Bûche Zéphyr, pistache, fruits rouges et touche Ruby d'après Cacao Barry : biscuit praliné pistache, crémeux praliné pistache, insert gélifié framboise/ groseille/menthe, mousse chocolat blanc Zéphyr, plaques chocolat rose Ruby

Publié le par Mathilde H.-D.

Où on ouvre en douceur la saison des bûches avec une association classique, même si, ici, la menthe vient ajouter un "petit grain de folie" :-). Extraite du "carnet de recettes Bûches de Noël 2020" de Cacao Barry dans la gamme "sain et gourmand", elle est notée comme "délicate"... Certes... Mais elle est également "construite" d'après une architecture bien maitrisée, tant au niveau des textures que des saveurs... Avec de la mâche grâce aux 2 couches de biscuits, moelleux à souhait, qui permettent de pleinement apprécier toutes les saveurs en présence, à commencer par celle dudit biscuit, dont le goût praliné pistache est bien présent. Je fais partie de celles et ceux qui regrettent parfois le trop de mousseux/fondant qui se perd facilement en bouche, en se mélangeant presque trop instantanément... Des couches de mâches permettent à mon sens, d'ajouter une dimension sensorielle certes supplémentaire, mais surtout différente... Mais revenons-en à la dégustation... L'insert gélifié est fondant (ne pas se fier à l'intitulé qui peut prêter à confusion et qui fait juste référence à l'utilisation de feuilles de gélatine... Perso, en 7 ans, je n'ai jamais eu de mauvaises surprises par rapport à son utilisation :-), pas du tout compact, agréable en bouche avec son côté très fruité et cette pointe de fraicheur apportée par la menthe (du jardin pour ma part :-). Le crémeux porte bien son nom que ce soit en terme de texture ou de saveur... Enfin, le mousseux, aérien à souhait, amène de la douceur... sans oublier le socle chocolat Ruby et son côté croquant et sa saveur fruits rouges étonnante (j'avoue que j'étais un peu sceptique LOL). En résumé, nous avons tous apprécié, chacun de notre côté, une moitié ayant été réceptionnée par mes cobayes, en passant, respectant le quota restreint, car à cause de la maladie coéliaque qui fragilise quelque peu le système immunitaire, je fais partie des personnes à risque et ne plaisante pas avec les gestes barrières... sans pour autant tomber dans l'exagération ou la phobie LOL... Je m'adapte facilement à une nouvelle situation et mon optimisme profondément ancré m'empêche fort heureusement de sombrer dans l'angoisse voire l'hypocondrie... Il suffit de penser aux personnes qui se retrouvent dans une situation professionnelle et/ou économique désastreuse pour ôter toute envie de se plaindre si jamais ladite envie m'en prenait... C'est dit :-)... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Pour peu qu'on apprécie les saveurs en présence, c'est une bûche qui devrait avoir du succès :-)... Passez un très bon Noël et surtout, n'oubliez pas de garder le sourire, même derrière le masque :-) :-) :-)  

Pour une bûche de 20 x 8 x 8 cm (cf ci-dessous le mode de fabrication du moule si l'envie vous en prend :-)

Préparation : 2h00   Cuisson : 18 minutes à 180°C (biscuit praliné pistache)   Congélation : 1 nuit (insert gélifié framboise, groseille, menthe/biscuit praliné pistache + insert crémeux praliné pistache/biscuit praliné pistache/socle chocolat Ruby) + 1 nuit (bûche)   Réfrigération : 1 nuit (glaçage)   Décongélation : 1 nuit (fruits rouges surgelés si version Mathilde) + 3 à 4h00 à température ambiante ou 5h00 au réfrigérateur (bûche)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir les oeufs servant au biscuit au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'ils soient bien tempérés.

