Cake praliné intense Cara d'après Julien Alvarez : biscuit noisettes du Piémont et morceaux d'abricots moelleux macérés au Grand Marnier, praliné mousseux noisette/orange/Grand Marnier, glaçage rocher lait/noir/ amandes

Publié le par Mathilde H.-D.

Premier dessert de (re)confinement... et forcément en comité bien plus restreint :-)...mais qui a l'avantage d'être congelé et ainsi, de pouvoir en garder, comme moi, pour plus tard, n'ayant pas envie, aussi gourmand soit-il, d'en déguster plusieurs jours d'affilé, car la routine fait perdre la magie :-). De Julien Alvarez, je vous ai parlé longuement lors de la publication de "Le gâteau basque aux agrumes" (cf le 15/1/2020). Cette recette que j'ai sur ma liste depuis un long moment, est issue du magazine "Le Journal du Pâtissier" n° 411 (oct/nov. 2015)... où l'on retrouve sa maitrise des textures et des saveurs que j'avais déjà constaté dans le "Mango Cheesecake" (cf le 31/10/2018)... Pas de faux semblants : l'orange, le praliné (surtout le côté torréfié de la noisette) et le Grand Marnier envahissent tour à tour le palais... Chacune de ses saveurs est parfaitement perceptible... Alors je réponds de suite à ceux qui souhaitent le réaliser sans alcool : passez votre chemin car ici, le goût du Grand Marnier (ou Cointreau à défaut) est présent et se différencie nettement de l'orange : il n'est donc pas question de le remplacer par du jus d'orange... On ne sera plus du tout sur le même gâteau. Niveau texture : un biscuit hyper moelleux avec la mâche supplémentaire apportée par les morceaux d'abricots macérés au Grand Marnier, le mousseux praliné fondant à souhait et enfin, le glaçage rocher et son côté croquant. Un cake à l'image de son créateur ... et où je reprends les termes de Fou de Pâtisserie : <<Une sobriété tout en élégance et en harmonie, des saveurs exaltées par des accords simples>>. Tout est dit... Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Ce petit bijou de gourmandise va faire frétiller vos papilles et vous rendre le sourire... un petit moment de bonheur gustatif (et olfactif :-)) à partager (ou non LOL) et à déguster en toute tranquillité en oubliant pour un instant, le monde extérieur :-) :-) :-) 

Prévoir un cadre de 10 x 20 cm pour réaliser 2 cakes de 5 x 20 cm.

Préparation : 1h15   Macération des abricots : 1 nuit   Cuisson : 20 minutes à 160°C (torréfaction des noisettes) + 17 à 20 minutes à 160°C (biscuit)   Congélation : 1 nuit = 12h00 (cake)   Décongélation : 2 à 3h00 à température ambiante ou au réfrigérateur (dans ce dernier cas, ne pas oublier de le sortir 30 minutes avant de déguster afin qu'il soit à température ambiante)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant au praliné mousseux au moins 2h00 avant du réfrigérateur.

N.B. 2 : La recette est IDENTIQUE AVEC ou SANS GLUTEN :-) :-) :-) 

Déroulement : J-2 : Préparation + macération 1 nuit des abricots. Torréfaction des noisettes. Préparation du praliné maison.   J-1 : Préparation + cuisson du biscuit. Préparation du praliné mousseux. Montage + congélation 1 nuit = 12h00 du cake.   Jour J : Préparation du glaçage rocher. Glaçage. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour les abricots moelleux macérés au Grand Marnier : - 50 g d'eau - 25 g de sucre - 12 g de Grand Marnier - 50 g d'abricots moelleux coupés en 2 (dans le sens de la longueur) - 

Pour les noisettes torréfiées (servent au praliné + biscuit) : - 290 g de noisettes entières du Piémont, avec la peau - 

Pour le praliné maison : - 155 g de noisettes torréfiées et prélevées ci-dessus - 95 g de sucre semoule - les graines grattées d1/2 gousse de vanille - 

Pour le biscuit noisettes du Piémont - abricots macérés au Grand Marnier : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 50 g de sucre muscovado (type Alter Eco) - 125 g de poudre de noisettes torréfiées et préparées ci-dessus - 80 g (=4) de jaunes d'oeufs - 35 g de maïzena tamisée - le zeste finement râpé d'1/2 orange non traitée - 115 g (<4) de blancs d'oeufs tempérés - 50 g de cassonade - les abricots moelleux macérés préparés ci-dessus - 

Pour le praliné mousseux, orange, Grand Marnier : - le praliné maison préparé ci-dessus - 75 g de beurre mou à 82% de M.G. - 75 g de chocolat au lait (Ghana 40% de cacao ou comme moi, Alunga de Cacao Barry 41% de cacao) - le zeste finement râpé d'1/2 orange non traité - 21 g de Grand Marnier - 

Pour le glaçage rocher : - 140 g de chocolat noir à 65% de cacao - 140 g de chocolat au lait à 40% d cacao - 80 g d'amandes hachées - 80 g d'huile de noisettes - 

Préparation + macération 1 nuit des abricots : Mettez l'eau + le sucre dans un petit saladier. Portez à grosse ébullition au micro-ondes étant donné les quantités, en remuant de temps en temps afin de bien faire dissoudre le sucre. Une fois le sirop obtenu, laissez ce dernier tiédir jusqu'à 35°C. Ajoutez à ce moment-là, le Grand Marnier. Mélangez bien. Puis les abricots moelleux coupés en 2. Mélangez. Couvrez et laissez macérer une nuit au réfrigérateur.

