauffez le four à 200°C (th6-7). Graissez un plat à gratin de 17 x 22 cm maxi, ou 18 x 18 cm maxi ou comme moi, 2 plats à gratin de 12 x 12 cm (Masterchef). Chemisez le fond de papier cuisson. Répartissez un peu de purée au fond. Puis couvrez avec le poisson, puis le reste de purée. Saupoudrez (généreusement LOL) de parmesan. Enfournez et faites cuire de 20 à 25 minutes (jusqu'à ce que le dessus prenne une jolie coloration :-)) à 200°C.

Dégustation : C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce savoureux parmentier, très agréable en bouche, qui plaira autant aux petits qu'aux grands :-) :-) :-)