Tarte Fleur d'Orient aux pignons de pin et fleur d'oranger d'après Aurélien Cohen

Publié le par Mathilde H.-D.

Quelle aventure ! Je recherchais désespérément une recette attirante associant ces 2 protagonistes. Et voilà qu'on me la sert sur un plateau d'argent... J'aurai du me fier à mon intuition et non me lancer tête baissée... Et comme pressenti, ce fut une catastrophe ! ... Découragée, j'allais abandonner cette quête lorsque soudain, 15 jours plus tard, m'apparut une photo sur pinterest ! ... Je touchais du bout des doigts le trésor tant convoité... imaginé par Aurélien Cohen, 30 ans, pâtissier professionnel depuis peu, suite à une reconversion après des études de markéting durant lesquelles, il est tombé "dedans" : <<La pâtisserie est devenue une passion il y a une dizaine d'années. Tout est parti des macarons. J'aime le côté quasi scientifique de la pâtisserie, le fait d'être très rigoureux>>. Après avoir travaillé chez un traiteur à Neuilly, puis dans un salon de thé à Puteaux, il décide de lancer sa société en novembre 2020, chez lui (il a 2 cuisines :-) : une pour le quotidien, l'autre qui lui sert de labo), propose via internet, des créations qu'il livre lui-même mais aussi des recettes et des cours. C'est grâce à son compte Instagram qu'il gagne en notoriété durant les 2 mois de confinement : <<Je suis passée de 68000 à 111000 abonnés en quelques semaines puis mon carnet de commande a commencé à se remplir fin avril 2020>> (Sources : Le parisien du 5/6/2020) Quant à cette tartelette, si elle vous parait familière, l'explication en est simple : il a repris la structure (l'architecture ;-)) de la très plébiscitée "Tartelette pistache et fleur d'oranger" de Le Jardin Sucré (cf le 30/1/2020), remplaçant, vous l'aurez compris, la pistache par les pignons de pin. Une façon récurrente d'opérer d'ailleurs, d'après ce que j'ai pu voir sur son site. Un peu comme un patchwork de ce qui se fait de mieux actuellement afin de paraitre, dans la forme, familier (et rassurant ?) aux futur(e)s client(e)s mais tout en modifiant de façon intelligente et cohérente, le fond (les études de markéting trouvent ici tout leur sens LOL)... Attention ! Ce n'est pas une critique, bien au contraire... Si l'on se réfère à l'histoire de l'art, combien de peintres notamment, sont passés par là et qui, par la suite, ont volé de leurs propres ailes et ont été précurseurs de courants qui ont marqués par exemple, l'histoire de la fin du XIX et début XX siècle, période oh combien prolifique... un peu comme la pâtisserie depuis 2000... On perçoit le talent d'Aurélien... Laissons-lui le temps de trouver sa propre "patte" :-). Mais revenons à Fleur d'Orient dont il dit : <<Les saveurs orientales sont très douces et suaves. Les pignons de pin sont torréfiés et travaillés dans une ganache onctueuse et dans un praliné coulant. Ils ont un goût puissant et généreux de résine qui vient contraster avec le parfum doux et très floral de l'eau de fleur d'oranger. Un contraste qui fait chavirer les papilles. Une tartelettes très gourmande et suave à la fleur d'oranger et au pignons de pin qui se marient à merveille>> Je n'aurais pas mieux dit :-). Et vous savez quoi ? Nous avons adoré ! Notamment la ganache montée à la fleur d'oranger, à la texture légère et dont la saveur enrobe avec subtilité (naturellement :-)) le palais... et qui ne se dérobe pas face à la personnalité très marquée du pignon de pin torréfié (j'aurai au moins appris qu'il s'agit d'un goût de résine LOL), que ce soit sous sa forme primaire, en praliné ou en ganache hyper onctueuse : une tuerie... Au point qu'à comparer les 2 (pistache ou pignon), le coeur de l'inconditionnelle de la pistache que je suis, balance... et pencherait vers cette version... mais cela n'engage que moi...question de préférence gustative... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... A défaut de pouvoir voyager, ce sont vos papilles qui frétilleront de plaisir face à cette expérience "orientale" des plus convaincante et gourmande... Très belle fin de semaine et n'oubliez pas de garder le sourire même derrière le masque... ce qui ne devrait pas être difficile après cette douce aventure :-) :-) :-) 

