Tarte noix et figues d'après Carl Marletti : pâte sucrée noix et vanille, crème de noix et figues, caramel mou vanille aux noix glacées, chantilly vanille et figues fraiches

Publié le 23 septembre 2020 par Mathilde H.-D.

Troisième recette que je réalise de celui que l'on surnomme "Le virtuose du sucré". Si vous souhaitez en savoir plus, je vous invite à lire l'introduction de "Long Beach" (cf le 25/1/2017) ou encore "Cookie Brown" (cf le 16/10/2019). Fait amusant : cette tarte n'était pas sur ma longue liste. De temps en temps, je (re)feuillète les hors séries à la thématique généraliste de Fou de Pâtisserie, comme ici, le n°4 (été 2018) 100% fruits, cherchant l'inspiration qui permettrait de mettre en valeur les belles figues que je venais d'acheter. Lorsque j'ai relu le déroulé et que je me suis remémorée les 2 précédentes aventures, je me suis dit : pourquoi pas... D'autant plus que comme le décrit Fou de Pâtisserie : <<(...)L'un des plus discrets de nos grands pâtissiers. Son délicieux fraisier, son millefeuille ultra brut, décrochent régulièrement la palme des premiers de la Capital (...) Ce n'est pas un hasard (...) C'est un gourmand qui sait y faire : après des années de palaces, il maitrise les codes de l'excellence. Les ingrédients sont de haute qualité, la fantaisie toujours au service du bon et du beau (...) Cette sublime tarte d'automne en est un bel exemple : de la noix à tous les étages, dans la pâte, dans la crème et dans une garniture décadente et caramélisée, quel délice. Elle offre un écrin de gourmandise totale à la délicate figue dont la signature fruitée symbolise à elle seule la douce fin des beaux jours (...) >> Quant à nous, à l'unanimité, nous avons résumé cette tarte en une phrase : elle dégouline de saveur et de gourmandise...J'avoue que j'étais un peu sceptique quant au "glaçage" (il utilise ce terme en aparté) des noix (ajout de sucre inutile) mais je fais confiance et tente l'expérience jusqu'au bout. Comme le dit le chef : <<la première étape de caramélisation (glaçage) des noix leur apporte du croustillant et du goût>>... Et je confirme : vous en goûtez une....vous serez tenter d'en déguster une suivante etc...D'autant plus, qu'au final, en y regardant de plus près, la quantité de sucre est ridicule (rien à voir avec les cacahuètes caramélisées...plutôt une fine couche comme les marrons glacés)...Ce serait dommage de passer à côté de cette "bombe" où je découvre des noix croustillantes (c'est bien le terme :-) et une saveur torréfiée au top ! C'est ce qui donne cette gourmandise, une autre dimension gustative au caramel mou vanille aux noix glacées...Je n'aurai jamais pensé apprécier ce genre de préparation :-) Quant au reste des préparations, comme dit son site : <<Il sait conjuguer saveurs et textures, croustillants et moelleux>>. Que ce soit la pâte aux noix, la crème de noix parfumée d'une larme de rhum et garnie de figues, ou la chantilly vanille très peu sucrée qui apporte une touche de douceur : aucune faute de goût... Comme quoi, même si au départ, je suis sceptique, le fait de la réaliser malgré tout signifiait bien quelque chose...Je soupçonnais sans doute, que derrière ses airs rustiques et très riche, se cachait en fait, un trésor de gourmandise, le Paradis en somme :-) Et pour cause ;-)...La figue n'est-elle pas, comme la pomme, le fruit défendu ;-) ? Et peu importe que certains d'entre vous ne me suivront pas dans cette aventure... Mon blog est un journal où j'y écris les expériences pour lesquels, mes cobayes et moi-même y avons trouvé notre compte...D'où sa place, ici....Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Profitez bien de cet été indien....et gardez le sourire même derrière le masque :-) :-) :-)

Pour une tarte de 22 cm de diamètre.

Préparation : 1h30 Réfrigération : 1 nuit (pâte sucrée + le caramel mou vanille aux noix glacées + chantilly vanille si cette option choisie) + 1h00 (fond de tarte) Congélation : 1 nuit (quenelles de chantilly si préparées dans moules à quenelles) Cuisson : 20 minutes à 160°C (noix glacées) + 30 à 38 minutes à 160°C (tarte) Décongélation : 30 minutes (quenelles)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée et à la crème de noix au moins 2h00 avant, du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent la réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chefs concernant la pâte sucrée : - 150 g de farine type 55 - 85 g de beurre - 1 pc de sel - 60 g de sucre glace - 18 g de poudre de noix - 29 g d'oeuf - 12 g de vanille liquide - Le restant est identique.

