Tarte au chocolat d'après Jeffrey Cagnes : pâte sucrée chocolat, crème prise chocolat, ganache montée chocolat

Publié le par Mathilde H.-D.

Je ne vais pas faire durer le suspense...coup de coeur unanime pour cette tarte au chocolat dont la recette est extraite de ce qui s'avère finalement un numéro prolifique, à savoir le n°45 (mars/avril 2021) de Fou de Pâtisserie... La meilleure tarte au chocolat qu'il m'ait été, jusqu'à présent, donnée de déguster :-)... au même titre que notre coup de foudre unanime pour la "Tarte citron yuzu" (cf le 27/5/2020), construite sur le même visuel :-). J'ai appris avec stupéfaction, qu'après 15 ans (au total), à perpétuer le savoir-faire traditionnel de l'établissement et à former les équipes, assurant ainsi la relève, que J. Cagnes a quitté la Maison Stohrer le 1 février 2021. FDP confirme : <<Lorsqu'il était aux commandes de la plus ancienne pâtisserie de Paris, le fringant J. Cagnes, parti depuis pour de nouvelles aventures, savait trouver le parfait équilibre entre la préservation d'un patrimoine unique et les codes gourmands contemporains. Les éditions Du Chêne ont sorti l'automne dernier, un livre rassemblant le meilleur de ce travail d'orfèvre : "Le livre de pâtisserie Stohrer">> que je vais m'empresser d'acheter LOL... Concernant ladite tarte : <<Voici un parfait exemple du travail ultra abouti de J. Cagnes lorsqu'il s'agit de faire passer les grands classiques de Stohrer dans la modernité : la ganache au chocolat est foisonnée pour une onctuosité sublimée, elle se complète d'une crème prise fondante ; quant au dressage, il emmène directement la tarte au chocolat dans une nouvelle dimension artistique>>. Incontestablement un travail d'orfèvre avec une parfaite maitrise des textures et des saveurs : la crème prise est onctueuse et fondante à souhait et la ganache montée a la légèreté d'une mousse. La saveur chocolat enrobe le palais tout entier, avec une profondeur en bouche juste sublime, développant par ces différentes strates et textures, les diverses facettes dudit chocolat. C'est du grand Art, en plus du visuel :-)... Faut-il alors s'étonner que Philippe Conticini ait annoncé, le 5 mai, après plusieurs mois de travail, sa collaboration avec J. Cagnes (cf h#Samedionvousdittout)... Entretemps, le chef a été le premier à démarrer l'aventure VOILACHEF@voilàchef_ : <<Un beau projet qui nous met en avant, nous les chefs, pour nous aider à transmettre notre savoir et notre passion, à vous passionnés amateurs ou chefs>> Quant à ladite tarte, elle est réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... plaisirs et sensations chocolatés sont au rendez-vous et vont ravir les papilles des grands amateurs de chocolat... Très belle fin de semaine et n'oubliez pas de garder le sourire même derrière le masque, ce qui ne devrait pas demander un très gros effort après la dégustation de cette merveille :-) :-) :-) 

Pour une tarte de 22 cm de diamètre.

Préparation : 1h30   Cuisson : 20 minutes à 160°C (cuisson à blanc du fond de tarte) + 20 minutes à 140°C (fond de tarte garni)   Réfrigération : 3h00 (pâte sucrée) + 1 nuit (fond de tarte + début de préparation de la ganache montée au chocolat)   Congélation : 4h00 (disque de ganache montée au chocolat)   Décongélation : 2h00 à température ambiante (voire moins) ou 3h00 au réfrigérateur (dans ce dernier cas, n'oubliez pas de la sortir 30 minutes avant de servir)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur au moins 2h00 avant pour celui servant à la pâte sucrée et 1h00 pour celui servant à la ganache au chocolat, afin qu'il ait le temps de ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent la réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant la pâte sucrée au chocolat : - 160 g de beurre pommade - 70 g de sucre glace - 25 g d'oeuf - 90 g de poudre d'amandes - 140 g de farine - 25 g de cacao amer en poudre - 2 g de sel - Le restant des préparations est identique :-) :-) :-) 

Déroulement : J-1 : Préparation + réfrigération 3h00 de la pâte sucrée au chocolat. Début de préparation + réfrigération 12h00 de la ganache montée au chocolat. Fonçage du cercle + réfrigération 1 nuit du fond de tarte.   Jour J : Fin de préparation de la ganache montée et mise en forme du disque + congélation 4h00. Cuisson à blanc du fond de tarte. Préparation de la crème prise au chocolat. Cuisson du fond de tarte garni de crème prise au chocolat. Préparation de la ganache chocolat (facultatif). Montage. Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la ganache montée : - 120 g de crème liquide à 30% de M.G. (1) - 15 g de glucose + 15 g de trimoline (ou comme moi, 30 g de sirop d'agave) - 115 g de chocolat noir à 55% de cacao - 195 g de crème liquide à 30% de M.G. (2) très froide - 3 g (=1,5) de feuilles de gélatine - 

Pour la pâte sucrée au chocolat : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 50 g de sucre glace tamisé - 65 g de poudre d'amandes - 50 g (=1) d'oeufs - 65 g de farine de maïs (ou de riz) + 35 g de maïzena + 18 g de cacao amer en poudre tamisés ensemble - 1 pc de fleur de sel - 

Pour la crème prise au chocolat : - 100 g (=2) d'oeufs - 55 g de sucre - 205 g de lait entier - 105 g de crème liquide à 30% de M.G. - 85 g de chocolat noir à 64% de cacao - 

Pour la ganache chocolat (facultatif) : - 50 g de crème liquide à 30% de M.G. - 30 g de trimoline (= sirop d'agave pour moi) - 45 g de chocolat noir à 70% de cacao, haché - 12 g de beurre mou à 82% de M.G., coupé en morceaux - 

Début de préparation de la ganache montée au chocolat + réfrigération 12h00 (1 nuit) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Faites chauffer à 80/90°C maximum, 120 g de crème liquide (1) avec le glucose + la trimoline (ou, comme moi, le sirop d'agave) en remuant de temps en temps. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la crème chaude en 2 fois, tout en remuant vivement au fouet, . Enfin, versez-y en 2 fois, les 195 g de crème liquide très froide (2) en mélangeant à chaque fois à l'aide du fouet, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une ganache bien lisse. Couvrez et mettez au réfrigérateur 12h00 (une nuit).

