Trilogie mousseux de chocolat, au café à l'Armagnac d'après Frédéric Bau

<<Aimez le chocolat à fond, sans complexe ni fausse honte car, rappelez-vous : sans grain de folie, il n'est point d'homme raisonnable>> François De La Rochefoucauld... Et dire qu'au départ, Frédéric Bau ne se destinait pas à la chocolaterie ! Son premier contact avec Valrhona a lieu lorsqu'il travaille chez Fauchon au décor et à la création, au côté de Pierre Hermé : <<Valrhona renaissait de ses cendres et grâce à des gens comme Jean-Paul Hévin, Robert Linxe ou Michel Chaudrun, le chocolat devenait gastronomique... Et Pierre Hermé bien sûr :-). Ces grands hommes ont osé penser autrement à une époque où le chocolat n'était pas mis en avant en pâtisserie et ils ont mis la pression à leur fournisseur pour obtenir des produits différents. Je me rappelle que Pierre Hermé avait demandé : vous avez déjà joué du violon avec une seule corde ? >> En fait, Valrhona a contacté Pierre Hermé pour les rejoindre. Mais ce dernier souhaitait rester chez Fauchon et a donc proposé F. Bau qui a ainsi atterri à Tain-L'Hermitage en décembre 1987, alors qu'il n'y connaissait rien ! A cela, Pierre Hermé répondit : <<Eh bien justement, chez Valrhona, vous allez découvrir le monde du chocolat par la grande porte>>. La suite, vous la connaissez...ou pas LOL... sujet d'un autre article :-). Ces anecdotes se trouvent dans la rubrique "Tout Chocolat" consacrée au chef dans le magazine Fou de Pâtisserie n° 42 (Sept/oct 2020) d'où est extraite cette recette...qui a titillée ma curiosité par la présence du sirop de café fort à l'Armagnac... Ce dessert résume à lui seule cette phrase : <<La créativité de F. Bau se déploie autour de multiples nuances aromatiques du chocolat>> Et c'est la cas... au travers des textures et naturellement des différents chocolats,  déclinés en biscuit, mousseux, pétales, glaçage et où ce fameux sirop, comme espéré, donne une dimension supplémentaire, de la "personnalité", ce qui fait de cette charlotte aux 3 chocolats qu'on peut rencontrer ailleurs ou sous forme d'entremets, un dessert à part, plus intense en terme de gout. Gout du sirop qui m'est très familier mais impossible jusqu'à présent de trouver pourquoi ! Ma seule interrogation ici : le sucre. Habituellement, F. Bau y fait très attention d'où ma surprise avec des mousseux à base de meringue... que je n'ai utilisé, en premier lieu, qu'avec le mousseux chocolat blanc qui s'est avéré très sucré... Je l'ai refait sans sucre, montant et serrant les blancs tempérés avec les 2-3 gouttes de jus de citron, au demeurant présent dans la recette originale, qui servent de "coagulant", un "truc" utilisé également par Nicolas Bernardé... Tout comme je n'ai pas réalisé les 3 mousseux en même temps, "soi-disant" pour gagner du temps en ne préparant qu'une meringue pour les 3 mousseux... Mais il faut l'utiliser de suite, en l'incorporant rapidement aux dit 3 mousseux... si vous savez gérer les températures, aucun problème... Sauf pour le montage... Si vous superposez de suite le mousseux chocolat au lait au mousseux chocolat blanc, pas sûr que vous ayez au final, des strates aussi distinctes... J'ai préféré préparer les mousseux l'un après l'autre en réalisant 3 fois, de la meringue ou plutôt, des blancs en neige :-)... A vous de voir... Au final, naturellement que nous nous sommes régalés... Qui pourrait résister ? .... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... <<Alors cédez au caprice de la gourmandise...après tout, ce n'est qu'un péché mignon...>> Et n'oubliez pas... Gardez le sourire même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour une charlotte de 16 à 18 cm de diamètre et 10 à 12 cm de haut.

