ABSOLU d'après Vincent Guerlais : biscuit cacao sans farine, caramel absolu, mousse chocolat noir

Publié le par Mathilde H.-D.

Où les semaines se suivent et se ressemblent LOL... A la poursuite de ... l'absolu gourmandise avec cette recette à nouveau extraite du n° 45 de Fou de Pâtisserie (mars/avril 2021) ... Quoi d'étonnant lorsque l'intitulé dudit numéro est "Passion Chocolat" :-). Quant à son créateur, dont <<la valeur n'attend pas le nombre des années>>, j'ai déjà évoqué ici et là, son parcours dans "Exquis cheesecake (cf le 20/8/2016), "Exqui'Mo chocolat Passion" (cf le 6/9/2017), "La bûche pomme miel (cf le 5/12/2018), ou "Noisettes Passion" (cf le 20/11/2019)... Que s'est-il passé depuis ? Et bien, il a quand même réussi, malgré le contexte actuel, à ouvrir une sixième boutique, en septembre 2020, à Saint Sébastien sur Loire. <<Pour Pâques, il nous offre l'un de ses gâteaux signature, un condensé de douceur et de gourmandise dans lequel, alternent le soyeux d'une crème et l'onctueux d'une ganache, pour mieux exhausser des saveurs puissantes et épicées, celles du chocolat noir et du caramel au beurre salé. C'est long en bouche et ça porte bien son nom : tout amateur de chocolat mérite d'atteindre son absolu>>. Dans l'absolu, nous sommes d'accord. Ce dessert que j'ai réalisé pour le déjeuner du dimanche de Pâques, a été hautement apprécié à l'unanimité. Cette même unanimité (parmi laquelle, 2 enfants de presque 7 et 9 ans) a pourtant eu la même réaction au niveau de la texture. Il manque une partie avec plus de mâche, tels un sablé ou un croustillant, le biscuit sans farine n'offrant pas assez de "résistance" en bouche pour procurer cette sensation. Nous sommes un peu sur du "mou sur mou" (5 cm de hauteur tout de même). Le premier biscuit, à la base, aurait pu être remplacé par un sablé cacao intense et aurait ainsi donné toute sa dimension à "l'Absolu". Mise à part cette remarque, cela n'a pas empêché nos papilles de "frétiller". Quant aux coccinelles que vous voyez sur la photo, je me suis amusée à les réaliser sur un coup de tête dans la nuit de samedi à dimanche (après réflexion en amont bien sur, au cours de la journée, sur la façon de procéder). Pour cela, je me suis inspirée du "Le petit monde du jardin" imaginé par Nicolas Bernardé pour Pâques 2021, composé de l'Escargot, la chenille sur la pomme, le papillon et son cocon et bien sûr, la coccinelle pour laquelle j'ai craquée (et la plus "facile" à réaliser, j'avoue :-)). Je n'ai pas voulu faire d'article à part, sachant que cela n'intéresse pas grand monde, pour ne pas dire personne :-)... L'entremets est réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Et n'oubliez pas de garder le sourire même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour un entremets de 17 cm de diamètre et 5 cm de haut.

Préparation : 1h30   Cuisson : 15 minutes à 160°C (biscuit)   Congélation : 2h00 (insert biscuit/caramel absolu) + 1 nuit = 12h00 (entremets)   Réfrigération : 1 nuit (glaçage)   Décongélation : 3h00 environ à température ambiante ou 4 à 5h00 au réfrigérateur (dans ce dernier cas, n'oubliez pas de sortir l'entremets 30 minutes avant de servir) 

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les oeufs servant au biscuit et le beurre servant au caramel absolu au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

N.B. 2 : La recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) :-) :-) 

Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson du biscuit sans farine. Préparation du caramel absolu. Montage + congélation 2h00 de l'insert biscuit/caramel absolu. Préparation de la mousse chocolat. Montage + congélation 1 nuit = 12h00 de l'entremets. Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage.   Jour J : Préparation + réfrigération de la bande chocolat noir. Glaçage de l'entremets. Décongélation. Décoration. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le biscuit cacao sans farine : - 106 g (<4) de blancs d'oeufs tempérés - 50 g de sucre (1) - 80 g (=4) de jaunes d'oeufs - 50 g de sucre (2) + 32 g de cacao amer en poudre tamisés ensemble - 

Pour le caramel absolu : - 80 g de sucre cristal (ou sucre semoule) - 105 g de crème liquide à 30% de M.G. - 160 g de chocolat au lait à 40% de cacao - 4,8 g (2 g pour moi) de fleur de sel - 65 g de beurre mou à 82% de M.G. coupé en morceaux - 

