Cheesecake noisette citron d'après Le Jardin Sucré : crumble noisette, insert praliné noisette et gel citron, mousse cheesecake au citron, glaçage à la noisette

Publié le 10 février 2021 par Mathilde H.-D.

Jardin sucré ? Un nom qui doit vous être familier... A juger par le nombre de personnes qui visitent régulièrement la page de mon premier coup de coeur 2020, la mémorable et inoubliable "Tartelette pistache et fleur d'oranger" (cf le 30/1/2020 où vous y trouverez également le parcours des 2 pâtissiers dans l'introduction :-)). Cette fois, j'ai craqué pour ce cheesecake dont la recette est extraite du n°44 (jan/fév. 2021) de Fou de Pâtisserie dont il dit : <<Avec leur légendaire tarte pistache et fleur d'oranger, Mélanie Lhéritier et Arnaud Mathez ont conquis le coeur des becs sucrés, nous en premier, puisqu'ils proposent leurs créations dans nos boutiques Fou de Pâtisserie ! Dernier coup de coeur en date, ce cheesecake citron et noisette. Un accord délicat à maitriser, entre 2 produits forts en gueule, ici parfaitement associés. Acidité et rondeur, gourmandise et légèreté, tout y est>>... Bien sûr qu'on ne peut qu'acquiescer ... D'où sa présence ici... Comme pour la création précitée, on retrouve ici, avec cette fois l'association citron/noisette devenue un classique, une parfaite maitrise des saveurs, aucune ne prenant l'ascendant sur l'autre, bien au contraire, elles se complètent au travers des différentes textures afin d'avoir une plus grande palette/dimension de goûts. Le crumble à la noisette et à la farine de châtaigne est une tuerie avec sa texture croustillante qui délivre un côté "brut" et torréfié au top, alors que le praliné est plus doux, plus "régressif". Les 2 contrastent nettement avec d'abord le gel citron, à l'acidité affirmée qui apporte du peps, une dynamique (ou dynamite LOL) en bouche : ça explose !... Contrairement à la mousse cheesecake d'une légèreté et d'une douceur... Rien à voir avec le cheesecake souvent décrié pour son côté "plombant"... Ici, il s'agit d'une mousse, et l'ajout de zeste de citron lui donne de la "fraicheur". Bref, vous l'aurez compris : nous avons eu un réel coup de coeur pour cette création qui est un enchantement pour les papilles. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Et comme je le répète chaque semaine, n'oubliez pas de garder le sourire même derrière le masque... Mais je tenais à terminer cette introduction par une pensée pour un grand chef pâtissier, Jean-Marie Hiblot qui a, entre autre, travaillé avec Gilles Marchal au Bristol de 1999 à 2006 avant de passer plusieurs années au côté de Christophe Michalak en tant qu'adjoint, au Plaza Athénée, de 2006 à 2015 pour enfin rejoindre le groupe Ducasse Paris en octobre 2015 en tant que chef pâtissier exécutif. Il nous a quitté le 3 février 2021 à l'âge de 42 ans.....

Pour 8 cheesecakes (moules galets Stone 85 silikomart professional)

Préparation : 1h30 Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des noisettes) + 20 minutes à 160°C (crumble) Congélation : 2h00 (praliné) + 1 nuit (insert praliné/gel citron) + 1 nuit (les galets) Réfrigération : 1 nuit (glaçage) Décongélation : 2 à 3h00 à température ambiante ou 3 à 4h00 au réfrigérateur (dans ce dernier cas, n'oubliez pas de les sortir 30 minutes avant de servir afin qu'ils soient à température ambiante)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au crumble au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : La recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN.

Déroulement : J-2 : Torréfaction des noisettes. Préparation du praliné noisette. Début de montage + congélation 2h00 de l'insert praliné/gel citron. Préparation du gel citron. Fin de montage + congélation 1 nuit de l'insert praliné noisette/gel citron. J-1 : Préparation de la mousse cheesecake au citron. Montage + congélation 1 nuit des galets ou stone. Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage à la noisette. Jour J : Préparation de la pâte à crumble + réfrigération 1h00. Cuisson du crumble. Glaçage. Montage. Décoration. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-)

Pour les noisettes à torréfier (servant aux différentes préparations ci-dessous) : - 300 g de noisettes entières avec peau -

Pour le praliné noisette : - 150 g de noisettes torréfiées prélevées ci-dessus - 100 g de sucre - 1 pc de fleur de sel -