Déroulement : J-1 : Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte sucrée. Préparation + réfrigération ou congélation 1 nuit (12h00) de la chantilly vanille. Préparation des noix glacées. Préparation des raisins blonds. Préparation + réfrigération 1 nuit du caramel mou vanille aux noix glacées. Jour J : Fonçage + réfrigération 1h00 du fond de tarte. Préparation de la crème de noix. Préparation des figues. Montage + cuisson de la tarte. Fin du montage. Décongélation 30 minutes des quenelles (si nécessaire). Dégustation :-) :-) :-)

Pour la pâte sucrée aux noix et à la vanille : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 40 g de sucre glace tamisé - 20 g poudre de noix - 50 g (=1) d'oeuf - 100 g de farine de maïs + 50 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur - 12 g de vanille liquide -

Pour la chantilly vanille (version C. Marletti) : - 75 g de mascarpone - 150 g de crème fleurette très froide - 12 g de sucre semoule - les graines de 1,5 gousses de vanille -

Pour la chantilly vanille d'après Christophe Felder (version Mathilde) : - 75 g de crème liquide à 30% de M.G. - les graines grattées d'1 gousse de vanille - 1 g (=1/2) de feuille de gélatine - 12 g de sucre - 110 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide -

Pour les noix glacées : - 160 g de noix fraiches (pesées sans coquille) - 40 g de sucre + 20 g d'eau -

Pour les raisins blonds : - 40 g de raisins blonds - 1 cs de rhum brun - 3 à 4 cs d'eau -

Pour le caramel mou à la vanille et aux noix glacées : - 20 g de glucose - 200 g de sucre - 130 g de crème liquide à 30% de M.G. - 1 gousse de vanille - 20 g de miel de châtaignier - 10 g de beurre à 82% de M.G. coupé en morceaux - les raisins blonds préparés ci-dessus - les noix glacées préparées ci-dessus -

Pour la crème de noix : - 90 g de beurre mou à 82% de M.G. - 90 g de sucre - 90 g de poudre de noix - 75 g d'oeufs (battez en omelette 2 oeufs et prélevez la quantité indiquée) - 10 g de rhum -

Pour le montage : - 6 à 8 figues fraiches - QS de raisins blonds - QS de codineige (sucre glace spécial déco) -

Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte sucrée aux noix et à la vanille : Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre ramolli avec le sucre glace jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez dans l'ordre en mélangeant à chaque fois, la poudre de noix, la vanille liquide, l'oeuf puis en 2 fois, l'ensemble tamisé farine + maïzena et la fleur de sel. (N.B. : il est normal qu'à ce stade, la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation + réfrigération ou congélation 1 nuit de la chantilly vanille (version C. Marletti) : Si ce n'est déjà fait, versez la crème fleurette dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes. Fendez et grattez les gousse de vanille. Intégrez les graines ainsi que le sucre au mascarpone. Mélangez bien et profitez-en pour bien détendre le mascarpone. Incorporez le tout à la crème fleurette très froide. Au batteur muni du fouet, montez l'ensemble comme pour une chantilly assez ferme. Soit vous couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit car vous êtes assez doué pour réaliser des quenelles à la main. Soit vous remplissez des moules à quenelles en silicone et mettez le tout au congélateur 1 nuit (12h00)

Préparation + congélation 1 nuit de la chantilly vanille (version Mathilde) : Si ce n'est déjà fait, versez 110 g de crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Fendez et grattez la gousse de vanille de ses graines que vous intégrez à 75 g de crème. Ajoutez le sucre. Remuez. Portez le tout à ébullition en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement (vous pouvez également le faire au micro-ondes étant donné les quantités). Au premier bouillon, retirez du feu, versez dans un saladier et laissez tiédir à 70/80°C avant d'ajouter la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Laissez tiédir à 25°C. A ce moment-là, au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée ferme. Intégrez 1/3 de cette crème montée à la préparation précédente (qui est à maxi 25°C si vous avez suivi ;-) et mélangez à l'aide d'un fouet. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, à la spatule/maryse ou au fouet, les 2/3 restant de crème montée en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez dans des moules à quenelles en silicone. Mettez le tout au congélateur 1 nuit (12h00)

