Cake caramel Suzette d'après Laurent Moreno : cake au zeste d'orange et Grand Marnier, insert caramel au beurre salé Suzette, glaçage rocher lait amande

Publié le par Mathilde H.-D.

Cake avec insert tube suite et fin... avec cette recette découverte sur pinterest qui renvoie sur le site de grandmarnier-gastronomie... La photo mais surtout l'intitulé m'ont de suite interpellés. Tout le monde (ou presque :-)) connait la crêpe Suzette. J'avais hâte de gouter la version cake. Mais faisons d'abord la connaissance avec Laurent Moreno dont j'avoue humblement n'avoir jamais entendu parler ! Originaire de Limoux dans l'Aude, son histoire débute dans la cuisine de sa grand-mère, entre pots de confiture et odeurs anisées de gâteaux au yaourt. Ce sont parait-il, les effluves d'un chocolat chaud au caramel qui l'ont fait définitivement craquer pour la pâtisserie et la chocolaterie. Apprenti dès 14 ans, il comprend très vite qu'il devra voyager pour cultiver son art et sa mémoire gustative (la fameuse bibliothèque "sensorielle" de Pierre Hermé :-)). Quelques années dans les cuisines de l'hôtel Majestic à Cannes, "rayon" dessert, puis la Tour d'Argent à Paris avant sa rencontre avec ... Pierre Hermé avec qui il travaillera chez Fauchon puis chez Ladurée (cela m'avait échappé dans la biographie de PH LOL). L'envie de se former aux métiers de confiseur/chocolatier se fait grandissante. Il décide alors de rejoindre Dalloyau. Puis s'envole pour Israël, le Japon et enfin les USA avec un autre célèbre pâtissier, Christophe Michalak (là encore, ça m'a échappé LOL). En 2003, il rejoint Sébastien Goddard dans l'aventure du Délicabar, au Bon Marché, aventure qui durera 5 ans avant de poser ces valises en Russie, lorsqu'il a été contacté par la maison Chastia, où il fait ce qu'il aime le plus dans son métier de chef pâtissier : la création pour le plaisir de surprendre. En 2011, il devient dans la foulée, ambassadeur monde pour Grand Marnier. Deux ans plus tard, il s'installe à son compte et ouvre, en 4 ans, 3 boutiques à St Pétersbourg et une, à Moscou. En 2018, il revient en France, où il ouvre sa boutique spécialisée dans la confection de praliné haut de gamme (il est surtout connu pour cela), "Le Bonheur Chocolaté" au 148 rue St Honoré 75001 Paris. Et voilà ! J'ai essayé, autant que possible, d'être succinct dans la présentation de son parcours LOL. Qu'en est-il de ce cake ? Je parle naturellement de ma version "sans gluten"... Une texture souple, moelleuse, un peu dense et une humidité juste ce qu'il faut pour être agréable en bouche et pouvoir ressentir le gout d'orange bien présent ainsi que le Grand Marnier, qui lui donne encore plus de profondeur tout en laissant en arrière bouche, le gout caractéristique qui nous fait immanquablement penser à la crêpe Suzette. Le caramel Suzette au beurre salé, fondant quoiqu'un peu "figé" à mon gout, porte bien son nom avec les saveurs nommées bien présentes. La dégustation se termine par le croquant gourmand glaçage rocher. Le tout fonctionne parfaitement et la recette a été très appréciée par nous 6... avec un trouble fête, moi, très vite rejointe par les 2 autres (= la gente féminine) qui avons tellement adoré la partie "cake" au point que l'insert + le glaçage nous "gênait" et nous empêchait d'apprécier pleinement cette partie... En conclusion, une sorte de "guerre des sexes"... Les hommes pour le "cake Caramel Suzette" versus les femmes pour le "Cake Suzette" qui sera publiée dans quelques jours LOL... C'est une première dans l'histoire de ce blog... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et n'oubliez pas de garder le sourire, d'autant plus qu'à partir du 14 mars, il sera visible :-) :-) :-) 

Pour un moule de 20 x 8 x 8 cm avec insert tube.

Préparation : 1h00   Repos : 30 minutes (sucre parfumé au zeste d'orange)   Cuisson : 35 minutes à 160°C + 30 minutes à 140°C (cake)   Réfrigération : 1h00 (cake cuit) + 1 nuit (cake "fourré" à l'insert caramel Suzette)   Congélation : 30 à 45 minutes   Décongélation : 1h00 à température ambiante   Conservation : 5 jours bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant l'appareil à cake : - 188 g de sucre - 138 g d'oeufs - 13 g de jaune d'oeuf - 160 g de farine - 5 g de levure chimique - 0,6 g de sel - 83 g de crème épaisse - 58 g de beurre - 12 g de zeste d'orange - 20 g de Grand Marnier Ruban Rouge - La liste des ingrédients des autres préparations est identique :-).

