Les cookies aux pépites de chocolat au lait, abricots secs et pétales de maïs d'après Bryan Esposito

Publié le par Mathilde H.-D.

Moelleux, croquant, croustillant, gourmand, craquant... Ainsi peut-on résumer ce cookie à la générosité assumée, un brin régressif et d'une certaine élégance... Signé Bryan Esposito qui a fait ses débuts chez Ladurée puis à l'Hôtel Westminster... Depuis mi-mars 2019, date de la réouverture de l'Hôtel du collectionneur, il y officie en tant que chef pâtissier proposant entre autre <<un goûter des plus régressifs, comme un retour à l'enfance : "le goûter des curieux">>. Au menu, flan vanille, madeleine dodue, barre croustillante et dessert de choix, tel le "Flash Back". Quant à notre cookie qui est à l'image de son épicurien de créateur, un régal moins sucré et lourd qu'on aurait pu le supposer à la lecture de la liste des ingrédients. J'ai trouvé la recette sur le site "l'Académie du Goût". Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Par ces températures polaires, accompagné d'un bon chocolat chaud ou, pour ma part, d'un thé, voilà de quoi réchauffer les corps et les coeurs :-)... Très belle semaine.... Et n'oubliez pas de garder le sourire même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour 12 à 13 cookies de 8 cm de diamètre et de 50 à 55 g chaque. 

Préparation : 20 minutes   Réfrigération : 2h00 (pâte à cookie)   Cuisson : 25 minutes à 160°C (th5-6)   Conservation : 5 jours dans une boite hermétique  à l'abri de l'humidité et de la chaleur.

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent les réaliser AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer l'ensemble 140 g de farine de maïs + 70 g de maïzena + 4 g de levure chimique par 220 g de farine de blé + 6 g de levure chimique. Le restant de la liste des ingrédients est identique :-). 

Pour la pâte à cookies : - 115 g de beurre mou à 82% de M.G. - 150 g de sucre - 50 g (=1) d'oeuf battu en omelette - 70 g d'abricots secs (abricots moelleux pour moi) détaillés en dés de 5 mm - 140 g de farine de maïs (ou de riz) + 70 g de maïzena + 4 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 60 g de pétales de maïs grossièrement écrasés - 

Pour la "garniture" : - 125 g (= 140 g pour moi) de chocolat au lait - 25 g de pétales de maïs - 

Préparation + réfrigérateur 2h00 de la pâte à cookies : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre et mélangez soigneusement, toujours à l'aide d'une cuillère jusqu'à obtenir une masse homogène et crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre en mélangeant à chaque fois (toujours à la cuillère LOL), la moitié du mélange tamisé farine + maïzena + levure, la moitié des pétales de maïs écrasés, l'oeuf battu en omelette, le restant du mélange tamisé, le restant des pétales de maïs écrasés et enfin, les petits dés d'abricots secs. Terminez en pétrissant à la main juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène, en commençant à former grossièrement un boudin que vous déposez sur du film alimentaire dont vous vous servez pour terminer de façonner un boudin de 5 cm de diamètre. Enveloppez ledit boudin dudit film alimentaire et mettez au réfrigérateur 2h00. Pendant ce temps : 

Préparation de la "garniture" et des cercles : Détaillez le chocolat au lait en pépites de 5 mm environ. Ne touchez pas aux pétales de maïs qu'on laisse tels quels :-). Beurrez légèrement puis chemisez de papier cuisson, le bord intérieur :-) de 12 à 13 cercles de 8 cm de diamètre que vous déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Réservez dans un endroit frais. 

Préparation + cuisson des cookies : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Détaillez dans le boudin, des tronçons de 2 cm d'épaisseur environ (ce qui correspond à 50/55 g de pâte par cookie). Façonnez les tronçons en boule que vous aplatissez au fond de chaque cercle. Parsemez généreusement le dessus de pépites de chocolat au lait en appuyant légèrement dessus afin qu'elles adhèrent à la pâte puis répartissez les pétales de maïs sur les pépites. Enfournez et faites cuire à 160°C durant 25 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir (à ce stade, ils sont fragiles - avec ou sans gluten - et risquent de se déliter). Une fois refroidis, vous pouvez les démouler et les transférer sur un plat à service. 

Dégustation : C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ces cookies gourmands qui croustillent sous la dent :-) :-) :-) 

Les cookies aux pépites de chocolat au lait, abricots secs et pétales de maïs d'après Bryan EspositoLes cookies aux pépites de chocolat au lait, abricots secs et pétales de maïs d'après Bryan Esposito

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