Pour le gel citron (version Jardin Sucré) : - 3,2 g d'agar agar + 48 g de sucre mélangés ensemble - 136 g de jus de citron - 8 g d'eau -

Pour le gel citron (version Mathilde) : - 3,5 g de feuilles de gélatine - 135 g de jus de citron + 8 g d'eau - 48 g de sirop d'agave (ou de miel d'acacia ou pourquoi pas, de citronnier :-)) -

Pour la mousse cheesecake au citron : - 1,5 g de feuille de gélatine - 65 g de crème liquide à 30% de M.G. (1) - 100 g de cream cheese (St Moret pour moi) - 9 g de jus de citron bio - 7 g de zeste finement râpé de citron non traité -105 g de chocolat blanc - 190 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide (2) -

Pour le glaçage à la noisette : - 60 g d'eau + 120 g de sucre + 120 g de glucose - 8 g (=4) de feuilles de gélatine - 72 g de lait concentré (crème liquide à 30% de M.G. pour moi) - 140 g de chocolat blanc - 20 g de pâte de noisettes -

Pour le crumble noisette : - 80 g de farine de châtaigne (type Le Fournil) - 80 g de cassonade - 80 g de beurre mou à 82% de M.G. - 80 g de noisettes torréfiées prélevées ci-dessus à mixer en poudre -

Pour la finition : QS de noisettes torréfiées prélevées ci-dessus coupées en 2 - QS de dés d'écorces de citron confit -

Torréfaction des noisettes servant aux différentes préparations ci-dessous : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Répartissez les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier durant 20 minutes. A la sortie du four, laissez-les entièrement refroidir sur la plaque. Une fois refroidies, frottez les noisettes entre vos doigts ou la paume des mains afin de les débarrasser de leur peau. Puis :

Préparation du praliné noisette : Pesez 150 g de noisettes torréfiées ci-dessus. Réalisez un caramel à sec en préchauffant légèrement, sur feu doux, une casserole à fond épais. Versez-y le sucre en plusieurs fois en le laissant fondre entre chaque ajout tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel obtenu a une belle couleur ambrée (pas trop foncé car sinon il devient amer au gout), retirez du feu. Ajoutez les 150 g de noisettes refroidies torréfiées ci-dessus. Mélangez bien afin de les enrober complètement de caramel (N.B. : si le caramel cristallise et que le mélange sable, remettez le tout sur feu moyen en remuant constamment et soigneusement jusqu'à obtenir à nouveau un caramel ambré). Versez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez complètement refroidir. Lorsque le caramel enrobant les noisettes a durci, cassez la masse en petits morceaux et mixez-les au robot-coupe ou au mixeur/hachoir (P450/500 minimum). On obtient d'abord une poudre puis petit à petit, une pâte de plus en plus lisse. Versez dans un récipient. De suite :

Début de montage de l'insert praliné noisette/gel citron : Recouvrez de film alimentaire, un cadre de 10 x 20 cm, en l'étirant bien afin de le tendre et fixez-le à l'aide d'un élastique que vous mettez autour du cadre : cela permet de créer un fond. Retournez ledit cadre (film alimentaire dessous donc, si vous avez suivi :-)), sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez les 4 côtés de bandes plastique type rhodoïd. Coulez-y le praliné sur une épaisseur de 5mm. Lissez. Mettez au congélateur 2h00. De suite :

Préparation de gel citron (version Jardin Sucré) : N.B. : Je recopie le texte tel écrit dans Fou de Pâtisserie et donc le créateur de ce dessert... Je ne suis donc pas responsable du résultat :-). Chauffez l'eau et le jus de citron à environ 50°C. Ajoutez le mélangez de sucre/agar agar. Faites bouillir et laissez sur le feu encore 1 minute. Laissez refroidir 1h00 (au moins) au frais. Lorsque l'insert praliné préparé ci-dessus a assez figé, mixez le gel avant de procéder à la suite...

Préparation du gel citron (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. A ce moment-là, faites chauffer le jus de citron + l'eau + le sirop d'agave (ou miel) à 70/80°C en remuant de temps en temps afin que le sirop ou miel s'intègre bien aux liquides. Retirez du feu, versez dans un saladier, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées et laissez refroidir à température ambiante, le temps de la congélation du praliné. Lorsque ce dernier a assez figé, vous pouvez procéder à la suite (N.B. : au cas où - ça n'a pas été le cas pour moi - le gel a figé, chauffez-le très très légèrement au micro-ondes, juste ce qu'il faut pour le rendre liquide).

