Réinterprétation de l'entremets DESIRE de Pierre Hermé : palet breton, biscuit moelleux citron, compote fraise-banane, crème mousseuse citron jaune et citron vert, fraises

Publié le par Mathilde H.-D.

<<Le soleil change souvent d'horizon et de théatre afin que la privation le fasse DESIRER quand il se couche et que la nouveauté le fasse admirer quand il se lève>>. Baltasar Gracian. Oh que oui, cet entremets s'est fait désirer depuis près de 3 ans, et qu'à chaque apparition dans ses boutiques, je salive LOL. J'avais fais des recherches pour trouver la recette qui n'est dans aucun ouvrage que je possède de P. Hermé ni dans aucun des numéros du magazine Fou de Pâtisserie entre autre... Un seul blog l'a publié : Patiseb.canalblog.com, en avril... 2013 ! Qui confirmait à l'époque qu'il n'a trouvé aucune publication dans une quelconque édition. Je suppose qu'il a fait comme moi, sachant que chaque pâtissier a ses recettes de bases qu'il peut décliner à profusion... Comme ici, où "Désiré" n'est pas sans rappeler "Bayadère" (cf le 20/6/2018) entre autre. L'envie étant devenue la plus forte, je me suis lancée, me basant sur ladite recette de Patiseb, mais en y mettant la "Mathilde Touch". Visuellement, l'entremets n'a pas évolué au cours des années : c'est donc celui de 2021 (parfois, en forme de coeur pour la fête des mères). Du point de vue de la composition, il semblerait que la crème aux citrons jaune et vert ait évolué vers une crème au citron jaune. Perso, j'ai trouvé plus intéressant de garder ce duo jaune-vert qui donne souvent une dimension supplémentaire, le vert amenant de la profondeur... mais j'avoue que la crème au beurre, très peu pour moi :-). Je me suis donc basée sur une autre recette de P. Hermé, "Agapes hivernales d'après "AGAPE" (cf le 21/11/2018) pour transformer (et ainsi donner plus de légèreté) ladite crème en crème mousseuse en y adjoignant une crème montée. Enfin, je suis passée d'un entremets de 16 cm à 20 cm de diamètre, en augmentant les quantités de façon plus conséquentes (notamment la compote et la crème aux citrons) car je les ai trouvées quelque peu limite ! ... De la générosité que diable ! LOL... A la dégustation, nous n'avons pas été déçus. Le palet breton : une tuerie (que je compte bien refaire pour un futur goûter ;-)), croustillant à souhait, au bon goût de beurre et que j'ai désucré étant donné la fine couche de chocolat blanc pour le chablon. Le biscuit : je l'ai réalisé d'une belle épaisseur pour en éprouver le moelleux et la note subtile mais néanmoins présente de citron, sa mâche permettant d'apprécier le fruité de la fraise avec en fin de bouche la rondeur de la banane qui composent la fondante compote, bousculée par l'onctueuse crème mousseuse qui enrobe bien le palais et apporte un peps incroyable (il est vrai que j'ai un peu "forcé" sur le citron... Pas de timidité ici... on m'annonce du citron, je veux du citron LOL). Enfin, les croquantes fraises fraiches nous embarquent à nouveau vers le côté fruité légèrement acidulé qui se marient (comme les autres saveurs d'ailleurs) à merveille avec le léger croquant de la poudre de pistache. Au final, une belle architecture (terme qu'affectionne particulièrement le chef, et en tant "qu'archi-pâtissière" - surnom que me donne mon entourage, même si pour le côté pâtissière, je suis et resterais une amatrice ;-) - je ne suis pas en reste LOL), tant au niveau de la texture (croustillant, moelleux, fondant, onctueux, croquant) qu'au niveau des saveurs, déjà décrites plus haut, chacune étant perçue à des degrés divers suivant les bouchées. Vous pouvez donc en déduire que nous avons été largement et dans toute sa longueur LOL, conquis :-)... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle fin de vacances... Profitez-en au maximum avec un minimum de prudence toutefois :-) :-) :-) 

Pour un entremets de 20 cm de diamètre et 6 cm de haut.

