Cheesecakes Framboise-Hibiscus d'après Camille Perrotte

Pour ceux qui regardent l'émission sur M6, "Le Meilleur Pâtissier", peut-être vous souvenez-vous de Camille Perrotte, victorieuse de la saison 8 en novembre 2019 ... Personnellement, bien que ne suivant ce concours que de façon superficielle (il a perdu de sa fraicheur, de sa spontanéité... forcément ?), Camille fut une de ces candidates qui marque les esprits de par sa luminosité, sa maitrise, sa créativité, son inventivité, notamment au niveau de ses associations de saveurs qui semblaient parfois improbables et qui pourtant, ont bluffé le jury. Et comment oublier cette rose en chantilly si criante de réalisme ? Après cette victoire, comme elle le confie dans "Le Télégramme" (14/5/2021, elle a vécu une année 2020 de folie : <<J'ai concilié la pâtisserie et mon job (dans la finance). Mais même à temps partiel, j'étais de plus en plus sollicitée et la pâtisserie a pris naturellement le dessus et j'ai quitté mon poste de consultante en septembre 2020>>. Entretemps, elle a crée son autoentreprise CamEats : <<J'ai lancé des ateliers de pâtisserie à distance depuis ma cuisine pendant le confinement avec un simple smartphone et une tablette>>. Suivie par près de 140000 followers sur Instagram (@cam.lmp8), la crème a vite pris : <<Les ateliers se remplissent à une allure folle. J'interviens également pour des séminaires d'entreprises. J'ai arrêté de tout faire seule. Je travaille avec une personne pour la partie commerciale et une avocate qui gère mon droit à l'image. Je goûte aux joies de l'entreprenariat>>. 13 ans après l'Ecole de Commerce de Lyon, elle obtient son CAP Pâtisserie : <<Beaucoup de bachotage (...) L'épreuve pratique n'a pas été évidente non plus. Le jury m'a reconnu et me l'a fait comprendre. Au final, je l'ai eu et c'était une bonne surprise. Surtout, ce diplôme clôt le débat sur ma légitimité>>. De nombreux chefs ont également fait appel à ses talents : <<J'ai notamment collaboré avec la cheffe étoilée bretonne Virginie Giboire, du restaurant Racines, à Rennes>>. Camille reste très attachée à sa région natale et va régulièrement se ressourcer en famille, à Saint-Lunaire (35), songeant de plus en plus à quitter Paris pour poser définitivement ses valises dans la région. Cet attachement, on le retrouve dans son deuxième livre, "La Pâtisserie au fil des envies" (éd. Solar), sorti début mai 2021 et qui connait déjà un franc succès, tout comme le premier, dont les 12000 exemplaires ont été rapidement écoulés : <<Le sarrasin revient régulièrement dans mes recettes. Il y a aussi du caramel au beurre salé. Mais j'avoue avoir fait une infidélité avec une recette de gâteau basque>>. Quant à notre cheesecake, extrait du livre et dont la recette (+ 5 autres) se trouve dans Fou de Pâtisserie n°46 (mai/juin 2021) qui consacre son Tea Time à Camille et son ouvrage, je peux d'ores et déjà dire que nous avons unanimement (ce qui n'était pas gagné LOL) eu un énorme coup de coeur. A la dégustation, le palais est envahi de plein fouet (c'est le cas de le dire :-)) par l'insert, l'hibiscus "boostant" la framboise jusqu'à l'extrême : les papilles sont en ébullition tellement "ça pulse". Au point de prendre le dessus sur la mousse cheesecake dont on ne perçoit que la texture très onctueuse et légère mais pas le goût : ce qui est une bonne nouvelle pour ceux qui n'aime pas le creamcheese LOL. Dégustation qui se termine par la saveur citron vert du croustillant sablé, qui elle, est très bien perçue en fin de bouche. Au final, nous sommes sur un dessert à la personnalité bien affirmée, plein de fraicheur et de peps et dont le seul reproche qu'on pourrait lui faire est que ceux qui s'attendent à un cheesecake avec la perception bien nette du creamcheese, reste sur leur faim... Peu importe pour nous : nous avons été plus que conquis :-). Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Avec ce dessert, fini l'hibernation...vos papilles vont entrer en ébullition... la vie est de retour :-)... Très belle fin de semaine et n'oubliez pas de garder le sourire même derrière le masque... ce qui, une fois de plus, ne devrait pas être difficile après cette expérience explosive en saveurs :-) -) :-) 

