Entremets Café Dulcey Noisette d'après Titi La Toquée : croustillant praliné noisette café, biscuit moelleux noisette, praliné noisette café, crémeux café, mousse chocolat Dulcey, glaçage Dulcey

Publié le 2 mars 2022 par Mathilde H.-D.

Plus que jamais, ces dernières semaines, je suis à la recherche de desserts au café. J'ai terminé l'année 2021 avec la "Bûche Elégante" = chocolat/café (cf le 22/12/2021) et débuté 2022 avec le "Caférable" d'Aya (cf le 5/1/2022). Lorsque Tiphaine a publié cet entremets avec l'association café/Dulcey que je n'avais pas encore expérimentée, je n'ai pas eu besoin de réfléchir bien longtemps. D'autant plus que je connais sa créatrice depuis près de 5 ans et que j'envisageais depuis un moment de réaliser un de ses desserts. J'ai failli, avec son entremets "Choco Passion" avec lequel elle a remporté l'émission de M6, "Les rois du gâteau" pour la région Ile de France en 2019, ce qui lui a permis de retrouver ledit entremets en vitrine, et donc en vente, dans la pâtisserie de Frédéric Cassel, à Fontainebleau (cf la petite histoire racontée dans l'intro dudit entremets, sur son blog : titilatoquee.fr à la date du 4 novembre 2020). Ce sera pour une prochaine fois LOL. En ce qui concerne ce dessert, je me suis permise quelques légères entorses... Structurelles avec le biscuit, lui préférant celui d'Aya, que j'ai adapté à la noisette, ayant ainsi plus d'épaisseur, pour donner à l'ensemble, plus d'équilibre, et donc plus de mâche, ce qui permet de mieux apprécier les saveurs. C'est perso... Vous avez le choix suivant ce que vous recherchez lors d'une dégustation :-). Quant à la mousse Dulcey, je suis restée perplexe quant à la quantité de gélatine utilisée ! A quantité égale (j'ai réalisé un peu plus de mousse au cas où ;-)), j'aurai utilisé 2 g au lieu de 5... J'ai préféré m'en tenir aux quantités habituelles pour une mousse sans oeufs, d'autant plus que le chocolat Dulcey contient 44 g de matière grasse, ce qui équivaut à des chocolats noirs à teneur en cacao d'au moins 70%. Et tout le monde sait que le gras sert à "fixer/figer"... Là encore, je vous laisse toute liberté... Enfin, la finition : Tiphaine a décoré son entremets d'une fleur de Lotus, réalisée à partir de moule (cf son intro sur son site), là où j'ai réalisé des fleurs à "main levé" (cf le déroulé). J'ai ainsi essayé de rester dans la "mise en scène de Tiphaine", à ma façon LOL, car visuellement, cela ne me ressemble pas vraiment.. A chacun son "truc" ;-).. Et bien, sûr, libre à vous de faire votre propre version :-). A la dégustation, autant aller droit au but : un coup de coeur... En ce qui concerne l'architecture du gâteau (et là, je ne peux bien sûr, que parler de ma version), un croustillant avec un côté "torréfié" du café bien présent, mis en valeur par un biscuit hyper moelleux, un praliné coulant au café, bien présent avec toujours cette touche "torréfiée", un crémeux = là, Tiphaine, tu as fait fort : une belle onctuosité au goût café bien corsé, agréable en bouche, sans amertume... pas de timidité : le café est assumé. Enfin, la mousse chocolat Dulcey, aérienne, légère à souhait, tout en rondeur lactée. En conclusion, l'impression de déguster un café au lait très marqué en café avec ça et là, des notes "torréfiées" sans aucune amertume... Une saveur corsée, une profondeur en bouche... superbement maitrisé ... Pour une première proposition au café de sa part, c'est une réussite... Seul bémol : à réserver aux adultes, le café étant vraiment marqué même s'il est "arrondi" par le Dulcey. Comme d'habitude (même si je le précise rarement), j'ai réécrit la recette à ma façon tel un scénario et une mise en scène ou un synopsis que j'ai en tête et qui me permet de m'approprier ladite recette... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Vous voulez du café ? Vos papilles vont être comblées par cette gourmandise de haute volée :-)... Très belle semaine... Et n'oubliez pas de garder le sourire même derrière le masque :-) :-) :-)

Pour un moule en silicone Universo de Silkomart de 18 cm de diamètre et 5 cm de haut.

