Gâteau OLGA d'après Christophe Felder : biscuit moelleux amande-orange imbibé de sirop d'orgeat, chantilly au sirop d'orgeat, gelée de framboise, framboises

<<Olga était en effet de ces femmes modernes qui se dédoublent volontiers pour donner naissance à une personne qui vit et à une personne qui observe>> Milan Kundera (La Valse des Adieux). Je n'ai aucune idée de la raison pour laquelle C. Felder (ou Camille Lesecq) a donné ce prénom à ce gâteau dont la recette est extraite du très prolifique ouvrage (je m'y réfère souvent :-)) "Gâteaux : 150 petits et gros gâteaux à dévorer" (éd. de la Martinière, oct. 2015). Il me fait de l'oeil depuis près de 3 ans. Mais voilà, quoiqu'on en dise, le visuel joue un rôle et celui du livre ne m'inspirait pas, trop "rustique" ou gâteau de ménagère certes plus élaboré... Et pourtant, à la lecture de la liste des ingrédients, qu'est-ce qu'il donne envie ! Comme j'allais enfin ! utiliser pour la première fois, les framboises de mon jardin, cela a été propice à la réflexion sur le visuel qui s'est imposé de suite une fois que j'ai été décidé à me lancer dans sa réalisation. Le résultat : cf photo... Ma foi, je suis plutôt satisfaite du résultat LOL (on n'est jamais mieux servie que par soi-même pour se lancer des fleurs LOL). Pour approfondir encore le sujet, j'ai préféré le cercle (moule à charnière de 20 cm de diamètre) plutôt qu'un cadre rectangulaire de 10 x 20 cm. A vous de voir :-). Venons en à la dégustation... une douce folie... une texture hyper moelleuse, qui peut-être, dans ma version sans gluten, est dû à ma méthode de cuisson que je préfère plus douce et plus longue. En effet, j'ai constaté au fil des préparations de cakes, biscuits etc... qu'on obtenait une texture plus moelleuse (je ne sais pas si c'est le cas avec gluten, étant donné que je n'ai jamais fait de pâtisserie "avec"). Au lieu, comme le chef, de préchauffer le four à 210°C, puis de cuire 5 minutes à 200°C avant d'abaisser la température à 180°C et poursuivre 25 à 30 minutes de cuisson, j'ai préféré... cf le déroulé LOL. Ajoutez à cela, l'imbibage, on obtient une belle humidité sans rendre la texture compacte ou collante... Nous en sommes loin, fort heureusement :-) : la texture est vraiment très agréable en bouche :-). Quant aux saveurs... au niveau du gâteau, l'orange se manifeste en premier puis très vite, l'amande amère enrobe plaisamment le palais. Tout ce qu'on aime :-). La chantilly, que j'ai réalisé sans mascarpone (j'y suis malheureusement intolérante. Mais pas de panique ! Je vous donne les 2 versions :-)), le sirop d'orgeat est plus subtile mais perceptible et apporte de la "rondeur" alors que la gelée et les framboises fraiches bousculent quelque peu les papilles par leur fruité légèrement acidulé. Bref, un enchantement gustatif. Là encore, un air de reviens-y... que vous pouvez réaliser je pense, avec d'autres fruits rouges de saison, comme la groseille, le cassis, la mûre ou encore la myrtille... Et framboise sur le gâteau, je vous donne ultérieurement (cf le X/8/2021) la recette du sirop d'orgeat maison. Réalisable par ceux qui maitrisent un minimum, les bases de la pâtisserie, vous savez ce qu'il vous reste à faire... Idéal pour un tea time de pré-rentrée, histoire de se raconter les souvenirs de vacances... Très belle fin de vacances pour ceux qui ont encore cette chance... Profitez au maximum avec un minimum de prudence toutefois :-) :-) :-) 

Pour un moule à charnière de 20 cm de diamètre.

Préparation : 45 minutes   Cuisson : 20 minutes à 180°C + 20 minutes à 160°C + 10 minutes à 140°C (biscuit moelleux)   Réfrigération : 1 nuit (biscuit moelleux cuit et imbibé + début de préparation de la chantilly version Mathilde) + 2h00 (chantilly version Mathilde)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante sauf indication contraire.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans le biscuit moelleux : 130 g de semoule fine de maïs par 130 g de semoule fine de blé et l'ensemble tamisé 85 g de farine + 45 g de maïzena + 7 g de levure chimique par 130 g de farine de blé + 1 sachet de levure. Le restant des ingrédients du biscuit sont identiques ainsi que les ingrédients des autres préparations :-) La cuisson du biscuit avec gluten : cf l'introduction :-) 

Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson du biscuit moelleux amande-orange. Préparation du sirop d'orgeat. Imbibage + réfrigération 1 nuit du biscuit cuit. Début de préparation de la chantilly version Mathilde.   Jour J : Fin de préparation de la chantilly version Mathilde + réfrigération 2h00 ou préparation de la chantilly version C. Felder. Montage. Finition. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la pâte à biscuit moelleux amande-orange : - 200 g (=4) d'oeufs - 330 g (= 230 g pour moi) de sucre - le zeste finement râpé d'une orange non traitée (= 7g pour moi) - 200 g d'huile de pépins de raison - le jus de 2 oranges moyennes bio (= 130 g pour moi) - 150 g de poudre d'amandes - 130 g de semoule fine de maïs (= polenta) - 1/2 cc d'extrait d'amande amère - 10 g de sucre vanillé (maison pour moi) - 85 g de farine de maïs + 45 g de maïzena + 7 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 