Les liens : www.lespatisseriesdaurelien.fr : vous y trouverez des recettes (dont celle-ci), pourrez prendre RDV pour des masterclass ou commander ses gâteaux :-)   Instagram : @aureliencohen       FB : LesPatisseriesDAurelien 

Pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre.

Préparation : 2h00   Réfrigération : 3h00 (pâte sucrée) + 1 nuit (fond de tartelettes avant cuisson + ganache à la fleur d'oranger) + 1 nuit (fonds de tartelettes cuits et garnis)   Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des pignons de pin) + 20 minutes à 160°C (cuisson à blanc des fonds de tartelettes) + 5 à 10 minutes à 180°C (dorure des fonds de tartelettes)   Congélation : 1 nuit (1/2 sphères de praliné pignons de pin) + 24h00 (1/2 sphères ganache montée fleur d'oranger/praliné pignons de pin)   Décongélation : 2h00 à température ambiante ou 3h00 au réfrigérateur (dans ce dernier cas, n'oubliez pas de les sortir 30 minutes avant de servir)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent les réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant la pâte sucrée : - 45 g de sucre glace - 15 g de poudre d'amandes - 125 g de farine T55 - 1 g de sel - 60 g de beurre doux - 28 g d'oeuf - (si vous hésitez, sa préparation à voir sur son site). Le restant des préparation est identique :-) 

Déroulement : J-2 : Torréfaction des pignons de pin. Préparation + congélation 1 nuit du praliné pignons de pin. Préparation + réfrigération 3h00 de la pâte sucrée. Début de préparation + réfrigération 1 nuit de la ganache montée à la fleur d'oranger et des fonds de tartelettes avant cuisson.   J-1 : Fin de préparation de la ganache montée à la fleur d'oranger. Montage + congélation 24h00 des 1/2 sphères ganache montée fleur d'oranger/praliné pignons de pin. Début de cuisson à blanc des fonds de tartelettes. Préparation de la dorure + fin de cuisson des fonds de tartelettes. Préparation de la pâte de pignons de pin. Préparation de la ganache pignons de pin. Montage + réfrigération 1 nuit des fonds de tartelettes garnis.   Jour J : Montage. Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour les pignons de pin torréfiés (serviront au praliné, ganache, garniture et décor) : - 250 g de pignons de pin - 

Pour le praliné pignons de pin : 120 g de pignons de pin torréfiés prélevés ci-dessus - 60 g de sucre - 1 g de fleur de sel - 

Pour la pâte sucrée : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace tamisé - 20 g de poudre d'amandes - 50 g (=1) d'oeuf battu - 100 g de farine de maïs + 50 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 

Pour la dorure : - 1 jaune d'oeuf - 5 g de crème liquide - 

Pour la ganache montée à la fleur d'oranger : - 80 g de couverture ivoire - 90 g de crème liquide à 30% de M.G. (1) - 1,5 g de feuille de gélatine - 180 g de crème liquide à 30% de M.G. (2) très froide - 6,3 g d'eau de fleur d'oranger - 

Pour la pâte de pignons de pin : 40 g de pignons de pin torréfiés prélevés ci-dessus - 

Pour la ganache pignons de pin (version A. Cohen) : - 108 g de couverture blanche - 102 g de crème liquide entière - 30 g de pâte de pignons de pin préparée ci-dessus - 

Pour la ganache pignons de pin (version Mathilde) : - 105 g de couverture blanche - 105 g de crème liquide à 30 % de M.G. - 0,9 g de feuille de gélatine - 30 g de pâte de pignons de pin préparée ci-dessus - 

Pour la "garniture" et la finition : - Le restant de pignons de pin torréfiés prélevés ci-dessus - 

Torréfaction des pignons de pin : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Eparpillez les pignons de pin sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir.

