Bûche ELEGANTE d'après Philippe Bertrand pour Cacao Barry : pâte sablée cacao, croustillant praliné noisette, biscuit café, crémeux Zéphyr café, mousse chocolat lait Alunga, glaçage Alunga café

Publié le par Mathilde H.-D.

Entrée en scène avec élégance pour le réveillon de Noël... avec la seule bûche de la saison... Et pas des moindres... Autant l'annoncer tout de suite ...Mon choix a été un coup de coeur unanime pour cette dégustation festive avant l'heure ... petit comité oblige, nous étalons LOL ... Extraite du "Carnet de recettes de bûches de Noël 2021" de Cacao Barry ... Créée par un pâtissier chocolatier que je ne connaissais pas et que je vais vous présenter en quelques mots : <<Adorant les mille feuilles et les religieuses, il décide d'en faire son métier dès l'âge de 15 ans. Son gout du challenge et de la perfection l'ont naturellement amener à exceller dans son métier jusqu'à obtenir la récompense suprême : M.O.F. 1996 chocolatier confiseur. Son enthousiasme, sa rigueur lui permettent d'animer des stages pour les professionnels du monde entier : Singapour, Tokyo, New-York, Londres, Barcelone, l'Ile Maurice, les Seychelles, Dubaï et j'en passe. Il exerce ses talents au service d'une grande marque : Cacao Barry depuis 1998. Directeur technique de la "Chocolate Academy France" (Centre de formation pour artisans et professionnels), il anime de nombreuses manifestations internationales et est chargé du développement, de l'innovation et de la créativité de la marque, revisitant des classiques de la pâtisserie pour proposer ensuite des recettes aux pâtissiers et chocolatiers du monde entier. Membre de l'Académie Française des Chocolatiers et Confiseurs, de l'Association des croqueurs de chocolat Paris, il est au premier plan de toutes les scènes gastronomiques mondiales>>. Quant à la bûche "L'élégante" voici comment elle est décrite : <<Finesse, douceur et élégance définissent cette bûche, aussi bien au niveau visuel que gustatif. Succombez à la douce note de café que chaque bouchée procure !>>. La rigueur, la précision, nous la retrouvons dans l'architecture de la bûche : une pâte sableuse bien cacaoté (dans ma version), un croustillant hyper gourmand (contrairement à moi, le chef a utilisé de pralin feuilletine, réf : FNN-X23PF BO-E4-T43), un biscuit moelleux à souhait apportant, grâce à son épaisseur, (et double présence) de la mâche bienvenue qui permet de ressentir les différents niveaux de saveurs ... et dont le gout café est ressenti avec "douceur" par rapport au crémeux d'une onctuosité et une saveur café d'une profondeur en bouche : juste top ! (Ici, j'ai utilisé le même chocolat blanc = Zéphyr)... Boosté par la mousse chocolat au lait d'une légèreté et d'une douceur lactée avec en fin de bouche, une note "caramel lacté" (là encore, j'ai utilisé le même chocolat = Alunga)... Bref, des textures et des saveurs bien maitrisées, où les 2 protagonistes, chocolat et café, sont bien présents. Pour ceux qui, comme nous, apprécient cette association, vos papilles seront comblées :-). Toutefois, pour le palais des enfants peu habitué au café, ce dernier peut être perçu comme trop prononcé... Je dis ça... Je ne dis rien... Pour la décoration, j'ai utilisé les même grains de café au chocolat (réf : M-7GCC-484). J'ai réalisé le restant moi-même. Je vous donne les références utilisées par le chef. Embouts bûche sapin : CHD-PS-2246 OEO-999. Les drops de meringue : COW-DR-3015-EX-999. A vous de voir... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Profitez de vos proches durant ces fêtes, avec la prudence qui s'impose bien sûr... Et en attendant la visite du Père Noël, n'oubliez pas de garder le sourire, même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour une bûche de 20 x 8 x 8 cm de haut (peut-être jusqu'à 25 cm ? Il y a des restes mais je ne garantis rien :-)).

