Vatrouchka, gâteau traditionnel russe au fromage blanc

Publié le par Mathilde H.-D.

Rien n'est plus ancien que ce que l'on nomme aujourd'hui plus communément, le "cheesecake", surtout si l'on considère qu'il s'agit ni plus ni moins d'un gâteau au fromage avec du lait et des céréales. Les grecs et les romains se régalaient déjà d'une sorte de gâteau du nom de "placenta" ou "libum" préparé à base de semoule et de farine de blé, garni avec de la crème de fromage de brebis et du miel. Et comme souvent, le parcours d'un gâteau se confond avec l'Histoire au travers d'invasions, d'échanges commerciaux etc... Ainsi retrouve-t-on le "Sernik" en Pologne, le "Kasskueche" en Alsace, le "Fiadone" en Corse, le "Tourteau fromager" charentais... et bien sûr, la Vatrouchka, traditionnellement en Ukraine et en Russie. Le terme Vatrouchka (vatrouchki au pluriel) est apparu au XVIII siècle et vient du slave "vatra ou watra" qui signifie "foyer" au sens d'un feu de cheminée qui était souvent le "centre" de la "maison". A l'origine, c'est une sorte de petite brioche garnie de "tvorog" (fromage blanc pressé). On la retrouve nature ou aromatisée au citron ou à la vanille, agrémentée de raisins secs ou de fruits rouges confits ou non, parfois de pavot. Elle peut aussi se présenter sous forme de tarte composée d'une pâte feuilletée, sablée ou brisée... C'est cette dernière que j'ai choisi, la brioche sans gluten n'étant pas une expérience que je souhaite pour le moment renouveler. En terme de recette, j'ai grappillé de ci de là ce qui me semblait le plus proche de l'original et surtout, à notre goût ! Ma version se mérite :-) car la préparation se déroule sur 2 jours (dégustation le troisième :-)) afin de lui donner tout son potentiel gustatif. Aussi, afin d'avoir la consistance proche du "tvorog", j'ai laissé s'égoutter le fromage blanc 1 nuit (=12h00). Dans l'Express magazine, il conseillait de faire gonfler les raisins secs dans du thé plutôt que l'eau chaude. Le "Russian Earl Grey" me semblait une évidence avec son goût bergamote, d'autant plus que j'ai choisi de parfumer l'appareil aux zestes de citron. Résultat : une texture étonnament mousseuse et fondante (lorsqu'on croque dedans ou plonge la cuillère, elle fait le bruissement caractéristique d'une mousse :-). Tout en légèreté, avec le citron qui enrobe le palais tout en étant "arrondi" par le côté lacté de l'appareil. Justement dosé en sucre (ni trop ni pas assez).. Les raisins bien "dodus" sont bien répartis dans l'appareil et apportent une gourmandise supplémentaire. Bref, nous avons été totalement conquis par ce gâteau à l'aspect rustique qui cache un nuage de gourmandise :-)... rien à voir avec le cheesecake et son côté "lourd" que beaucoup lui reproche. Réalisable par la plupart d'entre vous si vous suivez les étapes et explications... Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Idéal lorsqu'il fait chaud ou après un repas copieux... Très bonne semaine... et n'oubliez pas de garder le sourire derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour un moule de 22 cm de diamètre et 6 cm de haut.

Préparation : 30 minutes   Cuisson : 55 minutes à 1h00 à 180°C (th6)   Réfrigération : 3h00 (pâte brisée) + 1 nuit (le fond de tarte) + 1 nuit (Vatrouchka)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte brisée et les oeufs, (notamment pour les blancs qui serviront à l'appareil) au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps pour l'un de ramollir et d'être bien tempérés pour les autres.

N.B. 2 :  Pour ceux qui souhaitent réaliser la Vatrouchka AVEC GLUTEN, il suffit d'utiliser votre recette habituelle de pâte brisée, le restant des préparations étant identique :-) :-) :-) 

Déroulement : J-2 : Préparation + réfrigération 3h00 de la pâte brisée. Imbibage des raisins secs au Russian Earl Grey durant 1 nuit. Préparation du fromage blanc à faire égoutter 1 nuit. Fonçage du cercle + réfrigération 1 nuit du fond de tarte.   J-1 : Préparation de l'appareil à fromage blanc. Montage + cuisson de la Vatrouchka. Réfrigération 1 nuit de la Vatrouchka.   Jour J : Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la pâte brisée : - 135 g de beurre mou à 82% de M.G. - 75 g de sucre - 150 g de farine de maïs (ou de riz) + 75 g de maïzena tamisées ensemble - 2 petits jaunes d'oeufs (= 30 g, mais ce n'est pas grave s'il y en a un peu plus :-)) - 45 g de lait entier - 1 pc de sel - QS de poudre d'amandes à saupoudrer sur le fond de tarte - 

Pour les raisins secs : - 100 g de raisins secs - 1 sachet de Russian Earl Grey (ou autre Earl Grey ou thé à la bergamote) - 20 cl d'eau - 

Pour l'appareil à fromage blanc : - 1 kg environ, de fromage blanc à 3% de M.G. minimum, à faire égoutter ou, de la faisselle - 25 cl de crème fraiche épaisse entière - 125 g de sucre en poudre - 8 g de zeste finement râpé de citron jaune non traité (comptez 2 citrons) - 80 g (=4) de jaunes d'oeufs - 120 g (=4) de bancs d'oeufs tempérés - 