Préparation : 2h00   Cuisson : 15 minutes à 180°C (biscuit moelleux au citron) + 20 minutes à 180°C (palet breton)   Réfrigération : 1 nuit (pâte à palet breton + le biscuit moelleux citron cuit + la crème aux citrons jaune et vert)   Congélation : 1 nuit (disque de compote fraise-banane) + 12h00 (l'entremets)   Décongélation : 4 à 5h00 au réfrigérateur (puis le sortir 30 minutes avant de servir afin qu'il soit à température ambiante) ou 3h00 environ à température ambiante.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au palet breton et à la crème aux citrons jaune et vert et les oeufs (les blancs surtout) du biscuit moelleux, au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans le palet breton : l'ensemble tamisé 80 g de farine de maïs + 40 g de maïzena + 4 g de levure chimique par 120 g de farine de blé + 4 g de levure chimique. Pour le biscuit moelleux au citron : Remplacez les 25 g de farine de maïs par 25 g de farine de blé. Le restant des ingrédients de ces 2 préparations ainsi que les ingrédients des autres préparations sont IDENTIQUES :-) 

Déroulement : J-2 : Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte à palet breton. Préparation + congélation 1 nuit du disque de compote fraise-banane. Préparation + cuisson + réfrigération 1 nuit du biscuit moelleux au citron. Préparation + réfrigération 1 nuit de la crème aux citrons jaune et vert.   J-1 : Cuisson + chablonnage du palet breton. Préparation de la crème mousseuse aux citrons jaune et vert. Montage + congélation 12h00 de l'entremets    Jour J : Préparation du nappage transparent citron. Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le palet breton : - 80 g de beurre mou à 82% de M.G. - 80 g (60 g pour moi) de sucre - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 80 g de farine de maïs + 40 g de maïzena + 4 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 25 g de chocolat blanc haché pour le chablon - 

Pour la compote fraise-banane : - 145 g de chair de banane mûre (en prévoir 2) - 180 g de fraises pesées équeutées - 35 g de jus de citron jaune (fraichement pressé de préférence) - 30 g de sucre - 8 g (=4) de feuilles de gélatine - 

Pour le biscuit moelleux au citron : - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 40 g de sucre - le zeste d'un citron non traité (= 3 g pour moi) - 25 g de farine de maïs + 25 g de maïzena tamisées ensemble - 60 g (=2) de blancs d'oeufs tempérés - 

Pour la crème aux citrons jaune et vert : - 10 g de zeste finement râpé de citron jaune non traité (=comptez 2 citrons) - 4 g de zeste finement râpé de citron vert non traité (= 1 ou +) - 180 g de sucre - 200 g (=4) d'oeufs - 75 g de jus de citron jaune (fraichement pressé de préférence) + 75 g de jus de citron vert (perso, le jus pressé du citron vert zesté + jus type "Jardin Bio" pour obtenir la quantité) - 150 g de beurre mou à 82% de M.G. coupé en morceaux - 

Pour la crème mousseuse aux citrons jaune et vert : - la crème aux citrons jaune et vert préparée ci-dessus - 235 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 1 g (=1/2) feuille de gélatine - 

Pour le nappage transparent au citron d'après Christophe Felder (fac) : - 3 g de zeste de citron jaune non traité - 210 g de sucre - 210 g d'eau minérale - 14 g (=7) de feuilles de gélatine - 