N.B. 2 : La recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) :-) :-) 

Déroulement : J-3 : Fabrication du moule à bûche (pour les bricoleurs LOL). Préparation du praliné pistache maison (facultatif : pour les adeptes du fait maison :-). Décongélation au réfrigérateur 1 nuit, des fruits rouges surgelés (pour la version Mathilde :-).   J-2 : Préparation + cuisson du biscuit praliné pistache. Préparation de l'insert gélifié framboise, groseille, menthe (quelle que soit la version). Montage + congélation 1 nuit de l'insert gélifié framboise, groseille, menthe/biscuit praliné pistache. Préparation du crémeux praliné pistache. Préparation du socle chocolat Ruby. Montage + congélation 1 nuit de l'insert socle chocolat Ruby/biscuit praliné pistache/crémeux praliné pistache.   J-1 : Préparation de la mousse chocolat blanc Zéphyr. Montage + congélation 1 nuit (=12h00) de la bûche. Prévoyez également vos décorations si vous les faites vous-même :-). Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage chocolat blanc.   Jour J : Glaçage. Décongélation. Décoration. Dégustation :-) :-) :-)  

Pour le praliné pistache maison servant au biscuit + le crémeux (uniquement pour ceux qui souhaitent le réaliser eux-mêmes... sinon, du commerce :-) : - 100 g de pistaches grillées - 80 g de sucre - 20 g d'eau - 

Pour le biscuit praliné pistache : - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 25 g d'oeuf (Battez 1 oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 40 g de sucre (1) - 40 g de praliné pistache à 70% (ou comme moi, praliné fait maison) - 40 g de poudre d'amandes + 40 g de poudre de pistaches + 10 g de maïzena tamisées ensemble - 60 g (=2) de blancs d'oeufs tempérés - 15 g de sucre (2) - 

Pour l'insert gélifié framboise, groseille, menthe (version Mathilde) : - 260 g de framboises surgelées - 110 g de groseilles surgelées - 2,5 g de feuilles de menthe fraiche - 20 g de sirop d'agave - 5 g (=2,5) de feuilles de gélatine - 

Pour l'insert gélifié framboise, groseille, menthe (version Cacao Barry) : - 140 g de pulpe de framboises - 70 g de pulpe de groseilles - 2,5 g de feuilles de menthe fraiche - 5 g (=2,5) de feuilles de gélatine - 

Pour le crémeux praliné pistache : - 100 g de lait entier - 25 g de crème liquide à 30% de M.G. - 12 g de sucre - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 0,6 g de feuille de gélatine - 125 g de praliné pistache à 70% (ou comme moi, praliné fait maison) - 23 g de beurre de cacao - 

Pour le socle : 30 g de chocolat rose Ruby (Cacao Barry) - 

Pour la mousse chocolat blanc Zéphyr : - 160 g de lait entier - 50 g (=1) d'oeuf - 20 g de sucre + 8 g de maïzena tamisés ensemble - 70 g de chocolat blanc (Zéphyr de Cacao Barry)  ou à 34% de cacao - 160 g de crème liquide à 30% de M.G., très froide - 1 g (=1/2) de feuille de gélatine - 

Pour le glaçage chocolat blanc : - 45 g d'eau - 90 g de sucre - 90 g de glucose - 60 g de crème liquide à 30% de M.G. - 90 g de chocolat blanc - 6 g (=3) de feuilles de gélatine - 

Pour la finition : Prévoir 60 à 70 g de chocolat rose Ruby (Cacao Barry) pour les embouts - Des meringues ou macarons roses - Crispy framboise - des pastilles de chocolat rose Ruby - Feuilles de menthe fraiche etc... A vous de voir :-) - 

Fabrication du moule (pour ceux qui le souhaitent) à réaliser 48h00 avant le montage : Je me suis basée sur un tutoriel de Christophe Felder, dans son livre "Chocolat"... Que j'ai améliorée LOL... Découpez un carré de 19 x 19 cm dans dplastique semi-rigide (couverture d'une pochette plastique par exemple, soigneusement lavée :-)) ou dans du carton alimentaire doublé (à défaut)  que vous fixez avec du scotch dans un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm, afin de former une gouttière. Découpez dans du rhodoïd, un carré de même dimension dont vous chemisez l'intérieur de cette gouttière : cela facilitera le démoulage. Fixez le tout avec des pinces à linge. Enfin, découpez 2 embouts dans du rhodoïd que vous placez à chaque bout de la gouttière.  

