Emotion MAHOGANY d'après Pierre Hermé : gelée de letchis, biscuit dacquoise noix de coco, gelée de mangue, crème montée au caramel

Publié le par Mathilde H.-D.

On poursuit l'aventure MAHOGANY sous forme d'émotion cette fois (= proposé dans un verre/pot)... Expérience que je n'avais plus testée depuis le mémorable "Emotion EDEN" (cf le 30/8/2017). Les restes de préparations et ingrédients du cake Mahogany m'ont incité à me lancer. Et dans ce verre/pot : <<Comme une invitation au voyage entre saveurs chaudes et parfums voluptueux>>. Pour profiter pleinement dudit voyage, bien plonger la longue cuillère jusqu'au fond du verre afin d'avoir toutes les strates en bouche dixit le chef. Ici encore, une justesse de goût ou chacune des saveurs se révèlent successivement et distinctement, au fur et à mesure de la dégustation : <<Chaque dégustation est une aventure unique et variée à la fois>>. Où le citron en tant "qu'assaisonnement" booste la saveur du letchis (juste top !), la noix de coco soulignant le goût fruité de la mangue... Le tout se mariant à merveille avec ici, un côté "rond" de la ganache montée à la douce note caramel, qui se révèle comme dans le cake, sans le côté très sucré. Contraste des textures : tour à tour des gelées fondantes (et pas du tout collantes LOL), des disques de dacquoise croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, une ganache d'une onctuosité qui enrobe le palais et enfin, la touche croquante du chocolat. Pourquoi une crème montée et non une crème de mascarpone ? Tout simplement, parce que je ne tolère plus ce dernier :-). Les guimauves ? Ni l'envie ni le temps de les préparer :-). Qu'en avons-nous pensé ? Nous nous sommes délectés et pu constater que l'expérience gustative est effectivement complètement différente du cake malgré des saveurs identiques :-)... Ce qui parait logique ! Du moins, pour nous :-). Je ne regrette pas de m'être laissée tenter par cette aventure :-). Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... L'émotion est au bout du chemin avec ces saveurs à la fois fruitées, chaudes et gourmandes... Très bon week-end... Et n'oubliez pas de garder le sourire même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour 5 émotions dans des pots de 7 cm de diamètre et 8 cm de haut.

Préparation : 1h15   Cuisson : 25 minutes à 160°C (biscuit dacquoise)   Réfrigération : 1h00 (gelée de letchis) + 1h00 (biscuit dacquoise) + 1h00 (montage gelée de letchis/biscuit dacquoise/gelée de mangue/biscuit dacquoise)   Conservation : 24h00 au réfrigérateur

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les oeufs servant à la dacquoise au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils soient bien tempérés.

N.B. 2 : La recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-)

Déroulement : J-2 : Prévoir la préparation des guimauves coco si version choisie.   J-1 : Prévoir la préparation des disques de chocolat si version choisie.   Jour J : Préparation de la gelée de letchis + début de montage + réfrigération. Préparation + cuisson + réfrigération du biscuit dacquoise. Préparation de la gelée de mangue. Suite du montage + réfrigération. Préparation du caramel lacté maison. Préparation de la crème anglaise caramel. Préparation de la crème de mascarpone ou de la crème montée caramel. Fin de montage. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la gelée de letchis : - 185 g de letchis en conserve, pesés égouttés - 25 g de sirop d'agave ou miel d'acacia - 20 g de jus de citron - 3 g (=1,5) de feuilles de gélatine - 50 g de letchis détaillés en petits dés de 5 mm environ - 

Pour le biscuit dacquoise à la noix de coco : - 120 g (=4) de blancs d'oeufs tempérés - 35 g de sucre semoule - 72 g de poudre d'amandes - 100 g de sucre glace tamisé - 52 g de noix de coco râpée - 

Pour la gelée de mangue : - 250 g de purée de mangue (ou de la chair de mangue bien mûre à mixer : comptez 1 mangue environ) - 25 g de sirop d'agave ou miel - 2,5 g de jus de citron - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 