Préparation des noix glacées : Dans une petite casserole (ou comme moi, étant donné les petites quantité, au micro-ondes), portez à ébullition l'eau + le sucre en remuant de temps en temps afin que le sucre se dissout correctement. A ébullition, retirez le sirop obtenu du feu ou micro-ondes :-). De suite, mettez les noix dans un saladier. Versez dessus le sirop. Mélangez consciencieusement afin de bien enrober les noix de sirop. Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Egouttez l'excédent de sirop. Etalez les noix enrobées sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites glacer les noix durant 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez revenir les noix glacées à température ambiante. Pendant ce temps :

Préparation des raisin blonds : Mettez les raisins dans un bol. Versez dessus le mélange eau + rhum. Laissez "gonfler" durant une vingtaine de minutes. Pendant ce temps :

Préparation du caramel mou vanille aux noix glacées : Fendez et grattez la gousse de vanille. Mettez les graines + la gousse dans un saladier. Versez dessus la crème fleurette. Mélangez. Portez à frémissement au micro-ondes (étant donné les quantités...Enfin, à vous de voir :-). De suite, chauffez une casserole à fond épais. Versez-y la moitié du sucre et laissez fondre à sec en remuant de temps en temps la casserole, jusqu'à obtention d'une belle couleur ambré. Ajoutez le glucose. Mélangez. Puis le restant de sucre. Mélangez pour bien l'incorporer et le faire fondre. Le caramel doit avoir une belle coloration ambrée (et surtout pas sombre). Versez dessus, en plusieurs fois, tout en remuant, la crème chaude (attention aux éventuelles projections). Retirez du feu et ôtez la gousse de vanille. Ajoutez le miel de châtaignier. Remuez bien. Laissez tiédir à 50°C avant d'ajouter le beurre en morceaux. Mélangez bien. Enfin, ajoutez les noix glacées. Remuez bien afin de bien les enrober. Ajoutez les raisins préalablement essorés. Mélangez bien. Versez dans un saladier. Couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Fonçage + réfrigération 1h00 du fond de tarte : Beurrez (et farinez légèrement si vous le souhaitez) le bord intérieur :-) d'un cercle de 22 cm de diamètre et de 2,7 cm de haut et déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm et détaillez-y un disque de 27,5 cm de diamètre. N.B. : Si la pâte devient trop collante lors des différentes manipulations (surtout par ces températures estivales :-)), n'hésitez pas à la remettre au réfrigérateur 20 minutes ou au congélateur 5 minutes. Foncez le cercle de ce disque de pâte puis mettez au réfrigérateur 1h00. Pendant ce temps :

Préparation de la crème de noix : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre et mélangez jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Puis ajoutez, en fouettant bien à chaque fois, la moitié de poudre de noix, la moitié d'oeuf, le restant de poudre de noix, le restant d'oeuf et enfin, le rhum. Réservez à température ambiante. De suite :

Préparation des figues : Lavez, séchez et ôtez le bout des queues de 4 figues. Coupez chacune en 8. De suite :

Montage + cuisson de la tarte : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Versez toute la crème de noix dans le fond de tarte. Lissez. Disposez dessus, les quartiers de figues sans les enfoncer (ils le feront tout seul lors de la cuisson :-)...cf photo). Enfournez et faites cuire durant 30 minutes (38 minutes pour moi) à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler.

Fin de montage/dégustation : Pendant que la tarte refroidit, sortez la caramel mou vanille aux noix glacées afin qu'il se détende à température ambiante (s'il reste peu malléable, passez-le quelques secondes au micro-ondes). Une fois la tarte refroidie, recouvrez uniformément du caramel mou vanille aux noix. Saupoudrez d'un voile de codineige sur le pourtour. Décerclez et glissez la tarte sur un plat à service. Disposez des quenelles de chantilly et des quartiers de figues et quelques raisins blonds sur le dessus. Si vos quenelles sont congelées, comptez 30 minutes (à température ambiante) avant de servir. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette tarte d'une "infernale" gourmandise :-) :-) :-)