Préparation : 2h00   Infusion : 15 à 20 minutes (crème infusée au café)   Cuisson : 15 à 20 minutes (torréfaction de la poudre d'amandes servant au biscuit café) + 20 minutes à 180°C (biscuit café) + 20 minutes à 160°C (sablé cacao)   Réfrigération : 30 minutes (biscuit café cuit) + 30 minutes (début insert = croustillant/biscuit) + 1 nuit (pâte sablée cacao + le glaçage Alunga café + la déco en chocolat)   Congélation : 1 nuit (insert croustillant/biscuit/crémeux) + 12h00 = 1 nuit minimum (bûche)   Décongélation : Comptez 4 à 5h00 au réfrigérateur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sablée cacao et les oeufs/blancs servant au biscuit café au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette bûche AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant la pâte sablée cacao : - 115 g de beurre - 45 g de poudre d'amandes - 75 g de sucre glace - 1 pc de sel fin - 175 g de farine T55 - 18 g de poudre de cacao - 50 g (=1) d'oeuf - La liste des ingrédients des autres préparations est identique :-) 

Déroulement : J-3 : Fabrication du moule à bûche (et de l'insert).   J-2 : Préparation + cuisson + réfrigération 30 minutes du biscuit café. Préparation du croustillant. Début de montage + réfrigération de l'insert croustillant/biscuit. Préparation de la crème infusée café. Préparation du crémeux Zéphyr café. Montage + congélation 1 nuit de l'insert croustillant/biscuit/crémeux.   J-1 : Préparation de la mousse chocolat Alunga. Montage + congélation de la bûche 12h00 = 1 nuit minimum. Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte sablée cacao. Préparation des embouts et déco en chocolat + réfrigération 1 nuit. Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage Alunga café.   Jour J : Mise en forme + cuisson du sablé cacao. Glaçage + fin de montage + décongélation de la bûche. Décoration. Dégustation :-) :-) :-)   

Pour le biscuit café : - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 30 g d'oeuf (battez un oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 40 g de sucre (1) + 13 g de café soluble (type Nescafé) mélangés ensemble - 15 g d'huile de pépins de raisin - 75 g de poudre d'amandes préalablement torréfiées (à 160°C durant 15 à 20 minutes) + 15 g de maïzena tamisées ensemble - 60 g (=2) de blancs d'oeufs tempérés - 25 g de sucre (2) - 

Pour le croustillant praliné noisette (d'après Pierre Marcolini) : - 30 g de pétales de maïs écrasés - 21 g de chocolat au lait (type Alunga de Cacao Barry) haché - 12 g de beurre de cacao - 57 g de praliné noisette (maison pour moi) - 

Pour la crème infusée café : - 145 g de crème liquide à 30% de M.G. - 12 g de café moulu - QS de crème liquide à 30% de M.G. - 

Pour le crémeux Zéphyr café : - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 110 g de crème infusée au café préparée ci-dessus - 7 g de glucose (ou à défaut, du miel d'acacia) - 12 g de café soluble (type Nescafé) - 170 g de chocolat blanc (type Zéphyr de Cacao Barry) - 205 g de crème liquide à 30% de M.G. froide - 

Pour la mousse chocolat Alunga : - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 108 g de lait entier - 180 g de chocolat au lait (type Alunga de Cacao Barry) - 315 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour la pâte sablée cacao (d'après Jeffrey Cagnes) : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 50 g de sucre glace tamisé - 65 g de poudre d'amandes - 50g (=1) d'oeuf battu en omelette - 65 g de farine de maïs + 35 g de maïzena + 18 g de cacao tamisés ensemble - 1 pc de fleur de sel - 

Pour les décors : - 150 g de chocolat au lait (type Alunga de Cacao Barry) - 

Pour la glaçage Alunga café (sur une base de Philippe Rigollot) : - 8 g (=4) de feuilles de gélatine - 70 g d'eau minérale + 150 g de sucre semoule + 100 g de glucose - 150 g de crème liquide à 30% de M.G. + QS de café soluble (= 1 CS pour moi) - 180 g de chocolat au lait (type Alunga de Cacao Barry) - 

Fabrication du moule à bûche (pour ceux qui le souhaitent) à réaliser 48h00 avant le montage : Je me suis basée sur un tutoriel de Christophe Felder, dans son livre "Chocolat". Que j'ai amélioré LOL. Découpez un carré de 19 x 19 cm dans du plastique semi-rigide (couverture d'une pochette plastique par exemple, soigneusement lavée) ou dans du carton alimentaire doublé (vraiment à défaut) que vous fixez avec du scotch dans un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm de haut afin de former une gouttière. Découpez dans du rhodoïd, un carré de même dimension dont vous chemiserez l'intérieur de la gouttière : cela facilitera le démoulage. Fixez le tout avec des pinces à linge. Enfin, découpez 2 embouts dans du rhodoïd que vous placez à chaque bout de la gouttière. Pour l'insert, cf la préparation du croustillant :-) 