Préparation + réfrigération 3h00 de la pâte sucrée au chocolat : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, le sucre glace, l'oeuf, la poudre d'amandes, puis en 2 fois, l'ensemble tamisé + la fleur de sel. (N.B. : il est normal que la pâte soit collante : ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 3h00 environ.

Fonçage du cercle + réfrigération 1 nuit du fond de tarte : Beurrez légèrement le bord intérieur :-) d'un cercle de 22 cm de diamètre puis chemisez-le d'une bande de papier cuisson. Posez ledit cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte en 2 et réservez l'un au réfrigérateur. Etalez le morceau restant entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler 3 bandes de 23 x 2,5 cm. Foncez-en le bord en soudant bien les extrémités. (C'est une façon à moi, de faciliter le fonçage :-)...A vous de voir). Puis étalez le morceau restant sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler un disque de 22 cm (un peu moins normalement, si on ôte l'épaisseur des bords) que vous disposez dans le fond du cercle en appuyant sur le pourtour afin de le souder au bord. Mettez à "croûter" une nuit au réfrigérateur.

Fin de préparation de la ganache montée au chocolat + montage + congélation 4h00 : Au batteur muni du fouet, montez la ganache au chocolat très froide en une ganache montée assez ferme (comme pour une crème montée). Versez dans une poche munie d'une douille n°10. Réservez au réfrigérateur pendant que vous déposez une feuille plastique type rhodoïd sur une plaque. Déposez dessus un cercle de 22 cm de diamètre (ou peut-être 21 cm car chez moi, a un peu "débordé" du fond de tarte cf photo. A vous de voir en posant le cercle au dessus du fond de tarte afin d'avoir une idée du résultat). Chemisez le bord du cercle d'une bande rhodoïd. Pochez à l'intérieur, en commençant par le bord :-), des boules de ganache montée, en faisant une rangée après l'autre jusque vers le centre. Mettez au congélateur 4h00. Pendant ce temps : 

Cuisson à blanc du fond de tarte : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Disposez un disque de papier sulfurisé de 25 cm de diamètre dont vous aurez frangé le bord, dans le fond de tarte et lestez-le avec des haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler mais en ôtant toutefois, délicatement, le disque de papier et les billes de cuisson. Pendant ce temps : 

Préparation de la crème prise au chocolat : D'une part, dans un saladier, à l'aide d'un fouet, blanchissez les oeufs avec le sucre. D'autre part, dans une casserole, portez à frémissement le lait + la crème. Retirez du feu et versez en 2 fois sur les oeufs blanchis tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 82/83°C sans cesser de remuer. Retirez du feu. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, en 2 fois, la préparation précédente chaude tout en remuant vivement afin d'obtenir une crème bien lisse. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez tiédir à 35/40°C avant de procéder à la suite. 

Cuisson du fond de tarte garnie de crème prise au chocolat : Lorsque le fond de tarte a refroidi et que la crème est à maximum 35/40°C, vous pouvez préchauffer le four à 140°C (th4-5). Versez toute la crème chocolat dans le fond de tarte. Lissez. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 140°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Puis glissez le fond de tarte sur un plat à service, démoulez puis réservez au réfrigérateur afin que ledit fond de tarte prenne "corps". Pendant ce temps : 

Préparation de la ganache chocolat (facultatif) :  Dans un ramequin ou bol, portez à ébullition la crème + la trimoline ou sirop d'agave, au micro-ondes étant donné les quantités, en remuant de temps en temps. Puis faites fondre le chocolat haché au micro-ondes P450/500, 40 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la crème sucrée chaude tout en remuant vivement. Laissez tiédir à 45/50°C avant d'ajouter les morceaux de beurre. Mélangez bien afin d'obtenir une ganache bien lisse que vous versez dans une poche munie d'une douille n° 8 ou 10. Réservez dans un endroit frais ou au réfrigérateur. 

Montage/finition/décongélation/dégustation : Démoulez le disque de ganache montée au chocolat (N.B. : vous pouvez pulvérisez sur le disque après l'avoir retourné, face plate dessus, d'un flocage chocolat, chose que je n'ai pas faite car il faut avoir le matériel adéquat et maitriser la technique... ou saupoudrer de cacao, que je me suis abstenue de faire, car, à mon avis, pas du meilleur effet esthétique et surtout, désagréable en bouche... A vous de voir :-)). Disposez ledit disque à l'envers donc, face plate dessus cf photo :-)) sur le fond de tarte. Malaxez la ganache avec la main si elle a un peu trop figé puis pochez des pointes de différentes tailles de ci de là. Laissez décongeler 2h00 environ (voire moins) à température ambiante ou 3h00 au réfrigérateur (dans ce dernier cas, n'oubliez pas de la sortir 30 minutes avant de servir afin qu'elle soit à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette élégante et hyper gourmande tarte qui ravira incontestablement les papilles des amateurs de chocolat :-) :-) :-) 

 

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