Préparation + congélation 1 nuit du praliné pignons de pin : Une fois refroidis, dispersez 120 g de pignons de pin torréfiés ci-dessus sur une plaque recouverte de papier cuisson. De suite, réalisez un caramel à sec. Pour cela, préchauffez légèrement sur feu doux, une casserole à fond épais. Versez-y le sucre en plusieurs fois, en le faisant fondre à chaque ajout tout en remuant régulièrement la casserole. Terminez par la fleur de sel. Lorsque le caramel obtenu est assez ambré (pas trop sombre car sinon, il risque d'avoir un goût teinté d'amertume), retirez du feu et versez-le sur les pignons de pin. Réservez à température ambiante jusqu'à ce que le tout soit froid. Puis mettez par morceaux dans le bol d'un robot-coupe ou mixeur-hachoir puissant (minimum 500 W) et mixez jusqu'à obtenir un praliné lissé (cela peut prendre 15 à 20 minutes selon la puissance... et faites une pause de temps à autre si vous sentez que le moteur chauffe ;-)). Versez dans 6 1/2 sphères en silicone de 4 cm de diamètre. Mettez le tout au congélateur 1 nuit.

Préparation + réfrigération 3h00 de la pâte sucrée : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Versez-y le sucre glace et mélangez, à la cuillère ou à la spatule jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, la poudre d'amandes, l'oeuf battu, l'ensemble tamisé  farine + maïzena en 2 fois et enfin, la fleur de sel. N.B. : Il est normal que la pâte obtenue soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine :-). Versez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur durant 3h00. Pendant ce temps : 

Début de préparation + réfrigération 1 nuit de la ganache montée à la fleur d'oranger : Si ce n'est déjà fait, versez 180 g de crème liquide (2) dans un saladier et mettez au réfrigérateur au moins 30 minutes afin qu'elle soit bien froide. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, portez à frémissement les 90 g de crème liquide (1). Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez la feuille de gélatine préalablement essorée à la crème chaude. Mélangez bien. Puis versez le tout sur le chocolat fondu tout en remuant vivement au fouet. Ajoutez en 2 fois, la pesée (2) de crème liquide très froide, toujours en remuant vivement au fouet. Terminez par la fleur d'oranger. Mixez au mixeur plongeant (N.B. : Si à ce moment-là, en goûtant, il vous semble que la fleur d'oranger n'est pas très marquée, n'en rajoutez pas. Une fois froide, vous ressentirez toute sa saveur à la dégustation :-)). Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit. 

Préparation des fonds de tarte + réfrigération 1 nuit : (N.B. : Si la pâte devient collante au cours des manipulations, remettez-la 10 à 15 minutes au réfrigérateur). Beurrez légèrement puis chemisez d'une bande de papier cuisson de 25,5 de long et 1,5 cm de large, le bord intérieur :-), de 6 cercles en inox de 8 cm de diamètre. Posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte en 2. Réservez l'un au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface d'environ 27 x 10 cm. Détaillez 6 bandes de 25,5 cm x 1,5 cm et foncez-en les bords intérieurs des cercles. Réservez au réfrigérateur pendant que vous abaissez le deuxième rectangle de pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et détaillez-y 6 cercles de 8 cm de diamètre (en fait un peu moins si on tient compte de l'épaisseur des bords :-)) que vous déposez au fond des cercles en appuyant sur le pourtour afin de les souder au bord. Laissez "croûter" 1 nuit au réfrigérateur.

