Pain d'épices d'après Philippe Conticini

Publié le par Mathilde H.-D.

Pour moi, le pain d'épices est indissociable des fêtes de Noël ou des distractions extérieures typiques de l'hiver telles le ski, la luge, les batailles interminables de boules de neige, la construction d'igloos ou de bonhommes de neige... et j'en passe... les joues rougies de froid et les yeux brillants de joie d'avoir passé ses beaux moments de chahut et de dépenses physiques se terminaient immanquablement par un substantiel goûter, avec les ami(e)s ou cousin(e)s, devant la cheminée, à dévorer d'épaisses tranches de pain d'épices accompagnées d'un gourmand chocolat chaud. Chaque année, je publie une recette différente, chacune ayant sa propre personnalité, que ce soit celui d'Eddy Benghanem (cf le 14/1/2015), de Christophe Felder (cf le 28/11/2015), de Benoit Charvet (cf le 23/11/2016), ma version (cf le 1/1/2017), celui de Norihiko Terai (cf le 6/12/2017), de Nicolas Bernardé (cf le 9/1/2018), Pierre Hermé (cf le 12/12/2018) ou dernièrement, celui de Frédéric Bau (cf le 4/11/2020)... Comme vous le constatez, les versions ne manquent pas :-)... Cette fois, j'ai choisi celui de Philippe Conticini, extrait de son livre "Sensations" (éd. de La Martinière Oct 2012 ) dont il dit : <<Parce que la texture du biscuit est à la fois humide et moelleuse, grâce notamment à une cuisson toute en douceur. Mais aussi parce qu'à l'intérieur, les parfums d'épices, de blé noir, de miel et d'agrumes explosent en bouche !>>. Si pour la cuisson, je reste sceptique (pour moi, 180°C n'est pas une cuisson douce... J'ai pris le parti de 160°C puis 140°C), la texture est effectivement moins dense, plus moelleuse que d'habitude grâce à la présence d'oeufs. Quant au caractère, le choix du chef d'incorporer de la farine de sarrasin (= farine de blé noir) rejoint ce que je fais habituellement :-) car pour moi, c'est une évidence tout comme l'utilisation d'un miel "fort" (de sapin, montagne, châtaignier etc... = miel foncé). Les épices sont ici très bien dosées, comme nous aimons. Pas de timidité : il assume son côté "épices". Ce qui a surtout retenu mon attention, est la seule présence de zeste de citron (au lieu de l'orange ou les 2) qui donne une "fraicheur", rend le pain d'épices moins lourd, pesant voire écoeurant parfois, notamment avec l'ajout de marmelade d'orange. Ici, le citron souligne encore le côté "épicé". L'orange n'est présent que sous forme d'écorces et j'ai apprécié le goût du gingembre confit (mon péché mignon :-)) qui donne du peps ou piquant lorsqu'on tombe dessus. Les amandes effilées amènent un petit "croquant" supplémentaire, encore qu'assez discret. Perso, leur présence n'est pas vraiment nécessaire :-)... Mais cela n'engage que moi :-). Au final, c'est une version qui se rapproche le plus des pains d'épices artisanaux que j'ai pu déguster dans mon enfance, avec une "personnalité" bien affirmée, une profondeur en bouche que nous apprécions particulièrement. Pour des amateurs de "vrai" pain d'épices LOL. Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Un avant goût de Noël vous attend... Il suffit de créer une petite mise en scène et d'un peu d'imagination et vous y êtes :-). Très belle semaine et surtout n'oubliez pas : gardez le sourire même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm.