Préparation de la pâte à biscuit café : D'une part, au batteur muni du fouet, "blanchissez" les jaunes + l'oeuf avec le mélange sucre (1)/café soluble. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin d'obtenir une masse bien émulsionnée (un peu comme pour une mayonnaise). D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit le sucre (2) tout en continuant au batteur afin de les serrer et obtenir une meringue assez ferme (bec d'oiseau). Incorporez délicatement, à l'aide du fouet, l'ensemble tamisé maïzena/poudre d'amandes à la première préparation au café. Puis ajoutez 1/3 de meringue et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Enfin, incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, le restant de meringue en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Cuisson du biscuit café + réfrigération 30 minutes : Préchauffez le four à 180°C (th6). Pour ceux qui n'ont pas de cadre adéquat comme moi, je vous décris la façon dont j'ai procédé. Beurrez légèrement une plaque sur une surface d'environ 13 x 23 cm. Dessinez sur une feuille de papier cuisson, un rectangle de 13 x 23 cm que vous retournez. Pliez au niveau des traits afin de créer des bords de 1,5 cm de haut que vous pouvez doubler en les repliant sur eux-même. Posez le "moule rectangle" obtenu à l'endroit beurré afin de le "fixer". Versez la pâte à biscuit dans ledit "moule". Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et décollez avec précaution les bords du biscuit sans toutefois décoller ce dernier du papier cuisson. Laissez complètement refroidir puis mettez-le au réfrigérateur 30 minutes afin qu'il se "rétracte" au contact du froid. Au bout des 30 minutes, procédez à la 

Préparation du croustillant praliné noisette : Soit vous fabriquez un cadre avec du carton de 5 x 20 cm, soit comme moi, vous utilisez un cadre en inox de 10 x 20 cm. Filmez de l'extérieur afin de créer un fond et retournez ledit cadre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Séparez le cadre à l'aide d'un carton bien rigide de 20 x 5 cm de haut que vous scotchez aux 2 extrémités afin qu'il tienne "debout". Chemisez les 4 côtés de bandes rhodoïd de 6 cm de haut. Faites fondre le chocolat concassé au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 15,10 et 5 secondes en ajoutant au fur et à mesure le beurre de cacao puis le praliné noisette tout en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce que le tout soit bien lisse. Ajoutez les pétales de maïs écrasés et mélangez bien le tout. De suite :

Début de montage de l'insert = croustillant/biscuit : Etalez le croustillant au fond du cadre sur une épaisseur de 5 mm maximum. Appuyez dessus avec le dos d'une cuillère afin de bien solidariser le croustillant et égaliser le dessus. Puis détaillez dans le biscuit café, 2 rectangle de 20 x 5 cm et posez l'un sur le croustillant en appuyant très légèrement dessus afin qu'il adhère au croustillant. Mettez le tout au réfrigérateur. Réservez le deuxième rectangle de biscuit au réfrigérateur jusqu'à la suite du montage.

Préparation de la crème infusée café : Portez à frémissement la crème liquide. Retirez du feu et ajoutez le café moulu. Mélangez bien. Couvrez et laissez infuser 15 à 20 minutes. Puis passez cette mixture au chinois en la remuant de temps en temps afin que la crème passe (c'est la partie fastidieuse). Pesez la crème infusée obtenue et ajoutez QS de crème afin d'obtenir 110 g. De suite : 

Préparation du crémeux Zéphyr café : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de 15 minutes, portez à frémissement la crème infusée + le glucose (ou miel) + le café soluble en remuant bien. Retirez du feu. Laissez tiédir à 70/80°C avant d'ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, la crème chaude tout en remuant vivement au fouet. Puis ajoutez la crème liquide froide. Mélangez bien. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire afin de bien lisser la masse. Mettez le temps qu'il faudra, au réfrigérateur jusqu'à ce que le crémeux commence à devenir plus épais et bien crémeux. Vous pouvez procéder à la suite : 

Montage de l'insert croustillant/biscuit/crémeux + congélation 1 nuit : Versez sur le biscuit, une couche de 1 cm environ de crémeux Zéphyr café. Posez dessus, le deuxième biscuit café en appuyant très légèrement dessus. Puis terminez par une couche de 1 cm environ de crémeux Zéphyr café. Lissez. Mettez cet insert au congélateur pour une nuit.

