Le cake banane et pain d'épices, enrobage chocolat au lait d'après Jérémy Del Val (Dalloyau Paris)

Publié le par Mathilde H.-D.

Pain d'épice suite... où j'avoue avoir été quelque peu sceptique au départ par rapport à la banane qui parfois, a tendance à s'effacer devant d'autres ingrédients, d'autant plus ici, avec les 4 épices pour pain d'épice au "caractère" bien affirmé. Mais la curiosité a été la plus forte, surtout envers une recette d'un chef reconnu et qui, plus est, travaille pour une grande maison, "Dalloyau Paris"... Extraite du n°43 de Fou de Pâtisserie (nov/déc 2020) qui présente différentes variations du pain d'épice. Voici ce que le magazine dit sur le chef et le cake : <<En 2014, après avoir voyagé à travers le monde et décroché le titre de champion de France du dessert, Jérémy Del Val est devenu le chef création pâtissière de la Maison Dalloyau. C'est un beau challenge que lui a offert cette grande maison et pour laquelle, il a été chargé de donner un nouvel élan à l'offre sucrée. Et c'est justement en découvrant ses créations pour les fêtes de cette année que nous sommes tombés en amour pour ce cake banane pain d'épice : "Je faisais depuis longtemps un cake aux bananes mais je voulais créer une version spéciale pour Noël. Je l'ai alors associé aux parfums du pain d'épice et recouvert d'une coque fine de chocolat au lait pour le rendre encore plus gourmand et festif". C'est vraiment délicieux et le gâteau parfait pour toute la famille, cake au coin du feu avec un thé... de Noël forcément>>. Et force est d'admettre que nous aussi, nous avons "grave" craqué LOL... En goûtant la pâte crue, j'étais déjà un peu rassurée : la banane était bien présente ainsi que les épices. Cuit, le résultat était encore plus probant : l'impression que l'un booste l'autre, ce qui fait, que nous avons tour à tour, chacune des 2 saveurs présentes. Et avec le croquant du chocolat... on ne va pas bouder une gourmandise supplémentaire :-)... Franchement, une très belle et étonnante surprise qui, pour ma part, risque (pour le moment, du moins :-)), de devenir mon cake banane préféré :-). Réalisable par la plupart d'entre vous, vous savez ce qu'il vous reste à faire... Un avant-goût des fêtes vous attend, qui ne peut que vous apporter un petit moment de réconfort... Et n'oubliez pas... Gardez le sourire, même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour un moule à cake de 20 x 8 x 8 cm ou 20 x 9 x 8 cm de haut.

Préparation : 25 minutes   Cuisson : 50 minutes à 160°C   Réfrigération : 1 nuit (cake + enrobage)   Conservation : 5 jours, bien enveloppé dans du film alimentaire, au réfrigérateur (N'oubliez pas de le sortir 30 minutes avant dégustation afin qu'il soit à température ambiante :-)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, voici la liste des ingrédients du chef : - 150 g de bananes - 120 g (=6) de jaunes d'oeufs - 100 g de cassonade - 85 g de sucre muscovado - 1/2 gousse de vanille - 135 g de farine - 9 g de levure chimique - 50 g de crème liquide - 90 g de beurre fondu - 2 g de mélange d'épices pour pain d'épice - Sa préparation reste sous votre entière responsabilité : ce n'est pas de mon ressort :-) 

Déroulement : J-1 : Graissage + réfrigération du moule. Préparation + cuisson du cake. Préparation + réfrigération 1 nuit de l'enrobage. Réfrigération 1 nuit du cake.   Jour J : Enrobage. Finition. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre mou à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de maïs - 

Pour l'appareil à cake banane aux épices : - 150 g de bananes bien mûres (pesées épluchées : prévoir 2 bananes) - 50 g (=1) d'oeuf - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 80 g de cassonade - 80 g de sucre muscovado (type Alter Eco) - les graines grattées d'1/2 gousse de vanille - 40 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 100 g de crème liquide entière à 30% de M.G. - 90 g de farine de maïs + 45 g de maïzena + 5 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) + 2 g de mélange d'épices pour pain d'épice tamisés ensemble - 

Pour l'enrobage chocolat au lait : - 250 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona ou à 40% de cacao - 30 g d'huile de pépins de raisin - 25 g de beurre de cacao - QS de sucre glace type Codineige pour la finition - 

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le fond et les bords intérieurs :-) du moule. Perso, je chemise également le fond d'un rectangle de papier cuisson qui facilitera le démoulage. Réservez au réfrigérateur pendant que : 

Préparation de l'appareil à cake banane aux épices : N.B. : Avant de commencez, vous devez avoir préparé tous les ingrédients sauf les bananes :-). Puis épluchez les bananes, pesez 150 g et coupez-les en rondelles. Mixez-les de suite (pour les empêcher de s'oxyder au contact de l'air :-)) avec l'oeuf, les jaunes d'oeufs, la cassonade, le sucre muscovado et les graines grattées de la 1/2 gousse de vanille jusqu'à obtenir une masse crémeuse que vous versez dans un grand saladier ou cuve du robot. Montez cette préparation au batteur muni du fouet puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile et fouettez jusqu'à ce que la préparation soit bien émulsionnée (comme pour une mayonnaise :-)). Arrêtez le batteur. Versez la crème liquide et mélangez à l'aide d'un fouet (mais sans fouetter) en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Enfin, incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, l'ensemble tamisé farine/maïzena/levure/épices en mélangeant de la même façon que précédemment. De suite : 

Cuisson du cake : Préchauffez le four à 180°C (th6). Versez la pâte dans le moule. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire 50 minutes environ. Lorsque le centre du cake commence à gonfler, l'entailler à l'aide de la lame d'un couteau sur toute la longueur et sur une profondeur de 1 cm environ : vous constaterez que le cake n'est pas cuit et même plutôt liquide à cet endroit. Ce geste permettra par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène. A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez le cake complètement refroidir sans démouler.

Repos du cake 1 nuit au réfrigérateur : Après l'avoir démoulé, enveloppez-le consciencieusement dans du film alimentaire et laissez-le reposer jusqu'au lendemain (=12h00) au réfrigérateur : cela permettra aux arômes de se développer :-) (Chose que la plupart des chefs, celui-ci y compris, omettent de dire dans leurs recettes ...mais le font LOL)

Préparation + réfrigération 1 nuit de l'enrobage chocolat au lait : Au micro-ondes étant donné la petite quantité, chauffez l'huile à 40°C. De suite, faites fondre le chocolat cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant au fur et à mesure, après les 2 minutes, le beurre de cacao, jusqu'à ce que le tout soit lisse. Incorporez l'huile. Mixez au mixeur plongeant si nécessaire. Laissez refroidir, couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Enrobage/finition/dégustation : Chauffez l'enrobage à 35/40°C maximum. De suite, posez le cake (sans film :-)) sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, enrobez le cake. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous à l'aide de la lame d'un couteau. Transférez sur un plat à service. Puis, avant que l'enrobage ne durcisse sur le dessus, saupoudrez de sucre glace spécial déco (= codineige). Mettez le tout au réfrigérateur quelques minutes afin que le chocolat fige. Sortez le cake 30 minutes avant de servir afin qu'il soit à température ambiante. C'est prêt ! Vous pouvez maintenant déguster sans modération mais toujours avec délectation ce délicieux cake d'une...étonnante gourmandise... Une très belle surprise :-) :-) :-) 

 

Le cake banane et pain d'épices, enrobage chocolat au lait  d'après Jérémy Del Val (Dalloyau Paris)

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