Préparation : 2h00   Cuisson : 15 minutes à 180°C par fournée (2 pour moi)   Congélation : 30 minutes (début du montage) + 1 nuit (la charlotte)   Réfrigération : 1 nuit (glaçage + pétales Dulcey)   Décongélation : 3h00 minimum à température ambiante ou 5h00 minimum au réfrigérateur (dans ce dernier cas, ne pas oublier de la sortir 30 minutes avant de servir :-)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir les oeufs au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils soient bien tempérés.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette charlotte AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer dans le biscuit à la cuiller la farine de maïs par de la farine de blé T45. Le restant est identique :-) :-) :-) 

Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson des biscuits à la cuiller au cacao. Préparation du sirop de café fort à l'Armagnac vieux. Préparation du moule et mise en place des biscuits imbibés. Préparation du mousseux chocolat blanc + début du montage + congélation 30 minutes. Préparation du mousseux chocolat au lait + suite du montage + congélation. Préparation du mousseux chocolat noir amer + fin de montage + congélation 1 nuit. Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage chocolat noir. Préparation + réfrigération 1 nuit des pétales Dulcey.   Jour J : Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour les biscuits à la cuiller au cacao : - 120 g (=4) de blancs d'oeufs tempérés - 80 g de sucre - 80 g (=4) de jaunes d'oeufs - 30 g de farine de maïs + 50 g de maïzena + 30 g de cacao amer en poudre tamisés ensemble - QS de sucre glace - 

Pour le sirop de café fort à l'Armagnac vieux : - 75 g de café fort au goût corsé - 40 g d'Armagnac vieux - 50 g de sucre en poudre - 

Pour le mousseux chocolat blanc : - 90 g de chocolat blanc - 50 g de lait entier - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 1 g (=1/2) de feuille de gélatine - 30 g (=1) de blanc tempéré - 2 à 3 gouttes de jus de citron - 17 g de sucre (0 g de sucre pour moi : cf intro pour la raison) - 

Pour le mousseux chocolat au lait : - 75 g de chocolat au lait Alunga (Valrhona) ou à 46% de cacao (Alunga de Cacao Barry pour moi, à 41% de cacao) - 50 g de lait entier - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 1,5 g (=3/4) de feuille de gélatine - 30 g (=1) de blanc d'oeuf tempéré - 2 à 3 gouttes de jus de citron - 17 g de sucre (0 g pour moi : cf intro pour la raison) - 

Pour le mousseux chocolat noir amer : - 100 g de chocolat noir Guanaja (Valrhona) ou à 70% de cacao - 50 g de lait entier - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 30 g (=1) de blanc d'oeuf tempéré - 2 à 3 gouttes de jus de citron - 17 g de sucre (0 g pour moi : cf intro pour la raison même si ici, si vous n'aimez pas le chocolat noir amer, vous pouvez les utiliser :-) - 

Pour le glaçage chocolat noir : - 75 g de chocolat noir à 61% de cacao - 75 g de crème liquide à 30% de M.G. - 20 g de morceaux de beurre à 82% de M.G. - 20 g de miel d'acacia - 

Pour les pétales au chocolat Dulcey : - 100 g de chocolat blond Dulcey (Valrhona) - 

Préparation des biscuits à la cuiller au cacao : (N.B. avant de commencer) : D'une part, perso, j'ai fait 2 fournées : une avec les biscuits en forme de gouttes allongées, l'autre avec les 2 biscuits en forme de disque + quelques biscuits en forme de gouttes allongées. Et au lieu de faire la pâte en une fois, je l'ai réalisé en 2 fois, divisant (logiquement :-)) les ingrédients par 2 pour réaliser une pâte par fournée. A vous de voir. D'autre part, j'ai utilisé un saladier type Pyrex de 16 cm de diamètre et 10 cm de haut pour le montage. Pour connaitre la longueur des gouttes allongées, il faut mesurer à l'aide d'un mètre de couturier, la largeur du bord du saladier ou moule à l'intérieur (qui est donc supérieure à la hauteur puisque par nature, un saladier est courbe). Chez moi : un peu plus de 11 cm. J'ai donc tracé au recto d'une feuille de papier cuisson, des bandes de 11,5 cm de haut (ou large :-) afin d'avoir un gabarit et faciliter le pochage desdites gouttes. A vous de voir... Ceci fait, vous pouvez commencer la préparation :-) D'une part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur afin de les serrer et obtenir une meringue ferme et brillante (bec d'oiseau). D'autre part, fouettez les jaunes en omelette puis intégrez-les délicatement au fouet, à la meringue en mélangeant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord. Enfin, incorporez, toujours délicatement, au fouet ou à la spatule/maryse, l'ensemble tamisé en mélangeant de la même façon que précédemment. Versez dans une poche munie d'une douille 18 mm. De suite : 