Fin de préparation de la ganache montée à la fleur d'oranger : Au batteur muni du fouet, montez la ganache à la fleur d'oranger très froide comme pour une crème fouettée assez ferme. Réservez au réfrigérateur. De suite : 

Montage + congélation 24h00 des 1/2 sphères ganache montée à la fleur d'oranger/praliné pignons de pin : Remplissez au 3/4 à l'aide d'une poche ou comme moi, avec une cuillère à soupe, 6 1/2 sphères en silicone de 7 cm de diamètre. De suite, démoulez les 1/2 sphères congelées de praliné pignons de pin et posez de façon centrée sur la ganache à la fleur d'oranger en appuyant dessus jusqu'à être à hauteur du moule. A l'aide de la lame d'un couteau, lissez à hauteur le dessus en ôtant l'excès de ganache. Mettez au congélateur 24h00.

Début de cuisson à blanc des fonds de tartelettes : Pendant que vous préchauffez le four à 160°C (th5-6), préparez puis déposez des disques de papier cuisson de 10 cm de diamètre (dont vous aurez frangé le pourtour) dans le fond de chaque tartelette et remplissez-les de haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et augmentez (ou préchauffez) le four à 180°C (th6). De suite : 

Préparation de la dorure + fin de cuisson des fonds de tartelettes : Attendez 5 minutes avant d'ôter les disques et billes de cuisson puis de démouler avec précaution sans les toucher, les fonds de tartelettes qui, à ce moment-là sont très fragiles. De suite, préparez la dorure en battant le jaune d'oeuf avec la crème puis, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez toute la surface intérieure (bord + fond) de cette dorure puis le bord extérieur, toujours sans toucher/soulever les tartelettes. Une fois fait, enfournez et laissez dorer à 180°C durant 5 à 10 minutes (en fait, jusqu'à ce que les fonds et les bords prennent des couleurs :-)). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir puis réservez au réfrigérateur pendant que : 

Préparation de la pâte de pignons de pin : Prélevez 40 g de pignons de pin torréfiés ci-dessus. Mixez-les au robot-coupe ou mixeur/hachoir (500 W minimum) jusqu'à obtenir une pâte. (Perso, j'ai été surprise, comme pour le praliné, de la rapidité du résultat obtenu par rapport aux fruits à coque habituels. 2-3 minutes dans un mixeur/hachoir de 500 W pour obtenir une pâte bien lisse et huileuse ! Je ne m'en plaindrais pas LOL). De suite : 

Préparation de la ganache pignons de pin (pour les 2 versions) : Pour la version Mathilde, mettez à ramollir 0,9 g de feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Après ce laps de temps, (pour les 2 versions), portez à frémissement la crème. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez les 0,9 g de feuille de gélatine préalablement essorée à la crème chaude (version Mathilde bien sûr ;-)). Mélangez bien. Puis, pour les 2 versions jusqu'à la fin :-), versez la crème chaude sur le chocolat fondu tout en remuant vivement à l'aide d'un fouet. Ajoutez la pâte de pignons de pin. Mélangez au fouet puis mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une ganache bien lisse. Laissez refroidir à température ambiante et lorsqu'elle commence à épaissir, passez à la suite...

Montage des fonds de tartelettes + réfrigération 1 nuit : Déposez des pignons de pins torréfiés dans les fonds de tartelettes. Puis, à l'aide d'une poche, où comme moi, d'une cuillère à soupe, remplissez à 2 mm sous hauteur, les fonds de tartelettes de ganache pignons de pin. Mettez à figer une nuit au réfrigérateur.

Montage/finition/décongélation/dégustation : Démoulez les 1/2 sphères de ganache montée fleur d'oranger/praliné pignons de pin et disposez-les de façon centrée sur les fonds de tartelettes. Disposez sur la surface desdites 1/2 sphères, des pignons de pin torréfiés. Laissez décongeler 2h00 à température ambiante ou 3h00 au réfrigérateur (dans ce dernier cas, sortez-les 30 minutes avant de servir). C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette gourmande et parfumée fleur d'orient :-) :-) :-) 

Tarte Fleur d'Orient aux pignons de pin et fleur d'oranger d'après Aurélien CohenTarte Fleur d'Orient aux pignons de pin et fleur d'oranger d'après Aurélien Cohen