Camille préconise 6 cheesecakes : j'ai pu en réaliser 8 avec les moules galets Stone 85 silikomart professional.

Préparation : 1h45   Cuisson : 25 à 30 minutes à 160°C (pâte sucrée)   Réfrigération : 3h00 (pâte sucrée) + 1 nuit (glaçage rose)   Congélation : 1 nuit (1/2 sphères framboise-hibiscus) + 12h00 = 1 nuit (cheesecake + disques de sablés citron vert)   Décongélation : 2 h00 environ à température ambiante ou 3 à 4h00 au réfrigérateur (dans ce dernier cas, n'oubliez pas de les sortir 30 minutes avant de servir)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser ces cheesecakes AVEC GLUTEN, il suffit d'utiliser votre pâte sucrée habituelle (Camille ne donne pas de recette), le restant des préparations étant identique :-) 

Déroulement : J-3 : Décongélation des framboises (pour ceux qui utilisent des framboises surgelées) 1 nuit au réfrigérateur.   J-2 : Préparation + congélation 1 nuit de l'insert framboise-hibiscus (pour les 2 versions :-)). Préparation + réfrigération 3h00 de la pâte sucrée. Cuisson + repos 1 nuit dans une boite hermétique, de la pâte sucrée cuite.   J-1 : Préparation de la mousse cheesecake. Montage des moules + congélation 12h00. Préparation + congélation 1 nuit des disques de sablés citron vert. Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage rose. Songez à préparer vos décos chocolat que vous pouvez aussi réaliser le Jour J : Montage / Glaçage / Décongélation / Décoration / Dégustation :-) :-) :-) 

Pour l'insert framboise-hibiscus (version C. Perrotte) : - 200 g de purée de framboises - le jus d'1/2 citron - 40 g de sucre en poudre - 4 g de pectine - une quinzaine de feuilles d'hibiscus séchées - 

Pour l'insert framboise-hibiscus (version Mathilde) : - 400 g de framboises fraiches ou surgelées (à faire décongeler la veille) pour ceux qui veulent une purée sans pépins sinon 200 g - 1 CS de jus de citron - 45 g de sirop d'agave (ou, à défaut du miel d'acacia) - 3,5 g de feuilles de gélatine - 10 g de feuilles d'hibiscus séchées - 

Pour la pâte sucrée : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace tamisé - 20 g de poudre d'amandes - 50 g (=1) d'oeuf battu - 100 g de farine de maïs + 50 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 

Pour la mousse à cheesecake : - 2,5 g de feuilles de gélatine - 220 g de fromage frais type Philadelphia (ou comme moi, St Moret) - 73 g de sucre de canne bio - 280 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 13 g de sucre glace - 

Pour le sablé citron vert : - 80 g de beurre 1/2 sel (beurre doux pour moi :-)) - le zeste finement râpé d'1/2 citron vert non traité - 150 g de pâte sucrée cuite préparée ci-dessus - 

Pour le glaçage rose : - 8 g (=4) de feuilles de gélatine - 225 g de sucre + 75 g d'eau - 150 g de crème liquide entière - 100 g de chocolat blanc - colorant rose naturel (Perso, j'ai utilisé 67 g de chocolat rose Ruby + 33 g de chocolat blanc pour ne pas utiliser de colorant... j'ai tout de même dû rajouter une pointe de couteau de colorant rouge fraise, ce que je voulais éviter LOL... mais au moins, mon glaçage avait un goût de fruits rouges :-)) - 