Préparation de la pâte brisée + réfrigération 3h00 : Dans un saladier travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, le sucre, 1 jaune, le lait, la moitié de l'ensemble tamisé, le 2ème jaune d'oeuf, le restant de l'ensemble tamisé et la fleur de sel. Terminez en pétrissant à la main, juste ce qu'il faut. (N.B. : Il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Mettez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 3h00. Pendant ce temps : 

Préparation des raisins secs : Mettez les raisins secs dans un bol. Portez à léger frémissement (ne pas faire bouillir) 20 cl d'eau. Retirez du feu puis laissez-y infuser un sachet de thé Earl Grey durant 10 minutes environ. Puis versez le thé obtenu sur les raisins secs. Remuez le tout. Couvrez et laissez gonfler les raisins 1 nuit. 

Préparation du fromage blanc : Préparez une passoire ou une passoire à toile métallique renforcée assez grande dont vous tapissez l'intérieur de grandes compresses de gaze hydrophile stériles dépliées (des carrés de 10 cm qui font 20 cm une fois dépliés, qu'on trouve en pharmacie... plus hygiénique qu'un linge... à vous de voir :-)). Déposez le tout sur un saladier. Versez-y le fromage blanc. Couvrez, mettez le tout au réfrigérateur et laissez s'égoutter une nuit. Pour la faisselle, je préconise de le faire également : il faut obtenir une masse un peu comme du fromage frais :-). 

Fonçage du cercle + réfrigération 1 nuit du fond de tarte : Beurrez légèrement le bord intérieur :-) puis chemisez d'une bande de papier cuisson de 5 cm de haut, un cercle de 22 cm de diamètre et 6 cm de haut que vous posez sur une plaque recouverte elle aussi de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte en 2 et réservez l'un au réfrigérateur. Etalez le morceau restant entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler 3 bandes de 23 x 5 cm. Foncez-en le bord en soudant bien les extrémités : c'est mon procédé qui facilite ledit fonçage... A vous de voir :-). Puis étalez le morceau de pâte restant sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler un disque de 22 cm (un peu moins en fait si on soustrait l'épaisseur des bords :-)) que vous déposez dans le fond du cercle en appuyant sur le pourtour afin de le souder au bord. Mettez à "croûter" une nuit au réfrigérateur.

Préparation de l'appareil à fromage blanc : Egouttez les raisins secs imbibés. Récupérez le fromage blanc égoutté et pesez 500 g que vous mélangez avec la crème fraiche épaisse. Mélangez le zeste de citron avec le sucre jusqu'à obtenir une masse humide et un peu grumeleuse. D'une part, dans un très grand saladier, fouettez les jaunes avec le sucre parfumé aux zeste de citron jusqu'à blanchiment. Puis incorporez en 3 fois, toujours à l'aide du fouet, le mélange fromage blanc/crème en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. D'autre part, au batteur muni du fouet, montez les blancs tempérés en neige plutôt ferme (bec d'oiseau) puis incorporez lesdits blancs en neige, à l'aide d'un fouet ou maryse/spatule, en 3 fois, à la préparation précédente en procédant de la même façon que précédemment. De suite : 

Montage + cuisson de la Vatrouchka : Préchauffez le four à 180°C (th6). Saupoudrez le fond de tarte d'une fine couche de poudre d'amandes qui absorbera l'humidité de l'appareil et permettra à la pâte du fond de cuire sans excès d'eau :-). Intégrez délicatement les raisins imbibés à l'appareil à fromage blanc en mélangeant à l'aide d'une maryse/spatule. Versez ledit appareil dans le fond de tarte. Enfournez et faites cuire durant 55 minutes à 1h00 environ à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler.

Réfrigération 1 nuit/dégustation : Une fois refroidie, soit vous la laissez sur la plaque sans démouler soit vous glissez le gâteau avec précaution, et sans démouler, sur un plat à service car à ce moment là, il est encore très fragile. Couvrez puis mettez dans les 2 cas, au réfrigérateur 1 nuit afin qu'il prenne corps et que les arômes puissent se développer :-). Le lendemain, sortez-le 30 minutes avant de servir, en le démoulant de suite pour ceux qui l'ont mis sur un plat à service... pour les autres, transférez-le dès la sortie du réfrigérateur en le glissant délicatement sur un plat à service puis démoulez. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce dessert familial à la texture  étonnament mousseuse :-) :-) :-) 

 

 

Vatrouchka, gâteau traditionnel russe au fromage blanc

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K
Bonjour Mathilde,<br /> Tu connais le blog de Sylvain ?<br /> https://www.un-peu-gay-dans-les-coings.eu/2016/09/cheesecake-ukrainien-au-fromage-frais.html<br /> https://www.un-peu-gay-dans-les-coings.eu/2021/03/pashka-cheesecake-russe-pour-paques.html
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M
Bonjour Karine... Je connais un peu son blog dont on m'a parlé lorsque je cherchais des recettes à base de... coings... Mais je n'ai pas cherché plus loin par manque de temps... je vais jeter un coup d'oeil pour les 2 recettes citées (la pashka, j'en ai entendu parlé dans Fou de Pâtisserie qui en a donné une recette) ... Merci pour le lien :-) Très bon week-end :-) :-) :-)