Marron Thé Bergamote d'après Philippe Rigollot : sablé châtaigne, biscuit aux marrons, confit bergamote, crémeux thé Earl Grey, bavaroise aux marrons, glaçage lait

Publié le par Mathilde H.-D.

Dire que ce dessert a failli ne pas exister...à cause de la fatigue qui engendre la maladresse... Au moment de le mettre au congélateur, la plaque a failli m'échapper... Petit glissade... Dégâts limités : la bavaroise n'étant pas figée, l'insert congelé a naturellement bougé et s'est "décentré"... d'où pratiquement l'absence de bord d'un côté... justement la part que j'ai découpée et photographiée comme par hasard LOL... Normalement, 1 cm de bordure environ... Fort heureusement, la dégustation est à l'inverse de cette mésaventure... L'histoire se termine bien... Mais revenons au début... J'ai trouvé cette recette dans le n°43 de Fou de Pâtisserie (nov/déc 2020) qui lui consacre la rubrique "Dessert Trendy" à l'occasion de la sortie de l'ouvrage de Philippe Rigollot  "Pâtisseries de saison" (éditions Glénat 2020) : <<P. Rigollot fait partie de ces pâtissiers iconiques bien ancrés dans leur territoire. Etabli à Annecy où il fait le bonheur des gourmands de la région, ce champion du Monde et M.O.F. sort un magnifique livre hommage aux compositions et délicieux gâteaux, forcément de saison>>. Je vous invite à consulter les recettes précédentes pour en savoir plus : "Cake chocolat gingembre" (cf le 7/1/2015), "Tartelettes Mr Smith" (cf le 14/10/2015), "Burger Exotique" (cf le 21/11/2015), "Cake au citron" (cf le 30/3/2016), "Finger Marron Ananas" (cf le 16/11/2016), "Forêt-Noire" (cf le 4/10/2017), "Opéra d'été" (cf le 29/5/2019)... où je me rends compte que l'air de rien, la liste est assez longue pour un chef plutôt discret mais qui ne m'a jamais déçue... Et c'est encore le cas ici, avec cet entremets à la personnalité bien affirmée :-) :-) :-)... Où l'on perçoit en premier, le confit bergamote qui "pulse", éclate en bouche, suivi par le crémeux thé Earl Grey qui enveloppe le palais de son arôme bien caractéristique et reconnaissable, avant que la bavaroise, toute en légèreté, ne vienne "tempérer" cette tempête de saveurs explosives. N.B. : Concernant le crémeux, je l'ai réalisé différemment. Le chef a porté à ébullition une grande quantité d'eau, puis hors du feu, a ajouté 10 g de thé Earl Grey et laissez 30 secondes avant de chinoiser, rincer à l'eau froide et égoutter. Puis, l'a fait infuser 3 minutes à couvert dans le lait porté préalablement à frémissement... Le reste, idem. Quant à la bavaroise, seule, elle est limite "insipide", car très peu sucrée. Elle ne prend toute sa dimension qu'au contact du confit et du crémeux. Le sablé châtaigne : une tuerie grâce à la découverte d'une nouvelle marque de farine "Mon Fournil" (Bio et certifiée sans "traces" de gluten), très odorante et très parfumée en terme de goût : je vous la recommande :-). Le biscuit est moelleux à souhait, avec là encore, un goût différent de marron. Au final, un dessert très équilibré, que ce soit en terme de texture, de saveur (3 "déclinaisons" de marrons et 2, de "bergamote") et surtout, au niveau du sucre. Nous avons adoré, avec une mention spéciale pour le confit, le crémeux et le sablé déjà cité. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Une belle expérience gustative vous attend, qui "ensoleillera" vos papilles et votre morale, surtout par ces temps incertains... Très belle semaine et n'oubliez pas : gardez le sourire même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour un entremets de 18 cm de diamètre et 5 cm de haut.

