Pain d'épice du chocolatier Caraïbe d'après Frédéric Bau

Publié le par Mathilde H.-D.

Lorsque j'ai préparé ce gâteau pour le brunch du dimanche 25 octobre, j'étais loin de me douter que ce serait le dernier et que 5 jours plus tard, nous nous retrouverions à la case départ, à savoir le confinement. Déjà que nous n'étions que 4 à 6 maxi au lieu de 8 voire 10... C'est triste mais malheureusement, le prix à payer... un prix lourd, très lourd pour certains... Dire que je voulais "ouvrir" à M-2, la saison de Noël... Car pour moi, le pain d'épice évoque immanquablement cette période. Et qui dit chocolat, dit Doudou, réconfort, chaleur, partage etc... Ce cake est issu du n°42 de Fou de Pâtisserie (sept/oct 2020) qui consacre une superbe interview "tout chocolat" à un de mes chouchous, Frédéric Bau, Le Visionnaire (titre de FDP), tant << ce passionné, instinctif et curieux, notamment au travers de son travail de recherche chez Valrhona (il est tout de même "l'inventeur" du chocolat Dulcey), a marqué le monde du chocolat de son empreinte>> à l'occasion de la sortie de son nouvel ouvrage "Gourmandise raisonnée" (éd. de la Martinière, 8/10/2020) << A l'heure où son travail sur la pâtisserie dite "raisonnée" s'apprête à bouleverser les recettes des plus grands>>, ne serait-ce que celles de mon autre chouchou, que dis-je, mon Dieu de la pâtisserie LOL, Pierre Hermé (mentor de F. Bau) qui, humblement, après avoir goûté la version de F. Bau de son emblématique tarte vanille, façon raisonnée, lui a dit : << C'est la tienne, la meilleure. Ce n'est pas possible>>, et après avoir goûté d'autres gâteaux : <<C'est super Fred, merci. Mais ça fait mal aux cheveux (rires)>>. Cette dégustation a été le point de départ de la collaboration entre ces 2 chefs, où Pierre Hermé accepte de repenser les recettes qui ont fait son succès, de façon raisonnée. Mais ceci est une autre histoire... A suivre... Revenons à ce cake qui se trouve également dans l'ouvrage de F. Bau "Envies Chocolat" (éd. Albin Michel, oct.2016) et qui résume ce que la pâtisserie représentait pour le chef : <<Voici un mot qui évoque 1000 émotions, un savoir-faire ancestral et la gourmandise, souvent synonyme d'abondance, quand le corps réclame un plaisir (...)>>. Sa texture : top ! Pas trop dense et une belle humidité. On sent bien les fruits secs et à coque qui amène une dimension de plus à la mâche. Quant au goût : c'est ce qui nous a un peu décontenancé et bousculé dans nos certitudes car aucun de nous n'avait encore dégusté un pain d'épice au chocolat. Nous le connaissons enrobé au chocolat ou fourré d'une ganache chocolat. Nous avions donc une idée bien précise du goût du pain d'épice. Or ici, le chocolat domine, mais pas comme un simple cake au chocolat. Les amateurs de chocolat chaud épicé ou de petits chocolats épicés peuvent sans doute comprendre ce dont je parle. En fait, je (nous) pensons que les épices permettent ici de révéler différentes "nuances aromatiques" du chocolat... difficiles à exprimer... plutôt de l'ordre du ressenti de chacun, selon sa bibliothèque gustative :-). Mais au final, ce que vous attendez LOL : c'est un excellent et gourmand pain d'épice... pas un coup de coeur (pas toutes les semaines ;-)) mais nous l'avons vraiment apprécié puisqu'il n'en restait pas une miette... sans aucun doute meilleur et révélateur de ses arômes au fil des jours... D'où sa présence ici... Réalisable par la plupart d'entre vous... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine... Courage et gardez le sourire... malgré les circonstances :-) :-) :-) 

Pour un cake de 20 x 8 x 8 cm de haut.

Préparation : 40 minutes   Cuisson : 55 minutes à 160°C (th5-6)   Réfrigération : 1 nuit (cake cuit)   Conservation : 1 semaine dixit le chef (je suis d'accord LOL) bien enveloppé dans du film alimentaire au réfrigérateur (N'oubliez pas de le sortir 30 minutes avant dégustation afin qu'il soit à température ambiante :-) 

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. 

