Réinterprétation du cake MAHOGANY de Pierre Hermé : caramel, mangue, letchi

Depuis 3 ans, chaque début d'année, je déchire systématiquement la liste des "A Faire" pour remettre les compteurs à zéro et repartir d'une page blanche, pour me renouveler... Car bien sûr, mes goûts et mes envies, fort heureusement, évoluent au fil du temps et à mesure de mes réalisations. Ne jamais rester sur ses acquis, ouvrir sans cesse son esprit, la curiosité toujours en éveil... Comme Pierre Hermé en fait... Dont la créativité, l'imagination est toujours aussi débordante... plus que jamais... malgré ses 60 ans et 45 ans de carrière... Un exemple... J'ai ainsi le plaisir de consulter d'un oeil neuf (une fois de plus LOL) mes livres, magazines, dossier de recettes imprimées trouvées sur l'un ou l'autre blog... une (re)découverte... Comme lorsque j'ai repris ma "bible", le fameux "PH10" dont je ne me lasse pas. MAHOGANY fut cette fois, une évidence... D'autant plus qu'il est méconnu de la plupart d'entre vous, n'étant plus proposé dans les boutiques depuis un certain temps, le maitre ayant depuis, élaboré bon nombre de nouvelles (et très tentantes) associations. L'explication de P. Hermé quant à l'origine de MAHOGANY : <<C'est en dégustant une mangue "Alfonso" à la pulpe voluptueuse et au parfum unique qu'est né MAHOGANY en 1992. J'ai eu envie d'associer cette mangue au gout ambré profond du caramel et à la suave fraicheur des letchis. A l'origine, MAHOGANY est le nom d'un bois précieux japonais>> Pour info, la mangue "Alfonso", très savoureuse et sucrée, reconnaissable à sa petite taille et à sa peau toute jaune, est principalement originaire d'Inde où sa culture est menacée aujourd'hui, par le changement climatique. Et comme toujours, P. Hermé ayant pris l'habitude de rythmer les saisons avec ces fameux Fétish = collection (comme dans la mode) autour d'une saveur ou d'une association de saveurs (en l'occurrence, le fétish Mahogany, vous l'aurez compris, tourne autour du caramel, mangue, letchis), ce fétish se décline sous différentes formes qui ne sont pas de simples déclinaisons mais <<de véritables adaptations où le chef réfléchit à la façon de retranscrire au mieux l'équilibre des saveurs dans un format final choisi>> : cake, Miss Gla Gla, entremets, bûche, glace, bonbon chocolat, pâte de fruits et émotion entre autre... ce dernier fera d'ailleurs l'objet de la publication suivante :-). La recette : je l'ai suivi pratiquement à la lettre, en l'adaptant sans gluten bien sûr et en la désucrant quelque peu (60 g de sucre glace au lieu de 75). Comme toujours, j'ai utilisé de la mangue fraiche bien mûre plutôt que des purées professionnelles. Quant à la finition, pas de glaçage rocher chez P. Hermé : il a légèrement nappé de nappage neutre, le dessus puis recouvert de noix de coco râpée torréfiée et enfin, décoré de 3 pâtes de fruits mangue disposées dans la diagonale. A vous de voir...A la dégustation : un cake à la texture moelleuse, d'une belle humidité et une mâche très agréable qui permet de bien percevoir la profondeur (et une autre facette) du caramel, toute sa saveur en somme mais sans le côté sucré et parfois écoeurant, il faut bien le dire. Qui se marie à merveille avec la douce note de "rose" du letchi et le fruité de la fondante (et pas du tout collante :-)) gelée de mangue. Pour nous, une très belle découverte... D'où sa présence ici : je ne pouvais pas ne pas la publier :-). Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et n'oubliez pas de garder le sourire, même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm avec insert tube

Préparation : 1h10   Cuisson : 35 minutes à 160°C + 35 à 40 minutes à 140°C (cake)   Réfrigération : 1h00 (cake cuit) + 1 nuit (cake "fourré" à l'insert mangue)   Congélation : environ 45 minutes à 1h00   Décongélation : 1h00 à température ambiante   Conservation : 5 jours bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre et les oeufs 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant l'appareil à cake : - 55 g de letchis en conserve, pesés égouttés - 120 g de beurre mou - 75 g de sucre glace - 105 g de poudre d'amandes - 85 g de caramel lacté maison - 45 g (<3) de jaunes d'oeufs - 26 g d'oeuf - 60 g de farine T55 - 18 g de lait entier - 70 g (<3) de blancs d'oeufs tempérés - 28 g de sucre semoule - La liste des ingrédients des autres préparations est identique :-). 

