Cake de Noël parfumé aux zestes d'orange et épices, riche en fruits secs et fruits confits macérés au rhum

Au départ était un visuel pour le quel j'ai eu un coup de coeur,. Au moment de la publication de Carole Alter Gusto (dont j'ai déjà parlé lors de précédentes recettes) et dont le point de départ a été le "Zelten di Natale Del Trentino", un gâteau traditionnellement préparé dans le Nord de l'Italie lors des fêtes de fin d'année. Recette qu'elle détient et qu'elle a suivi, en partie :-), de la "Pâtisserie Cose Buone da Paolo" à Cavalese (région du Trentin-Haut-Adige). La version de Carole a été mon point de départ LOL... M'étant également appuyé sur d'autres recettes, notamment le "Christmas Cake" (non, pas pudding ;-)) pour réaliser mon propre cake de Noël... qui pour moi, de par mes origines alsaciennes, ne se conçoit pas sans l'orange et les épices LOL. Et c'est ce qui en fait l'intérêt ici. On peut, à volonté, créer sa propre version à partir de la base d'appareil à cake qu'on agrémente au choix avec ses propres fruits à coque, fruits secs (par exemple, y insérer des pruneaux, figues et autres poires séchées), les parfums, les alcools (kirsch, whisky notamment). Du moment que vous parveniez à une certaine cohérence dans toutes vos associations, et qu'elles flattent votre palais :-). Nous sommes dans l'essence même du cake : il voyage... de régions en pays, de blogs en familles. A la dégustation, j'y retrouve les observations de Carole : une texture moelleuse, à la belle humidité, agréable en bouche. De la mâche un peu dense certes ... et pour cause ! Avec toute cette quantité de fruits par rapport à l'appareil... D'où, en terme de saveurs : riche, parfumé, gourmand, sucré juste ce qu'il faut (nous avons, Carole et moi, cela en commun : nous détestons le sucre à profusion qui gâche le plaisir gustatif... gardant un minimum car, n'oublions pas que le sucre est un exhausteur de goût et... un conservateur :-). Petit conseil : Découpez les parts au moment de sortir le gâteau du réfrigérateur. Elles seront plus nettes qu'à température ambiante, les nombreux fruits pouvant, pour l'une ou l'autre tranche, la faire se "déliter". Et comme pour tout cake parfumé, il est encore meilleur au bout de 2-3 jours... Je dis ça... Je ne dis rien :-) En conclusion, une version de cake de Noël que nous avons particulièrement appréciée (en novembre LOL) et qui fera partie, comme pour Carole, des classiques à refaire... Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Que ce soit la version de Carole, la mienne ou la votre, le principal : amusez-vous à la réalisation et régalez-vous à la dégustation :-). Très belle semaine... Et n'oubliez pas, en attendant les fêtes, de garder le sourire, même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour un moule à charnière de 20 cm de diamètre et 6,5 cm de hauteur environ.

Préparation : 25 minutes   Macération : 1 nuit (fruits secs/confits)   Repos : 1 nuit (mélange tamisé)   Cuisson : 15 à 20 minutes à 160°C (torréfaction des fruits à coque) + 40 minutes à 160°C + 20 minutes à 140°C (cake)   Réfrigération : 1 nuit (sucre parfumé aux zestes d'orange) + 1 nuit (cake cuit)   Conservation : 1 semaine, bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur. Dans ce cas, n'oubliez pas de le sortir 30 minutes avant de servir afin qu'il soit à température ambiante.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients de la version de Carole : - 250 g de farine - 1/2 CS de poudre à lever - 75 g de beurre fondu - 60 g de sucre - 10 cl de lait - 7 cl de rhum - 2 gros oeufs - 150 g de figues séchées - 100 g de raisins secs - 50 g de noix - 50 g d'amandes - 50 g de noix de cajou ou pignons de pin - 50 g d'écorces d'oranges confites - 1 cc d'extrait de vanille - La déco est identique... Si vous avez besoin de plus d'infos, je vous invite à aller sur son site : altergusto.fr  à la date du 6/12/2018.

Déroulement : J-2 : Préparation + macération 1 nuit des fruits secs/confits. Torréfaction des fruits à coque. Préparation + réfrigération 1 nuit du sucre parfumé aux zestes d'orange. Préparation + repos 1 nuit du mélange tamisé.   J-1 : Préparation du moule. Préparation de l'appareil à cake. Montage + cuisson du cake. Réfrigération 1 nuit du cake cuit.   Jour J : Finition. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour les fruits secs/confits imbibés au rhum : - 150 g de raisins secs blonds - 50 g d'abricots moelleux ou secs - 50 g de cranberries séchés - 50 g d'écorces d'oranges confites - 25 g de rhum + QS d'eau - 

Pour les fruits à coques à torréfier : - 50 g de noix de pécan - 50 g de noisettes entières avec peau - 50 g d'amandes effilées - 

Pour le sucre parfumé au zeste d'orange : - 30 g de sucre - 4 g de zeste finement râpé d'orange non traitée - 

