Le Marais d'après Jean-Paul Hévin : biscuit au cacao et gingembre frais, imbibé d'un sirop à l'orange, mousse chocolat noir aux zestes et oranges confites

Publié le par Mathilde H.-D.

<<Apprendre, c'est d'abord s'interroger. Formuler ses questions. Chercher les réponses. Critiquer ses propres raisonnements. Suivre son chemin. Apprendre, c'est développer en soi l'irrévérence, l'initiative, la liberté de l'esprit. C'est construire son intelligence>>. (Albert Jacquart in "L'équation du nénuphar" dont je me suis abstenue de donner la démonstration - pourtant fort utile en cette période - sachant que beaucoup de français (notamment) sont réfractaires aux mathématiques (sauf moi entre autre LOL). Simple clin d'oeil aux nénuphars qui décorent le dessus (un peu - euh ...beaucoup LOL - plus nombreux que pour l'original ;-)) du gâteau ... Pourquoi l'avoir baptisé "Le Marais" ? : <<Paris est une ville qui m'inspire et me stimule. J'ai voulu lui rendre un modeste hommage à travers une collection de pâtisseries baptisées "Toutparis", célébrant les différents quartiers de la Capital. Leur décor est lié à leur histoire, comme "Le Marais" et les feuilles de nénuphars en chocolat, ou "La Goutte d'Or" avec des petites gouttes de meringue dorées>>. dixit le chef dans le Grand Portrait qui lui est consacré dans le n°15 (jan/fev 2016) de Fou de Pâtisserie d'où est extraite cette recette (qui se trouve également dans le Hors-Série n°5)... Tout comme "Goutte d'Or" (cf le 12/2/2016). Je ne vais pas aller par 4 chemins... Pas trop de préparations (pour une fois :-)) : un biscuit dense mais très moelleux, puissant en cacao avec une pointe de "fraicheur" apportée par le gingembre frais, dont le côté "piquant" est adouci par le sirop à l'orange qui imbibe le biscuit du fond et du dessus (mais pas celui du milieu). Une mousse chocolat noir - orange (association que j'apprécie particulièrement) est d'une texture légère, avec des notes aromatiques ici encore, très puissantes. Enfin, le glaçage qui s'apparente plutôt à une ganache fondante en bouche, termine à merveille cette dégustation, grâce à un non ajout de sucre supplémentaire si ce n'est celui présent dans le chocolat noir. Ce "Marais" est surtout destiné aux amateurs de chocolat puissant en gout et dont les papilles ne vont pas manquer de frétiller d'aise. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Et surtout n'oubliez pas de garder le sourire même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour un gâteau de 10 x 20 cm x 4,5 cm de haut

Préparation : 1h30   Cuisson : 15 minutes à 180°C (th6)   Réfrigération : 1 nuit (glaçage + déco en chocolat à prévoir)   Congélation : 1 nuit (gâteau)   Décongélation : 3 à 4h00 à température ambiante ou 5h00 au réfrigérateur (dans ce cas, n'oubliez pas de le sortir 30 minutes avant de servir)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir les oeufs 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils soient bien tempérés.

N.B. 2 : La recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) :-) :-) 

Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson du biscuit. Préparation du sirop à l'orange. Préparation de la mousse chocolat. Montage + congélation 1 nuit (12h00) du gâteau. Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage chocolat. Prévoyez de réaliser votre déco chocolat.   Jour J : Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le biscuit extra amer au cacao et gingembre frais : - 20 g (=1) de jaune d'oeuf + 50 g (=1) d'oeuf - 100 g de poudre d'amandes - 5 g de sucre glace + 60 g de cacao amer en poudre tamisés ensemble - 45 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 5 g de gingembre frais finement râpé - 90 g (=3) de blancs d'oeufs tempérés - 15 g de sucre semoule - 

Pour le sirop à l'orange : - 63 g d'eau + 17 g de sucre - 50 g de jus d'orange (fraichement pressé de préférence) - les graines grattées d'1/2 gousse de vanille - 

Pour la mousse chocolat noir, aux zestes d'oranges et écorces d'orange confites : - 120 g de chocolat noir à 65% de cacao - 65 g de pâte de cacao (ou comme moi, chocolat à 99/100% de cacao type "Lindt") - 35 g de beurre à 82% de M.G. - 4 g de zeste finement râpé d'orange non traitée - 22 g d'écorces d'oranges confites mélangées à 1 cc de jus d'orange - 180 g (=6) de blancs d'oeufs tempérés - 54 g de sucre semoule - 

Pour le glaçage au chocolat : - 100 g de crème liquide à 30% de M.G. - 110 g de chocolat noir à 70% de cacao - 