Pour la finition : 200 à 250 g de fraises - QS de poudre de pistache - 

Préparation de la pâte à palet breton + réfrigération 1 nuit : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, à l'aide d'une cuillère ou spatule/maryse, le sucre, 1 jaune d'oeuf, la moitié de l'ensemble tamisé, l'autre jaune d'oeuf, le restant de l'ensemble tamisé + la fleur de sel, en terminant en pétrissant à la main afin de former une boule (N.B. : Il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine :-)). Posez la boule de pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de pâte de 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film. Mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation de la compote fraise-banane + congélation 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Pendant ce temps, préparez un cercle de 18 cm de diamètre que vous filmez de l'extérieur en tendant bien ledit film (vous pouvez doubler l'épaisseur) afin de créer un fond. Retournez le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson et chemisez le bord intérieur :-) d'une bande plastique type Rhodoïd. Coupez les bananes en rondelles et les fraises en 2. Mettez le tout dans un blender ou bol d'un mixeur ainsi que le jus de citron. Mixez afin d'obtenir une purée. Versez dans un saladier. Prélevez 4 CS de cette purée que vous mettez dans un bol. Posez dessus les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mettez à chauffer au micro-ondes Puissance minimal ou P300 quelques secondes, jusqu'à ce les feuilles de gélatine aient entièrement fondu (à surveiller). Retirez du micro-ondes. Mélangez bien. Puis versez dans la purée restante. Mélangez bien. Versez dans le cercle. Mettez à figer 1h00 au réfrigérateur avant de mettre à congeler durant la nuit.

Préparation de la pâte à biscuit moelleux au citron : D'une part, mélangez le zeste de citron avec le sucre jusqu'à obtenir une masse humide et un peu grumeleuse. Puis, dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre parfumé au zeste jusqu'à blanchiment. Ajoutez en 2 fois, l'ensemble tamisé farine/maïzena en mélangeant à chaque fois à l'aide d'un fouet afin d'obtenir une masse bien lisse. D'autre part, au batteur muni du fouet, montez les blancs tempérés jusqu'à obtenir des blancs en neige ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de ces blancs à la préparation précédente et mélangez à l'aide du fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide du fouet ou spatule/maryse, les 2/3 de blancs restant en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse.

Cuisson + réfrigération 1 nuit du biscuit moelleux au citron : Préchauffez le four à 180°C (th6). Beurrez légèrement le bord et le fond d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre puis chemisez le bord d'une bande de papier cuisson et le fond, d'un disque de papier cuisson : cela facilitera le démoulage. Versez-y la pâte à biscuit. Enfournez et faites cuire durant 15 minutes environ (le dessus colore légèrement). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille, attendez 1 minute avant de défaire avec précaution la charnière et ôtez le bord. Laissez refroidir le biscuit sur le fond du moule puis couvrez-le de film alimentaire et mettez le tout au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la crème au citron jaune et vert + réfrigération 1 nuit : Préparez un bain marie. Dans un saladier, mélangez intiment les zestes de citron jaune et vert avec le sucre jusqu'à obtenir une masse humide et grumeleuse. Ajoutez les oeufs 1 à 1 et mélangez à chaque fois au batteur muni du fouet, jusqu'à blanchiment. Versez les 2 jus de citrons et mélangez à l'aide d'un fouet. Faites chauffer cette préparation au bain-marie tout en remuant jusqu'à ce qu'elle atteigne 83°C. Retirez du bain-marie et laissez la crème anglaise obtenue tiédir jusqu'à 50°C avant d'ajouter en plusieurs fois, les morceaux de beurre, en mélangeant à l'aide d'une spatule/maryse. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une crème onctueuse. Couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Cuisson du palet breton : Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4-5 mm. Ôtez la feuille du dessus et posez la pâte avec la feuille du dessous sur une plaque. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et détaillez de suite, un disque à l'aide d'un cercle de 18 cm de diamètre en enfonçant juste ledit cercle et en le retirant délicatement. Laissez refroidir le tout, chutes + disque de palet breton car à ce stade, ils sont très fragiles et risquent de se déliter. Une fois complètement refroidis, ôtez les chutes autour du palet breton puis procédez à la suite : 

Chablonnage du palet breton : Faites fondre le chocolat blanc haché, au micro-ondes P450/500, 30 secondes puis par tranches de 10 puis 5 secondes en remuant à chaque fois jusqu'à ce qu'il soit lisse. A l'aide d'un pinceau, étalez une fine couche de ce chocolat blanc fondu sur le dessus et le pourtour du palet breton : cela permet de l'imperméabiliser par rapport à la crème mousseuse dont on va le recouvrir lors du montage. Laissez figer au réfrigérateur. 

