Les Ginger Breads chocolat-praliné noisette ou spéculoos-praliné pécan d'après Kévin Lacote

Publié le par Mathilde H.-D.

<<On dit aux enfants des mots qui rassurent/C'était comme une aventure/On a collé leurs dessins sur le frigo/On a éteint les chaines d'infos/ (...)/ Quand vient la nuit/En fermant les yeux/On fait comme si/ Ce monde était encore heureux>>. ("On fait comme si" de Bruno Guglielmi/Calogéro). Paroles écrites lors du premier confinement... 18 mois plus tard, j'ai l'impression que l'ambiance de Noël s'est installée "précocement", dès la mi-novembre, comme s'il nous tardait de nous retrouver dans cet instant festif et "magique", souvenir nostalgique du temps de l'insouciance (quoi que.... mais notre mémoire sélective préfère oublier, plus que jamais, les moments de tensions, disputes qui se déroulent autour de certaines tables familiales :-))... Se retrouver quelques heures, faire une trêve, souffler, rire, partager, ne pas parler de... vous savez quoi ;-)... Bref, faire comme si... Et pourtant, cette année, je n'avais pas très envie de me lancer dans la réalisation de "bredele".. Peut-être des pains d'épices.... Mais voilà. Je me suis laissée emporter par l'ambiance (il m'en faut peu, en ce moment ;-)). Et mes petits loustics ne l'entendaient de toute façon pas de cette oreille LOL. En feuilletant le nouveau magazine Fou de Pâtisserie n° 49 (nov/déc. 2021), je suis tombée sur ces ludiques ginger breads signés Kévin Lacote (dont j'ai déjà parlé dans 5 recettes précédentes :-)). Voilà ce que dit le magazine : <<Kévin Lacote a revisité les traditionnels biscuits de Noël sous forme de personnages sablés ultra gourmands. Ils sont au spéculoos-praliné pécan ou au chocolat-praliné noisettes. Traditionnellement, les ginger breads sont au pain d'épices avec un glaçage au sucre. Ici, le chef rehausse la gourmandise par un fourrage praliné entre 2 biscuits sablés et remplace le glaçage royal par un glaçage chocolat. Les petits bonhommes n'attendent plus qu'à faire trempette dans une tasse de chocolat chaud ou de thé fumant>>. Et plutôt deux fois qu'une... Parce que forcément, on croque dedans avec délectation :-). La version chocolat-praliné noisettes est plus classique et moins sucrée. Appréciée des enfants car le sablé est cacaoté juste ce qu'il faut. Pour les palais adultes qui aiment un chocolat plus corsé, vous pouvez allègrement doubler la dose de cacao en passant de 5 à 10 g (dans ce cas, retirez 5 g de farine). La version spéculoos-praliné pécan rappelle les saveurs de Noël avec son sablé bien parfumé aux épices et également plus sucré, et un côté "brut" du praliné pécan qui apporte une dimension supplémentaire... 2 ginger breads à la personnalité totalement différentes qui raviront les petits comme les grands... Réalisables par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et n'oubliez pas, en attendant, de garder le sourire même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour X (j'ai oublié de les compter LOL) ginger breads de chaque (= emporte-pièce ou gabarit de personnage d'environ 14 cm) : si je tiens compte de l'annonce du chef, ce serait 15 de chaque (j'ai divisé par 2, les quantités de pâte pour le "sans gluten"), donc 30 pour les "avec gluten" (cf N.B. 2), ce qui me semble beaucoup ... Ce qui ne vous avance pas plus LOL... 

Préparation : 1h00   Réfrigération : 1 nuit (pâte à sablé chocolat et/ou spéculoos)   Cuisson : 15 minutes à 180°C (torréfaction des noisettes et/ou des noix de pécan) + 20 minutes à 160°C par fournée (ginger breads)   Conservation : 1 semaine (voire plus) dans une boite en fer blanc hermétique, à l'abri de l'humidité

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant au 2 pâtes à sablé au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent les réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant les pâtes. Pour la pâte à sablé spéculoos : - 126 g de beurre - 70 g de sucre - 112 g de cassonade - 35 g d'oeuf - 252 g de farine T55 - 2,8 g de bicarbonate - 2,8 g de quatre-épices - 2,8 g de sel - le zeste râpé d'un citron jaune -  Pour la pâte à sablé chocolat : - 160 g de beurre - 56 g de sucre glace - 200 g de poudre d'amandes - 3,5 g de fleur de sel - 200 g d'oeufs - 180 g de farine - 10 g de cacao en poudre - Le restant des préparations est identique :-).