Pour le caramel lacté maison : (N.B. : Si vous avez réalisé le cake Mahogany, il vous reste les 100 g de caramel lacté nécessaire à cette recette, donc pas besoin d'en préparer :-)) - 84 g de sucre semoule - 18 g de glucose - 18 g de beurre demi-sel - 120 g de crème liquide entière - 

Pour la crème anglaise caramel : - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 1,5 g (=3/4) de feuilles de gélatine - 70 g de crème liquide à 30% de M.G. - 100 g de caramel lacté prélevé ci-dessus) - 

Pour la crème mascarpone au caramel (version Pierre Hermé) : - 110 g de crème anglaise caramel prélevée ci-dessus - 140 g de mascarpone - 

Pour la crème montée au caramel (version Mathilde) : - 110 g de crème anglaise au caramel prélevée ci-dessus - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 140 g de crème liquide à 30% de M.G. - 

Pour la finition : Soit vous réalisez des guimauves à la noix de coco (cf les recettes sur les sites) comme P. Hermé, soit vous préparez, comme moi, des disques de chocolat au lait caramel (type Caramel Nestlé Dessert) de 7 cm de diamètre que vous saupoudrez de noix de coco et quelques dés de mangue séchée : comptez environ 60 g de chocolat - 

Préparation des disques de chocolat ou des guimauves noix de coco (= finition) : A faire la veille pour les disques de chocolat ou 48h00 avant pour la guimauve.... Faites comme habituellement :-) 

Préparation de la gelée de letchis : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Mixez les 185 g de letchis avec le sirop d'agave ou miel + le jus de citron jusqu'à obtenir une purée plus ou moins lisse. Versez dans un récipient. Prélevez 1/4 de cette purée et mettez dans un saladier. Chauffez au micro-ondes P450/500 jusqu'à 60/70°C environ. Retirez du micro-ondes et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Incorporez le restant de purée en fouettant énergiquement. De suite : 

Début du montage : Posez un pot sur une balance. Coulez-y 45 g de gelée de letchis et parsemez de 10 g de dés de letchis. Faites de même avec les 4 pots suivants. Réservez-les au réfrigérateur. Pendant ce temps : 

Préparation + cuisson de la dacquoise à la noix de coco : Au dessus d'un saladier, tamisez ensemble le sucre glace + la poudre d'amandes. Ajoutez la noix de coco. Mélangez. Au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, tout en continuant au batteur, versez petit à petit le sucre semoule afin de les serrer et obtenir une meringue assez ferme et brillante (bec d'oiseau). Versez la moitié de cette meringue sur la préparation précédente et mélangez bien à l'aide d'une spatule/ maryse. Puis incorporez délicatement le reste de meringue en mélangeant toujours à la spatule/maryse en un mouvement rotatif du poignet tout en soulevant la masse. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez la pâte sur une surface de 36 x 15 cm en faisant en sorte que l'épaisseur soit égale partout. Enfournez et faites cuire durant 25 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Puis mettez au réfrigérateur le temps de la

Préparation de la gelée de mangue : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Si vous n'utilisez pas de purée, coupez la mangue en 4, extrayez le "noyau" puis ôtez la peau. Détaillez en morceaux de 1 à 2 cm. Pesez 250 g que vous mettez dans le bol du blender/mixeur. Ajoutez le sirop d'agave ou miel + le jus de citron. Mixez jusqu'à obtenir une purée plus ou moins lisse. Versez dans un récipient. Prélevez 2 CS que vous mettez dans un saladier. Chauffez au micro-ondes P450/500 jusqu'à atteindre 60/70°C. Retirez du micro-ondes, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Incorporez le restant de purée en fouettant énergiquement. (N.B. : Pour ceux qui ne digèrent pas les concombres, je vous conseille de chauffer toute la purée de mangue fraiche afin d'éviter les même désagréments :-)). Laissez refroidir à température ambiante. Lorsqu'elle commence à devenir épaisse (mais avant qu'elle ne fige), vous pouvez passer à la

