Tarte aux quetsches, royale et streusel à la cannelle d'après Thierry Mulhaupt
Youpi ! Il a fallu attendre 2020 pour voir arriver à bon port, la quetsche (la vraie !) en Charente-Maritime :-), me permettant enfin ! de réaliser cette tarte si familière de mon enfance, d'autant plus d'un alsacien dont les souvenirs sont assez identiques à mon vécu : <<Impossible de faire l'impasse sur la tarte aux quetsches. Tous les alsaciens ont des pruniers quetsches dans leur jardin précise Thierry Mulhaupt. Ce dessert est l'un de mes préférés. Il rappelle forcément des souvenirs d'enfance. Petit, je passais mes journées à cueillir des prunes (quetsches et mirabelles) avec mon père pour la production de schnaps. Selon les récoltes, le chef propose ce dessert de la mi-août à fin octobre. Il réalise une version très classique : des quetsches fraiches, un fond de tarte brisée, une royale, un streusel pour le croustillant et rien de plus. Un véritable concentré d'Alsace>>. A l'origine, cette recette est extraite de son premier livre "Au grand bonheur des desserts" (éd. Place Stanislas, oct. 2010). Je l'ai trouvé dans le Hors-Série n°2 de Fou de Pâtisserie (Eté 2017)...3 ans d'attente donc...Et pourtant, comme je l'ai déjà évoqué dans "La tarte aux quetsches" d'après Pierre Hermé (cf le 18/9/2019), cette dernière étant plus proche de ce que j'ai pu déguster petite, je ne l'appréciais pas trop, car trop acidulée pour mon palais d'enfant, lui préférant la mirabelle...Dès la cuisson, l'odeur qui se dégage et embaume la cuisine vous fait saliver et piaffer d'impatience...et dire qu'il faut attendre le lendemain pour encore mieux apprécier les arômes qui vont s'en dégager...Et je peux vous l'affirmer : cette attente en vaut vraiment la peine. Dès la première bouchée, le côté très fruité et acidulé de la quetsche cuite, éclate littéralement en bouche (un bonheur que mes papilles adultes apprécient enfin :-) puis vient la douceur onctueuse de la royale pour terminer par l'irrésistible (pour moi :-)) streusel à la cannelle, une épice qui fait intégralement partie du "disque dur" sensoriel de tout ceux qui ont grandi en Alsace (entre autre :-). Bref, un vrai concentré de gourmandise :-)...On en redemande :-). Et si je vous dis que cette recette est accessible à la plupart d'entre vous....Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Prenez soin de vous et surtout, gardez le sourire même derrière le masque :-) :-) :-)
Pour une tarte de 22 cm de diamètre.
Préparation : 1h00 Réfrigération : 1 nuit (pâte brisée) Cuisson : 15 minutes à 180°C (cuisson à blanc du fond de tarte) + 2 x 30 minutes à 180°C (cuisson en 2 étapes de la tarte garnie)
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur au moins 2h00 avant afin qu'il ait le temps de bien ramollir.
N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent la réaliser AVEC GLUTEN, voici la liste des ingrédients du chef concernant la pâte brisée : - 150 g de farine faible - 113 g de beurre - 15 g d'oeuf (battez un oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) - 3 g de sel - 30 g d'eau - Pour le streusel : il suffit de remplacer les 60 g de farine de maïs par 60 g de farine faible. Le restant des préparations est identique.
