Pain d'épices d'après Philippe Conticini : sans gluten et sans sucre ajouté

Publié le par Mathilde H.-D.

Après le "Gâteau aux figues" (cf le 6/10/2021), suite de mon aventure dans l'univers du "sans sucre ajouté" suivant en cela le chef et l'instigatrice de cette expérience, Anne-Sophie Levy, ce qui a donné naissance à l'ouvrage "Gâteaux et gourmandises sans sucre" (éd. First 2015) d'où est extraite cette recette. Mais auparavant continuons, après la genèse de cette histoire, avec la conversation sous forme de questions gourmandes entre les 2 protagonistes. Tout d'abord, concernant le sucre. A.-S. L. : C'est quand même un produit merveilleux, non ? P. C. : <<En pâtisserie, c'est juste magique. C'est un produit qui permet tout, il assaisonne, il est vecteur de gout, il rehausse la saveur des autres aliments (...) Il a également une très grande importance dans la structure de l'assaisonnement et la texture des gâteaux : le sucre peut le rendre plus humide, plus moelleux, il peut provoquer une légère caramélisation en surface pour créer un contraste (...) il apporte de plus, de la couleur et permet de conserver (...) Avec la farine, le beurre et les oeufs, il est l'un des 4 piliers de la pâtisserie telle que nous la connaissons aujourd'hui>>.  A.-S. L. : Avant notre rencontre, aviez-vous déjà essayé de faire des gâteaux sans sucre ajouté ? P.C. : <<Non. J'avais essayé avec des édulcorants mais je ne recommencerais pas (avec tout ce qu'il a entendu, lu à ce sujet ...) En revanche, j'avais déjà l'idée de créer des desserts à la fois plus légers et tout aussi gourmands comme je l'avais fait avec le nutritionniste Jacques Fricker dans un livre "Desserts en Fêtes" (1999). Si j'ai pu répondre à votre demande de faire des gâteaux avec 0 sucre ajouté (...) c'est parce qu'aujourd'hui, j'ai le privilège de l'expérience (plus de 30 ans qu'il travaille le gout et les structures :-))>>. A.-S. L. : Quelle est votre première émotion sucrée ? P.C. : <<Les mini-éclairs au café que l'on appelle "Caroline" j'avais 5 ans (...) Et puis les glaces. Mes parents me donnaient 3 francs pour aller m'acheter une glace à l'italienne ou un cornet de glace à la pistache au gout chimique, j'adorais ça !>>. A.-S. L. : Vous êtes plutôt bec sucré comme moi ou bec salé ? P.C. : <<Je suis un bec tout court. J''aime quand je ressens la personne qui a cuisiné, quand je suis touché par le supplément d'âme que cette personne a mis dans sa cuisine>>. Comment a-t-il fait pour cette expérience ? Vous le saurez lors d'une prochaine recette LOL... Non pas que je sois devenue une aficionado(da?) du "sans sucre ajouté". Mais il est bon d'élargir son champ d'expérience pour avancer (comme dans la vie). Et qui n'a pas, dans sa famille, proches, ami(e)s, collègues, une personne qui souffre d'hyperglycémie pour ne pas dire diabète ? Peut-être que ce genre de proposition peut aider... Et pour ceux qui ne seraient pas convaincus (dans ce cas, il est peu probable qu'ils lisent la recette LOL... mais qui sait ?), je rappelle que j'ai déjà réalisé un "Pain d'Epices" dit "normal" LOL d'après P. Conticini  (cf le 18/11/2020)... Qu'en avons-nous pensé ? Dès la sortie du four et au fur et à mesure que le gâteau refroidissait, une bonne odeur familière, de "Noël", a envahit la pièce... De bon augure... La promesse du chef ? <<Vous aurez en bouche, un biscuit souple avec beaucoup de mâche et une longueur en bouche des épices et des zestes de fruits. Tout ça notamment grâce à l'humidité apportée entre autres, par la pâte de pommes pourtant bien desséchées>>. Nous ne pouvons qu'acquiescer : une belle humidité et des parfums bien présents (grâce au "surdosage" des quantité d'épices et des zestes par rapport à un appareil "normal", ce qui démontre bien que le sucre est un exhausteur de gout...). Comme la fois précédente, la perception du sucre a été perturbante, déstabilisante ... En fait, on apprécie vraiment ce pain d'épices (mais cela est en fait valable également pour les "normaux") à partir du troisième ou quatrième jour, lorsque les arômes ont eu largement le temps de se développer et ferait "presque" (pas tout à fait pour les becs très sucrés, il faut l'avouer :-)) oublier qu'il ne contient aucun sucre. Une expérience que nous avons appréciée (d'où sa présence ici), ayant pu faire le comparatif grâce à la préparation de 2 gâteaux, l'un dégusté le lendemain, l'autre, où chacun a pu faire ses propres constatations au fil des jours : comme le bon vin, il se bonifie avec le temps :-)... Réalisable par ceux qui maitrisent assez bien les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et n'oubliez pas de garder le sourire, même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm.