Pochage des biscuits à la cuiller + repos 5 minutes + cuisson : Préchauffez le four à 180°C (th6). Pochez des biscuits en forme de gouttes allongées tout le long et de la hauteur du gabarit tracé sur le papier cuisson (si vous l'avez fait :-)), les unes à côté des autres : cela permettra aux biscuits de s'imbriquer les uns dans les autres pour un montage parfait dixit le chef....N.B. : si vous ne faites qu'une fournée, pochez également 2 disques du diamètre de votre moule et quelques gouttes allongées supplémentaires . A l'aide d'une passoire très fine, poudrez soigneusement de sucre glace, les biscuits préparés. Attendez 5 minutes. Puis saupoudrez à nouveau de sucre glace, enfournez et faites cuire à 180°C durant 15 minutes environ. N.B. : Testez la cuisson en appuyant légèrement sur un biscuit : s'il s'aplatit, la cuisson est insuffisante. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir... Pour ceux qui font une seconde fournée, c'est le moment, de pocher 2 disques de diamètre de votre moule et quelques gouttes allongées supplémentaires. Puis poursuivez le déroulé comme précédemment :-) 

Préparation du sirop de café fort à l'Armagnac vieux : Faites un café très fort, au gout corsé. Lorsqu'il est encore chaud, ajoutez le sucre + l'Armagnac vieux. Mélangez bien. Couvrez. Réservez à température ambiante. 

Préparation du moule + mise en place des biscuits préalablement/ou à imbiber : Je décris mon expérience avec un saladier en verre type Pyrex de 16 cm de diamètre et 10 cm de haut (vous pouvez utilisez un moule de 18 cm de diamètre et 12 cm de haut, comme le chef). Badigeonnez à l'aide d'un pinceau toute la surface intérieure :-) d'huile puis chemisez de film alimentaire ladite surface en laissant largement dépasser au niveau du bord pour faciliter le démoulage. Chauffez légèrement le sirop au café (à 40/50°C). Soit, comme le chef, vous trempez  dans le sirop, durant 5 secondes, chaque biscuit en forme de gouttes, côté "plat" et déposez ensuite les biscuits tout autour du moule... ou comme moi, vous déposez d'abord les biscuits en forme de gouttes (côté plat vers l'intérieur) tout autour du moule et une fois bien placés, vous les imbibez de sirop à l'aide d'un pinceau. Réservez au réfrigérateur pendant que : 

Préparation du mousseux chocolat blanc : Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Dans un saladier, battez en omelette le jaune d'oeuf. Puis portez à frémissement, le lait, au micro-ondes étant donné la faible quantité. Versez sur le jaune tout en fouettant vivement. Ajoutez la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation précédente en remuant bien au fouet afin d'obtenir une texture lisse et homogène. Lorsque cette préparation est à 30/35°C, vous pouvez procéder à la suite : Versez le blanc tempéré dans un saladier. Ajoutez 2-3 gouttes de jus de citron et montez au batteur muni du fouet jusqu'à obtenir un blanc en neige ferme (bec d'oiseau. N.B. : Pour ceux qui rajoutent les 17 g de sucre, commencez à monter le blanc avec les gouttes de jus de citron. Lorsqu'il devient mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur afin de le serrer et obtenir une meringue ferme (bec d'oiseau. Pour les 2 versions : Sans attendre, incorporez délicatement, au fouet, ce blanc monté en neige ou meringue à la préparation précédente en mélangeant en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. 

Début du montage + congélation 30 minutes : Coulez ce mousseux sur environ 3 cm de haut, au fond de la charlotte (vous utilisez presque tout ou tout suivant la taille du moule). Mettez à figer environ 30 minutes au congélateur (le mieux est de tester en appuyant légèrement dessus avant de commencer le mousseux suivant).

Préparation du mousseux au chocolat au lait : Procédez de la même façon que pour le mousseux chocolat blanc en augmentant simplement le temps passé au micro-ondes pour faire fondre le chocolat.