Déroulement : J-2 : Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte brisée. J-1 : Préparation de la pâte à streusel + réfrigération. Cuisson à blanc du fond de tarte. Préparation de la royale et des quetsches. Garnissage du fond de tarte + première cuisson. Fin du montage avec le streusel + fin de cuisson. Réfrigération 1 nuit de la tarte cuite. Jour J : Dégustation :-) :-) :-)
Pour la pâte brisée : - 90 g de beurre mou à 82% de M.G. - 30 g de sucre semoule - 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 30 g de lait entier -
Pour le streusel à la cannelle : - 60 g de farine de maïs (ou de riz) - 55 g de beurre mou à 82% de M.G. - 30 g de sucre glace tamisé - 4 g de cannelle en poudre -
Pour la royale (flan sucré) : - 50 g (=1) d'oeuf - 40 g de sucre semoule + 10 g de maïzena tamisés ensemble - 70 g de lait entier - 55 g de crème liquide à 30% de M.G. -
Pour le montage : - 600 g de quetsches environ (pesées avec noyau) - 20 g de poudre d'amandes - 15 g de sucre glace - 15 g de codineige (sucre glace pour déco) -
Préparation de la pâte brisée : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre et mélangez jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Puis, ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, toujours à la cuillère (en bois si vous préférez :-), le jaune d'oeuf, la moitié de l'ensemble tamisé farine + maïzena, la fleur de sel, le lait et enfin, le restant de l'ensemble tamisé. Terminez en pétrissant juste ce qu'il faut pour former une boule (N.B. : Il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Versez-la sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 1 nuit.
Préparation + cuisson à blanc du fond de tarte : Beurrez (et farinez légèrement si vous le souhaitez) le bord intérieur :-) d'un cercle de 22 cm de diamètre et 2,7 cm de haut et déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm et détaillez-y un disque de 27,5 cm de diamètre. N.B. : si la pâte devient trop collante lors des différentes manipulations, (surtout par ces températures "estivales" :-), n'hésitez pas à la remettre au réfrigérateur 20 minutes ou au congélateur 5 minutes. Foncez le cercle de ce disque de pâte puis mettez au réfrigérateur 30 minutes. Au bout de ce laps de temps, pendant que vous préchauffez le four à 180°C (th6), préparez un disque de papier cuisson de 27 cm de diamètre dont vous frangez les bords et disposez-le sur le fond de tarte. Remplissez-le de haricots secs ou billes de cuisson. Enfournez et faites précuire durant 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez le fond de tarte complètement refroidir sans le démouler mais en ôtant toutefois avec précaution, le disque de papier et billes de cuisson. Pendant ce temps :
Préparation du streusel à la cannelle + réfrigération : Sablez le beurre tempéré avec la farine, entre vos doigts. Ajoutez le sucre glace et la cannelle et continuez à sablez afin qu'il ne reste plus de beurre apparent. Le mélange final doit rester sous forme de gros morceaux. Si ce n'est pas le cas, ne vous inquiétez pas. Le temps que vous réservez le streusel au réfrigérateur, la masse va durcir et au moment de l'utilisation, vous pourrez toujours obtenir une pâte plus grumeleuse :-).
Préparation de la royale : Fouettez l'oeuf avec le mélange sucre + maïzena tamisé jusqu'à blanchiment. Ajoutez le lait + la crème et mélangez au fouet jusqu'à obtenir une préparation lisse. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Préparation des quetsches : Lorsque le fond de tarte a refroidi, préparez un saladier rempli d'eau citronnée. Lavez, équeutez les quetsches. Coupez-les en 2 dans le sens de la hauteur et retirez le noyau. Mettez au fur et à mesure les 1/2 quetsches dans l'eau citronnée : cela les empêchera de s'oxyder au contact de l'air. Puis :
Garnissage du fond de tarte + cuisson + réfrigération 1 nuit : Préchauffez le four à 180°C (th6). Répartissez 20 g de poudre d'amandes dans le fond de tarte (cela permettra d'"isoler" le fond de tarte de l'humidité de la royale). Disposez les quetsches en commençant par le bord extérieur, sur le fond de tarte, les unes derrière les autres en les inclinant légèrement vers l'arrière. Veillez à inverser l'inclinaison des fruits à chaque nouveau tour :-). Versez la royale. Tapotez légèrement la plaque sur le plan de travail afin de bien la répartir. Enfournez et faites cuire durant 30 minutes à 180°C. Tout en laissant allumé le four à 180°C, sortez la tarte et parsemez le dessus de streusel. Saupoudrez de sucre glace. Enfournez et poursuivez la cuisson durant 30 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Puis couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permettra à la tarte de prendre "corps" et aux arômes de se développer :-)
Finition/dégustation : Glissez la tarte sur un plat à service. Démoulez. Saupoudrez de codineige. Attendez 30 minutes afin qu'elle soit à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec dégustation, cette tarte qui fera frétiller vos papilles :-) :-) :-)
