Pain d'épices St Nicolas à l'ancienne ou Labkueche d'après Jean-Marie Hincker

Publié le par Mathilde H.-D.

St Nicolas. Apporte-moi des bonbons... Je ne me souviens plus de la suite qui doit sûrement se trouver sur un site ... Chanson que nous entonnions tous en choeur à l'arrivée de St Nicolas assis sur une charrette tirée par un âne et suivi du Père Fouettard. Souvenirs de mon enfance passée en Alsace. Nous avions droit à sa visite chaque année, de la maternelle à la fin primaire. Et à la maison, nous accrochions, la veille, de grandes chaussettes à la porte d'entrée. Si nous avions été sages, nous retrouvions, le lendemain, celles-ci remplies de pains d'épices et autres gourmandises. C'était à la fin des années 70 début 80. Je sais qu'actuellement, cette tradition perdure fort heureusement toujours dans les écoles, les élèves chantant une chanson à son arrivée et recevant en retour (s'ils ont été sage LOL) des friandises... Enfin, avant la crise sanitaire ... Mais qui est ce personnage ? C'est un archevêque qui a vécu au IV è siècle avant J.C. et qui sillonna le monde à des fins humanitaires. Issu d'une famille très riche du sud de la Turquie, il fut un homme pieux, réputé pour sa grande bonté, défenseur des opprimés. Il est considéré comme le St Patron des navigateurs, des jeunes mariés, des juges et naturellement, des écoliers. D'où vient la légende que d'ailleurs je ne connaissais pas ? L'histoire nous vient de Lorraine et raconte qu'un soir, 3 enfants vinrent frapper à la porte d'un boucher. Celui-ci leur proposa de rester pour la nuit. A peine endormis, il les assassina, les découpa en morceaux avec son grand couteau et mis le tout dans son saloir afin de faire de ces enfants, du petit salé. St Nicolas qui passait par là, sur son âne, demanda à son tour l'hospitalité au boucher qui ne put la lui refuser. Il lui demanda de lui servir du...petit salé. Se sachant démasqué, le boucher avoua le meurtres des 3 enfants. St Nicolas les ressuscita  alors, en les reconstituant grâce à la magie de ses doigts. Le boucher devint le Père Fouettard. St Nicolas l'enchaina à son âne pour le punir et le méchant pris ainsi le rôle de celui qui réprimande les enfants qui n'ont pas été sage, en opposition à St Nicolas, le gentil sauveur. Célébré le 6 décembre, la St Nicolas sonne l'entrée dans les fêtes de fin d'année. Il est surtout présent dans le Nord et l'Est de la France ainsi que quelques pays d'Europe tels l'Allemagne, la Belgique, la Suisse, l'Autriche, les Pays-Bas ... Voilà pour la petite histoire... Cette version de pain d'épices de J.-M. Hincker (dont j'ai déjà parlé lors de la publication de la "Tarte aux quetsches avec sa garniture au fromage blanc parfumé au zeste de citron et au streusel à la cannelle" cf le 29/9/2021) est représentative de ce qu'on peut déguster durant cette période, avec de petites images collées dessus ou encore sous forme de "langue". Une recette assez fidèle de ce que j'ai pu voir ici ou là. A la dégustation, une texture "croustillante" à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Des saveurs très parfumées qui font frétiller les papilles, l'odeur à la sortie du four faisant instantanément saliver... Certes, ils sont sucrés.... Les yeux fermées, j'y retrouve les odeurs et les saveurs de Noël de mon enfance, en plus "intense" encore... Et comme toutes ces gourmandises épicées, ces pains d'épices se bonifient avec le temps :-)... Réalisables par ceux qui maitrisent un minimum, les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Soyez sage... Et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire, même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour environ 12 langues de 11 x 4 cm pour moi (en tenant compte des 2 grandes formes avec images)... Vous pouvez réaliser d'autres formes :-) 

Préparation : 25 minutes   Réfrigération : 1 nuit = 12h00 au minimum (pâte à pain d'épices)   Cuisson : 15 à 20 minutes à 160°C (torréfaction des noisettes) + 12 à 15 minutes à 180°C par fournée   Conservation : 2 mois dixit le chef (LOL) bien enveloppés individuellement dans du film alimentaire, dans une boite hermétique en fer blanc, à l'abri de l'humidité. 