Décongélation 1 nuit des framboises et groseilles (pour ceux qui réalisent l'insert version Mathilde :-) : Mettez chaque sorte de fruit dans des saladiers séparés et laissez décongeler tranquillement 1 nuit au réfrigérateur :-) 

Préparation du praliné pistache maison (facultatif) : Dans une casserole à fond épais, faites chauffer à 116°C le sucre + l'eau en mélangeant jusqu'à ce que le sucre soit bien dissout. Lorsque le sirop obtenu atteint 116°C, ajoutez les pistaches. Mélangez consciencieusement afin de bien les enrober. Si le sucre "sable", ne vous inquiétez pas. A un moment donné, lors de la poursuite de la cuisson, sans cesser de remuer, il redeviendra "liquide" puis se transformera en caramel. Une fois caramélisées, versez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez refroidir. Cassez en morceaux et mixez au robot-coupe ou hachoir puissant (500 W minimum) jusqu'à obtenir une pâte à praliné plus ou moins lisse :-). Conservez dans un bocal hermétique, à l'abri de l'humidité, à température ambiante jusqu'à utilisation. 

Préparation + cuisson du biscuit praliné pistache : D'une part, mettez dans le bol du mixeur, les jaunes d'oeufs + l'oeuf + les 40 g de sucre (1) + le praliné + les 2 poudres + la maïzena et mixez l'ensemble jusqu'à obtenir une masse crémeuse et homogène que vous versez dans un saladier. D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit 15 g de sucre (2) tout en continuant au batteur, jusqu'à obtenir une meringue ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette meringue à la préparation précédente, au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 restantes de meringue en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Préchauffez le four à 200°C (th6-7). Tracez un rectangle de 14 x 24 cm environ sur du papier cuisson que vous retournez (N.B. : vous pouvez aussi réaliser comme moi, des bords, en les pliant et doublant chaque côté, le papier cuisson pour avoir une hauteur de 1 à 1,5 cm environ.). Versez la pâte sur/dans le rectangle. Lissez le dessus. Enfournez. Abaissez la température à 180°C (th6) et faites cuire durant 18 minutes environ. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir le biscuit. Pendant ce temps : 

Préparation de l'insert gélifié framboise/groseille/menthe (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Mixez les framboises décongelées en une purée que vous passez à la passoire à toile métallique renforcée, en appuyant avec le dos d'une cuillère afin de récupérer le plus de pulpe (un peu fastidieux pour se débarrasser des pépins :-). Pesez 140 g. Faites de même avec les groseilles. Pesez 70 g. Versez les 2 pulpes dans une casserole. Ajoutez les feuilles de menthe fraiche + le sirop d'agave et faites chauffer à 80°C. Retirez du feu, versez de suite, dans le bol du mixeur. Mixez. Versez dans un saladier. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez tiédir à température ambiante jusqu'à 30/35°C avant de mettre au réfrigérateur quelques instants. A utiliser juste avant qu'il ne fige :-)

Préparation de l'insert gélifié framboise/groseille/menthe (version Cacao Barry) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans une récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Faites chauffer les pulpes + les feuilles de menthe fraiche à 80°C. Retirez du feu, versez dans le bol du mixeur. Mixez. Versez dans un saladier. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez tiédir à température ambiante jusqu'à 30/35°C avant de mettre quelques instant au réfrigérateur. A utiliser juste avant qu'il ne fige :-) 

Montage + congélation 1 nuit de l'insert gélifié framboise/groseille/menthe - biscuit praliné pistache : Si vous n'en avez pas, préparez comme moi, un cadre de 20 x 5 x 3 cm de haut avec du carton alimentaire que vous posez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez les 4 côtés de bande plastique type rhodoïd. Détaillez dans le biscuit praliné pistache, un rectangle de 20 x 5 cm que vous déposez au fond du cadre. Versez dessus la préparation framboise/groseille/menthe juste avant qu'elle ne fige (elle ne doit pas être liquide) sur une épaisseur de 7-8 mm environ (il est possible qu'il en reste un peu...ou pas LOL). Lissez le dessus. Mettez le tout au congélateur 1 nuit.