Suite du montage + congélation : Coulez le mousseux chocolat au lait sur le mousseux chocolat blanc, sur une hauteur d'environ 2,5 cm (vous utilisez presque tout ou toute la quantité suivant la taille du moule). De suite, mesurez le diamètre du saladier/moule à hauteur du mousseux chocolat au lait puis détaillez un disque dudit diamètre dans un des disques biscuits à la cuiller. A l'aide d'un pinceau, imbibez la face du biscuit que vous déposez sur le mousseux, en appuyant légèrement dessus. Puis imbibez de suite, la face qui vous fait face (lol), toujours à l'aide du pinceau. Remettez le tout au congélateur pendant que vous : 

Préparation du mousseux chocolat noir amer : Procédez de la même façon que pour les autres mousseux, en prolongeant simplement le temps passé au micro-ondes pour faire fondre le chocolat  et en n'ajoutant pas, cette fois, de feuilles de gélatine. Une fois le mousseux réalisé, procédez à ...

Fin du montage de la charlotte + congélation 1 nuit : Coulez le mousseux chocolat noir sur le biscuit, sur une hauteur de 2 cm environ (veillez à garder de la place pour le dernier disque de biscuit), toujours selon la taille du moule. Mesurez à hauteur du mousseux, le diamètre qu'il faut pour "fermer" la charlotte et détaillez un disque dudit diamètre dans le biscuit restant. A l'aide d'un pinceau, imbibez de sirop, la face du biscuit que vous déposez sur le mousseux, en appuyant toujours légèrement dessus afin qu'il adhère à la mousse. Normalement, on doit être à hauteur du saladier/moule... Mettez le tout au congélateur 1 nuit.

Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage chocolat noir : Portez à frémissement la crème + le miel en remuant de temps en temps afin que ce dernier se dilue correctement avec la crème. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 45 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus, la crème miélée chaude tout en remuant énergiquement au fouet. Laissez tiédir à 35/40°C avant d'ajouter le beurre en morceaux. Mélangez bien. Couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparation + réfrigération 1 nuit des pétales Dulcey : Préparez des bandes plastique type rhodoïd de 6 cm de large et de la longueur de vos moules à tuiles ou tubes/cercles de 6 cm de diamètre. Posez la moitié des bandes rhodoïd sur une plaque. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 40 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant bien à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. A l'aide d'une cuillère à café, déposez du chocolat Dulcey en des disques de 3-4 cm de diamètre, espacés les uns des autres de 3 à 4 cm environ. Posez dessus une seconde bande rhodoïd et lissez avec le doigt afin d'obtenir des "disques" ovales de 6 à 7 cm de long et 5 cm de large environ. Mettez au réfrigérateur quelques instant puis, juste avant qu'ils ne figent, posez-les dans les moules à tuiles ou mieux, insérez-les dans des tubes ou plusieurs cercles afin de leur donner une courbure. Mettez le tout au réfrigérateur au moins 2h00 si vous n'avez pas de matériel suffisant. Dans ce cas, retirez délicatement les bandes des tubes/cercles, décollez, toujours délicatement une bande puis l'autre. Réservez les pétales au réfrigérateur et renouvelez l'opération. Quant aux autres, laissez-les dans les moules ou tubes au réfrigérateur, jusqu'au lendemain et décollez au moment de la finition.

Finition/décongélation/dégustation : Retournez le saladier/moule sur une plaque ou grille. Posez dessus un torchon chaud ou passez une éponge chaude. Puis tirez sur le film alimentaire tout en soulevant le saladier (je sais, c'est un peu délicat). A un moment donné, vous arriverez à démouler sans peine (j'avoue que j'ai eu très chaud car c'était une première pour moi :-)). Chauffez légèrement le glaçage juste ce qu'il faut pour le rendre liquide. Nappez la charlotte mais sans la recouvrir entièrement (enfin, vous faites comme il vous semble :-)). Ôtez les coulures sur le plat ou les gouttelettes qui se sont formées dessus si vous avez utilisé une grille. Puis glissez sur un plat à service et mettez à figer quelques minutes au réfrigérateur. Soit vous laissez décongeler 3h00 minimum à température ambiante soit 5h00 minimum au réfrigérateur (dans ce dernier cas, n'oubliez pas de la sortir 30 minutes avant de servir). Décorez des pétales de Dulcey. Le chef suggère de la servir avec une crème anglaise nature ou vanille ou café. Perso, je l'ai servi telle quelle. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette charlotte irrésistible de gourmandise :-) :-) :-)