Suite du montage + réfrigération : Détaillez dans le biscuit dacquoise, 10 disques de 7 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièces. Déposez dans chaque pot, sur la couche de gelée de letchis, un disque de dacquoise. Posez un pot sur une balance, versez 50 g de gelée de mangue. Posez dessus le deuxième disque de dacquoise en appuyant très légèrement dessus. Mettez au réfrigérateur. Renouvelez l'opération avec les 4 autres pots. De suite : 

Préparation du caramel lacté maison : Portez à ébullition la crème. De suite, réalisez un caramel à sec. Pour cela, préchauffez légèrement, sur feu doux, une casserole à fond épais. Versez-y le sucre en plusieurs fois, en le faisant fondre à chaque ajout tout en remuant légèrement la casserole puis en terminant par le glucose. Mélangez. Lorsque le caramel obtenu est assez ambré (pas trop sombre car sinon, il risque d'avoir un gout teinté d'amertume), retirez du feu. Versez y la crème chaude tout en remuant vivement (attention aux éventuelles projections). Reversez le tout dans un saladier. Laissez tiédir à 45/50°C avant d'ajouter le beurre morceau par morceau. Mélangez bien au fouet. Prélevez 100 g. De suite : 

Préparation de la crème anglaise caramel : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans un saladier, fouettez le jaune d'oeuf. Dans une casserole, versez les 100 g de crème lacté maison + la crème liquide. Faites chauffer à 75/80°C en remuant de temps en temps. Retirez du feu et versez sur le jaune d'oeuf tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole. Faites chauffer jusqu'à 83°C sans cesser de remuer au fouet. A 83°C, retirez du feu et versez la crème anglaise obtenue dans un saladier. Laissez tiédir jusqu'à 60/70°C avant d'y incorporer la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 35°C (= lorsqu'elle commence à bien épaissir mains sans qu'elle fige) avant de l'utiliser pour la suite.

Préparation de la crème de mascarpone au caramel (version Pierre Hermé) : Je recopie le texte du livre. Il préconise de chauffer la crème anglaise mais si vous avez réalisé l'avez réalisée comme ci-dessus, vous n'avez pas besoin de la chauffer... A 35°C, vous pouvez passer à : <<Faites foisonner légèrement le mascarpone. Détendez progressivement avec une partie de la crème anglaise et incorporez le reste en mélangeant au fouet. Utilisez aussitôt>>.

Préparation de la crème montée (version Mathilde) : Si ce n'est déjà fait, versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Lorsque la crème anglaise est à environ 35°C (elle doit être épaisse mais non figée) au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée assez ferme. Intégrez 1/3 de cette crème montée et mélangez au fouet (mais sans trop fouetter) afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide du fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Mettez dans une poche munie d'une douille cannelé. De suite : 

Fin du montage : Pochez la crème montée caramel (ou mascarpone) sur le biscuit dacquoise à hauteur du pot (cf photo). 2 possibilités : soit comme moi, vous parsemez de 2-3 dés de 5 mm de mangue séchée puis recouvrez de disque de chocolat caramel saupoudrés de poudre de noix de coco et dés de mangue séchée. Ou, comme Pierre Hermé, vous déposez 7 cubes de guimauves de 1 cm de côté sur la crème mascarpone au caramel.

Dégustation : Sortez les pots du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de servir afin qu'ils soient plus ou moins à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ces "émotions" pleines de gourmandises qui vont faire frétiller vos papilles :-)... Le chef conseille, comme boisson en accompagnement : de l'eau minéral, du café ou du thé parfumé au caramel ou aux fruits exotiques :-) :-) :-) 

Emotion MAHOGANY d'après Pierre Hermé : gelée de letchis, biscuit dacquoise noix de coco, gelée de mangue, crème montée au caramel

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