Tarte Abricot Pistache d'après Pierre Hermé : pâte brisée, abricots poêlés à la vanille, crème d'amande-pistache, streusel pistache

Publié le par Mathilde H.-D.

A force de voir des tartes aux abricots dans les différents groupes puis de retrouver ces fruits aux couleurs éclatantes sur les étals.... Comment résister à cet appel... d'autant plus qu'il m'est revenu en mémoire, une recette de Pierre Hermé... Il suffisait juste de la retrouver... dans l'ouvrage "Infiniment" (Agnès Vienot éditions, sept. 2010)... En fait, s'y trouvent 2 tartes à base d'abricots : l'une composée d'une pâte feuilletée inversée et d'une crème d'amande, et celle que j'ai choisi, mais qui contrairement à la première, n'est pas en photo dans le livre. Si la description est parfaite pour le montage, pour le visuel final, je me suis inspirée de celui de la "Tarte aux pommes à l'orange" réalisée sur le même principe sauf pour ladite finition. Et c'est là que vous avez le choix de me suivre en ajoutant sur le dessus, un disque de dés d'abricots nappés, l'ensemble formant, je trouve, une finition cohérente et élégante ... A vous de voir :-)... Quant à la dégustation, pas de véritable surprise, l'association abricot-pistache étant un classique. Certains seront surpris par la recette de la crème d'amande-pistache qui contient bien plus de crème pâtissière qu'habituellement : ce n'est pas une erreur mais bien intentionnel de la part du chef, lui donnant une texture plus onctueuse, enrobant le palais de sa douce saveur pistache qui permet également, même si la vanille y a déjà contribué, d'arrondir encore plus le côté "acide" de l'abricot tout en soulignant son côté fruité. Le streusel amène sa touche croquante au goût pistache gourmand contrastant avec le fruité cette fois plus acidulé que précédemment, des dés d'abricots. Bref, un mariage qui fonctionne, c'est évident... Pour nous, un coup de coeur pour cette tarte pleine de fraicheur, de fruité, de peps et de rondeur gourmande... en toute "simplicité" :-)... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Passez de très belles vacances, du moins autant que possible étant donnée le contexte... Profitez pleinement du moment présent... avec prudence :-) :-) :-) 

Pour une tarte de 22 cm de diamètre et 3 cm de haut.

Préparation : 1h15   Réfrigération : 3 à 4h00 (pâte brisée) + 1 nuit (le fond de tarte avant cuisson + la pâte à streusel pistache + la crème pâtissière) + 1 nuit (la tarte)   Cuisson : 15 minutes à 180°C (cuisson à blanc du fond de tarte) + 20 minutes à 180°C (fond de tarte garni) + 15 minutes à 180°C (la tarte)... Prévoyez 10 minutes à 180°C pour ceux qui choisissent la version abricots rôtis.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte brisée, à la pâte à streusel, à la crème pâtissière et à la crème d'amande-pistache au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent la réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant la pâte brisée : - 150 g de farine T45 - 113 g de beurre mou - 1/2 cc rase de fleur de sel - 1/2 cc rase de sucre - 6 g de jaune d'oeuf - 30 g de lait - Pour la pâte à streusel : il suffit de remplacer les 40 g de farine de maïs par 40 g de farine de blé.  Le restant des préparations est IDENTIQUE :-) 

Déroulement : J-2 : Préparation + réfrigération 3 à 4h00 de la pâte brisée. Préparation + réfrigération 1 nuit du streusel pistache, de la crème pâtissière. Fonçage du cercle + réfrigération 1 nuit du fond de tarte.   J-1 : Cuisson à blanc du fond de tarte. Préparation des abricots poêlés ou rôtis. Préparation de la crème d'amande-pistache. Garnissage + début de cuisson de la tarte. Fin de montage + fin de cuisson de la tarte. Réfrigération 1 nuit (= vivement conseillé) de la tarte.   Jour J : Préparation des dés d'abricots (facultatif). Finition. Dégustation :-) 

Pour la pâte brisée : - 90 g de beurre mou à 82% de M.G. - 30 g de sucre semoule - 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 30 g de lait entier - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 

Pour la pâte à streusel pistache : - 40 g de beurre mou à 82% de M.G. - 40 g de poudre de pistaches fraichement mixées - 40 g de sucre - 40 g de farine de maïs - 