Déroulement : J-1 : Préparation du caramel lacté maison. Graissage du moule + réfrigération. Préparation de l'appareil à cake. Cuisson + réfrigération 1h00 du cake. Préparation de la gelée de mangue. Montage du cake + réfrigération 1 nuit.   Jour J : Congélation 45 minutes à 1h00 du cake. Préparation du glaçage rocher caramel noix de coco. Glaçage. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le caramel lacté maison : - 84 g de sucre semoule - 18 g de glucose - 18 g de beurre demi-sel - 120 g de crème liquide à 30% de M.G. - 

Pour le graissage du moule : - 40 g de beurre mou à 82% de M.G. mélangé à 8 g de farine de maïs (ou autre farine) - 

Pour l'appareil à cake : - 55 g de letchis en conserve pesés égouttés - 80 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace tamisé - 105 g de poudre d'amandes - 85 g de caramel lacté maison prélevé ci-dessus - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 50 g (=1) d'oeuf - 40 g de farine de maïs + 20 g de maïzena tamisées ensemble - 30 g de crème liquide à 30% de M.G. - 60 g (=2) de blancs d'oeufs tempérés - 20 g de sucre semoule - 

Pour la gelée de mangue : - 130 g de purée de mangue (ou comme moi, de la chair de mangue bien mûre à mixer en purée) - 15 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 3 g (=1,5) de feuilles de gélatine - 

Pour le glaçage rocher caramel-noix de coco (d'après Quentin Bailly) : - 235 g de chocolat au lait-caramel à 35% de cacao (Caramel Nestlé Dessert pour moi) - 65 g d'huile de pépins de raisin - QS de poudre de noix de coco préalablement torréfiée (environ 15 minutes à 160°C) = 4 CS environ pour moi - 

Préparation du caramel lacté maison : Portez à ébullition la crème. De suite, réalisez un caramel à sec. Pour cela, préchauffez légèrement sur feu doux, une casserole à fond épais. Versez-y le sucre en plusieurs fois en le faisant fondre à chaque ajout tout en remuant légèrement la casserole puis en terminant par le glucose. Lorsque le caramel obtenu est assez ambré (pas trop sombre car sinon, il risque d'avoir un gout teinté d'amertume), retirez du feu. Versez-y la crème chaude tout en remuant vivement (attention aux éventuelles projections). Reversez le tout dans un saladier. Laissez tiédir jusqu'à 50°C avant d'ajouter le beurre morceau par morceau. Laissez refroidir à température ambiante. Prélevez 85 g à utiliser de suite pour l'appareil à cake. 

Graissage du moule + réfrigération : Retirez le tube du moule. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le fond et les bords du mélange beurre + farine. Perso, je tapisse également le fond de papier cuisson pour faciliter le démoulage. Remettez le tube puis badigeonnez-le généreusement du mélange beurre-farine, toujours à l'aide du pinceau, sur toute la surface. Je vous conseille d'ensuite le chemiser d'une bande de papier cuisson que vous badigeonnez de beurre/farine tout en l'enroulant autour du tube : cela sert en même temps de colle pour faire tenir ledit papier cuisson... pour cette dernière manoeuvre, à vous de voir. Mettez le tout au réfrigérateur pendant la