Préparation : 2h00 Cuisson : 20 minutes à 160°C (Torréfaction des noisettes) + 30 minutes à 180°C (biscuit noisette) Réfrigération : 30 minutes (biscuit) + QS minutes (disque de praliné + le disque de croustillant) + 1 nuit (glaçage + les décos en chocolat) Congélation : QS minutes (début de montage de l'insert) + 1 nuit (l'insert) + 1 nuit (l'entremets) Décongélation : 4 à 5h00 au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au graissage du moule 1h00 avant et les oeufs servant au biscuit, 2h00 avant du réfrigérateur.

N.B. 2 : Cette recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) :-) :-)

N.B. 3 : Vous trouverez la version de Titi sur son site : titilatoquee.fr

Déroulement : J-2 : Torréfaction des noisettes. Préparation du praliné noisette à la fleur de sel et au café. Préparation + congélation du disque de praliné noisette café. Graissage du moule à charnière + réfrigération. Préparation + réfrigération du disque de croustillant praliné noisette café. Préparation + cuisson + réfrigération 30 minutes du biscuit noisette. Début de montage de l'insert + congélation. Préparation du crémeux café. Fin de montage de l'insert + congélation 1 nuit. J-1 : Préparation de la mousse chocolat Dulcey. Montage + congélation 1 nuit de l'entremets. Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage chocolat Dulcey + les décos en chocolat. Jour J : Glaçage. Décongélation. Décoration. Dégustation :-) :-) :-)

Pour les noisettes à torréfier : - 380 g de noisettes entières avec peau -

Pour le praliné noisette à la fleur de sel et au café : - 140 g de noisettes entières torréfiées prélevées ci-dessus - 67 g de sucre - 21 g d'eau - 2 g de fleur de sel (=1 pc pour moi) - 6 g de café moulu (Ethiopie pour moi) -

Pour le disque de praliné noisette, fleur de sel et café : - 80 g de praliné noisette à la fleur de sel et au café prélevé ci-dessus -

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre pommade à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de maïs ou autre farine -

Pour le croustillant praliné noisette café : - 50 g de praliné noisette au café prélevé ci-dessus - 15 g de chocolat au lait (type Jivara de Valrhona) haché - 26 g de pétales de maïs écrasés -

Pour le biscuit moelleux noisette (sur une base d'Aya) : - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 20 g de maïzena tamisé - 30 g de sirop d'agave (ou, à défaut, du miel d'acacia) - 200 g de noisettes torréfiées prélevées ci-dessus et mixées en poudre - 90 g (=3) de blancs d'oeufs - 20 g de sucre -

Pour le crémeux café : - 50 g de lait entier - 200 g de crème liquide à 30% de M.G. - 50 g (=2,5) de jaunes d'oeufs - 50 g de sucre - 2,5 g (=1 + 1/4) de feuilles de gélatine - 16 g de café soluble (= Nescafé pour moi) -

Pour la mousse chocolat Dulcey : - 2,5 g (1 + 1/4) de feuilles de gélatine - 135 g de lait entier - 165 g de chocolat Dulcey - 250 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide -

Pour le glaçage Dulcey : - 9 g (=4,5) de feuilles de gélatine - 80 g d'eau - 150 g de sucre - 150 g de glucose - 100 g de crème liquide à 30% de M.G. - 150 g de chocolat Dulcey -

Pour les décos en chocolat : - Comptez 100 à 150 g de chocolat noir à 65% de cacao -

Torréfaction des noisettes : Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Répartissez les noisettes entières avec peau sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, laissez-les entièrement refroidir sur la plaque. Une fois refroidies, frottez les noisettes entre vos doigts ou les paumes des mains afin de les débarrasser de leur peau. Si vous ne les utilisez pas de suite, les conserver dans une boite hermétique à l'abri de l'humidité.