Préparation : 50 minutes   Cuisson : 30 minutes à 160°C + 30 minutes à 140°C (pain d'épices)   Repos : 1 nuit (la masse sèche)   Réfrigération : 1 nuit (pâte de pommes parfumée aux zestes de citron et d'orange et au gingembre frais râpé) + 1 nuit (pain d'épices cuit)   Conservation : 1 semaine, bien enveloppé dans du film alimentaire au réfrigérateur. Dans ce cas, n'oubliez pas de le sortir 30 minutes avant de servir afin qu'il soit à température ambiante.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir la pâte de pommes 30 minutes avant du réfrigérateur afin qu'elle soit à température ambiante.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant l'appareil à pain d'épices : - 65 g de beurre fondu - 120 g de farine T45 - 60 g de farine de sarrasin - 30 g de farine de châtaigne - 1 cc rase de fleur de sel - 1 CS bombée de bicarbonate de soude - 2 cc légèrement bombées d'épices à pain d'épices - 1 cc rase de girofle en poudre - 45 g d'huile d'arachide - 2 gros oeufs - 150 g de lait 1/2 écrémé - 20 g de crème épaisse - le zeste de 3 oranges - le zeste de 3 citrons jaunes - 200 g de pâte de pommes - 10 g de gingembre râpé - 35 g d'amandes effilées grillées - Le restant des préparations est naturellement identique :-).

Déroulement : J-2 : Préparation de la pâte de pommes. Intégration des zestes d'oranges + de citrons + le gingembre frais râpé à la pâte de pommes + repos 1 nuit au réfrigérateur. Préparation de la masse sèche épicée + repos 1 nuit.   J-1 : Graissage du moule + réfrigération. Préparation + cuisson du pain d'épices. Réfrigération 1 nuit du pain d'épices cuit.   Jour J : Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la pâte de pommes : 600 g de pommes Golden -

Pour l'appareil à pain d'épices : - 100 g (=2) d'oeufs - 100 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 170 g de crème épaisse à 30% de M.G. - 200 g de pâte de pommes préparée ci-dessus - le zeste finement râpé de 3 oranges non traitées (= 26 g pour moi) - le zeste finement râpé de 3 citrons non traités (= 13 g pour moi) - 10 g de gingembre frais râpé - 80 g de farine de maïs + 60 g de farine de sarrasin + 40 g de maïzena + 30 g de farine de châtaigne + 6 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 2 cc légèrement bombées de cannelle en poudre + 2 cc légèrement bombées d'épices à pain d'épices + 1 cc rase de poudre de clou de girofle (= pour moi, 9 g de cannelle en poudre + 6 g de 4 épices pour pain d'épices) - 1 pc de fleur de sel - 35 g d'amandes grillées effilées - 

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre pommade à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de maïs (ou autre farine) -