Déroulement : J-1 : Préparation du sucre parfumé au zeste d'orange + repos 30 minutes. Graissage du moule + réfrigération. Préparation de l'appareil à cake. Cuisson du cake + réfrigération 1h00. Préparation du caramel Suzette au beurre salé. Montage du cake + réfrigération 1 nuit.   Jour J : Congélation 30 à 45 minutes du cake. Préparation du glaçage rocher lait amande. Glaçage. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le sucre parfumé au zeste d'orange : - 150 g de sucre - 12 g de zeste finement râpé d'orange non traité - 

Pour le graissage du moule : - 40 g de beurre pommade mélangé à 8 g de farine de maïs ou autre farine - 

Pour l'appareil à cake : - 150 g (=3) d'oeufs - le sucre parfumé préparé ci-dessus - 40 g d'huile de pépins de raisin ou autre huile neutre - 105 g de crème épaisse à 30% de M.G. - 55 g de poudre d'amandes - 55 g de farine de maïs + 50 g de maïzena + 4 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 20 g de Grand Marnier ruban rouge - 

Pour le caramel Suzette au beurre salé : - 65 g de sucre - 40 g de crème liquide à 30% de M.G. - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 25 g de jus d'orange - 60 g de beurre mou 1/2 sel à 82% de M.G. découpé en morceaux - 13 g de Grand Marnier ruban rouge - 

Pour le glaçage rocher lait amande : - 280 g de couverture lait - 80 g d'huile de pépins de raisin ou autre huile neutre - 75 g d'amandes hachées (torréfiées pour moi) - 

Préparation du sucre parfumé au zeste d'orange + repos 30 minutes : (C'est un "truc" de Pierre Hermé que je réalise systématiquement lorsque j'utilise des zestes dans un appareil). Dans un saladier, mélangez le sucre + le zeste finement râpé d'orange (râpe microplane de préférence) jusqu'à ce que le tout soit bien humide et grumeleux. Couvrez et laissez reposer au moins 30 minutes (Perso, je le fais la veille et laisse reposer la nuit)

Graissage du moule + réfrigération : Retirez le tube du moule. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le fond et les bords intérieurs :-) du mélange beurre/farine. Perso, je tapisse également le fond de papier cuisson pour faciliter le démoulage. Remettez le tube puis badigeonnez-le généreusement du mélange beurre/farine toujours à l'aide du pinceau, sur toute le surface. Je vous conseille de le chemiser d'une bande de papier cuisson que vous badigeonnez de beurre + farine (oui je sais, on se salit les mains mais cela fait partie du "job" :-)) tout en l'entourant autour du tube : cela sert en même temps de "colle" pour faire tenir ledit papier cuisson. Pour cette dernière manoeuvre, à vous de voir... Mettez le tout au réfrigérateur le temps de la 

Préparation de l'appareil à cake : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Dans un saladier, au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs avec le sucre parfumé au zeste d'orange. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin de bien émulsionner l'ensemble (un peu comme pour une mayonnaise :-)). Arrêtez le batteur. Intégrez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois à l'aide du fouet, la crème épaisse, la poudre d'amandes, la moitié de l'ensemble tamisé, le Grand Marnier et enfin, le restant de l'ensemble tamisé. De suite : 

Cuisson du cake + réfrigération 1h00 : Garnissez le moule de l'appareil à cake en veillant à bien répartir la pâte (surtout sous le tube : pour cela, tapotez légèrement le moule sur le plan de travail). Enfournez et faites cuire 35 minutes à 160°C. Si le cake ne s'est pas ouvert (pour une fois, cela a été le cas chez moi), au moment d'abaisser la température à 140°C (th4-5), entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le dessus du cake sur toute la longueur centrale et sur 1 cm de profondeur environ : vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est même plutôt crémeux. Cela permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez la cuisson durant 30 minutes environ, à 140°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Puis ôtez délicatement le tube ainsi que la papier cuisson qui peut rester bloquer à l'intérieur. Démoulez le cake. Enveloppez-le dans du film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur 1h00.

Préparation du caramel Suzette au beurre salé : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Chauffez la crème + le jus d'orange. De suite, réalisez un caramel à sec en préchauffant légèrement sur feu doux, une casserole à fond épais. Versez y le sucre en plusieurs fois, en le faisant fondre ente chaque ajout tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel prend une jolie couleur ambrée, retirez du feu. Versez y la crème/jus d'orange chauds tout en remuant vivement. Remettez sur le feu et chauffez jusqu'à 110°C sans cesser de remuer. Retirez du feu, versez dans un saladier. Laissez tiédir jusqu'à 70/80°C avant d'ajouter le Grand Marnier + les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez encore tiédir jusqu'à 40°C avant d'ajouter les morceaux de beurre. Mélangez bien. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez refroidir à température ambiante. Lorsque le caramel Suzette commence à devenir bien épais (mais avant qu'il ne fige), mettez dans une poche et passez au 

Montage du cake + réfrigération 1 nuit : A l'aide de film alimentaire, enveloppez un des bouts du cake afin d'obturer l'orifice : pour cela, il faut que le film soit bien serré (doublez-le s'il le faut) à la base du cake de manière à ce qu'il n'y ai pas de fuite. Positionnez le cake à la verticale, orifice bouché vers le bas :-) et remplissez à l'aide de la poche, l'intérieur du cake jusqu'au bord, du caramel Suzette au beurre salé. Enveloppez ce bout de la même façon afin de bien obturer cet autre orifice. Remettez le cake à l'horizontal sur du film alimentaire et enveloppez-le dudit film. Mettez le tout au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Congélation du cake : Ôtez délicatement tous les films alimentaires. Posez le cake sur une plaque et mettez-le au congélateur le temps de la préparation du glaçage et jusqu'à ce que celui-ci soit à bonne température.

Préparation du glaçage rocher lait amande : Chauffez légèrement l'huile au micro-ondes. Faites fondre le chocolat au lait cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 45 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez l'huile puis les amandes hachées torréfiées. Mélangez bien. Laissez tiédir à 28/30°C avant utilisation. 

Glaçage/décongélation/dégustation : Lorsque le glaçage est à 28/30°C, sortez le cake du congélateur, posez-le sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, glacez-le. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. Transférez le cake sur un plat. Mettez quelques minutes au réfrigérateur le temps que le glaçage fige. Sortez-le 1h00 avant de servir afin qu'il décongèle et soit à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce savoureux cake qui fera frétiller vos papilles :-) :-) :-) 

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