Préparation du praliné noisette à la fleur de sel et au café : Dans une casserole à fond épais, portez à grosse ébullition l'eau avec le sucre en mélangeant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Poussez la cuisson jusqu'à 116°C. Retirez du feu, ajoutez de suite les noisettes torréfiées. Mélangez bien à l'aide d'une spatule/maryse afin de les enrober complètement du sirop obtenu. Remettez sur le feu et faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer à la cuillère en bois. N.B. : Il est normal que le sucre "blanchisse" (= cristallise/sable) de suite ou un peu après l'ajout des noisettes. Il va finir par caraméliser :-). Lorsque vous obtenez une jolie couleur ambrée, retirez du feu et versez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Etalez la masse pour qu'elle refroidisse plus vite. Quand le tout est bien froid, concassez grossièrement la masse et mixez au robot-coupe ou mixeur-hachoir P450 W minimum, en plusieurs étapes pour éviter que le moteur et la préparation ne chauffent trop, jusqu'à obtenir une pâte à praliné (plus ou moins ;-)) bien crémeuse. Ajoutez la fleur de sel + le café moulu. Mixez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. A conserver dans un pot en verre à couvercle hermétique, à température ambiante et à l'abri de la lumière.

Préparation du disque de praliné noisette à la fleur de sel et au café + congélation : Etalez 80 g de praliné entre 2 feuilles de papier cuisson, sur une surface permettant de détailler un disque de 16 cm de diamètre. Mettez ledit disque au congélateur, le temps du

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre pommade + farine, le bord et le fond d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Tapissez le fond, d'un disque de papier cuisson : cela facilitera le démoulage. Mettez au réfrigérateur le temps de la

Préparation du croustillant praliné noisette café + réfrigération : Filmez de l'extérieur, un cercle de 16 cm de diamètre afin de créer un fond et retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tapissez le bord intérieur :-) d'une bande plastique type rhodoïd de 4 cm de haut. Faites fondre le chocolat haché en morceaux au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, le praliné noisette café puis les pétales de maïs écrasés. Etalez le croustillant obtenu au fond du cercle. Appuyez dessus avec le dos d'une cuillère afin de bien solidariser ledit croustillant et égaliser le dessus. Mettez au réfrigérateur le temps de

Préparation du biscuit moelleux noisette : Préchauffez le four à 180°C (th6). D'une part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur afin de les serrer jusqu'à obtenir un bec d'oiseau. D'autre part, au batteur muni du fouet, montez les jaunes avec le sucre + la maïzena jusqu'à blanchiment. Incorporez aux jaunes blanchis, la moitié de la poudre de noisettes torréfiées en mélangeant au fouet ou à la spatule/maryse. Puis intégrez 1/3 des blancs montés. Mélangez. Puis le restant de poudre de noisettes. Mélangez. Enfin, incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, le restant de blancs montés, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite :

Cuisson + réfrigération 30 minutes du biscuit moelleux noisette : Versez la pâte à biscuit dans le moule à charnière. Enfournez et faites cuire durant 30 minutes à 180°C (th6). A la sortie du four, posez le moule sur une grille, attendez 5 minutes avant de défaire la charnière et ôtez le bord. Laissez complètement refroidir le biscuit sur le fond du moule avant de le mettre au réfrigérateur 30 minutes afin qu'il se rétracte.

Début du montage de l'insert + congélation : Sortez le biscuit du réfrigérateur. Décollez le du fond et ôtez le papier cuisson. Posez-le sur un plat. Passez horizontalement une longue lame de couteau afin de découper le "chapeau" et obtenir une épaisseur de biscuit de 1 cm. Retournez le disque de praliné noisette café sur le biscuit. Décollez le papier cuisson du dessus du praliné :-). Découpez le biscuit au diamètre du disque de praliné. Posez le disque de biscuit/praliné sur le croustillant, en appuyant très légèrement dessus afin que les différentes couches adhèrent les unes aux autres. Mettez le tout au congélateur. De suite :