Pour le sirop : - 75 g sirop d'orgeat (maison pour moi ou type "Monin") - 25 g d'eau - 1 CS d'eau de fleur d'oranger - 

Pour le chantilly mascarpone (version C. Felder) : - 150 g de crème liquide entière - 50 g de mascarpone - 20 g de sucre semoule - 10 g de sirop d'orgeat - 

Pour la chantilly au sirop d'orgeat (version Mathilde) : - 125 g de crème liquide à 30% de M.G. (1) - 125 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide (2) - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 20 g de sucre - 15 g de sirop d'orgeat - 

Pour la finition : - QS de gelée de framboise - 1 barquette de framboises fraiches (framboises du jardin pour moi = une première LOL) - 

Préparation de la pâte à biscuit moelleux amande-orange : Mélangez intimement le zeste finement râpé d'une orange avec le sucre jusqu'à obtenir une masse humide et un peu grumeleuse. Dans un grand saladier (ou bol du robot), au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs avec le sucre parfumé au zeste d'orange. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin d'obtenir une masse bien émulsionnée (un peu comme pour une mayonnaise). Enfin, terminez par le jus d'orange. Arrêtez le batteur. Incorporez délicatement au fouet ou à la spatule/maryse, dans l'ordre et en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse, la poudre d'amandes, la semoule + l'extrait d'amande amère, la moitié de l'ensemble tamisé, le restant de l'ensemble tamisé + le sucre vanillé. De suite : 

Cuisson du biscuit moelleux : Préchauffez le four à 200°C (th6-7). Beurrez légèrement le bord et le fond d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre. Puis chemisez le bord de bandes de papier cuisson et le fond d'un disque de papier cuisson : cela facilitera le démoulage. Versez la pâte à biscuit dans le moule, enfournez, abaissez la température à 180°C (th6) et faites cuire durant 20 minutes puis abaissez la température à 160°C et poursuivez la cuisson 20 minutes pour enfin abaisser (une dernière fois, promis :-)) la température à 140°C (th4-5) et cuire encore 10 minutes. A la sortie du four, posez le moule sur une grille. Attendez 5 minutes avant de défaire la charnière et ôter le bord. Laissez complètement refroidir le biscuit sur le fond du moule. Une fois refroidi : 

Préparation du sirop d'orgeat : Dans une petite casserole, versez les 3 ingrédients puis portez à petit frémissement en remuant de temps en temps. Au premier frémissement, retirez du feu. De suite : 

Imbibage + réfrigération 1 nuit du biscuit : A l'aide d'un pinceau, badigeonnez généreusement le dessus et le pourtour du gâteau. Enveloppez le gâteau de film alimentaire en le laissant toujours sur le fond du moule et mettez-le au réfrigérateur 1 nuit : cela lui permettra de prendre "corps" et de développer ses arômes (un peu comme pour une gâteau au fromage blanc :-))

Début de préparation de la chantilly au sirop d'orgeat + réfrigération 1 nuit (version Mathilde) : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de 15 minutes, portez à petite ébullition, 125 g de crème liquide (1) avec le sucre, en remuant de temps en temps afin que ce dernier se dissout correctement (perso, étant donné les quantités, je l'ai fait au micro-ondes P600). Au premier frémissement, retirez du feu/micro-ondes. Attendez 5 minutes avant d'ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Versez dans un saladier. Ajoutez dans l'ordre en mélangeant bien à chaque fois, le sirop d'orgeat puis les 125 g de crème liquide très froide (2). Couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Fin de préparation de la chantilly au sirop d'orgeat (version Mathilde) : Au batteur muni du fouet, montez le début de préparation de la chantilly très froide en une chantilly assez ferme (bec d'oiseau). Versez dans une poche munie de la douille de votre choix (8 à 10 mmm... douille cannelée pour moi). Réservez au réfrigérateur 2h00 avant utilisation.

Préparation de la chantilly mascarpone (version C. Felder) : N.B. : Je recopie le texte du livre. Montez la crème et le mascarpone au batteur, ajoutez le sucre semoule et le sirop d'orgeat. Mettre dans une poche. 

Montage/Finition/Dégustation : Démoulez et transférez le biscuit sur un plat à service. Appuyez un peu au milieu (cf la photo "aérienne" : il reste un bord de 1,5 cm environ) du biscuit afin d'agrandir le creux qui existe déjà tout au centre, dans lequel vous pochez la chantilly sous forme de boules par exemple. Comme chez moi, il a fait particulièrement chaud, j'ai remis le gâteau au réfrigérateur afin que la chantilly fige à nouveau. Puis pochez avec une seringue (sans aiguille LOL), des petites perles de gelée de framboise et décorez de ci de là, de framboises fraiches. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce dessert "simple", plein de "fruité", de fraicheur et de gourmandise... pour un tea time des plus sympathique :-) :-) :-)