Réinterprétation du Millefeuille MILENA de Pierre Hermé : sablé basque au muscovado, biscuit Joconde imbibé de sirop de menthe fraiche, compote fraises-framboises, crème à la menthe fraiche

Publié le par Mathilde H.-D.

Près de 23 ans, que Pierre Hermé, en infatigable chercheur et défricheur, signe ses pâtisseries, macarons et chocolats. Et pourtant, comme le dit Fou de Pâtisserie n° 30 d'où est extraite cette recette (qui se trouve également dans le Hors Série n°8 ainsi que dans ma "bible", le "PH 10") : <<Rien ne parait plus neuf, plus inventif ni plus vivant que la Maison Pierre Hermé Paris. Son secret ? Le talent, formidable, presque écrasant de puissance certes. Mais pas seulement. Car voyez-vous, P. Hermé possède une curiosité unique, multipolaire. Les textures, les parfums, l'architecture, le design, tout lui parle, l'inspire, éveille son infatigable appétit de découverte. Au-delà de tout, il aime se laisser surprendre par les goûts, se faire interpeller, échanger, réfléchir>>. Ce qui le motive ? <<Rester dynamique, agile, en mouvement. Savoir saisir les opportunités.>> C'est ce que j'admire le plus chez lui. Beaucoup, avec une telle carrière, à l'aube de ses 60 ans, resteraient assis sur leurs acquis. Son esprit curieux, ouvert, lui permet de se lancer dans de nouvelles aventures qui pourraient paraitre pour plus d'un, "périlleuses". Sa collaboration en 2020 avec la Maison du Chocolat, qui invite chaque année un chef (en 2021, C. Michalak), lui a permis de mettre au point 2 recettes exclusives et vegan (une première pour lui) : "Fleur de Cassis" et "La tarte végétale Rose des Sables" (cf ma "réinterprétation" le 3/6/2020), ou encore, celle avec Frédéric Bau, sur le principe de "la pâtisserie raisonnée" à partir de laquelle, P. Hermé a repensé 2 de ses recettes fétiches : "La Tarte Infiniment Citron" et "La Tarte Infiniment Vanille" et crée dans la foulée, 2 nouveautés : "Le chou Orphéo" et "Constellation". Mais revenons à "Milena" que je rêvais de réaliser depuis....longtemps LOL. Cette année était l'année ou jamais :-). Décrite comme telle par FDP : <<Un millefeuille qui annonce le printemps ! Le fruité acidulé de la fraise gagne de la fraicheur avec la menthe. Le tout sublimé par la gourmandise délicatement caramélisée d'une sublime pâte feuilletée>>. La difficulté était : par quoi remplacer la pâte feuilletée ? Pour moi, hors de question d'utiliser une pâte du commerce. Dans ce cas, autant arrêter la pâtisserie car où serait le plaisir de la réalisation ? Le questionnement, la réflexion sont incontournables de la réalisation... Cela permet de "m'approprier" la recette. Le plus proche : la pâte à sablé basque par sa composition en forte teneur en beurre, la tenue par l'oeuf. Et l'ajout du sucre muscovado me semblait une bonne alternative pour le côté "caramel" même si probablement moins perceptible. Quant au visuel, la dorure à l'oeuf me paraissait une bonne idée pour obtenir ce visuel "brillant caramel"... J'aurai pu mélanger la dorure avec du sucre de canne pour un effet plus "caramel" : j'avoue n'y avoir pensé qu'après (l'inconvénient du manque de temps et de n'avoir aucune formation dans le domaine et être ainsi plus réactive :-))... Je n'étais déjà pas certaine du résultat de ma version LOL. Côté menthe, j'ai pu utiliser celle de mon jardin :-). Autant en profiter ! Ce que j'ai apprécier ici, c'est le grammage exact plutôt que le nombre de feuilles ou bouquet, qui, somme toute, ne veut rien dire d'autant plus qu'on fait souvent rimer pâtisserie avec précision. Résultat de mon "hybride" : en terme de texture, la crème est d'une légèreté, un nuage. Pour ceux que les 12 g de gélatine peuvent effrayer, et je les comprends :-), rassurez-vous, elle est nécessaire en terme de "tenue" mais absolument pas ressentie en bouche... nuage j'ai dit LOL...Quant au gout, elle est présente sans être pesante et donne une belle touche de fraicheur. La compote ? J'y ai rajouté 5-6 fraises des bois du jardin... En terme de texture, elle est fondante et onctueuse et sa saveur enrobe le palais de son fruité qui amène du peps, faisant s'affoler les papilles ! mais sans toutefois là encore prendre le dessus sur la menthe qui laisse un agréable sillage en fin de bouche. Le biscuit Joconde est moelleux à souhait et sa mâche permet de mieux percevoir et apprécier les saveurs de fruité et de fraicheur en présence. Le sablé basque enfin, apporte un côté "croustillant" et gourmand, et sa touche "caramélisée sucrée" plus "brute" contraste avec le reste. La dorure du sablé de base permet également de l'isoler de l'humidité de la crème. Pour nous, l'expérience a été des plus concluante d'où sa présence ici :-). Incontestablement, si on en doutait encore, le mariage menthe fraiche / fraise fonctionne à merveille :-). Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Cette création "solaire" avec ce duo de fraicheur et de fruité ne vous laissera pas de marbre :-) et terminera à merveille un repas de fête ou de retrouvailles un peu copieux... Profitez bien de l'été et restez prudent.. le soleil est parfois traitre ;-) :-) 