Pour le mélange tamisé : - 100 g de farine de maïs + 85 g de maïzena + 65 g de farine de sarrasin + 8 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) + 2 g de cannelle en poudre + 2 g de 4 épices pour pain d'épices tamisés ensemble - 

Pour le graissage du moule : - QS de beurre mou + papier cuisson - 

Pour l'appareil à cake : - 150 g (=3) d'oeufs - 70 g de sucre muscovado - le sucre parfumé au zeste d'orange préparé ci-dessus - 50 g d'huile d'olive - 100 g de crème épaisse à 30% de M.G. - 1 cc d'extrait de vanille liquide - le mélange tamisé préparé ci-dessus - les fruits à coques torréfiés préparés ci-dessus - les fruits secs/confits macérés au rhum préparés ci-dessus - 

Pour le décor : - 6 cerises confites - 42 amandes blanches entières - 

Pour la finition : - nappage ou confiture d'abricots mélangée à de l'eau ou comme moi, miel de fleur d'oranger mélangé à un peu d'eau - 

Préparation des fruits secs/confits + macération 1 nuit : Coupez les abricots et les écorces d'oranges confites en petits dés de 5 à 7 mm. Mettez les raisins secs blonds, les cranberries + les dés d'abricots secs et d'écorces d'oranges confites dans un saladier. Ajoutez le rhum puis de l'eau juste ce qu'il faut pour recouvrir les fruits. Remuez. Faites chauffer au micro-ondes. Au premier frémissement, retirez du micro-ondes, couvrez et laissez macérer jusqu'au lendemain.

Torréfaction des fruits à coques : Préchauffez le four à 160°C (th 5-6). Répartissez les noix de pécan, les noisettes entières avec peau et les amandes effilées sur une plaque recouverte de papier cuisson (Profitez-en pour en faire torréfier une plus grande quantité pour de futures recettes). Enfournez et faites torréfier/griller durant 15 à 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Une fois refroidies, frottez les noisettes entre vos doigts ou les paumes des mains afin de les débarrasser de leur peau. Conservez dans un récipient hermétique à l'abri de la lumière.

Préparation du sucre parfumé au zeste d'orange : Mélangez intimement le sucre avec le zeste finement râpé d'orange jusqu'à obtenir une masse grumeleuse et humide. Couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. A sortir 30 minutes avant utilisation.

Préparation du mélange tamisé : Dans un récipient comportant un couvercle, mélangez tous les ingrédients. Couvrez et mettez à l'abri de l'humidité. Laissez reposer jusqu'au lendemain : cela permettra aux arômes de se diffuser :-) 

Préparation du moule : A l'aide d'un pinceau, graissez légèrement le bord et le fond du moule. Puis tapissez de 3 bandes de papier cuisson de 21 cm x la hauteur du moule (= 6,5 cm), le bord dudit moule puis le fond d'un disque de papier cuisson de même diamètre que le moule :-).

Préparation de l'appareil à cake : Versez les fruits secs/confits imbibés de rhum dans une passoire. Laissez s'égoutter. Concassez grossièrement les noix de pécan et noisettes torréfiées. Au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs avec le sucre muscovado + le sucre parfumé aux zestes d'orange. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin d'obtenir une masse bien émulsionnée (un peu comme pour une mayonnaise). Enfin, terminez par la crème épaisse et l'extrait de vanille liquide. Arrêtez le batteur. Intégrez en 2 fois, à l'aide du fouet, le mélange tamisé. Enfin, incorporez dans l'ordre, à l'aide d'une spatule/maryse, en mélangeant bien à chaque fois, les noix de pécan puis les noisettes, les fruits secs/confits égouttées et enfin, les amandes effilées. De suite : 

Montage/cuisson du cake : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Versez l'appareil à cake dans le moule. Décorez la surface avec les cerises confites et les amandes blanches de façon à former des fleurs (cf photo). Enfournez et faites cuire durant 40 minutes à 160°C puis abaissez la température à 140°C (th4-5) et poursuivez la cuisson durant 20 minutes. A la sortie du four, posez le moule sur une grille. Attendez 5 minutes avant de défaire la charnière puis laissez complètement refroidir sans démouler.

Réfrigération 1 nuit du cake cuit : Une fois refroidi, démoulez le cake et enveloppez-le soigneusement dans du film alimentaire. Mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra au cake de "prendre corps" et aux arômes de se développer :-) 

Finition/dégustation : Pour qu'il soit plus brillant, badigeonnez-le à l'aide d'un pinceau, de nappage tiède ou confiture d'abricot + eau ou encore, comme moi, de miel de fleur d'oranger mélangé à un tout petit peu d'eau tiède. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake aux saveurs de Noël de mon enfance... Et si vous savez patienter, comme le bon vin, ce cake se bonifiera avec les jours (il donne sa pleine saveur vers le 3è/4ème jour). Je dis ça... Je ne dis rien :-) :-) :-)