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent les réaliser AVEC GLUTEN, allez sur le site : simonemorgenthaler.com. Cliquez sur mes recettes puis sur recettes sucrées. Faites défiler jusqu'à la recette "Pain d'épices à l'ancienne" de Jean-Marie Hincker 

Déroulement : J-1 : Torréfaction des noisettes. Préparation + réfrigération 1 nuit = 12h00 minimum de la pâte à pains d'épices.   Jour J : Mise en forme + cuisson des pains d'épices. Préparation du glaçage. Glaçage. Dégustation :-)

Pour la pâte à pain d'épices : 250 g de miel (de sapin de préférence) - 200 g de farine de maïs - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 100 g de maïzena + 6 g de cannelle en poudre + 6 g de 4 épices pour pains d'épices + 3 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 40 g de noisettes hachées, préalablement torréfiées (cf ci-dessous = prévoir 45 g de noisettes avec peau) - 40 g d'écorces d'oranges confites hachées - 

Pour le glaçage : - 30 g (=1) de blanc d'oeuf tempéré - 4 CS bombées de sucre glace tamisé - 3 à 4 gouttes de jus de citron - 

Torréfactions des noisettes : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Répartissez les noisettes (profitez-en pour en torréfier une plus grande quantité ou d'autres fruits à coque pour des recettes à venir) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier/griller durant 15 à 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Une fois refroidies, frottez les noisettes entre vos doigts ou les paumes des mains afin de les débarrasser de leur peau. Conservez dans une boite hermétique, à l'abri de la lumière.

Préparation + réfrigération minimum 1 nuit (=12h00) de la pâte à pain d'épices : Dans un grand saladier, versez le miel et faites chauffer au micro-ondes juste ce qu'il faut pour qu'il soit liquide. Retirez du micro-ondes. Ajoutez la farine de maïs. Mélangez bien puis laissez refroidir cette masse à température ambiante (évitez le réfrigérateur :-)). Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, à la spatule/maryse ou cuillère en bois, le jaune d'oeuf, l'ensemble tamisé maïzena/épices/levure, les noisettes hachées torréfiées et les écorces d'oranges confites hachées. Terminez en pétrissant à la main. (N.B. : Il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte sur du film alimentaire et servez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film. Mettez au réfrigérateur minimum 1 nuit (=12h00). N.B. : La pâte se conserve aisément 4 jours au réfrigérateur dixit le chef :-).

Mise en forme + cuisson des pains d'épices : Préchauffez le four à 180°C (th6). Soit, comme moi, vous coupez en 2 la pâte et réservez une moitié au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm ou plus épais (environ 5 à 7 mm pour moi pour les grands gabarits) selon vos envies. Ou vous abaissez toute la pâte en une fois, sachant qu'elle est un peu difficile à travailler car elle devient vite collante. Détaillez des motifs avec des emporte-pièces de votre choix : langue, étoile, coeur, sapin etc... ou de grands gabarits si comme moi, vous avez des images (cf photo). Déposez les formes sur une plaque recouverte de papier cuisson et espacées les unes des autres de 1,5 à 2 cm environ. Renouvelez l'opération avec l'autre moitié de pâte si vous avez opté pour ce choix. Enfournez et faites cuire durant 12 à 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Renouvelez l'opération s'il reste de la pâte :-)

Glaçage : Mélangez à l'aide d'un fouet, le blanc d'oeuf avec le sucre glace tamisé + les gouttes de jus de citron. On doit obtenir une masse crémeuse assez épaisse pour couvrir... Sinon, ajoutez soit du sucre glace si trop liquide, soit un tout petit peu de blanc d'oeuf si trop épais. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le dessus de chaque pain d'épices. Laissez séchez à température ambiante plusieurs heures. Si le glaçage vous parait trop transparent, vous pouvez renouveler l'opération sur la première couche sèche. Vous pouvez bien sûr vous passer de glaçage ou décorer à votre convenance :-). 

Dégustation : C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ces savoureux et moelleux pains d'épices, parfumés à souhait, accompagnés d'un bon chocolat chaud, café ou thé ... Sachez qu'ils sont encore meilleurs au fil des jours :-). Je dis ça... Je ne dis rien ;-) 

Pain d'épices St Nicolas à l'ancienne ou Labkueche d'après Jean-Marie Hincker

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