Cakissime tropézien framboise d'après Nicolas Bernardé : cake amande au zeste d'orange et eau de fleur d'oranger, ganache montée framboise

Vingt et unième escale sur les traces de notre pâtissier voyageur qui nous emmène cette fois sur la Côte d'Azur avec cette variation extraite du magazine Fou de Pâtisserie n° 47 (juil/Août 2021) sur le thème de la Tropézienne et dont il dit : <<N. Bernardé a fait du cake son chef-d'oeuvre. Ils sont si beaux et si bons qu'ils les a même rebaptisés "Cakissime". Cette version tropézienne ultra gourmande évoque avec espièglerie la fameuse tarte en format cake. En maitre du raffinement, il le décline au gré des saisons avec des saveurs fruitées variées, aux associations uniques et on en redemande>>. Que dire... Les semaines passent et se ressemblent au niveau des coups de coeur (en ce moment, j'ai du flair LOL). En ce qui concerne la texture, le cake est hyper moelleux avec une belle humidité comme nous aimons. Si on approfondit, le cake est très parfumé comme souvent avec des appareils sans farine, à base d'amande qui, par son côté "gras", outre de donner du moelleux, "booste" les saveurs. A la mâche, aucun problème à ressentir l'orange et la note, certes subtile, de l'eau de fleur d'oranger (tout dépend de la quantité de zeste notamment, 1 orange suivant sa taille pouvant donner du simple au double :-)) Quant à la ganache montée, hyper légère et fondante, elle "pulse", là encore, du moins, dans ma version LOL... Le choix de réaliser la réduction des framboises au micro-ondes (une première : je n'en avais jamais réalisé... j'étais fière et hyper heureuse du résultat :-)) est dû au fait que je n'ai plus l'énergie nécessaire pour me lancer dans de trop longues préparations... Je trouve des parades qui, pour le moment fonctionnent... et vous en fait part LOL... C'est un concentré de saveurs d'autant plus que le côté gras de la crème accentue le fruité de la framboise, le chocolat blanc arrondissant son côté "acidulé". Bref, une version de la tropézienne à la personnalité bien affirmée (à la hauteur du lieu et de la personne à l'origine de la popularité de cette pâtisserie)... On en prend plein les papilles, avec ici encore, un goût de reviens-y :-).... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Un air de vacances "gourmandissimes"... Jouissez à 100% de votre repos estival... avec un minimum de prudence toutefois.... "Do You... Do You... St Tropez..." 

Pour un moule à cake de 20 (pour moi) à 25 cm x 8 x 8 cm.

Préparation : 45 minutes à 1h15 suivant la version de ganache choisie   Cuisson : 20 minutes à 160°C + 40 minutes à 140°C (cakissime)   Réfrigération : 1 nuit (ganache + cake cuit)   Conservation : 3 jours, délicatement enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur. 

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre et les oeufs (surtout les blancs) au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres. 

N.B. 2 : La recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) :-) :-) 

Déroulement : J-1 : Graissage du moule + réfrigération. Début de préparation + réfrigération 1 nuit de la ganache "montée" framboise. Préparation + cuisson du cakissime. Réfrigération 1 nuit du cakissime cuit.   Jour J : Fin de préparation de la ganache montée framboise. Montage. Finitions. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre pommade à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de maïs (ou autre farine) - 

Pour la ganache montée framboise (version N. Bernardé) : - 300 g de framboises fraiches - 75 g de crème liquide à 35% de M.G. - 75 g de chocolat blanc - 

Pour la ganache montée framboise (version Mathilde) : - 300 g de framboises fraiches ou surgelées (dans ce cas, prévoyez de les faire décongelées la veille, au réfrigérateur) - 75 g de crème liquide à 30% de M.G. - 75 g de chocolat blanc - 1 g (=1/2) feuille de gélatine = un peu limite : à prévoir peut-être 1,5 g ... à vous de voir :-) - 

Pour l'appareil à cakissime : 75 g de beurre mou à 82% de M.G. - 1 g de sel (= 1 pc de fleur de sel pour moi) - le zeste finement râpé d'une orange + 1/2, non traitées (= 15 g de zeste pour moi) - 120 g de sucre (1) - 120 g de poudre d'amandes - 150 g (= 3) d'oeufs - 120 g (=4) de blancs d'oeufs tempérés - 20 g de sucre (2) - 7,5 g d'eau de fleur d'oranger - QS d'amandes effilées - 