Préparation : 2h00   Infusion du lait au thé Earl Grey : 1h00   Réfrigération : 1 nuit (confit bergamote + pâte à sablé châtaigne) + 1 nuit (glaçage lait)   Cuisson : 12 minutes à 180°C (biscuit aux marrons) + 20 minutes à 160°C (sablé châtaigne)   Congélation : 1h00 (insert biscuit/confit) + 1h00 (insert biscuit/confit/crémeux) + 1 nuit (entremets)   Décongélation : 3h00 minimum à température ambiante et 4 à 5h00 au réfrigérateur (Dans ce cas, n'oubliez pas de le sortir 30 minutes avant dégustation afin qu'il soit à température ambiante)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au sablé et au crémeux l'un, 2h00 avant, l'autre 1h00 avant du réfrigérateur, afin qu'il ait le temps de ramollir.

N.B. 2 : Philippe Rigollot a intentionnellement réaliser cette recette sans gluten. Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, seul le biscuit aux marrons est concerné... Je pense que vous pouvez remplacer les 5,5 g de farine de pois chiche + 5,5 g de farine de riz + 6 g de maïzena par 17 g de farine de blé.

Pour le confit bergamote : - 64 g de jus de citron bergamote (type Léa Nature) - 17 g de purée de poire Williams (= chair de poire mûre réduite en purée pour moi) - 17 g de sucre + 2 g de pectine NH mélangés ensemble - 17 g de glucose atomisé (= 17 g de sirop d'agave pour moi) - 0,8 g de feuille de gélatine - 

Pour le sablé châtaigne : - 63 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de cassonade - 35 g de farine de châtaigne (type "Mon Fournil") + 35 g de maïzena tamisées ensemble - 

Pour le biscuit aux marrons : - 35 g (<2) de jaunes d'oeufs - 38 g de pâte de marrons - 3 g de sucre roux (sucre de canne pour moi) - 5,5 g de farine de pois chiche + 5,5 g de farine de riz (= 11 g de farine de maïs pour moi) + 6 g de maïzena tamisées ensemble - 5,5 g de beurre fondu (= 5 g d'huile de pépins de raisin pour moi) - 32 g (>1) de blanc d'oeuf tempéré - 16 g de sucre - 

Pour le crémeux Earl Grey : - 1 sachet de thé Earl Grey (type "Lipton") - 133 g de lait entier (+ QS après infusion) - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 35 g de sucre + 8 g de maïzena tamisés ensemble - 2 g (=1) de feuille de gélatine - 50 g de morceaux de beurre un peu ramolli à 82% de M.G. - 

Pour la bavaroise aux marrons : 102 g de lait entier - 102 g de crème liquide à 30% de M.G. - 92 g de pâte de marrons (Imbert ou Faugier) - 92 g de purée de marrons (Imbert ou Faugier) - 6 g (=3) de feuilles de gélatine - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 10 g de sucre - 155 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 

Pour le glaçage lait : - 7 g (=3,5) de feuilles de gélatine - 100 g de sucre - 50 g d'eau - 100 g de glucose - 70 g de crème liquide à 30% de M.G. - 100 g de chocolat au lait Jivara (Valrhona) ou à 40% de cacao - 

Pour la finition : - QS d'amandes torréfiées hachées - QS de marrons au sirop - QS de pastilles de chocolat au lait - QS de bavaroise aux marrons

Préparation du confit bergamote : Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Chauffez le jus de citron bergamote et la purée de poires à 40°C. Puis versez en pluie sans cesser de remuer, le mélange sucre + pectine. Portez le tout à ébullition sans cesser de remuer. Retirez du feu. Ajoutez le sirop d'agave. Mélangez bien. Laissez tiédir à 70/80°C avant d'ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Versez dans un récipient. Laissez refroidir à température ambiante. Couvrez et réservez au réfrigérateur.

Préparation du sablé châtaigne + réfrigération 1 nuit : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez la cassonade et mélangez soigneusement, toujours à la cuillère (en bois si vous préférez :-)) jusqu'à obtenir une masse homogène crémeuse. Enfin, terminez par l'ensemble tamisé. Mélangez puis à la fin, pétrissez à la main, juste ce qu'il faut pour que les farines soient bien intégrées. N.B. : Il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine. Versez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 1 nuit (ou au moins 3h00).

