Cake Vanille Tonka Chocolat Blanc d'après Christophe Michalak

Après le "cake café, chocolat, pécan" (cf le 10:10:2018), le "cake chocolat fleur de sel" (cf le 15:11:2017), le "cake gianduja-noisette à la fleur d'oranger" et le "cake à la mode créole" (cf le 24:1:2018), nouvelle expérience extraite de l'ouvrage "l'Ultime cake book" (Alain Ducasse édition, 2016) et dont il dit : <<C'est une dédicace au cake à la vanille de mon ami Pierre Hermé, qui déchire (pour l'avoir réalisé, cf le 18/10/2017, je confirme :-)). J'ai eu envie de concevoir mon propre cake en restant sur la vanille comme saveur principale, comme un clin d'oeil, mais en me le réappropriant par l'association de la fève tonka>>. Contrairement au livre qui garde une forme classique, et plutôt qu'un glaçage chocolat blanc sur lequel, on dépose au sommet, des bâtonnets de chocolat blanc (cf le visuel du cake chocolat fleur de sel) et de le saupoudrer de sucre glace et de poudre de vanille, ce qui, pour ma part, représente un surplus de sucre somme toute inutile, je lui ai préféré la forme vendue dans ses boutiques (le calisson) et un enrobage plus gourmand sans être trop sucré : le glaçage rocher. A vous de voir :-) A la dégustation, au niveau texture, rien à dire. La base "financier" est moelleuse à souhait, la ganache onctueuse et l'enrobage, croquant (la découpe est nette). Et qu'en est-il des saveurs ? De prime abord, comme attendu, c'est la vanille qui s'impose, avant, qu'en fin de bouche, la tonka ne vienne subtilement envahir le palais (le dosage ici, est top !). Perso, je craque car ses saveurs me rappelle des souvenirs d'enfance, un peu comme si je croquais dans un macaron de Nancy, il me semble, ou quelque chose d'approchant... en moins sucré évidemment :-)... ce qui permet de l'apprécier encore plus :-)... Et si je vous dis qu'au bout de 2 voire 3 jours, (je l'ai intentionnellement réaliser à l'avance :-)), les saveurs "s'expriment" encore mieux... Je dis ça, je ne dis rien :-) ... Réalisable par la plupart d'entre vous si vous suivez les étapes... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Un cake gourmand, parfumé, moelleux, bref, réconfortant comme un doudou, vous attend au bout de cette aventure... Très belle fin de semaine... Et n'oubliez pas de garder le sourire, même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour 2 moules à cake MK de Silikomart ou un moule à cake de 25 x 8 x 8 cm.

Préparation : 1h00   Cuisson (Pour les moules MK) : 30 minutes à 160°C (th 5-6) + 30 minutes à 140°C (th 4-5)   Cuisson (Pour le moule à cake) : prévoir 40 minutes à 160°C + 40 minutes à 140°C ou plus : comme je n'ai pas tenté l'expérience du moule à cake, la cuisson reste sous votre entière responsabilité :-)   Réfrigération : 1 nuit (cake(s) cuit(s) + la ganache)   Congélation : 1h00   Décongélation : 1h00 ou +, à température ambiante   Conservation : 4 à 5 jours bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur. Dans ce dernier cas, n'oubliez pas de le sortir 30 minutes avant dégustation :-) 

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir les blancs servant à l'appareil à cake au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils soient bien tempérés.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant l'appareil à cake : - 190 g de sucre glace - 95 g de farine T55 - 2,2 g de levure chimique - 1,8 g de sel - 95 g de poudre d'amande brute - les graines grattées de 2 gousses de vanille - 1/4 de fève tonka râpée - 135 g de beurre noisette - 80 g de miel d'acacia - 210 g (=7) de blancs d'oeufs - Le restant des préparations est identique :-) 

Déroulement : J-1 : Graissage + réfrigération du/des moules. Préparation + cuisson de l'appareil à cake. Réfrigération 1 nuit du/des cake(s) cuit(s). Préparation + réfrigération de la ganache ivoire.   Jour J : Montage + congélation 1h00 du/des cake(s). Préparation du glaçage rocher. Glaçage. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le graissage des moules : - 30 g de beurre mou à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de maïs (ou autre farine) - 