Préparation du crémeux pistache : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Dans un saladier, fouettez le jaune d'oeuf avec le sucre. Dans une casserole, portez à frémissement, le lait + la crème. Versez sur le jaune tout en fouettant vivement puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème anglaise à obtenir, à 83°C. Retirez du feu, ajoutez le beurre de cacao. Mélangez bien. Puis la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez. Versez le tout dans le bol d'un mixeur. Ajoutez le praliné pistache. Mixez jusqu'à obtenir une crème homogène et lisse. Versez dans un saladier. Mettez au réfrigérateur jusqu'à ce que le crémeux ait assez pris pour être mis dans une poche. Une fois arrivé à ce stade, versez dans une poche munie d'une douille minimum 1,4 cm (1,8 cm pour moi). N.B. : Si vous n'en avez pas, coupez la pointe au diamètre précité au moment de pocher. Réservez le tout au réfrigérateur jusqu'à ce que le crémeux soit assez figé pour être poché et "tenir". Pendant ce temps : 

Préparation du socle chocolat rose Ruby : Tracez sur une feuille, un rectangle de 6,5 x 20 cm que vous placez sous une feuille rhodoïd de 7 x 22 cm, elle-même posée sur une plaque :-). Faites fondre le chocolat Ruby au micro-ondes P450/500, 40 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque fois jusqu'à ce qu'il soit lisse (N.B. : j'ai remarqué qu'il était plus difficile à tempérer que les autres chocolats... du moins, c'est ce que j'ai pu constater :-). Versez-le sur le rhodoïd et étalez-le de façon à réaliser un rectangle de la taille du gabarit. De suite, détaillez dans le biscuit praliné pistache, un rectangle de 6,5 x 20 cm et déposez-le sur le rectangle de chocolat en appuyant très légèrement dessus afin de créer une adhérence. Mettez le tout au réfrigérateur afin que le socle puisse durcir.

Montage + congélation 1 nuit de l'insert crémeux praliné pistache/biscuit praliné pistache/socle Ruby : Lorsque le socle de chocolat Ruby a durci et que le crémeux a suffisamment figé, pochez côte à côte, sur toute la longueur du biscuit, 2 boudins de crémeux (les 2 "ronds" que l'on voit sur la photo de découpe :-). N.B. : Il y a juste assez de crémeux ... donc pas de restes (ou un tout petit peu), pour les gourmands ;-). Mettez le tout au congélateur 1 nuit.

Préparation de la mousse chocolat blanc Zéphyr : Si ce n'est déjà fait, versez les 160 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Puis, fouettez l'oeuf avec le sucre + la maïzena jusqu'à blanchiment. Portez à frémissement, le lait. Versez sur l'oeuf blanchi tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de remuer. Au premier bouillon, retirez du feu et versez dans un saladier la crème pâtissière obtenue. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 40 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant au fur et à mesure le beurre de cacao jusqu'à obtenir une masse lisse. Ajoutez la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée à la crème pâtissière. Mélangez bien. Puis versez ladite crème pâtissière sur le chocolat fondu tout en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez tiédir cette préparation jusqu'à 35°C. Pendant ce temps, au batteur muni du fouet, montez la crème liquide très froide en une crème fouettée ferme. Réservez au réfrigérateur. Lorsque la préparation précédente est à 35°C (ou moins :-), intégrez-y 1/3 de crème fouettée et mélangez à l'aide d'un fouet afin d'assouplir la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 restant, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Réservez quelques minutes au réfrigérateur. De suite : 

Montage + congélation 1 nuit de la bûche : Démoulez l'insert gélifié framboise/groseille/menthe-biscuit praliné pistache et détaillez-y un rectangle de 4,5 x 20 cm. Après avoir ôté les pinces à linges (pour ceux qui ont fabriqué le moule :-), remplissez à moitié ledit moule de mousse chocolat blanc Zéphyr. Placez de façon centrée, l'insert gélifié, biscuit dessous (cf photo de la découpe) en appuyant légèrement dessus afin de faire remonter la mousse sur les côtés. Couvrez du reste de mousse, puis déposez de façon centrée, l'insert crémeux/biscuit/socle chocolat Ruby, le crémeux dessous et socle Ruby dessus LOL (cf photo de la découpe). Appuyez légèrement dessus afin de faire remonter la mousse sur les 2 côtés et jusqu'à ce que le socle soit à hauteur du moule. Passez la lame d'un couteau afin de lisser la mousse à hauteur du moule. Mettez le tout au congélateur 1 nuit (12h00)

Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage chocolat blanc : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Portez à frémissement la crème liquide. Réalisez un sirop en chauffant à 103°C, l'eau + le sucre + le glucose, en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. A 103°C, retirez du feu. Ajoutez la crème chaude. Mélangez. De suite, faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 40 secondes puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées à la préparation crème/sirop. Mélangez bien. Puis versez le tout sur le chocolat fondu tout en remuant vivement. Mixez au mixeur plongeant. Laissez refroidir à température ambiante puis couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Glaçage/décoration/décongélation/dégustation : Chauffez le glaçage à 32°C. Passez la lame d'une couteau (après l'avoir "chauffée" sous l'eau chaude et séchée ;-)) entre le bord du moule et le rhodoïd sur les 4 côtés avant de démoulez la bûche sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. Glacez à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous avec la lame d'un couteau. Enfin transférez la bûche sur un plat à service à l'aide de 2 palette coudées. Soit vous décorez de suite, soit vous laissez d'abord décongeler la bûche 3 à 4h00 à température ambiante ou 5h00 au réfrigérateur (dans ce cas, n'oubliez pas de la sortir 30 minutes avant dégustation afin qu'elle soit à température ambiante). Décorez selon vos envies, votre inspiration :-). C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette savoureuse gourmandise :-)   Joyeux Noël ! :-) :-) :-) 

 

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A
Magnifique, Mathilde. On n'est pas fan de la pistache à la maison mais une amie serait ravie. Avec la quantité de praliné que vous préparez maison, il y en a assez pour ttes les étapes de la bûche ?
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M
Bonjour Céline.... Vous avez mal lu la recette... Il faut 260 g de framboises surgelées pour obtenir 140 g de pulpe...Et comme je l'ai marqué dans le déroulé, il faut bien presser les framboises pour obtenir un maximum de pulpe.... Quant au praliné, il m'en est resté... D'autres personnes ont fait la recette et n'ont eu aucun problème concernant les quantités... C'est tout ce que je peux répondre... Désolée pour votre mésaventure... j'essaie de retranscrire au plus prêt les quantités que j'ai pu constater.... vous n'avez pas eu de chance.... le nombre de fois où cela nous arrive en suivant les recettes des chefs (pourtant parfois très plébiscités).... et qu'il faut rebondir au dernier moment.... Bonne dégustation et très belles fêtes de fin d'année :-) :-) :-)
C
Bonsoir,<br /> En fait j'ai dû refaire du praliné car il ne me restait que 90g pour le crémeux. De même pour les groseilles et les framboises surtout, il en a fallu beaucoup plus pour obtenir 260g de pulpe.<br /> En montage.... Dégustation, jeudi soir.
M
Bonjour Aude... Naturellement qu'il y en a assez puisque j'ai utilisé le fait maison (sinon, pourquoi donner la recette ? LOl ) ... Toutes les quantités sont TOUJOURS calculées pour être juste ce qu'il faut ou en trop, car il arrive qu'on ne peut pas faire autrement :-) ... Ne prenez pas mon ton "formalisateur" pour vous... Je le dis pour tous les lecteurs.... Je ne copie pas "bêtement" les recettes avec leurs quantités parfois absurdes... je mets un point d'honneur à écrire les quantités que j'utilise perso (et adapté au moule utilisé bien sûr) et à réécrire les recettes... et ce, malgré un emploi du temps plus que chargé.. C'est dit... Et vous verrez au fil de la recette, que j'indique s'il y en a juste ou de trop... Et si vous avez d'autres questions, n'hésitez pas... je me prends une pose entre 9h15 et 9h45 puis au moment du déjeuner : c'est là que vous aurez le plus de chance d'avoir une réponse... Très belle journée :-) :-) :-)