Déroulement : J-1 : Préparation + réfrigération des pâtes à sablé chocolat et/ou spéculoos. Torréfaction des noisettes et/ou noix de pécan. Préparation des pralinés noisettes et/ou noix de pécan. Préparation + repos 24h00 des 2 garnissages lait/praliné noisette et/ou lait/praliné pécan.   Jour J : Mise en forme + cuisson des sablés. Montage des ginger breads. Préparation du glaçage. Glaçage/finition des ginger breads. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la pâte à sablé chocolat : - 80 g de beurre mou à 82% de M.G. - 25 g de sucre glace - 100 g de poudre d'amandes - 1 pc de fleur de sel - 100 g (=2) d'oeufs battus en omelette - 60 g de farine de maïs + 30 g de maïzena + 5 g de cacao poudre tamisés ensemble - 

Pour la pâte à sablé spéculoos : - 30 g de sucre semoule - le zeste finement râpé de citron non traité - 80 g de beurre mou à 82% de M.G. - 70 g de vergeoise brune - 100 g (=2) d'oeufs battus en omelette - 140 g de farine de maïs + 70 g de maïzena + 3 g de 4 épices spécial spéculoos tamisées ensemble - 

Pour les noisettes et/ou noix de pécan à torréfier : - 110 g de noisettes entières avec peau - 100 g de noix de pécan - 

Pour le praliné noisette : - 100 g de noisettes torréfiées ci-dessus (pesées sans la peau) - 70 g de sucre - 17 g d'eau - 1 pc de fleur de sel - QS de vanille liquide - 

Pour le praliné pécan : - 100 g de noix de pécan torréfiées ci-dessus - 70 g de sucre - 17 g d'eau - 1 pc de fleur de sel - QS de vanille liquide - 

Pour le garnissage chocolat au lait/praliné noisette : - 100 g de praliné noisette préparé ci-dessus - 3 g de beurre de cacao (ou à défaut, de l'huile de pépins de raisin ou de noisettes) - 40 g de chocolat au lait à 40% de cacao - 

Pour le garnissage chocolat au lait/praliné pécan : - 100 g de praliné pécan prélevé ci-dessus - 3 g de beurre de cacao (ou à défaut, de l'huile de pépins de raisin) - 40 g de chocolat au lait à 40% de cacao - 

Pour le glaçage (version K. Lacote) : - 170 g de pâte à glacer - 110 g de chocolat extra bitter - 30 g d'huile de pépins de raisin - 

Pour le glaçage (version C. Michalak) : - 200 g de chocolat noir (à 65% de cacao pour moi) - 15 g de beurre de cacao - 40 g d'huile de pépins de raisin - 

Préparation de la pâte à sablé chocolat : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre et mélangez soigneusement, toujours à l'aide de la cuillère jusqu'à obtenir une masse bien crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, la moitié des oeufs battus, la poudre d'amandes, le restant d'oeuf battu et enfin l'ensemble tamisé farine/maïzena/cacao. N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine. Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la pâte à sablé spéculoos + réfrigération 1 nuit : D'une part, dans un bol, mélangez intimement le sucre semoule avec le zeste finement râpé de citron jusqu'à obtenir une masse humide et grumeleuse. Couvrez et laissez reposer 30 minutes. Puis, dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez la vergeoise brune + le sucre parfumé au zeste de citron et mélangez soigneusement, toujours à 'aide d'une cuillère, jusqu'à obtenir une masse bien crémeuse. Enfin, ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois (à la cuillère ou spatule/maryse), la moitié des oeufs battus en omelette, la moitié de l'ensemble tamisé farine/maïzena/épices, le restant d'oeuf et le restant de l'ensemble tamisé. N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine. Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et servez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Torréfaction des noisettes et/ou des noix de pécan : Préchauffez le four à 180°C (th6). Répartissez les noisettes entières avec peau et/ou les noix de pécan sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier 15 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Une fois refroidies, frottez les noisettes entre vos doigts ou les paumes des mains afin de les débarrasser de leur peau. Puis : 