Pour l'appareil à cake : - 210 g (=7) de blancs d'oeufs tempérés - 190 g (= 160 g pour moi) de sucre glace + 64 g de farine de maïs + 32 g de maïzena + 2 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisés ensemble - 96 g de poudre d'amande brute (= blanche pour moi) - les graines grattées de 2 gousses de vanille - 1/4 de fève Tonka râpée - 100 g d'huile de noisettes - 80 g de miel d'acacia - 

Pour la ganache chocolat ivoire : - 95 g de crème liquide à 30% de M.G. - 1 g (= 1/2) de feuille de gélatine - 155 g de chocolat blanc - les graines grattées d'1/2 gousse de vanille - 

Glaçage (rocher) chocolat blanc : - 300 g de chocolat blanc - 23 g de beurre de cacao - 60 g d'huile de pépins de raisin ou autre huile neutre - 35 g d'amandes hachées - 

Graissage + réfrigération des moules : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le fond et les bords intérieurs :-) des moules. Perso, je chemise également le fond, de papier cuisson qui facilitera le démoulage. Réservez au réfrigérateur pendant que : 

Préparation  de l'appareil à cake :  Mélangez l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure + sucre glace avec la poudre d'amandes + les graines grattées de vanille + 1/4 de fève tonka râpée = masse sèche. Au micro-ondes, chauffez légèrement l'huile avec le miel juste ce qu'il faut pour rendre l'ensemble liquide. Versez dans la masse sèche et mélangez bien à l'aide d'une spatule/maryse. Enfin, terminez par les blancs d'oeufs. Mélangez bien le tout. De suite : 

Cuisson + réfrigération 1 nuit du cake cuit : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Divisez la pâte en 2 et versez dans les moules. Enfournez et faites cuire durant 30 minutes à 160°C. Lorsque le centre commence à gonfler (vers la vingtième minute), l'entailler à l'aide d'un couteau sur toute la longueur et sur 1 cm de profondeur environ. Vous constaterez que le cake n'est pas cuit à cet endroit et même plutôt "liquide". Ce geste permet par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez la cuisson puis à la trentième minute, abaissez la température à 140°C (th4-5) et continuez à faire cuire encore 30 minutes environ. A la sortie du four, posez les moules sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Une fois refroidi, démoulez chaque cake et enveloppez-les individuellement de film alimentaire. Mettez-les au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra aux arômes de se développer :-) 

Préparation de la ganache chocolat ivoire + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Portez à ébullition, la crème + les graines grattées d'1/2 gousse de vanille. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 50 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez la 1/2 feuille de gélatine à la crème vanillée chaude. Mélangez bien. Puis versez sur le chocolat fondu tout en remuant vivement. Finissez au mixeur plongeant si nécessaire. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur 1 nuit. 

Montage du cake + congélation 1h00 : Ôtez le film alimentaire qui enveloppe les cakes :-). Posez-le(s) sur une plaque allant au congélateur. Détendez la ganache onctueuse puis, à l'aide d'une cuillère à soupe, recouvrez le dessus d'une généreuse couche de ganache en la formant et la lissant avec la lame d'un couteau. Mettez le tout au congélateur environ 1h00, le principal étant que la ganache ait assez figé pour faciliter le glaçage. Pendant ce temps : 

Préparation du glaçage rocher blanc : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 3 x 45 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant au fur et à mesure le beurre de cacao jusqu'à ce que le tout soit lisse. Ajoutez l'huile. Mélangez bien à l'aide d'un fouet (Mixez au mixeur plongeant si nécessaire). Enfin, terminez par les amandes hachées. Laissez tiédir jusqu'à 28/30°C maximum avant utilisation.

Glaçage/dégustation : Chauffez le glaçage (si nécessaire) à 28/30°C maximum. Posez un cake sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, recouvrez le cake de glaçage. Laissez s'égoutter puis raclez avec la lame d'un couteau, les gouttelettes qui se sont formées dessous. Transférez sur un plat à service et mettez au réfrigérateur afin que le glaçage prenne. Renouvelez l'opération avec le second cake. Sortez (le)s cake(s) 1 à 2h00 avant de servir afin qu'ils aient le temps de décongeler et arriver à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ce cake gourmand et moelleux comme un doudou :-) :-) :-)