Pour un entremets de 18 x 18 cm.

Préparation : 3h00   Cuisson : 8 minutes à 200°C (biscuit Joconde) + 20 minutes à 160°C (sablé basque) + 5 à 10 minutes à 180°C (dorure du sablé basque)   Congélation : 1 nuit (insert biscuit Joconde/compote fraises-framboises) + 1 nuit = 12h00 (entremets)   Décongélation : 3 h00 environ à température ambiante ou 5h00 au réfrigérateur (dans ce cas, n'oubliez pas de le sortir 30 minutes avant de servir)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte à sablé basque et les oeufs servant au biscuit Joconde au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de ramollir pour l'un et d'être bien tempérés pour les autres.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, utilisez votre pâte feuilletée inversée habituelle. Et une fois cuite, saupoudrez le dessus d'un mélange 80 g de sucre + 50 g de sucre glace et glissez au four à 230°C (th8). Laissez caraméliser 5 à 7 minutes en surveillant la cuisson.

Déroulement : J-2 : Préparation + cuisson du biscuit Joconde. Préparation des purées maison (facultatif). Préparation de la compote de fraises-framboises. Préparation de l'imbibage à la menthe fraiche. Montage + congélation 1 nuit de l'insert.   J-1 : Préparation du sirop de menthe fraiche maison. Préparation de la crème à la menthe fraiche. Début de montage de l'entremets + congélation 1 nuit = 12h00. Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte à sablé basque.   Jour J : Début de cuisson de la pâte à sablé basque. Préparation de la dorure. Dorure. Fin de cuisson de la pâte à sablé basque. Fin de montage de l'entremets. Décongélation. Décoration. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le biscuit Joconde : - 100 g (= 2) d'oeufs - 76 g de poudre d'amandes - 60 g de sucre glace + 20 g de maïzena tamisées ensemble - 6 g de miel (sirop d'agave pour moi) - 10 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 60 g (=2) de blancs d'oeufs tempérés - 10 g de sucre en poudre - 

Pour la préparation des purées maison comme moi :-) : - 100 g de framboises fraiches ou surgelées à faire dans ce cas, décongeler la veille au réfrigérateur ... Et si, comme moi, vous voulez une purée sans pépins, prévoyez 180 à 200 g de framboises - 200 g de fraises fraiches bien mûres -

Pour la compote fraises-framboises : - 100 g de purée de framboises - 200 g de purée de fraises - 40 g de sucre en poudre (ou comme moi, 30 g de sirop d'agave) - 8 g (=4) de feuilles de gélatine - 15 g de jus de citron jaune frais - 

Pour l'imbibage à la menthe fraiche : - 90 g d'eau - 30 g de sucre - 2,5 g de feuilles de menthe fraiche - 

Pour le sirop de menthe fraiche maison : - 50 g de sucre semoule - 20 g d'eau minérale - 10 g de feuilles de menthe fraiche - 

Pour la crème à la menthe fraiche : - 49 g d'eau + 60 g de sucre - 13 g de feuilles de menthe fraiche - 120 g (=6) de jaunes d'oeufs - 12 g (=6) de feuilles de gélatine - 13 g de sirop de menthe fraiche réalisé ci-dessus - 340 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour la pâte à sablé basque au muscovado : - 120 g de beurre pommade à 82% de M.G. - 45 g de sucre muscovado - 75 g d'oeufs (battez 2 oeufs en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 2 pc de fleur de sel - 112 g de poudre d'amandes - 112 g de farine de maïs + 56 g de maïzena + 5 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière Bio) tamisées ensemble - 