Préparation de la mousse chocolat Alunga : Si ce n'est déjà fait, versez 315 g de crème liquide dans un saladier ou bol du robot et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de 15 minutes, portez à frémissement le lait (au micro-ondes pour moi, étant donné la quantité :-)). Laissez tiédir à 70/80°C avant d'ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus le lait chaud tout en remuant vivement. Au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée ferme. Lorsque la préparation précédente est à 35°C, vous pouvez procéder à la suite sinon réservez la crème fouettée au réfrigérateur. Intégrez 1/3 de crème montée à la préparation chocolat à 35°C en mélangeant au fouet. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, le restant de crème montée, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. 

Montage de la bûche + congélation 12h00 (= 1 nuit) minimum : Après avoir ôté les pinces à linge (LOL), versez à mi hauteur du moule à bûche, de mousse chocolat Alunga. A l'aide d'une palette coudée, faites remonter la mousse au niveau des bords. Démoulez l'insert et posez-le de façon centrée (croustillant au dessus) sur la mousse. Appuyez jusqu'à ce que le croustillant soit à hauteur du moule et que la mousse remonte sur les côtés. Comblez, si nécessaire, l'espace entre l'insert et le bord, de mousse chocolat, à hauteur du croustillant. Lissez. (N.B. : Normalement, il reste de la mousse. Gardez-en pour la finition). Mettez la bûche au congélateur au moins 12h00 (= 1 nuit)

Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte sablée cacao : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, le sucre glace, l'oeuf battu en omelette, la poudre d'amandes puis, en 2 fois, l'ensemble tamisé + la fleur de sel. (N.B. : Il est normal, à ce stade, que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation de vos embouts, décorations etc... : Faites comme vous en avez l'habitude :-) 

Préparation du glaçage Alunga café + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Faites cuire à 103°C le sucre + l'eau + le glucose en remuant de temps en temps afin de bien dissoudre l'ensemble. Retirez du feu, ajoutez la crème café préalablement chauffée à 80°C. Mélangez bien. Lorsque la préparation est à 70/80°C, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute, puis par tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation chaude précédente tout en remuant vivement au fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez refroidir. Couvrez et réservez 1 nuit au réfrigérateur.

Mise en forme + cuisson du sablé chocolat : Préchauffez le four à 180°C (th6). Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm. Détaillez 2 rectangles (au cas où l'un casse :-)) de 9 x 20 cm. Si la pâte devient trop collante, remettez le tout au réfrigérateur 20 minutes. Disposez les 2 rectangles (profitez des chutes pour réaliser des disques ou autres formes à déguster au goûter :-)) sur une plaque recouverte de papier cuisson, espacés les uns des autres de 2 à 3 cm. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 20 minutes. A la sortie du four, "taillez" de suite les rectangles à la dimension de 9 x 20 cm (ils se sont sans doute un peu déformés ou étalés) à même la plaque puis laissez complètement refroidir sur la plaque avant de les transférer sur un plat. Celui que vous utilisez pour la bûche, posez-le sur un plat à service et chablonnez-le d'une fine couche de chocolat au lait fondu. Cela permettra de l'isoler et empêcher l'humidité de la bûche de le ramollir. Réservez au réfrigérateur. Lorsque le chocolat a figé, juste avant d'y poser la buche, couvrez d'une très fine couche de mousse chocolat à 1 cm du bord : cela servira de "colle".

Glaçage de la bûche/montage/décongélation : Chauffez le glaçage à 28/30°C. De suite, chauffez la lame d'un couteau dans de l'eau chaude. Essuyez :-) et passez-la entre le bord du moule à cake et le plastique sur tout le pourtour. Démoulez la bûche sur une grille sous laquelle, vous aurez placé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez et posez de façon centrée, la bûche sur le sablé cacao. Soit vous décorez de suite, soit, comme moi, vous faites d'abord décongeler au réfrigérateur durant 4 à 5h00.

Décoration/dégustation : Une fois décongelée, sortez-la du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de servir. Décorez selon vos envies ou votre inspiration. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette bûche gourmande et savoureuse à souhait, où l'association café/chocolat n'est plus à démontrer :-) :-) :-) 

 

 

 

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