Préparation du praliné noisettes : Dans une casserole à fond épais, faites cuire le sucre + l'eau jusqu'à 121°C (= très grosse ébullition). Retirez du feu, ajoutez les noisettes torréfiées + la fleur de sel + la vanille liquide. Mélangez à l'aide d'une spatule/maryse : ce mélange va sabler. Remettez le tout sur feu moyen et faites caraméliser. Lorsque vous obtenez une jolie couleur ambrée, retirez du feu et versez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez complètement refroidir puis concassez grossièrement et mixez au robot-coupe ou mixeur-hachoir puissance 450 watt minimum. Mixez en plusieurs temps jusqu'à obtenir une pâte qui n'a pas besoin d'être trop lisse (bien au contraire : perso, j'aime qu'il reste quelques "grains"... A vous de voir :-)). Vous pouvez rajouter quelques gouttes d'huile de noisettes si le praliné vous semble trop "sec". Si vous ne l'utilisez pas de suite, conservez-le dans un récipient hermétique, à l'abri de la lumière et à température ambiante.

Préparation du praliné noix de pécan : Même principe que ci-dessus. Et si, à la fin, le praliné vous semble trop "sec", vous pouvez rajouter quelques gouttes d'huile de pépins de raisin ou autre huile neutre.

Préparation du garnissage lait/praliné noisettes : Dans un saladier, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant vers la fin, le beurre de cacao, jusqu'à ce qu'il soit lisse. Chauffez très légèrement au micro-ondes P450/500, le praliné noisette juste ce qu'il faut pour qu'il soit à peu près à la même température que le chocolat fondu. Mélangez-les ensemble. Mixez si nécessaire. Mettez dans un récipient avec couvercle hermétique. Réservez 24h00 dixit le chef avant utilisation :-).

Préparation du garnissage lait/praliné pécan : Même principe que ci-dessus :-).

Mise en forme + cuisson des sablés chocolat et/ou spéculoos : Abaissez un des rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm environ. Détaillez les personnages à l'aide d'un gabarit (on en trouve sur des sites prêts à imprimer) ou d'un emporte-pièce (comme moi, pour les petits oursons). N.B. : Si vous sentez que la pâte devient collante, remettez au réfrigérateur 15 à 20 minutes ou 5 minutes au congélateur. Perso, c'est après avoir détailler, sans décoller ni les personnages ni les chutes, que j'ai remis le tout au réfrigérateur 15 à 20 minutes. A vous de voir :-). Préchauffez le four à 180°C (th6). Posez les personnages sur une plaque, espacés les uns des autres de 1,5 cm environ. Enfournez, abaissez la température du four à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 20 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de les transférer sur un plat. Renouvelez l'opération autant de fois qu'il le faut... jusqu'à ce que vous n'ayez plus de pâte LOL ... Une fois bien refroidis, soit vous les couvrez et attendez jusqu'au lendemain, soit vous procédez à la suite ...

Montage des ginger breads : N.B. : Si le garnissage est trop "compact", chauffez-le légèrement au micro-ondes. Prenez un personnage sablé chocolat et garnissez-le avec du praliné noisette "en quantité suffisante pour que cela soit gourmand" dixit le chef (cf photo). Déposez un autre personnage par dessus en appuyant très légèrement. Renouvelez l'opération avec les autres personnages. Puis passez aux personnages sablé spéculoos que vous garnissez de praliné pécan. Mettez le tout au réfrigérateur pendant que vous procédez à la 

Préparation du glaçage (version K. Lacote) : N.B. : Je recopie le texte que le chef a donné au magazine : faites fondre au bain-marie la pâte à glacer et le chocolat extra bitter. Ajoutez l'huile de pépins de raisin. Mixez et débarrassez dans un récipient.

Préparation du glaçage (version C. Michalak) : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant au fur et à mesure le beurre de cacao jusqu'à ce que le tout soit lisse. Ajoutez l'huile. Mélangez bien à l'aide d'un fouet (Mixez au mixeur plongeant si nécessaire). Laissez tiédir à 28/30°C maximum avant utilisation.

Finition/glaçage : Préparez une plaque recouverte d'une feuille plastique type rhodoïd ou, à défaut, de papier cuisson. Trempez le ginger bread à moitié, dans le glaçage (cf photo) : vous pouvez vous aidez d'une cuillère :-). Laissez s'égoutter puis déposez sur la plaque. Laissez refroidir. Procédez de la même façon avec les autres ginger breads. Une fois terminé, mettez, si nécessaire, complètement à figer/durcir au réfrigérateur. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ces ginger breads très parfumés et plein de gourmandise :-) :-) :-) 

 

Les Ginger Breads chocolat-praliné noisette ou spéculoos-praliné pécan d'après Kévin Lacote
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