Torréfaction + préparation des noisettes : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Répartissez les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites torréfier durant 20 minutes. A la sortie du four, laissez-les entièrement refroidir sur la plaque. Une fois refroidies, frottez les noisettes entre vos doigts ou les paumes des mains afin de les débarrasser de leur peau. Prélevez 125 g de ces noisettes que vous mixez jusqu'à les réduire en poudre. Poudre qui servira pour la préparation du biscuit. Quant aux noisettes entières restantes, elles serviront à la réalisation du praliné.

Préparation du praliné maison : Réalisez un caramel à sec en préchauffant légèrement, sur feu doux, une casserole à fond épais. Versez-y le sucre en plusieurs fois en le laissant fondre entre chaque ajout tout en remuant la casserole. Lorsque le caramel obtenu a une belle couleur ambrée (trop foncé, il aura un goût amer), retirez du feu. Ajoutez les noisettes refroidies torréfiées ci-dessus ainsi que les graines de vanille. Mélangez bien afin de les enrober complètement de caramel. (N.B. : si le caramel cristallise et que le mélange sable, remettez le tout sur feu moyen en remuant constamment et soigneusement jusqu'à obtenir à nouveau, un caramel ambré). Versez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez complètement refroidir. Lorsque le caramel enrobant les noisettes a durci, cassez la masse en petits morceaux et mixez-les au robot-coupe ou hachoir-mixeur puissant (450/500 W minimum). On obtient d'abord une poudre puis petit à petit, une pâte de plus en plus lisse. Stockez dans un pot hermétique, à l'abri de la lumière. 

Préparation + cuisson du biscuit noisette du Piémont/abricots macérés au Grand Marnier : Tout d'abord, mélangez intimement le zeste finement râpé d'1/2 orange avec le sucre muscovado jusqu'à obtenir une masse grumeleuse et humide. Puis laissez s'égoutter les abricots moelleux avant de les détailler en petits dés de 5 mm que vous enrobez consciencieusement avec 1 CS de poudre de noisettes torréfiées prélevée au 125 g. Une fois tout ceci fait, vous pouvez procéder à la suite :-). D'une part, dans un grand saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre muscovado parfumé au zeste d'orange et mélangez jusqu'à obtenir une masse bien crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois au fouet, la maïzena tamisée, la moitié des jaunes d'oeufs, la moitié de poudre de noisettes, le restant de jaunes et, enfin, le restant de poudre de noisettes. On doit obtenir une pâte lisse et homogène. D'autre part, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez petit à petit la cassonade afin de les serrer et obtenir une meringue ferme (bec d'oiseau). Ajoutez 1/3 de cette meringue à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, à l'aide du fouet ou de la spatule/maryse, en 2 fois, la meringue restante en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Enfin, terminez par les dés d'abricots que vous incorporez délicatement de la même façon que précédemment à l'aide d'une spatule/maryse. Préchauffez le four à 180°C (th6). Tracez au recto, sur une feuille de papier cuisson, un rectangle de 33 x 22 cm : cela vous servira de repère. Posez ledit papier sur une plaque. Etalez la pâte sur toute la surface de ce rectangle. Lissez. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 17 à 20 minutes à 160°C (lorsque le dessus commence à dorer ou que le doigt, en appuyant, "rebondit" LOL). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir. Pendant ce temps : 

Préparation du praliné mousseux orange/Grand Marnier : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez le zeste d'orange et le praliné préparé ci-dessus. Mélangez bien. Puis le beurre mou, morceau par morceau. Mélangez. Enfin, le Grand Marnier. Emulsionnez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant. Réservez au frais pendant que, de suite : 

Montage + congélation 1 nuit du cake : Découpez dans du carton alimentaire, un rectangle de 10 x 20 cm que vous posez sur une plaque. A l'aide du cadre servant au montage, détaillez dans le biscuit, 3 rectangles de 10 x 20 cm. Reposez ledit cadre (après l'avoir nettoyé LOL) sur le carton. Chemisez les 4 côtés de bandes plastique type rhodoïd de 5 cm de haut. Divisez en 3 parts égales, le praliné mousseux. Disposez au fond du cadre, un premier biscuit. Coulez dessus, la première part de mousseux et répartissez-la de façon égale sur toute la surface du biscuit. Posez le deuxième rectangle de biscuit en appuyant légèrement dessus. Coulez la deuxième part de mousseux de la même façon que précédemment. Déposez le troisième rectangle de biscuit en appuyant légèrement dessus. Enfin, terminez par la troisième part de praliné mousseux. Lissez. Mettez le tout au congélateur 1 nuit (12h00)

Préparation du glaçage rocher lait/noir/amandes : Chauffez au micro-ondes, l'huile de noisettes à 35°C. De suite, faites fondre les chocolats cassés en morceaux, au micro-ondes P450/500, 2 x 1 minute puis par tranches de 30, 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'ils soient lisses. Ajoutez l'huile de noisettes et les amandes hachées. Mélangez bien. Lorsque le glaçage est à 30°C, procédez à la suite : 

Glaçage/finition/décongélation/dégustation : Sortez le cake du congélateur. Démoulez puis coupez-le en 2 dans le sens de la longueur à l'aide d'un couteau (ou couteau-scie) préalablement trempé dans l'eau chaude (et séché LOL) de façon à obtenir 2 rectangles de 5 x 20 cm. Posez l'un sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération et recouvrez-le de glaçage rocher à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis raclez les gouttelettes qui se sont formées dessous à l'aide de la lame d'un couteau. Transférez sur un plat à service. Renouvelez l'opération avec le second rectangle. Comptez 2 à 3h00 de décongélation à température ambiante ou au réfrigérateur (dans ce dernier cas, n'oubliez pas de le sortir 30 minutes avant de servir). C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation cette petite gourmandise très parfumée :-) :-) :-) 

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