Pour la finition : décor en forme de S en chocolat blanc + fleurs etc... ou comme moi, des pétales réalisés en  chocolat rose Ruby et pétales réalisés avec un mélange 1/2 chocolat blanc + 1/2 chocolat rose Ruby... ou selon vos envies :-) - 

Préparation + congélation de l'insert framboise-hibiscus (version C. Perrotte) : (N.B. : Je recopie le texte donné par la cheffe au magazine) : Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises avec le jus de citron, les feuilles d'hibiscus et la moitié du sucre. Mélangez l'autre moitié avec la pectine et incorporez-les à la purée de fruits. Portez à ébullition 2 ou 3 minutes. Filtrez et coulez cette préparation dans 6 (normalement vous devriez arriver à 8) moules 1/2 sphériques de 4 cm de diamètre et placez-les au moins 4h00 au congélateur avant montage.

Préparation + congélation 1 nuit de l'insert framboise-hibiscus (version Mathilde) : Pour réaliser une purée maison, mixez les framboises fraiches ou décongelées jusqu'à obtenir... une purée ! Pour ceux qui comme moi, la veulent sans pépins, versez-en 1/3 dans une passoire à toile métallique renforcée que vous avez posé sur un saladier et pressez avec le dos d'une cuillère, en remuant de temps en temps, afin de récupérer le maximum de purée (n'oubliez pas de racler le dessous de la passoire :-)). Faites de même avec le 1/3 suivant puis le 1/3 restant. Pesez 200 g de purée. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Pendant ce temps, versez la purée dans une casserole, ajoutez le sirop d'agave ou miel ainsi qu'1 CS de jus de citron et les feuilles d'hibiscus. Portez à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes. Une fois ce temps écoulé, versez dans une passoire que vous avez préalablement posée sur une casserole :-) et laissez s'écouler en pressant avec le dos d'une cuillère afin de récupérer le maximum de purée infusée. Faites chauffer l'ensemble à 70/80°C. Retirez du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Coulez dans 8 1/2 sphères de 4 cm de diamètre. Laissez refroidir à température ambiante puis faites figer au réfrigérateur avant de les mettre une nuit au congélateur. 

Préparation + réfrigération 3h00 de la pâte sucrée : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Versez-y le sucre glace et mélangez à la cuillère ou spatule jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, la poudre d'amandes, l'oeuf battu, l'ensemble tamisé farine + maïzena en 2 fois et enfin, la fleur de sel. (N.B. : Il est normal que la pâte obtenue soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur durant 3h00.

Cuisson + repos 1 nuit de la pâte sucrée cuite : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4-5 mm maximum. Ôtez la feuille du dessus et transférez la pâte avec la feuille du dessous LOL sur une plaque. Enfournez et faites cuire durant 25 à 30 minutes environ à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez la pâte complètement refroidir. Puis cassez-la en gros morceaux et mettez-les dans une boite hermétique à l'abri de l'humidité, jusqu'au lendemain. 

Préparation de la mousse à cheesecake : Si ce n'est déjà fait, versez la crème liquide dans un grand saladier (ou bol du robot) et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera :-). Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Chauffez le fromage frais avec le sucre au bain marie ou comme moi, au micro-ondes P300, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le sucre se soit bien dissous et que la masse soit bien crémeuse. Prélevez 2 -3 CS de cette masse que vous mettez dans un ramequin. Posez dessus les feuilles de gélatine préalablement essorées et faites chauffer au micro-ondes puissance minimale en surveillant bien jusqu'à ce que vous voyez que la gélatine a entièrement fondu. Sortez du micro-ondes, mélangez le tout à l'aide d'une petite cuillère :-) avant de l'incorporer à la préparation précédente, en mélangeant bien à l'aide d'un fouet. De suite, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide tout en versant petit à petit le sucre glace jusqu'à obtenir une crème fouettée assez ferme. Si la préparation précédente est à 25/26 °C vous pouvez procéder à la suite, sinon réservez la crème fouettée au réfrigérateur. Une fois à 25/26°C, ajoutez à la préparation, 1/3 de crème fouettée et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à l'aide d'un fouet ou de la spatule/maryse, les 2/3 de crème fouettée restant, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Montage des moules + congélation 12h00 (1 nuit) : Versez la mousse à cheesecake dans une poche à douille et remplissez-en les moules au 3/4 . De suite, démoulez les inserts congelés framboise-hibiscus puis disposez-les de façon centrée sur la mousse. Appuyez dessus jusqu'à être à 2 mm sous hauteur afin d'être recouvert de cette épaisseur, de mousse. Lissez. Mettez au congélateur 1 nuit = 12h00.