Pour la crème pâtissière : - 250 g de lait entier - les graines grattées d'une gousse de vanille - 60 g de sucre + 20 g de maïzena tamisés ensemble - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 25 g de beurre mou découpé en dés, à 82% de M.G. - 

Pour les abricots poêlés à la vanille : - 650 g d'abricots (= 10 pour moi) mûrs - 20 g de beurre à 82% de M.G. - 20 g de sucre en poudre + les graines grattées d'une gousse de vanille (ou comme moi, 10 g de sucre vanillé maison) - 

Pour la crème d'amande-pistache : - 55 g de beurre mou à 82% de M.G. - 55 g de sucre glace - 55 g de poudre d'amandes - 45 g de poudre de pistaches fraichement mixées - 2 gouttes d'extraits d'amande amère - 6 g de maïzena - 4 g de rhum brun agricole - 255 g de crème pâtissière préparée ci-dessus - 

Finitions (facultatif) : - 1 sachet de préparation pour nappage tarte (Vahiné) + 100 g d'eau + 2 CS de sucre - 2 abricots mûrs - QS de pistaches hachées - QS de pistaches en poudre - 

Préparation de la pâte brisée + réfrigération 3 à 4h00 : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre et mélangez jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, toujours à la cuillère (en bois si vous préférez :-)), le jaune d'oeuf, la moitié de l'ensemble tamisé farine + maïzena, la fleur de sel, le lait et enfin, le restant de l'ensemble tamisé. Terminez en pétrissant juste ce qu'il faut pour former une boule (N.B. : Il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez-la sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 3 à 4h00.

Préparation de la pâte à streusel pistache + réfrigération 1 nuit : Dans un saladier, mélangez rapidement du bout des doigts le beurre mou avec le sucre + la poudre de pistaches + la farine afin d'obtenir une pâte grossièrement sableuse. (N.B. : Ce n'est pas grave si pour le moment vous avez de gros grumeaux). Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation de la crème pâtissière + réfrigération 1 nuit : Portez à frémissement le lait + les graines de vanille. Retirez du feu. De suite, dans un saladier, fouettez les jaunes avec le mélange tamisé sucre/maïzena jusqu'à blanchiment. Versez dessus le lait chaud vanillé tout en remuant vivement au fouet. Reversez le tout dans la casserole et sur feu doux, faites cuire sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Retirez du feu, versez dans un saladier et laissez tiédir jusqu'à 50°C avant d'ajouter les dés de beurre. Mélangez bien au fouet. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Fonçage du cercle + réfrigération 1 nuit du fond de tarte : Beurrez légèrement puis chemisez d'une bande de papier cuisson, le bord intérieur :-) d'un cercle de 22 cm de diamètre et 3 cm de haut. Déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte en 2 et réservez l'un au réfrigérateur. Etalez l'autre morceau entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler 3 bandes de 23 x 3 cm. Foncez-en le bord du cercle en soudant bien les extrémités : c'est un procédé qui facilite le fonçage :-). Puis étalez l'autre morceau de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 2-3 mm et une surface permettant d'y détailler un disque de 22 cm de diamètre (en fait un peu moins si on tient compte du bord :-)) que vous disposez dans le fond du cercle en appuyant sur le pourtour afin de bien le souder au bord. Mettez à "croûter" une nuit au réfrigérateur.

Cuisson à blanc du fond de tarte : Pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), déposez un disque de papier cuisson de 26 cm de diamètre dont vous aurez frangé le pourtour, dans le fond de tarte et lestez-le de haricots secs ou bille de cuisson. Enfournez et faites précuire durant 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir le fond de tarte sans le démouler mais en ôtant toutefois le disque de papier et billes de cuisson :-). Pendant ce temps : 

Préparation des abricots poêlés (ou rôtis) à la vanille : (N.B. : Je vous donne également une autre version au four façon C. Michalak à la fin du paragraphe). Rincez et séchez les abricots. Fendez-les en 2. Retirez les noyaux. Mettez le beurre à chauffer avec les graines de vanille. Ajoutez les abricots. Saupoudrez-les de sucre. Faites cuire 5 minutes en les retournant à mi-cuisson. Ils doivent être cuits mais encore fermes. Mettez sur du papier absorbant et laissez complètement refroidir. Au four : Préchauffez le four à 180°C (th6). Coupez les abricots en 2 et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. A l'aide d'un pinceau, nappez les oreillons d'abricots de beurre fondu et saupoudrez-les de sucre mélangé avec les graines de vanille. Faites-les rôtir environ 10 minutes à 180°C et comme pour l'autre version, ils doivent être cuits mais encore fermes. Mettez sur du papier absorbant et laissez complètement refroidir. Pendant ce temps : 