Préparation de la pâte de pommes (version P. Conticini) : N.B. : Je recopie le texte qui se trouve dans le livre... Epluchez, videz et coupez les pommes en morceaux grossiers. Placez-les dans une casserole puis filmez celle-ci et faites compoter à feu moyen pendant 7 minutes. Enlevez le film et faites chauffer pour enlever toute l'eau de végétation pendant 11 minutes à feu vif tout en remuant constamment. Vous obtiendrez 250 g de pâte de pommes au final. Je vous conseille ensuite de faire comme suit afin que les arômes puissent se développer (je dis ça, je ne dis rien :-)) : Une fois complètement refroidie, pesez 200 g et mettez dans un saladier. Ajoutez les zestes finement râpés d'orange + de citron + le gingembre frais râpé. Mélangez bien. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit. 

Préparation de la pâte de pommes + réfrigération 1 nuit (version Mathilde) : Lavez, séchez puis épluchez les pommes. Coupez-les en 4, ôtez la partie centrale puis détaillez chaque quartier en 2 que vous recoupez en 3 ou 4 morceaux. Mettez dans un grand récipient en verre. Couvrez d'une assiette. Mettez au micro-ondes P600 jusqu'à ce qu'on puisse écraser plus ou moins grossièrement les morceaux à l'aide d'une fourchette (10 minutes pour moi). Mixez cette grossière purée puis reversez ladite purée lisse obtenue dans le récipient en verre. Faites chauffer sans couvrir cette fois, toujours P600, par tranches de 5 minutes, en remuant à chaque arrêt et en pesant. Perso, cela m'a pris 10 minutes (2 x 5 minutes LOL) + 2 minutes pour obtenir 250 g de pâte. Au delà, procédez toujours par tranches de 2 minutes jusqu'à obtention de la quantité indiquée. Laissez complètement refroidir. Pesez 200 g. Ajoutez les zestes finement râpés d'orange et de citron, et le gingembre frais râpé. Mélangez bien. Couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain : cela permettra aux arômes de se développer :-)

Préparation de la masse sèche + repos 1 nuit : Dans un récipient en verre, mélangez les différentes farines + la levure avec les différentes épices. Couvrez et laissez reposer jusqu'au lendemain : cela permettre aux arômes de se développer :-)

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le fond et les bords intérieurs :-) du moule. Perso, je chemise également le fond de papier cuisson : cela facilitera le démoulage :-). Mettez au réfrigérateur le temps de la

Préparation de l'appareil à pain d'épices : Au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs. Ajoutez la pâte de pommes et mélangez, toujours au batteur. Puis, tout en continuant au batteur (LOL), versez en filet l'huile afin d'obtenir une masse bien émulsionnée (un peu comme pour une mayonnaise). Enfin, terminez par la crème épaisse. Arrêtez le batteur. Incorporez en 2 fois, à l'aide d'un fouet, l'ensemble tamisé farines/maïzena/levure/épices puis la fleur de sel. Enfin, terminez par les amandes effilées en mélangeant à l'aide d'une spatule/maryse. De suite : 

Cuisson du pain d'épices : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Versez l'appareil dans le moule à cake. Enfournez et faites cuire 30 minutes à 160°C. Au moment d'abaisser la température à 140°C (th4-5), entaillez à l'aide de la lame d'un couteau, le dessus du cake, sur toute sa longueur centrale et sur 1 cm de profondeur environ. Vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et qu'il est même plutôt crémeux. Ce geste permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez la cuisson durant 30 minutes à 140°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler.

Réfrigération 1 nuit du pain d'épices cuit : Une fois refroidi, démoulez le pain d'épices et enveloppez-le soigneusement dans du film alimentaire. Mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra aux arômes de se développer (oui ! Encore LOL) :-) 

Dégustation : Sortez-le 30 minutes avant de servir afin qu'il soit à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake hyper parfumé et toujours aussi étonnant dans la perception du sucré :-) :-) :-) 

Pain d'épices d'après Philippe Conticini : sans gluten et sans sucre ajouté

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