Préparation + cuisson du biscuit aux marrons : D'une part, mixez la pâte de marrons avec les jaunes d'oeufs jusqu'à obtenir une masse lisse que vous versez dans un saladier. Au batteur muni du fouet, montez cette masse à laquelle vous ajoutez le sucre de canne puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile et fouettez jusqu'à obtenir une préparation bien émulsionnée (comme pour une mayonnaise :-)). Arrêtez le batteur et incorporez délicatement, à l'aide d'une spatule/maryse, l'ensemble tamisé farine/maïzena. D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter le blanc d'oeuf tempéré. Lorsqu'il devient mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir une meringue ferme (bec d'oiseau). Ajoutez 1/3 de cette meringue à la préparation précédente et mélangez au fouet. Puis incorporez délicatement en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 restant en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Préchauffez le four à 180°C (th6). Beurrez puis chemisez le bord d'un cercle de 18 cm de diamètre que vous déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Versez-y la pâte. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 12 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Pendant de temps : 

Mise en forme + cuisson du sablé châtaigne : Préchauffez le four à 160°C (Th5-6). Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm et sur une surface permettant de détailler (après avoir enlever le papier cuisson du dessus LOL), un disque de 17 cm de diamètre (à l'aide d'un cercle ou d'un gabarit). Ôtez les chutes et glissez le papier cuisson avec le disque de pâte sur une plaque (vous pouvez modeler les chutes et les disposer sur la plaque pour obtenir des petits biscuits pour le goûter :-)). Enfournez et faites cuire 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir.

Début du montage de l'insert biscuit/confit + congélation 1h00 : Lorsque le biscuit a refroidi, démoulez puis détaillez à l'aide du cercle servant au montage de l'insert, un disque de 16 cm de diamètre. Après l'avoir nettoyer LOL, déposez ledit cercle (qui doit avoir 3 cm de haut minimum) sur une petite plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur dudit cercle :-) d'une bande plastique type rhodoïd, de 3 cm de haut :-). Déposez au fond, le disque de biscuit. Mixez le confit bergamote afin de le détendre et le rendre plus facile à couler sur le biscuit. Lissez le dessus. Mettez au congélateur 1h00. Pendant ce temps : 

Préparation du crémeux thé Earl Grey : Portez à frémissement le lait. Retirez du feu, ajoutez-y le sachet de thé, couvrez et laissez infuser 1h00. Mettez à ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout d'1h00, essorez délicatement le sachet de thé afin de recueillir le plus d'"arôme" possible. Pesez le lait infusé et ajoutez ce qui manque de lait pour obtenir 133 g. Dans un saladier, fouettez le jaune d'oeuf avec l'ensemble sucre/maïzena jusqu'à blanchiment. Portez à frémissement le lait infusé. Retirez du feu et versez sur le jaune blanchi tout en remuant vivement au fouet. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de remuer. Au premier bouillon, retirez du feu. Laissez tiédir à 70/80°C avant d'ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Puis laissez encore descendre la température à 40°C avant d'y incorporer les morceaux de beurre. Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une crème bien lisse et brillante.

Fin de montage de l'insert biscuit/confit/crémeux + congélation 1h00 :  Coulez le crémeux sur le confit. Lissez. Mettez le tout au congélateur 1h00. Pendant ce temps : 

Préparation de la bavaroise aux marrons : Si ce n'est déjà fait, versez les 155 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Dans un grand saladier, fouettez les jaunes avec le sucre. Dans une casserole, chauffez le lait + les 102 g de crème + la pâte et la purée de marrons à 80°C. Versez dans une passoire à toile métallique renforcée au dessus des jaunes d'oeufs en pressant avec le dos d'une cuillère afin d'obtenir une masse aux marrons/lait/crème bien lisse et crémeuse. Mélangez bien le tout, à l'aide d'un fouet. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, sans cesser de remuer, à 82/83°C. Retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez refroidir à 30/35°C. A ce moment là, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée assez ferme. Intégrez 1/3 de cette crème à la préparation aux marrons à l'aide d'un fouet. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 restant en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Montage de l'entremets + congélation 1 nuit :  Filmez de film alimentaire, la base (à l'extérieur), d'un cercle à mousse de 18 cm de diamètre et au moins 5 cm de haut, en le faisant tenir à l'aide d'un élastique. Posez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur :-) d'une bande plastique type rhodoïd de 5 cm de haut. Déposez au fond, de façon centrée, le disque de sablé châtaigne. Recouvrez d'une très fine couche (en n'oubliant pas le pourtour) de bavaroise aux marrons. Démoulez l'insert biscuit/confit/crémeux et disposez-le de façon centrée sur la bavaroise (biscuit dessous). Coulez la bavaroise dessus en veillant à bien remplir également l'espace entre le bord et l'insert. On doit obtenir une couche de 1 cm maxi sur le dessus (le restant servira au décor). Lissez. Mettez au congélateur 1 nuit.

Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage lait : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Faites cuire à 103°C le sucre + l'eau + le glucose en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre l'ensemble. Retirez du feu, ajoutez la crème préalablement chauffée à 80°C. Mélangez bien. Lorsque la préparation est à 80°C, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Versez dessus la préparation chaude précédente tout en remuant vivement au fouet. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez refroidir. Couvrez et réservez 1 nuit au réfrigérateur.

Finition/décongélation/dégustation : Chauffez le glaçage à 32/35°C. Ôtez le film alimentaire puis décerclez l'entremets sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, recouvrez l'entremets de glaçage. Laissez s'égoutter puis, à l'aide de la lame d'un couteau, raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous. Transférez sur un plat à service. Disposez des amandes hachées à la base de l'entremets, sur tout le pourtour. Décorez le dessus de marrons au sirop, pastilles de chocolat, pochez quelques pointes de bavaroise etc... ou selon votre inspiration :-). Laissez décongeler au moins 3h00 à température ambiante ou 4 à 5h00 au réfrigérateur (dans ce cas, n'oubliez pas de le sortir 30 minutes avant dégustation afin qu'il soit à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce délice qui allie le peps de la bergamote à la douceur du marron :-) :-) :-) 

Marron Thé Bergamote d'après Philippe Rigollot : sablé châtaigne, biscuit aux marrons, confit bergamote, crémeux thé Earl Grey, bavaroise aux marrons, glaçage laitMarron Thé Bergamote d'après Philippe Rigollot : sablé châtaigne, biscuit aux marrons, confit bergamote, crémeux thé Earl Grey, bavaroise aux marrons, glaçage lait

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A
Une très jolie réalisation. Je l'avais repéré dans le magazine. Le problème c'est que pas de fans de marrons à la maison. Je me dis qu'en l'adaptant à la noisette ça peut être pas mal?
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M
Bonjour Aude... Oui, je l'ai vu... Si je ne l'ai pas choisi, c'est tout simplement que je n'ai pas beaucoup de temps pour trouver certains ingrédients, en l'occurrence ici, les feuilles de figuier... Je mets donc de côté, les recettes dont je sais que je ne trouverai pas à proximité les ingrédients.... j'ai tout juste le temps de comprendre et adapter les recettes sans gluten, puis les réaliser et enfin les réécrire.... cela grâce au peu de sommeil dont j'ai besoin LOL....Mais il est vrai qu'elle m'avait interpelée :-) Merci pour votre message et les "retombées" de votre expérience concernant ladite charlotte.... Très bon week-end :-) :-) :-)
A
Ce serait peut-être pour la "bûche" de Noël. Je ne sais pas si vous aviez vu dans le précédent Fou de pâtisserie, la recette de la charlotte figues noisette. C'est une tuerie. Le biscuit noisette à adapter sans gluten est dingue et la mousse feuillesde figuier d'une délicatesse.
M
Bonjour Aude... Oui, pourquoi pas... La noisette se marie formidablement avec les agrumes ... Si vous tentez votre version, vous m'en direz des nouvelles ? Très bon week-end et pâtissez bien :-) :-) :-)
L
Un gâteau magnifique et la découpe est jolie malgré le petit incident.
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M
Bonjour Leroy... Merci ! Très belle journée :-) :-) :-)