Préparation de la crème d'amande-pistache : Sortez la crème pâtissière, pesez 255 g et détendez-la au fouet. Réservez à température ambiante. Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis incorporez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, à la spatule puis au fouet, la poudre d'amandes, la maïzena, la moitié de la crème pâtissière, la poudre de pistaches, 2 gouttes d'extrait d'amande amère, le rhum et enfin, le restant de crème pâtissière. Terminez en mélangeant bien à l'aide d'un fouet. Réservez au réfrigérateur si le fond de tarte et les abricots poêlés ou rôtis n'ont pas assez refroidi, sinon vous pouvez procéder à la suite...

Garnissage + début de cuisson de la tarte : Préchauffez le four à 180°C (th6). Garnissez le fond de tarte précuit avec la moitié de la crème d'amande-pistache. Disposez dessus (le côté "bombé" dessous) en les faisant légèrement se chevaucher, les abricots poêlés ou rôtis, en commençant pas le bord. Versez dessus le restant de crème d'amande-pistache. Enfournez et faites cuire 20 minutes à 180°C. 5 minutes avant la fin de cuisson, sortez la pâte à streusel du réfrigérateur et sablez-le entre vos doigts afin d'obtenir de petits "grumeaux". Réservez au réfrigérateur. Au bout de 20 minutes de cuisson, sortez la tarte du four que vous laissez allumé à 180°C et de suite, procédez à la

Fin de montage + fin de cuisson de la tarte : Répartissez sur le dessus de la tarte, la pâte à streusel puis remettez-la au four et faites cuire encore 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir la tarte sans la démouler car à ce stade, elle est fragile avec ou sans gluten ;-)

Réfrigération 1 nuit de la tarte (facultatif mais vivement conseillé) : Une fois la tarte refroidie, couvrez-la et mettez-la au réfrigérateur, toujours sans démouler, au moins 2h00 mais je conseille plutôt une nuit : cela permettra à la tarte de prendre "corps" et de développer ses arômes... Je dis ça, je ne dis rien :-) 

Finition/dégustation : Perso, j'ai réalisé la même finition que pour la "Tarte aux pommes à l'orange"... Mais vous pouvez la servir telle quelle. Sinon, si vous faites comme moi : Mettez un saladier rempli d'eau froide au réfrigérateur durant 30 minutes environ. Au bout de ce laps de temps, portez à ébullition, une casserole remplie d'eau. Retirez du feu. Couvrez. De suite, mélangez dans une casserole, 1 sachet de nappage avec 2 CS de sucre. Délayez avec 10 cl (=100 g) d'eau. Portez à ébullition sans cesser de remuer. Au premier bouillon, retirez du feu. De suite, mettez les 2 abricots dans l'eau chaude que vous avez préparée ci-dessus. Laissez-les 30 secondes à 1 minute puis mettez-les dans l'eau très froide du saladier préparée ci-dessus, également 30 secondes à 1 minute : c'est le même système qu'utilisé pour peler les tomates. Ôtez la peau des abricots, coupez-les en 2, ôtez le noyau puis détaillez-les en dés de 5 mm que vous mettez au fur et à mesure dans le nappage chaud. Une fois fait, égouttez les dés d'abricots nappés. Pendant ce temps, saupoudrez toute la surface du streusel de poudre de pistache. Posez de façon centrée, un cercle de 9 cm de diamètre sur le dessus :-) et versez-y les dés d'abricots. Répartissez ces derniers à l'intérieur du cercle puis ôtez délicatement ledit cercle (cf photo). Saupoudrez-les de pistaches hachées. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette tarte fruitée et gourmande à souhait :-) :-) :-) 

 

Tarte Abricot Pistache d'après Pierre Hermé : pâte brisée, abricots poêlés à la vanille, crème d'amande-pistache, streusel pistacheTarte Abricot Pistache d'après Pierre Hermé : pâte brisée, abricots poêlés à la vanille, crème d'amande-pistache, streusel pistache

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