Fin de montage + congélation 1 nuit de l'insert praliné noisette/gel citron : Coulez sur le praliné, congelé, le gel citron, sur une épaisseur de 5mm. Mettez 1 nuit au congélateur.

Préparation de la mousse cheesecake au citron : Si ce n'est déjà fait, versez 190 g de crème liquide (2) dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera :-). Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Dans un saladier, mélangez les 65 g de crème (1) + le cream cheese. Chauffez au micro-ondes P450/500, le temps qu'il faut pour que le mélange atteigne 50°C environ. Retirez du micro-ondes. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, toujours au micro-ondes P450/500, 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. De suite, essorez la feuille de gélatine, posez-la sur le mélange crème/cream cheese et remettez le tout au micro-ondes Puissance minimale cette fois, durant quelques secondes (à surveiller) jusqu'à ce que la gélatine ait fondu. Mélangez le tout. Puis ajoutez les zestes et jus de citron. Mélangez. Versez en 2 fois sur le chocolat fondu tout en remuant vivement au fouet. De suite, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème fouettée ferme. Intégrez 1/3 de cette crème à la préparation précédente. Mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement en 2 fois, au fouet ou à la maryse/spatule, les 2/3 restant, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite :

Montage des moules galet ou stone 85 + congélation 1 nuit (12h00) : A l'aide d'une cuillère, remplissez de mousse au 2/3 de la hauteur les moules. Détaillez dans l'insert congelé, 8 disques de 4 cm de diamètre. Déposez chaque insert congelé, praliné vers vous, dans les moules en appuyant dessus jusqu'à être à environ 5 mm sous hauteur maximum. Recouvrez du reste de mousse. Lissez. Mettez au congélateur 1 nuit (=12h00).

Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage à la noisette : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement la crème (ou lait concentré) au micro-ondes étant donné la quantité. Puis portez à ébullition (au micro-ondes pour moi étant donné la quantité :-)), l'eau + le sucre + le glucose en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. Retirez du micro-ondes et ajoutez la crème ou lait concentré chaud(e) en remuant vivement. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 20, 10, 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées à la préparation liquide précédente chaude. Mélangez bien. Puis versez sur le chocolat blanc fondu en remuant vivement au fouet. Ajoutez la pâte de noisettes. Mélangez. Finissez au mixeur plongeant afin d'avoir une préparation lisse et homogène. Laissez refroidir. Couvrez et mettez une nuit au réfrigérateur.

Préparation de la pâte à crumble + réfrigération 1h00 : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez la cassonade et mélangez soigneusement toujours à l'aide d'une cuillère jusqu'à obtenir une masse homogène et crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre en mélangeant à chaque fois (toujours à la cuillère LOL) la moitié de la poudre de noisettes, la moitié de farine de châtaigne, le restant de poudre de noisettes et enfin, le restant de farine de châtaigne. Terminez en pétrissant à la main juste ce qu'il faut pour obtenir une pâte homogène. Mettez-la sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1 cm d'épaisseur. Enveloppez le rectangle dudit film alimentaire et mettez au réfrigérateur 1h00.

Cuisson de crumble : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Etalez la pâte à crumble entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3-4 mm et sur une surface permettant (après cuisson) de détailler 8 disques de 7 cm de diamètre. Ôtez la feuille de cuisson du dessus. Glissez la pâte avec la feuille du... dessous ;-) sur une plaque. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, à l'aide d'un emporte-pièce de 7 cm de diamètre, détaillez 8 disques en laissant le tout tel quel jusqu'à complet refroidissement car à ce stade, le crumble est très friable et risque de se déliter. Une fois bien refroidi, vous pouvez délicatement décoller les 8 disques que vous posez sur un plat à service ou une plaque. Réservez dans un endroit frais ou au réfrigérateur.

Glaçage/montage/finition/décongélation/dégustation : Chauffez le glaçage à 35/40°C environ. Démoulez les galets sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, glacez les galets. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. A l'aide d'une palette coudée, déposez de façon centrée, lesdits galets sur les disques de crumble. Décorez le dessus des 1/2 noisettes torréfiées prélevées ci-dessus ainsi que des dés de citron confit. Laissez décongeler à température ambiante durant 2 à 3h00 ou 3 à 4h00 au réfrigérateur (dans ce cas, n'oubliez pas de les sortir 30 minutes avant de servir). C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation ces petites merveilles de gourmandise dont l'association citron/noisettes démontre une fois de plus, la brillante démonstration de son efficacité.