Pour la dorure : - 2 jaunes d'oeufs - 10 g de crème liquide à 30% de M.G. - 

Pour la finition : - QS de fruits rouges - QS de feuilles de menthe fraiche - 

Préparation + cuisson du biscuit Joconde : D'une part, au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs avec l'ensemble sucre glace/maïzena. Tout en continuant au batteur, ajoutez dans l'ordre, le miel ou sirop d'agave puis versez en filet l'huile et fouettez jusqu'à obtenir une masse bien émulsionnée (un peu comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Incorporez délicatement au fouet (mais sans fouetter :-)) la poudre d'amandes en mélangeant en soulevant la masse. D'autre part, toujours au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs d'oeufs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir une meringue assez ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette meringue à la préparation précédente en mélangeant au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, au fouet ou à la spatule/maryse, en 2 fois, la meringue restante, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite, préchauffez le four à 220°C (th7-8). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez la pâte sur une surface de 20 x 40 cm à l'aide d'une palette coudée afin que le dessus soit lisse. Enfournez, abaissez la température à 200°C (th 6-7) et faites cuire durant 8 minutes environ (le dessus commence à colorer). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir avant de mettre au réfrigérateur. Pendant ce temps : 

Préparation des purées maison (facultatif) : Tout d'abord, mixez les framboises fraiches ou décongelées (la veille au réfrigérateur) jusqu'à obtenir une purée. Pour ceux qui, comme moi, la veulent sans pépins, versez-en la moitié dans une passoire à toile métallique renforcée que vous aurez posé sur un saladier et pressez avec le dos d'une cuillère en remuant de temps en temps afin de récupérer le maximum de purée (n'oubliez pas de râcler le dessous de la passoire). Faites de même avec l'autre moitié. Pesez 100 g de purée. Pour les fraises, plus simple et rapide : il suffit de les mixer jusqu'à obtenir une... purée ! Pesez 200 g. Mélangez les 2 purées dans un saladier. De suite : 

Préparation de la compote de fraises-framboises : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ces 20 minutes, prélevez 70 g de purée que vous versez dans un bol. Ajoutez le jus de citron et le sucre ou sirop d'agave. Mélangez bien. Faites chauffer cette préparation au micro-ondes étant donné les quantités, puissance 450/500, en remuant de temps en temps jusqu'à atteindre 60/70°C. Retirez du micro-ondes et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Versez cette préparation sur la purée restante. Mélangez à l'aide d'un fouet. Laissez refroidir à température ambiante. Pendant ce temps : 

Préparation de l'imbibage à la menthe fraiche : Hachez grossièrement les feuilles de menthe. Portez à frémissement l'eau avec le sucre (au micro-ondes pour moi) en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Retirez du feu. Incorporez la menthe. Remuez bien. Laissez infuser 10 minutes sans couvrir puis chinoisez (ou utilisez une passoire à toile métallique renforcée).

Montage de l'insert + congélation 1 nuit : Si la compote est encore très liquide, mettez-la au réfrigérateur quelques minutes... Mais elle ne doit pas figer. A l'aide d'un cadre de 18 x 18 cm, détaillez dans le biscuit Joconde, 2 carrés. Une fois nettoyé, filmez l'extérieur dudit cadre en tendant bien le film afin de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson puis chemisez les 4 côtés de bandes plastique type Rhodoïd de 4,5 cm de haut. Placez un carré de biscuit au fond puis imbibez-le à l'aide d'un pinceau, de 20 g d'imbibage à la menthe fraiche. Coulez dessus toute la compote de fraises-framboises. Recouvrez du second carré de biscuit et imbibez-le, à l'aide d'un pinceau, de 20 g d'imbibage à la menthe fraiche. Mettez le tout au congélateur 1 nuit.

Préparation du sirop de menthe fraiche maison : Portez à ébullition l'eau + le sucre en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. (Perso, je l'ai fait au micro-ondes étant donné les quantités). Retirez du feu/micro-ondes et ajoutez les feuilles de menthe grossièrement hachées. Mélangez bien. Versez dans le bol d'un petit mixeur/hachoir. Mixez bien puis passez au chinois ou passoire à toile métallique renforcée. Réservez à température ambiante. Puis, au moment de l'utilisation, pesez 13 g du sirop obtenu. De suite : 

