Les cookies aux pépites de chocolat au lait, abricots secs et pétales de maïs d'après Bryan Esposito

Moelleux, croquant, croustillant, gourmand, craquant... Ainsi peut-on résumer ce cookie à la générosité assumée, un brin régressif et d'une certaine élégance... Signé Bryan Esposito qui a fait ses débuts chez Ladurée puis à l'Hôtel Westminster... Depuis mi-mars 2019, date de la réouverture de l'Hôtel, il y officie en tant que chef pâtissier proposant entre autre <<un goûter des plus régressifs, comme un retour à l'enfance : "le goûter des curieux">>. Au menu, flan vanille, madeleine dodue, barre croustillante et dessert de choix, tel le "Flash Back". Quant à notre cookie qui est à l'image de son épicurien de créateur, un régal moins sucré et lourd qu'on aurait pu le supposer à la lecture de la liste des ingrédients. J'ai trouvé la recette sur le site "l'Académie du Goût". Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Par ces températures polaires, accompagné d'un bon chocolat chaud ou, pour ma part, d'un thé, voilà de quoi réchauffer les corps et les coeurs :-)... Très belle semaine.... Et n'oubliez pas de garder le sourire même derrière le masque :-) :-) :-) 

Remise à jour le 9/7/2024 : Le plaisir de les refaire mais cette fois, j'ai choisi une façon plus simple de les mettre en "forme" en les réalisant comme habituellement plutôt que dans des cercles de 8 cm de diamètre. J'ai également intégrer de suite, une grande partie des morceaux de chocolat au lait dans la pâte à cookies. Si vous souhaitez les réaliser dans un cercle ou tel que le chef, je vous renvoie sur le site (cf lien en N.B. 2). Quant aux ingrédients, j'ai désucré et n'ai pas réparti de pétales de maïs entiers sur le dessus des cookies. A la dégustation, toujours aussi gourmands, un brin régressifs, un air de "reviens-y". Et naturellement, j'en ai profité pour refaire les photos :-) 

Pour 11 cookies d'environ 65 g.

Préparation : 20 minutes   Réfrigération : 1 nuit (pâte à cookie)   Cuisson : 20 minutes à 180°C (th6)   Conservation : 5 à 7 jours dans une boite hermétique  à l'abri de l'humidité et de la chaleur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent les réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef : 265 g de farine - 7 g de levure chimique - 1 pc de fleur de sel - 140 g de beurre - 240 g de sucre cassonade - 60 g d'oeufs - 100 g de pétales de maïs - 80 g d'abricots secs - 150 g de chocolat au lait - Pour plus d'information, cf le site : academiedugout.fr sous le titre "Cookies par Bryan Esposito". 

Liste des ingrédients :

Pour la garniture : - 50 g d'abricots moelleux pour moi ou secs - 60 g de pétales de maïs - 100 g de chocolat au lait à 40% de cacao - 

Pour la pâte à cookies : - 100 g de beurre mou à 82% de M.G. - 150 g de sucre (= 100 g de cassonade pour moi) - 50 g (=1) d'oeuf légèrement battu en omelette - 120 g de farine de maïs (ou de riz) + 60 g de poudre d'amande +  40 g de maïzena + 2 g de levure chimique (type "Ste Lucie" ou "La Pâtelière bio") tamisées ensemble - la garniture préparée ci-dessus - 

Pour la "finition" : - 20 g d'abricots moelleux pour moi ou secs - 40 g de chocolat au lait à 40% de cacao - 25 g de pétales de maïs (= 0 g pour moi) - 

Déroulement : tel que perso je les ai réalisé :-)

La veille = J-1 : 

Préparation de la garniture : A l'aide d'un couteau, détaillez le chocolat au lait en morceaux de 5 mm. Faites de même avec les abricots moelleux ou secs que vous enrobez ensuite d'1 CS de masse sèche prélevée de la liste des ingrédients de la pâte à cookies afin de bien séparer les morceaux les uns des autres. Enfin, écrasez grossièrement les pétales de maïs.

Préparation de la pâte à cookies + réfrigération 1 nuit : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre et mélangez soigneusement jusqu'à obtenir une masse homogène et crémeuse. Puis intégrez dans l'ordre en mélangeant à chaque fois, toujours à la cuillère ou spatule/maryse, 1/3 de la masse sèche, l'oeuf légèrement battu en omelette, 1/3 de la masse sèche, le restant de la masse sèche + l'extrait de vanille liquide, les pétales de maïs grossièrement écrasés, les morceaux d'abricots moelleux ou secs et enfin, les morceaux de chocolat au lait. (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Filmez le dessus du saladier et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Jour J : 

Préparation de la finition : A l'aide d'un couteau, détaillez le chocolat au lait en morceaux de 5 mm. Faites de même avec les abricots. Si vous souhaitez ajouter des pétales de maïs, laissez-les entiers.

Façonnage + cuisson des cookies : Sortez la pâte à cookies une dizaine de minutes avant du réfrigérateur afin qu'elle soit plus facile à travailler. Préchauffez le four à 180°C (th6). A l'aide d'une cuillère à glace (pour faire des boules) ou, comme moi, à l'aide d'un simple cuillère, prélevez des portions d'environ 60 à 65 g (vous pesez une portion et vous en servez comme gabarit) que vous façonnez plus ou moins en boule que vous aplatissez entre vos paumes afin d'obtenir des "galettes" de 1 à 1,5 cm d'épaisseur. Déposez lesdites "galettes" au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier cuisson et espacées les unes des autres de 3 cm environ. Terminez en répartissant sur le dessus de chaque cookie et en appuyant très légèrement afin qu'ils adhèrent un minimum à la pâte, les morceaux de chocolat au lait et abricots. Vous pouvez également terminer en répartissant les pétales de maïs sur le dessus. Enfournez et faites cuire 20 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sur ladite plaque les cookies qui, à ce stade (avec ou sans gluten) sont encore fragile et se délitent facilement. Une fois refroidis, transférez-les sur une assiette. 

Dégustation : C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ces cookies gourmands qui croustillent sous la dent :-) :-) :-)