Préparation du crémeux café : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Dans une casserole, portez à frémissement le lait + la crème + le café soluble en remuant de temps en temps afin que le café se dissout correctement. Retirez du feu et versez en 2 fois, sur les jaunes blanchis tout en remuant vivement au fouet. Reversez le tout dans la casserole et cuisez jusqu'à 83°C sans cesser de remuer. A 83°C, retirez la crème anglaise obtenue du feu et versez dans une saladier. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante (ou au réfrigérateur : dans ce cas, à surveiller) en remuant de temps en temps. Lorsque le crémeux commence à bien épaissir (mais sans figer), vous pouvez passer à la suite :

Fin de montage de l'insert + congélation 1 nuit : Versez tout le crémeux sur la couche de praliné noisette café. Lissez. Mettez au congélateur 1 nuit.

Préparation de la mousse chocolat Dulcey : Si ce n'est déjà fait, versez la crème liquide dans un saladier ou bol du robot et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans une casserole, faites chauffer le lait à 60/70°C. Retirez du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat Dulcey au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes, en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus le lait chaud tout en remuant vivement au fouet. De suite, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème montée ferme (bec d'oiseau). Si la préparation précédente est à 30/35°C, vous pouvez passer à la suite. Sinon, réservez la crème montée au réfrigérateur jusqu'à ce que ladite préparation soit à bonne température. Puis intégrez 1/3 de crème montée à la préparation au Dulcey et mélangez bien au fouet afin de détendre la masse. Enfin, incorporez délicatement en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 de crème montée restante, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite (oui, le rythme est soutenue LOL) :

Montage + congélation 1 nuit de l'entremets : Remplissez au 2/3, le moule universo de mousse chocolat Dulcey. A l'aide d'une spatule, faites-la remonter le long du bord afin de le tapissez de mousse et éviter la formation de bulles d'air. Mettez au réfrigérateur le temps de démouler l'insert congelé. Déposez ce dernier de façon centrée, crémeux dessous (et donc croustillant dessus LOL) en appuyant afin de faire remonter la mousse sur les côtés et jusqu'à ce que le croustillant soit à hauteur du moule. Lissez à niveau, la mousse autour. Mettez au congélateur 12h00 (1 nuit). Il vous restera de la mousse. Soit vous remplissez des moules à quenelles et les congelez pour la finition. Soit vous la réservez au réfrigérateur pour la pocher ensuite en finition... ou tout simplement, vous le dégustez LOL

Préparation du glaçage Dulcey + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Chauffez la crème à 80°C. Faites cuire à 103°C l'eau + le sucre + le glucose en remuant de temps en temps afin que l'ensemble se dissout bien. Retirez du feu. Ajoutez la crème chaude. Mélangez bien. Lorsque la préparation est à 70/80°C, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat Dulcey au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation chaude précédente tout en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Filmez au contact. Laissez refroidir à température ambiante puis mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparations des décos en chocolat noir : Perso, j'ai préparé des pétales à "mains levées" en étalant une fine couche de chocolat fondu sur des bandes rhodoïd de 6 x 20 cm et 4 x 20 cm que j'ai laissé au réfrigérateur. Puis, avant que le chocolat ne fige, j'ai détaillé à main levée, des pétales de la hauteur des bandes à l'aide de la lame d'un couteau puis, de suite, ai inséré les bandes dans des tubes PVC de 4,5 cm de diamètre ou tubes en carton de 2 cm de diamètre et mis à durcir au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le lendemain, retirez les bandes et décollez délicatement les pétales courbés. Mettez un peu de chocolat sur du rhodoïd et collez les pétales pour former une fleur.... Ou faites comme Titi, ou comme bon vous semble LOL....

Glaçage/décongélation : Chauffez le glaçage à 28/30°C. De suite, démoulez l'entremets congelé sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez l'entremets sur un plat à service (faites-vous aider si nécessaire). Soit vous décorez de suite, soit comme moi, vous faites d'abord décongeler au réfrigérateur durant 4 à 5h00.

Décoration/dégustation : Une fois décongelé, sortez l'entremets du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de servir. Décorez selon vos envies ou votre inspiration. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette gourmandise coup de coeur pour nous :-) :-) :-)