Pour la finition :  - QS de sucre glace spécial déco type Codineige - 

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez généreusement du mélange beurre + farine, les bords et le fond du moule à cake. Perso, je chemise également le fond d'un rectangle de papier cuisson afin de faciliter le démoulage. Mettez le tout au réfrigérateur pendant que : 

Début de préparation de la ganache montée framboise + réfrigération 1 nuit (Version N. Bernardé) : (N.B. : Je recopie le texte donné par le chef à FDP). Réduisez en purée, 300 g de framboises fraiches et mettez-les dans une casserole. Faites réduire de moitié et ainsi obtenir 150 g de purée de framboise. Laissez refroidir complètement. Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide. Versez la crème chaude sur le chocolat et mélangez à la maryse jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 2h00 (je conseille 1 nuit).

Début de préparation de la ganache montée framboise + réfrigération 1 nuit (version Mathilde) : D'une part, si vous souhaitez une réduction de framboise sans pépins, mixez ces dernières afin de les réduire en purée puis passez-les par 1/3 à la fois, à la passoire à toile métallique renforcée en appuyant bien avec le dos d'une cuillère et en raclant également le dessous afin de recueillir le plus de "pulpe". Jetez à chaque 1/3 utilisé, les pépins. Perso, j'ai réussi à recueillir 240 g de pulpe :-)... Mettez la "pulpe" recueillie dans un récipient en verre. Passez au micro-ondes P 600, en remuant toutes les 5 minutes et en pesant jusqu'à obtenir 150 g de purée/réduction de framboise : cela m'a pris 15 minutes au total. Au delà, je vous conseille d'arrêter toutes le 2 minutes, remuer et peser. Laissez complètement refroidir avant de couvrir et mettre au réfrigérateur 1 nuit. D'autre part, pour la préparation de la ganache chocolat blanc, mettez à ramollir 1/2 (=1g) feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement la crème (perso, au micro-ondes étant donné les faibles quantités). Retirez du feu/micro-ondes. A 70/80°C, ajoutez la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P 450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la crème chaude tout en remuant vivement au fouet. Laissez refroidir. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation de l'appareil à cakissime : D'une part, mélangez intiment le zeste d'orange avec 120 g de sucre (1) jusqu'à obtenir une masse humide et un peu grumeleuse (idéalement, à faire au moins 1h00 avant la préparation de l'appareil afin de développer les arômes... Un "truc" de P. Hermé :-)). Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre parfumé au zeste et mélangez bien à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis incorporez dans l'ordre, en mélangeant bien au fouet, 1 oeuf, la moitié de la poudre d'amandes, 1 oeuf, le restant de la poudre d'amandes, le troisième oeuf, l'eau de fleur d'oranger + le sel ou fleur de sel. D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blanc tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, tout en continuant au batteur, versez petit à petit les 20 g de sucre (2) afin de les serrer et obtenir des blancs assez fermes (bec d'oiseau). Arrêtez le batteur. Intégrez 1/3 de ces blancs à la préparation précédente et mélangez à l'aide du fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou spatule/maryse, les 2/3 restant, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement tout en soulevant la masse. De suite : 

Cuisson + réfrigération 1 nuit du cakissime : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Versez l'appareil à cakissime dans le moule. Parsemez généreusement le dessus d'amandes effilées. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 160°C puis abaissez la température à 140°C (th4-5) et poursuivez la cuisson durant 40 minutes environ. A la sortie du four,, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Une fois refroidi, démoulez le cakissime sur du film alimentaire et enveloppez-le entièrement dudit film. Mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra aux arômes de se développer :-) 

Fin de préparation de la ganache montée framboise (idem pour les 2 versions) : Au batteur muni du fouet, montez la ganache très froide. Incorporez-y délicatement, en 2-3 fois, la purée/réduction de framboise très froide également, à l'aide d'un fouet ou spatule/maryse en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez la ganache montée framboise obtenue dans une poche munie d'une douille PF16 dixit le chef (j'ai pris celle que j'avais, un peu petite d'où 2 couches LOL) et laissez à nouveau "figer" au moins 2h00 au réfrigérateur avant utilisation.

Montage/Finitions/Dégustation : A l'aide d'un couteau, découpez dans le sens horizontal, le sommet d'un cake. Pochez généreusement des boules (j'ai fait 2 rangées sur 2 hauteurs de "zigzags "LOL) de ganache montée framboise. Posez délicatement le sommet du cake. Saupoudrez de sucre glace type "Codineige". C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cakissime qui fera frétiller vos papilles de plaisir gustatif :-) :-) :-)