Préparation : 25 minutes   Infusion du lait : 1h00   Réfrigération : 45 minutes (avant cuisson) + 1 nuit = 12h00 (pain d'épices cuit)   Cuisson : 25 minutes à 160°C + 35 à 40 minutes à 140°C.   Conservation : 7 à 10 jours bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur (n'oubliez pas de le sortir 30 minutes avant dégustation :-) :-) :-) 

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser ce pain d'épices AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer 75 g d'huile de pépins de raisin par 90 g de beurre à faire fondre avec le miel. L'ensemble (1 oeuf + 1 jaune) par 70 g d'oeuf. L'ensemble (70 g de farine de maïs + 35 g de maïzena + 4 g de levure chimique) par 105 g de farine T45 + 1 cc de bicarbonate + 1 pc de sel (et vous ajoutez les 60 g de farine de sarrasin naturellement ;-).  Quant à sa préparation/cuisson, il préconise 30 minutes à 180°C... mais cela reste sous votre entière responsabilité :-) 

Pour l'infusion du lait : - 135 g de lait chaud - 1 clou de girofle - 1 badiane étoilée - 

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre mou à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de maïs - 

Pour le sucre parfumé au zeste de citron : - 80 g de vergeoise brune - 18 g de mélasse en poudre (=5 g de sucre muscovado pour moi) - 5 g de zeste finement râpé de citron non traité - 

Pour la masse sèche : - 70 g de farine de maïs + 60 g de farine de sarrasin + 35 g de maïzena + 4 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) + 2 g de cannelle en poudre + 2 g d'épices à pain d'épice + 1 g de gingembre en poudre tamisées ensemble - 

Pour les fruits confits : - 20 g d'écorces d'orange confites - 20 g de gingembre confit - 1 CS de la masse sèche préparée ci-dessus - 

Pour les masses "humides" : - 110 g de miel de sapin (ou autre miel de "caractère" = miel foncé tel de châtaignier, de sarrasin, de montagne etc...) - 75 g d'huile de pépins de raisin - 

Pour l'appareil à pain d'épices : - 50 g (=1) d'oeuf + 20 g (=1) de jaune d'oeuf - le sucre parfumé au zeste de citron - les masses "humides" - la masse sèche - le lait infusé - 30 g d'amandes effilées préalablement torréfiées de préférence - les fruits confits - 

Pour le nappage (version Mathilde) : 1 sachet de préparation pour nappage "Vahiné" - 20 g de sucre - 100 g d'eau - 10 g de miel d'acacia - (version P. Conticini) : marmelade d'orange + confiture d'abricot à chauffer légèrement - 

Préparation + infusion du lait : Portez à ébullition le lait avec le clou de girofle et la badiane étoilée. Au premier bouillon, retirez du feu. Couvrez et laissez infuser 1h00.

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le fond et les bords intérieurs :-) du moule. Perso, je chemise également le fond, d'un rectangle de papier cuisson qui facilitera le démoulage. Réservez au réfrigérateur. Pendant que : 

Préparation du sucre parfumé au zeste de citron : Mélangez intimement la vergeoise + les 5 g de sucre muscovado (ou mélasse) + 5 g de zeste de citron jusqu'à obtenir une masse grumeleuse et humide. Couvrez. 

Préparation de la masse sèche : Tamisez ensemble tous les ingrédients. Couvrez.

Préparation des fruits secs : Détaillez les écorces d'orange confite et le gingembre confit en petits dés de 5 mm maxi. Mélangez-les consciencieusement avec 1 CS de masse sèche afin de bien les enrober et les séparer les uns des autres.

Préparation des masses "humides" : Chauffez le miel juste ce qu'il faut pour qu'il devienne liquide. Chauffez l'huile à 35°C. De suite : 

Début de préparation de l'appareil à pain d'épices + réfrigération 45 minutes : A l'aide du batteur muni du fouet, mélangez l'oeuf + le jaune avec le sucre parfumé jusqu'à blanchiment. Puis ajoutez dans l'ordre, tout en mélangeant au batteur à chaque ajout, le miel liquéfié puis en filet, l'huile jusqu'à obtenir une préparation bien émulsionnée (un peu comme une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Ôtez le clou de girofle et la badiane étoilée du lait infusé. Intégrez ce dernier à la préparation en mélangeant délicatement à l'aide d'un fouet. Ajoutez en 2 fois la masse sèche en mélangeant à l'aide du fouet en partant du centre et en élargissant chaque fois le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Terminez par les amandes effilées. Mélangez à l'aide d'une spatule juste ce qu'il faut. Couvrez le saladier et mettez à reposer 45 minutes environ, au réfrigérateur. Au bout de ce laps de temps : 