Préparation de la crème à la menthe fraiche : Si ce n'est déjà fait, versez la crème liquide dans un grand saladier (ou bol du robot) et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. De suite, portez à frémissement l'eau + le sucre en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. (Perso, comme d'habitude, au micro-ondes LOL). Retirez du feu/micro-ondes. Ajoutez les feuilles de menthe entières. Mélangez bien. Laissez infuser 15 à 20 minutes sans couvrir. Préparez un bain-marie. Tout en gardant le sirop, retirez les feuilles de menthe à l'aide d'une fourchette et hachez-les finement au mixeur/hachoir. Quant au sirop, versez-le sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant. Puis faites épaissir au bain-marie sans cesser de fouetter. Lorsque le mélange commence à épaissir (il nappe la spatule), retirez du bain-marie. De suite, au batteur muni du fouet, fouettez ce mélange jusqu'à complet refroidissement. Prélevez-en 3 CS que vous mettez dans un bol. Posez dessus les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mettez au micro-ondes puissance minimale jusqu'à ce que la gélatine ait entièrement fondue (à surveiller). Retirez du micro-ondes et mélangez bien le tout. Ajoutez les 13 g de sirop de menthe préparé ci-dessus ainsi que la menthe finement hachée. Mélangez bien. Ajoutez encore 2 CS de la préparation aux jaunes d'oeufs. Mélangez bien. Puis reversez le tout dans la préparation aux jaunes d'oeufs et mélangez délicatement (afin de ne pas la faire retomber) au fouet ou à la spatule/maryse en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée assez ferme. Intégrez 1/3 de cette crème à la préparation précédente et mélangez au fouet (sans fouetter) afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, la crème montée restante en mélangeant à chaque fois, au fouet ou à la spatule/maryse en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Prélevez 2 x 250 g que vous mettez dans... 2 saladiers :-) (il va rester un peu de crème :-)). De suite : 

Début de montage de l'entremets + congélation 1 nuit (= 12h00) : Démoulez l'insert que vous remettez au congélateur en attendant. Lavez, séchez le cadre. Filmez l'extérieur comme précédemment afin de créer un fond, en étirant bien le film (doublez l'épaisseur si nécessaire). Retournez le cadre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez les 4 côtés de bandes plastique type rhodoïd de 4,5 cm de haut. Versez 250 g de crème à la menthe fraiche au fond. Mettez au réfrigérateur 30 minutes. Puis sortez l'insert congelé et posez-le sur la crème en appuyant très légèrement dessus. Recouvrez de 250 g de crème à la menthe fraiche. Lissez. Mettez le tout au congélateur 1 nuit = 12h00.

Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte à sablé basque au muscovado : Dans le bol du robot muni de la feuille (ou dans un grand saladier à l'aide d'une cuillère), mélangez le beurre pommade + le sucre muscovado + la poudre d'amandes + la fleur de sel jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, la moitié d'oeuf, la moitié de l'ensemble tamisé, le restant d'oeuf et le restant de l'ensemble tamisé. (N.B. : Il est normal que la pâte soit collante : ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film. Mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Début de cuisson de la pâte à sablé basque : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 3 mm et sur une surface permettant par la suite de détailler 2 carrés de 18 x 18 cm. Ôtez la feuille du dessus et glissez la pâte avec le feuille du dessous sur une plaque. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et augmentez la température dudit four à 180°C (th6). De suite : 

Préparation de la dorure + fin de cuisson du sablé basque : A l'aide d'une fourchette, mélangez les jaunes d'oeufs avec la crème. A l'aide d'un pinceau, appliquez toute la quantité de dorure sur toute la surface (du dessus :-)) du sablé. Lorsque le four est à 180°C, enfournez et faites dorer 5 à 10 minutes (le dessus doit avoir une couleur "caramel doré" cf photo). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir le sablé.

Fin de montage de l'entremets/décongélation : Une fois le sablé basque bien refroidi, démoulez l'entremets congelé et réservez au réfrigérateur le temps de nettoyer le cadre et de s'en servir pour détailler 2 carrés dans le sablé basque. Posez un carré sur un plat à service. Disposez dessus l'entremets congelé. Puis déposez le deuxième carré, sans appuyer : il épousera la crème une fois celle-ci décongelée. N.B. : perso, une fois la photo réalisée (de l'entremets congelé), j'ai ôté le dessus le temps de la décongélation (explication dans le paragraphe suivant). Comptez 3h00 environ à température ambiante ou 5h00 au réfrigérateur : dans ce cas, n'oubliez pas de le sortir 30 minutes avant de servir. 

Finition/dégustation : Décorez le dessus de fruits rouges et feuilles de menthe. Perso, ayant ôter le dessus, j'ai découpé les parts et détaillé le sablé aux mêmes dimensions afin de le mettre dessus au moment de servir et décorer. Car même dans la version de P. Hermé, avec la pâte feuilletée, je ne suis pas sûre que ce genre d'entremets soit si facile à découper sans que cela ne déborde comme souvent, dans les millefeuilles. Je dis ça, je ne dis rien :-). J'ai ainsi pu présenter des assiettes "nickel". C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette gourmandise pleine de fraicheur et de fruité :-) :-) :-) 

 

 

Réinterprétation du Millefeuille MILENA de Pierre Hermé : sablé basque au muscovado, biscuit Joconde imbibé de sirop de menthe fraiche, compote fraises-framboises, crème à la menthe fraicheRéinterprétation du Millefeuille MILENA de Pierre Hermé : sablé basque au muscovado, biscuit Joconde imbibé de sirop de menthe fraiche, compote fraises-framboises, crème à la menthe fraiche

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