Préparation de l'appareil à cake : Faites égoutter les letchis. Séchez. Pesez 55 g que vous détaillez en dés de 5 à 7 mm que vous mettez dans un bol. Prélevez une bonne CS du mélange farine/maïzena que vous ajoutez aux letchis. Mélangez afin de bien les enrober. Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé. Mélangez toujours à la cuillère jusqu'à obtenir une masse bien crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois à l'aide d'un fouet, le caramel lacté maison, la moitié de la poudre d'amandes, les jaunes d'oeufs, le restant de poudre d'amandes, l'oeuf, le mélange farine/maïzena et enfin, la crème liquide. Au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs d'oeufs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, tout en continuant au batteur, versez petit à petit le sucre afin de les serrer et obtenir un bec d'oiseau. Arrêtez le batteur. Intégrez 1/3 des blancs montés au mélange précédent à l'aide du fouet (mais sans fouetter) afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide du fouet ou spatule/maryse, le restant des blancs montés en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Enfin, intégrez délicatement les letchis à l'aide d'une spatule/maryse. De suite : 

Cuisson du cake + réfrigération 1h00 : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Garnissez le moule de l'appareil à cake en veillant à bien répartir la pâte (surtout sous le tube : pour cela, tapotez légèrement :-) le moule sur le plan de travail. Enfournez et faites cuire à 160°C durant 35 minutes puis, au moment d'abaisser la température à 140°C (th4-5), entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le dessus du cake sur toute la longueur centrale et sur 1 cm de profondeur environ. Vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est même plutôt crémeux. Cela permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez la cuisson durant 35 à 40 minutes à 140°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Puis ôtez délicatement le tube ainsi que le papier cuisson qui peut rester bloqué à l'intérieur.  Démoulez le cake. Enveloppez-le dans du film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur 1h00. 

Préparation de la gelée de mangue : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Si vous n'utilisez pas de purée, comme moi, coupez la mangue en 2, réservez une moitié au réfrigérateur, bien enveloppée dans du film alimentaire pour une utilisation/consommation dans les 24h00. Ôtez la peau, puis détaillez en morceaux de 1 à 2 cm. Pesez 130 g que vous mettez dans le bol du blender/mixeur. Ajoutez le sirop d'agave ou miel. Mixez jusqu'à obtenir une purée plus ou moins lisse. Versez dans un saladier. Prélevez 2 CS que vous mettez dans un bol. Chauffez au micro-ondes P450/500 jusqu'à atteindre 60/70°C. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Versez sur la purée restante. Mélangez bien le tout. (N.B. : Pour ceux qui ne digère pas bien les concombres, je vous conseille de chauffer toute la purée de mangue fraiche afin d'éviter les mêmes désagréments :-)). Laissez refroidir à température ambiante. Lorsqu'elle commence à devenir bien épaisse (mais sans être figée), Mettez dans une poche et passez au 

Montage du cake + réfrigération 1 nuit : A l'aide de film alimentaire, enveloppez un des bouts du cake afin d'obturer l'orifice : pour cela, il faut que le film soit bien serré (doublez le, s'il le faut) à la base du cake de manière à ce qu'il n'y ait pas de fuite. Positionnez le cake à la verticale, orifice bouché vers le bas :-) et remplissez à l'aide de la poche, l'intérieur du cake jusqu'au bord, de gelée de mangue. Enveloppez ce bout de la même façon afin de bien obturer cet autre orifice. Remettez le cake à l'horizontal sur du film alimentaire et enveloppez-le dudit film alimentaire. Mettez le tout au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Congélation du cake : Ôtez délicatement tous les films alimentaire. Posez le cake sur une plaque et mettez-le au congélateur le temps de la préparation du glaçage et jusqu'à ce que celui-ci soit à bonne température.

Préparation du glaçage rocher caramel noix de coco : Chauffez légèrement l'huile au micro-ondes. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 45 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez l'huile puis la noix de coco torréfiée râpée. Mélangez bien. Laissez tiédir à 28/30°C avant utilisation. 

Glaçage/décongélation/dégustation : Lorsque le glaçage est à 28/30°C, sortez le cake du congélateur, posez-le sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, glacez-le. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. Transférez le cake sur un plat. Mettez quelques minutes au réfrigérateur le temps que le glaçage fige. Sortez-le 1h00 avant de servir afin qu'il décongèle et soit à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce savoureux mariage que le chef recommande d'accompagner, en boisson, d'un café, thé ou chocolat chaud :-) :-) :-)