Préparation de la crème mousseuse aux citrons jaune et vert : Si ce n'est déjà fait, versez la crème dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Puis prélevez 1 CS de crème aux citrons jaune et vert que vous mettez dans un ramequin. Posez dessus la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée et faites-la fondre au micro-ondes Puissance minimale ou P300 (à surveiller). Une fois fondue, sortez-la du micro-ondes et mélangez bien avant de versez sur le restant de crème aux citrons. Mélangez bien au fouet avant de mixer au mixeur plongeant afin de détendre la masse et la lisser. De suite, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème montée assez ferme. Intégrez 1/3 de cette crème à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide du fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez cette crème mousseuse dans une poche munie d'une douille n° 10 (si la poche est trop petite, vous n'avez pas besoin de mettre le restant dans une autre poche... réservez-la au réfrigérateur pour remplir la dernière couche en la versant juste directement ... C'est bon pour la planète ;-)) Réservez également la crème qui est dans la poche au réfrigérateur, bien entendu :-) 

Montage + congélation 12h00 de l'entremets : Découpez dans du carton alimentaire un disque de 20 cm de diamètre que vous posez sur une plaque allant au congélateur. Disposez dessus un cercle de même diamètre et de 6 cm de haut dont vous chemisez le bord, d'une bande plastique type Rhodoïd. Déposez au fond, de façon centrée, le palet breton. Pochez autour du palet, de la crème mousseuse aux citrons puis sur une hauteur de 5 mm sur toute la surface (et donc sur le palet breton si vous avez suivi :-)). Détaillez de suite, à l'aide d'un cercle de 18 cm de diamètre, un disque de même diamètre :-) dans le biscuit moelleux au citron que vous déposez de façon centrée sur la crème mousseuse en appuyant légèrement dessus. Puis, comme précédemment, pochez autour puis sur une hauteur de 5 mm de crème mousseuse. De suite, sortez le disque de compote fraise-banane congelé, démoulez (n'oubliez pas d'ôter le rhodoïd LOL) puis déposez, toujours de façon centrée, sur la crème mousseuse en appuyant légèrement dessus. Enfin pochez (ou versez) le restant de crème mousseuse (et bien, oui, il n'en restera plus ;-)) en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et la compote. Lissez le dessus. Mettez le tout au congélateur au moins 12h00 (perso, 24h00).

Préparation du nappage transparent au citron (fac) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition, l'eau + le sucre + le zeste de citron en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Retirez du feu et laissez tiédir jusqu'à 70/80°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien au fouet. Laissez encore tiédir à 40/50°C avant de filtrer dans une fine passoire. Soit vous réalisez ce nappage la veille, auquel cas, vous le laissez refroidir avant de couvrir et mettre au réfrigérateur jusqu'à utilisation (et dans ce cas, à chauffer jusqu'à 25/30°C au moment de l'utiliser). Si vous l'utilisez de suite, laissez tiédir jusqu'à 25/30°C avant de procéder à la ....

Finition : Démoulez l'entremets sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, recouvrez-le entièrement du nappage transparent. Laissez s'égoutter puis, à l'aide de la lame d'un couteau, raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. Transférez à l'aide de 2 palettes (faites-vous aider si nécessaire) sur une plaque. Versez sur la plaque, tout autour de l'entremets, de la poudre de pistache. Tapissez uniformément tout le pourtour à l'aide de la lame d'un couteau, en remontant sur toute la hauteur de l'entremets. Terminez en saupoudrant le dessus de poudre de pistache. Transférez l'entremets sur un plat à service. Mettez quelques minutes au réfrigérateur afin que le nappage avec la poudre fige bien. Soit vous le laissez décongeler au réfrigérateur 4 à 5h00 environ pour le sortir 30 minutes avant dégustation soit vous le laissez décongeler 3h00 environ à température ambiante. Juste avant de servir, disposez sur le dessus, des fraises que vous pouvez préalablement napper de nappage transparent citron en les plongeant simplement dedans puis laissez s'égoutter.. ou laisser "brutes". C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette partition de textures et de saveurs pleine de gourmandise, de fraicheur à la fois fruitée et acidulée, et d'une étonnante légèreté :-) :-) :-) 

 

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