Pour la déco : - QS de nénuphars en chocolat ou autre - 

Préparation + cuisson du biscuit extra amer au cacao et gingembre frais : D'une part, au batteur muni du fouet, mélangez le jaune + l'oeuf + l'ensemble tamisé sucre glace + cacao jusqu'à obtenir une masse bien aérienne et homogène. Puis, tout en continuant au batteur, versez petit à petit l'huile et fouettez jusqu'à obtenir une préparation bien émulsionnée (un peu comme pour une mayonnaise :-)). D'autre part, toujours au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, tout en continuant au batteur, versez petit à petit le sucre semoule afin de les serrer et obtenir une meringue ferme et brillante (bec d'oiseau). Intégrez 1/4 de cette meringue à la préparation précédente. Mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois au fouet ou à la spatule/maryse,  la moitié de la poudre d'amandes, 1/4 de meringue, le restant de la poudre d'amandes ainsi que le gingembre finement râpé. Enfin, incorporez délicatement, en 2 fois, la moitié restante de meringue en mélangeant à chaque fois, à la spatule/maryse, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, en un rectangle de 28 x 20 cm environ. Enfournez et faites cuire durant 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Une fois refroidi, vous pouvez procéder à la suite....

Préparation du sirop à l'orange : Portez à frémissement tous les ingrédients en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Retirez du feu. Couvrez. Pendant ce temps : 

Préparation de la mousse chocolat noir aux zestes d'oranges et écorces d'orange confite : Mixez ensemble les écorces d'orange confite avec le jus + le zeste + le beurre autant que possible (si vous avez un petit hachoir ... que je n'ai pas LOL... le résultat sera meilleur :-)). Faites fondre le chocolat cassé en morceaux + la pâte de cacao grossièrement hachée (ou chocolat à 99/100% de cacao cassé en morceaux), au micro-ondes P450/500, 2 x 50 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient lisses. De suite, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, tout en continuant au batteur, versez petit à petit le sucre afin de les serrer et obtenir une meringue ferme et brillante (bec d'oiseau). Mélangez ensemble les chocolats fondus avec la préparation mixée/hachée. Ajoutez 1/3 de meringue et mélangez à la spatule/maryse afin de détendre la masse. Enfin, incorporez délicatement, en 2 fois, toujours à la spatule/maryse, le meringue restante, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Divisez en 3 parts égales (environ 150 g) dans 3 récipients. De suite : 

Montage + congélation 1 nuit (=12h00) : Découpez dans du carton alimentaire, un rectangle de 10 x 20 cm que vous déposez sur une plaque allant au congélateur. Déposez dessus, un cadre en inox de 10 x 20 x 4,5 cm dont vous chemisez les bords de bandes plastique type rhodoïd de 5 cm de haut. Divisez le biscuit au cacao, en 3 rectangles de 19 x 9 cm. Disposez l'un de façon centrée, au fond du cadre. A l'aide d'un pinceau, imbibez-le généreusement de sirop à l'orange. Coulez dessus, 150 g de mousse chocolat noir en veillant à remplir l'espace entre le bord et le biscuit. Lissez. Disposez de façon centrée, un biscuit au cacao en appuyant légèrement dessus. Ne pas l'imbiber de sirop. Versez 150 g de mousse chocolat en procédant de la même manière que précédemment. Posez le dernier biscuit, toujours de façon centrée, en appuyant légèrement dessus. A l'aide d'un pinceau, imbibez-le généreusement de sirop à l'orange. Enfin, versez le restant de mousse chocolat en procédant toujours de la même manière que précédemment. Lissez bien le dessus. Mettez le tout au congélateur 12h00. 

Préparation du glaçage au chocolat : Portez à frémissement la crème liquide. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, tout en fouettant vivement, la crème chaude et mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Finition/décongélation/dégustation : Chauffez le glaçage à 30/32°C (N.B. : il est normal qu'il soit très crémeux et onctueux car j'appellerai cela plus une ganache qu'un glaçage :-). Démoulez le gâteau sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, nappez le gâteau du glaçage puis passez sur le dessus une spatule ou spatule coudée afin de retirer l'excédent. Ce ne sera pas aussi net qu'un glaçage normal : c'est voulu... Mais cela a le mérite d'être très chocolaté et bien moins sucré. Raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous à l'aide de la lame d'un couteau. Déposez le gâteau sur un plat à service. Mettez quelques minutes au réfrigérateur afin que le glaçage fige. Puis, soit vous le laissez décongeler 3 à 4h00 à température ambiante, soit environ 5h00 au réfrigérateur (dans ce cas, n'oubliez pas de le sortir 30 minutes avant de servir afin qu'il soit à température ambiante). Décorez. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce gâteau qui mêle avec bonheur la profondeur du chocolat noir avec l'acidulé-fruité de l'orange avec une pointe de fraicheur piquante du gingembre frais :-) :-) :-) 

Le Marais d'après Jean-Paul Hévin : biscuit au cacao et gingembre frais, imbibé d'un sirop à l'orange, mousse chocolat noir aux zestes et oranges confitesLe Marais d'après Jean-Paul Hévin : biscuit au cacao et gingembre frais, imbibé d'un sirop à l'orange, mousse chocolat noir aux zestes et oranges confites

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