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, voici les changements : remplacez les 40 g de farine de maïs + 20 g de maïzena + 5 g de levure chimique par 60 g de farine T45 + 6,5 g de levure chimique et les 50 g d'huile de pépins de raisin par 60 g de beurre à faire fondre dans le chocolat. Le restant est identique :-) 

Déroulement : J-1 : Graissage + réfrigération du moule. Préparation des fruits secs et fruits à coque. Préparation de l'appareil à cake. Cuisson + réfrigération 1 nuit du cake cuit.   Jour J : Préparation du glaçage. Glaçage/finition. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le graissage du moule : - 30 g de beurre mou à 82% de M.G. mélangé à 6 g de farine de maïs - 

Pour les fruits secs et fruits à coque : - 50 g d'abricots moelleux - 50 g de pruneaux - 30 g d'amandes entières non mondées - 30 g de cerneaux de noix - 

Pour l'appareil à pain d'épice : - 150 g (=3) d'oeufs - 80 g de sucre - 60 g de miel - 40 g de farine de maïs + 20 g de maïzena + 35 g de poudre d'amandes + 12 g de cacao + 3 g de cannelle en poudre ou 4 épices pour pain d'épice (2 g de cannelle + 1 g de 4 épices pour moi) + 5 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble = masse sèche - 120 g de chocolat noir (en pastille ou cassé en morceaux) Caraïbe (Valrhona) à 66% de cacao - 50 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) légèrement tiède - les fruits secs et à coque préparés ci-dessus - 

Pour la finition (version F. Bau) : - 100 g de praliné à 66% de fruit Valrhona - 100 g de chocolat noir Extra Bitter 61% de cacao - QS de fruits secs en plus de ceux en présence dans la recette (type figues, noisettes etc ...)

Pour la finition (version Mathilde) : 100 g de gianduja (type Comptoir du Praliné) - 100 g de chocolat noir Caraïbe à 66% de cacao - 15 g de beurre de cacao - 20 g d'huile de pépins de raisin - QS d'abricots moelleux, de pruneaux, d'amandes entières non mondées et de cerneaux de noix - 

Graissage du moule + réfrigération : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine, le fond + les bords intérieurs :-) du moule. Perso, je chemise également le fond d'un rectangle de papier cuisson qui facilitera le démoulage. Réservez au réfrigérateur.

Préparation des fruits secs et fruits à coque : Détaillez les abricots et les pruneaux en petits dés de 5 mm. Hachez les amandes et cerneaux de noix en petits morceaux de 3 à 5 mm. Mettez le tout dans un saladier. Ajoutez 2CS de la masse sèche (= ensemble tamisé que vous avez dû normalement préparer en avance avant de commencer la recette ;-) ainsi que les autres ingrédients :-)) et enrobez-en consciencieusement les fruits. De suite : 

Préparation de l'appareil à cake : Dans un grand saladier, faites fondre le chocolat au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 20, 15, 10, 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez l'huile légèrement tiède. Mélangez bien. De suite, au batteur muni du fouet, montez les oeufs avec le sucre + le miel jusqu'à blanchiment. Arrêtez le batteur. Versez un peu de ce mélange au chocolat/huile et fouettez vivement pour obtenir une texture lisse. Puis incorporez délicatement, à l'aide d'une spatule/maryse, en 2 fois, le restant d'oeufs blanchis en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, de la même façon, la masse sèche. Finissez avec les fruits secs et fruits à coque préparés ci-dessus. De suite : 

Cuisson + réfrigération 1 nuit du cake : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Versez l'appareil à cake dans le moule. Enfournez et faites cuire à 160°C durant 55 minutes environ. Lorsque le centre du cake commence à gonfler (à mi-cuisson environ), l'entailler à l'aide d'un couteau sur toute la longueur et sur 1 cm de profondeur environ. Vous constaterez que le cake n'est pas cuit et est même assez "crémeux" à cet endroit. Ce geste permet par la suite au cake de s'ouvrir et de finir sa cuisson de façon homogène :-). A la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez-le complètement refroidir avant de démouler. Enveloppez-le de film alimentaire. Mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra aux arômes de se développer :-) et au cake de prendre "corps".

Finition (version F. Bau) : (Je recopie le texte de FDP) Pour encore plus de gourmandise, décorez le pain d'épice : mélangez intimement au bain-marie, 100 g de praliné à 66% de fruit Valrhona avec 100 g de chocolat noir Extra Bitter 61% fondus à 40/45°C. Refroidissez la préparation tout en continuant à mélanger, toujours au bain-marie, jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir. Sortez aussitôt du bain-marie et, à l'aide d'une maryse, réalisez des rubans qui s'entrelacent sur le dessus du gâteau. Répartissez de façon harmonieuse quelques fruits secs (en plus de ceux qu'exige la recette). Vous aurez là, un pain d'épice de professionnel ! 

Finition (version Mathilde) : Faites fondre le chocolat noir cassé en morceaux + le gianduja au micro-ondes P450/500, 2 x 45 secondes puis par tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant à la fin, le beurre de cacao puis l'huile, jusqu'à obtenir une préparation bien lisse. De suite, sortez le cake du réfrigérateur, ôtez le film (LOL) et posez-le (le cake, pas le film ;-)) sur une grille sous laquelle vous aurez déposé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, glacez le cake. Laissez s'égoutter puis raclez, à l'aide de la lame d'un couteau, les gouttelettes qui se sont formées dessous. Transférez sur un plat à service. Décorez des fruits secs et à coque, le dessus. Mettez au réfrigérateur quelques minutes afin que le glaçage fige.

Dégustation : Sortez le cake 30 minutes avant de servir afin qu'il soit à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce petit bijou de gourmandise hyper chocolaté :-) :-) :-) 

 

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