Pour la mousse chocolat : 360 g de crème liquide à 30% de M.G. - 1,5 g de feuille de gélatine - 60 g de lait entier - 50 g (<3) de jaunes d'oeufs - 40 g de sucre - 200 g de chocolat noir à 65% de cacao - 

Pour le glaçage au lait concentré (version V. Guerlais) : - 60 g d'eau (1) - 120 g de sucre cristal - 120 g de glucose - 85 g de lait concentré sucré - 60 g de beurre de cacao - 35 g d'eau (2) - 0,01 g de colorant caramel - 7 g de gélatine poudre - 

Pour le glaçage caramel d'après Gilles Marchal (version Mathilde) : - 280 g de sucre - 230 g de crème liquide à 30% de M.G. - 139 g d'eau (1) - 18 g de maïzena + 36 g d'eau (2) - 7 g (=3,5) de feuilles de gélatine - 

Pour la bande de chocolat noir + finitions : - 50 g de chocolat noir (bande) - 2 macarons + vos initiales en chocolat ou comme vous le sentez :-) - 

Préparation + cuisson du biscuit sans farine : D'une part, au batteur muni du fouet, montez les jaunes avec le sucre (2) mélangé au cacao amer. D'autre part, toujours au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, tout en continuant au batteur, versez petit à petit le sucre (1) jusqu'à obtenir une meringue ferme (bec d'oiseau). Arrêtez le batteur. Intégrez 1/3 de cette meringue à la préparation précédente et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, au fouet ou à la spatule/maryse, en 2 fois, les 2/3 de meringue restante en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, dans un cadre ou sur une surface de 35 x 18 cm (cela permettra d'y détailler par la suite, 2 disques de 16 cm de diamètre). Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant environ 15 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir le biscuit. Pendant ce temps : 

Préparation du caramel absolu : Portez à ébullition la crème. Retirez du feu. De suite, préparez un caramel à sec. Pour cela, préchauffez légèrement, sur feu doux, une casserole à fond épais. Versez-y le sucre en plusieurs fois en le faisant fondre à chaque ajout tout en remuant la casserole jusqu'à obtenir un caramel ambré. Retirez du feu et versez dessus la crème chaude tout en remuant vivement. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30, 20 , 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation précédente en remuant vivement jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et homogène. Ajoutez la fleur de sel. Mélangez bien. Laissez tiédir jusqu'à 40°C avant d'ajouter le beurre morceau par morceau. Mixez au mixeur plongeant afin de lisser et émulsionner la préparation. De suite : 

Montage + congélation 2h00 de l'insert biscuit/caramel absolu : Détaillez 2 disques de 16 cm de diamètre à l'aide du cercle servant au montage de l'insert. Réservez l'un des biscuit au réfrigérateur. Nettoyez-le cercle puis filmez-le de l'extérieur en tendant bien le film : cela permet de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur :-) d'une bande plastique type rhodoïd de 2,5 ou 3 cm de haut (= hauteur du cercle). Placez au fond, un biscuit puis recouvrez-le d'une couche de 1 cm d'épaisseur, de caramel absolu. Lissez puis mettez le tout au congélateur 2h00.

Préparation de la mousse chocolat : Si ce n'est déjà fait, versez la crème liquide dans un grand saladier (ou bol du robot) et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Portez à frémissement le lait. Retirez du feu et versez sur les jaunes blanchis tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à 83/84°C sans cesser de remuer au fouet. Retirez du feu, la crème anglaise obtenue. Ajoutez-y la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 secondes, en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, en 2 fois, la crème anglaise et mélangez bien, au fouet ou à la spatule/maryse, jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène = ganache. Laissez tiédir à 30/35°C maximum. Pendant ce temps, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème fouettée assez ferme. Si la ganache est à 30/35°C maximum, vous pouvez procéder à la suite. Sinon, réservez la crème montée au réfrigérateur. Lorsque la ganache est à 30/35°C maximum, intégrez-y 1/3 de la crème montée et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 de crème montée restante, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Montage + congélation 1 nuit (=12h00) de l'entremets : Filmez l'extérieur d'un cercle de 17 cm de diamètre et 6 cm de haut en tendant bien le film : cela permettra de créer un fond. Retournez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Découpez dans du carton alimentaire, un disque de 17 cm de diamètre que vous déposez au fond du cercle (sur le film donc :-)). Chemisez le bord intérieur :-) du cercle, d'une bande plastique type rhodoïd de 6 cm de haut. Disposez au fond, de façon centrée, le disque de biscuit sans farine. Recouvrez-le d'une couche de 1 cm de hauteur, de mousse chocolat en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et le biscuit. Démoulez l'insert congelé biscuit/caramel absolu (N.B. : le caramel va un peu coller au rhodoîd : à ôter délicatement en passant la lame d'un couteau entre le rhodoïd et le caramel). Lissez le bord puis déposez l'insert (biscuit dessous), de façon centrée sur la mousse en appuyant très légèrement dessus. Remplissez l'espace entre le bord et l'insert mousse chocolat puis recouvrez d'une couche de 1,5 cm de hauteur, de mousse chocolat (qui n'arrive pas obligatoirement à hauteur du rhodoïd : il s'agit juste d'une précaution :-)). Lissez. Mettez le tout au congélateur 1 nuit (12h00)