Préparation + congélation 1 nuit des disques de sablés citron vert : Faites fondre juste ce qu'il faut le beurre à feu doux. Prélevez 150 g de pâte sucrée cuite la veille et broyez-la avec un pilon (vous pouvez également mettre les morceaux dans un grand sac de congélation et passez le rouleau à pâtisserie dessus : le principal est qu'il reste des petits morceaux :-)). Mettez ces brisures dans un saladier. Versez dessus le beurre fondu ainsi que le zeste de citron vert et mélangez bien. Versez sur du papier cuisson et tassez avec le dos d'une cuillère sur une épaisseur de 3 mm environ et une surface qui permettra par la suite de détailler 8 disques de 7 cm de diamètre. Mettez à durcir environ 2h00 au réfrigérateur avant d'y détaillez lesdits 8 disques de 7 cm de diamètre. Posez-les délicatement (aidez-vous d'une palette :-)) sur une plaque recouverte de papier cuisson et mettez au congélateur jusqu'au lendemain. (C'est ce que préconise Camille mais je me demande s'il ne suffit pas de les laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain). 

Préparation du glaçage rose + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans une casserole, faites chauffer l'eau + le sucre à 103°C en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. A 103°C, retirez du feu, le sirop obtenu. De suite, portez la crème liquide à frémissement. Retirez du feu et versez dans le sirop chaud tout en remuant vivement. Laissez tiédir à 70/80°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. De suite, faites fondre le(s) chocolat(s) au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il(s) soi(en)t lisse(s). Ajoutez le colorant et mélangez bien. Puis versez en 2 fois, le sirop à la crème tout en remuant vivement au fouet à chaque ajout. Mixez au mixeur plongeant si c'est vraiment nécessaire : dans ce cas, mettez la lame bien au fond afin de faire le moins de bulles d'air possible. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante avant de mettre le glaçage au réfrigérateur 1 nuit.

Montage/glaçage/décongélation/décoration/dégustation : Faites chauffer le glaçage. Camille préconise de l'utiliser à 35°C... Chez moi, j'ai du descendre à 30/32°C pour que le glaçage enrobe (en tenant) toute la surface, de façon uniforme tout en restant fin (sauf le dessus car le moule a un léger creux :-)). Démoulez les cheesecakes (je vous conseille de procéder par 4 à la fois) sur une grille sous laquelle vous aurez déposé une plaque de récupération. Glacez à l'aide d'une louche (Repassez une seconde fois si c'est vraiment nécessaire). Laissez s'égoutter puis râclez les gouttelettes qui se sont formées dessous à l'aide de la lame d'un couteau. Puis, à l'aide d'une palette coudée, déposez-les de façon centrée sur les sablés reconstitués. Pendant qu'ils décongèlent, vous pouvez préparer des décos en chocolat (formes de S en chocolat blanc comme Camille, pétales comme moi, ou selon vos envies:-)). Comptez 2h00 environ pour décongeler, à température ambiante ou 3 à 4h00 au réfrigérateur : dans ce dernier cas, n'oubliez pas de les sortir 30 minutes avant de servir. Décorez. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ces petites gourmandises pleines de peps, de fraicheur, qui feront frétiller vos papilles :-) :-) :-)