Fin de préparation + cuisson du pain d'épices : Préchauffez le four à 180°C (th6). Incorporez délicatement les fruits confits à la pâte (qui est plus dense après son passage au frais : c'est le résultat souhaité). Versez l'appareil dans le moule. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 25 minutes avant d'abaissez la température à 140°C (th4-5). Au même moment, à l'aide d'un couteau, entaillez le centre sur toute la longueur et sur une profondeur de 1 cm environ. Vous constaterez que le pain d'épices n'est pas cuit et même plutôt liquide à cet endroit. Ce geste permettra par la suite au pain d'épices de s'ouvrir et finir sa cuisson de façon homogène. Poursuivez ladite cuisson durant encore 35 à 40 minutes à 140°C. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler.

Repos du pain d'épices 1 nuit au réfrigérateur : Après l'avoir démoulé, enveloppez-le consciencieusement dans du film alimentaire et laissez-le reposer jusqu'au lendemain (= 12h00 ou mieux, 24h00) au réfrigérateur : cela permettra au pain d'épices de prendre "corps" et aux arômes de se développer :-) 

Préparation du nappage (version Mathilde) : Dans une petite casserole, mélangez 1 sachet de préparation pour nappage + le sucre. Délayez dans l'eau puis, sur feu doux sans cesser de remuer au fouet, portez à ébullition. Au premier bouillon, retirez du feu. Ajoutez le miel. Mélangez bien. De suite... (Version P. Conticini) : Chauffez légèrement les ingrédients.

Finition/dégustation : Sortez le pain d'épices du réfrigérateur, ôtez le film alimentaire :-). A l'aide d'un pinceau, nappez le dessus et les côtes de nappage ou la préparation de P. Conticini... C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce gâteau d'une gourmandise évocatrice de la période de Noël :-) :-) :-) 

 

Pain d'épices d'après Philippe Conticini

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A
Bonjour Mathilde, ce n'était ni un reproche ni une critique. Juste une remarque de goût personnel. Et mon émoticône clin d'œil a été remplacée par des points d'interrogation. J'espère que vous allez bien. En tout cas vos photos et recettes sont toujours un plaisir à découvrir.
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M
Bonjour Aude... Je n'ai absolument pas pris cela pour un reproche ou une critique ! Je suis tout à fait d'accord avec votre remarque ....Et que j'apprécie d'ailleurs :-) Cela a été l'occasion de faire un peu l'historique ou une mise au point (très succinct car j'ai répondu dans la lancée LOL et par rapport à ce dont je me souviens avoir lu ça et là) de ce qu'était un pain d'épice au départ... Je vous rassure :-) Très bon week-end et à bientôt j'espère lors de nouvelles aventures pâtissières :-) :-) :-)
A
Une version très gourmande. Pour ma part, le "vrai" pain d'épices c'est sans oeuf ni matière grasse ajoutée ????
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M
Bonjour Aude... Le vrai pain d'épices est effectivement sans oeuf... C'est d'ailleurs pourquoi, dans l'introduction, j'ai précisé qu'il était plus moelleux qu'un pain d'épices habituel, à cause de la présence d'oeuf, ce que P. Conticini a lui-même précisé, son intention étant justement de donner une texture moins dense.... tout comme la matière grasse...donc oui, vous avez raison : à l'origine, sans oeufs et sans matière grasse d'où le terme de "pain" :-)... Dans les versions "modernes", le terme de cake serait peut-être plus approprié.. j'ai gardé l'intitulé du chef... Lorsque je parle de "vrai" pain d'épices pour cette version, ce serait plutôt par rapport aux épices qui, ici, sont bien présentes... souvent, dans d'autres pains d'épices, le miel prend le dessus sur les épices plus timides... Merci Aude pour votre message... Toujours agréable de discuter avec vous :-) Très bon week-end :-) :-) :-)