Préparation du glaçage au lait concentré (version V. Guerlais) + réfrigération 1 nuit : N.B. : Comme je ne l'ai pas réalisé, je recopie le texte donné par le chef au magazine : Faites cuire l'eau (1), le sucre et le glucose à 106°C puis ajoutez la gélatine hydratée avec l'eau (2) et le colorant, le lait concentré et le beurre de cacao. Mixez le tout. Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation du glaçage caramel d'après Gilles Marchal (version Mathilde) + réfrigération 1 nuit : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un grand saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. De suite, portez à ébullition 139 g d'eau + la crème liquide. Retirez du feu. Chauffez légèrement 36 g d'eau puis versez sur la maïzena. Mélangez bien. Préparez un caramel à sec. Pour cela, préchauffez légèrement une casserole à fond épais. Versez-y le sucre en plusieurs fois, en le faisant fondre à chaque ajout tout en remuant la casserole jusqu'à obtenir un caramel brun. Retirez du feu et versez dessus le mélange eau/crème chaud tout en remuant vivement. Remettez sur le feu, donnez un bouillon. Retirez du feu. Versez une petite quantité dans le mélange eau + maïzena. Mélangez bien. Reversez dans la préparation précédente tout en fouettant vivement. Remettez sur le feu et donnez un nouveau bouillon sans cesser de remuer. Retirez du feu. Laissez tiédir jusqu'à 70/80°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez refroidir, couvrez et mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation de la bande de chocolat noir : Préparez une bande plastique type rhodoïd de 54 cm de long (= circonférence d'"un cercle de 17 cm de diamètre) et de 2 cm de large (vous pouvez aussi, comme moi, pour plus de facilité, préparer 2 bandes, l'une de 35 cm et l'autre de 19 cm de long). Posez-la/les sur une plaque allant au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Coulez le chocolat en filet tout le long de chaque bande puis étalez-le à l'aide d'une palette coudée (ou la lame d'un couteau) sur une épaisseur de 1 mm et de façon à bien couvrir toute la surface. Mettez au réfrigérateur. Puis, avant que le chocolat ne fige, soulevez délicatement les bandes en passant la lame d'un couteau dessous et en la glissant tout le long : cela permettra de les décoller du chocolat qui a débordé sur la plaque. Remettez au réfrigérateur le temps de glacer l'entremets.

Glaçage de l'entremets : Chauffez le glaçage à 25/30°C pour celui de V. Guerlais et 25°C pour celui de G. Marchal (et encore, pour celui de G. Marchal que j'ai choisi, j'ai du procéder à plusieurs couches car pas assez couvrant malgré un entremets qui a passé 48h00 au congélateur : il est donc possible qu'il faille une température encore inférieure à 25°C). Démoulez l'entremets congelé sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. Versez le glaçage aux températures citées ci-dessus, sur l'entremets. Laissez s'égoutter puis, à l'aide de la lame d'un couteau, raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. A l'aide de 2 palettes coudées, transférez sur un plat à service (faites-vous aider si besoin :-)). Mettez au réfrigérateur afin que le glaçage fige. Pendant ce temps : 

Finitions/dégustation : Sortez les bandes de chocolat noir du réfrigérateur. Si elles ont trop figé, attendez qu'elles soient à nouveau souples et malléables. Sortez l'entremets et posez la/les bandes à la base de l'entremets en appuyant légèrement dessus afin qu'elle(s) épouse(nt) le pourtour. N'ôtez pas de suite le rhodoïd : il sera plus facile à décoller lorsque le chocolat aura à nouveau durci. Pour cela, remettez l'entremets au réfrigérateur afin que le chocolat durcisse et que l'entremets puisse décongeler (comptez 4 à 5h00) : dans ce cas, n'oubliez pas de le sortir 30 minutes avant de servir et d'ôter le rhodoïd au moment de ladite sortie :-). Si vous le laissez décongeler à température ambiante, une fois le chocolat durci, ôtez délicatement le rhodoïd puis comptez environ 3h00 de décongélation. Décorez à votre convenance (2 macarons et les initiales en chocolat version V. Guerlais). C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cet entremets à la gourmandise absolue :-) :-) :-) 

 

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