Cakissime Pomme Cassis enrobé d'après Nicolas Bernardé

19ième aventure avec notre pâtissier voyageur...<<Petit pimousse au rapport...Mais je suis là...Tu veux ma photo ?!...tu es bien petit pour être sur ce bateau !... Petit, mais costaud ! ...hum...hum...hum...Sacré caractère la framboise...J'aurais mieux fait d'appeler le cassis... Tu sais c'qui t'dit, l'cassis ?!!!>> Je suis sûre que beaucoup d'entre vous se souviennent de cette publicité...Je n'ai pas pu résister LOL. Nicolas Bernardé, quant à lui, a une façon bien plus poétique, en cela, fidèle à lui-même, de nous raconter sa petite histoire qui accompagne ce dessert : <<Bien cachées entre 2 buissons, les délicieuses baies de cassis brillent dans leur robe d'ébène pour les plus chanceux, non loin d'un pommier à l'ombre raffraichissante>>. Il s'agit ici du "Cakissime Belles Baies" qui est devenu dans le n°42 de Fou de Pâtisserie (sept/oct 2020) le "Cakissime pomme cassis enrobé", magazine qui, soit dit en passant, consacre un très beau "Grand Portrait" au chef. Hormis l'enrobage (dont je parle plus longuement dans le déroulé, sachant que peu d'entre vous lisent l'introduction - bravo à ceux qui sont arrivés jusque là ;-)), la recette est la même : <<Les couches d'un tendre biscuit aux amandes posées en étages, offrent un terreau fertile à une juteuse compotée où se mêlent (...) la rondeur rassurante de la pomme, au caractère bien trempé du cassis pour un dessert très tutti frutti>>. Qu'ajouter devant une telle envolée? Si ce n'est que nous avons été agréablement surpris par ce cake au pain de gênes hyper moelleux et une compotée hyper fruitée. A mon grand étonnement, j'ai eu un réel coup de coeur pour cette association, la pomme permettant d'apprécier le cassis dont je suis habituellement peu friande :-). Je sais que dans le commerce, on trouve ce mariage de ces 2 fruits...un classique donc pour certains...Mais comme je tente toujours d'aller au-delà de mes réserves ou de mes certitudes :-)...Une belle découverte :-)...Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie.... Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Une belle balade gustative vous attend au bout du chemin...Prenez soin de vous et surtout, gardez le sourire même derrière le masque :-) :-) :-) ALERTE INFO : Le chef reprend ses cours dans son "Ecole Nicolas Bernardé", 2 place de la Liberté 92250 La Garenne Colombes. Vous pouvez réservez en boutique (même adresse) ou par téléphone : 01 41 19 02 74. Un cours tous les samedis de 15h00 à 18h00. 130 euros. 12 personnes maxi. Se munir de masque pour participer aux ateliers. Pour connaitre le programme, tapez Ecole Nicolas Bernardé sur votre moteur de recherche :-) :-) :-) 

Pour 2 cakes de 5 x 20 cm. 

Préparation : 1h00   Cuisson : 10 minutes à 180°C + 13 à 15 minutes à 160°C (Biscuit pain de Gênes)   Réfrigération : 1h00 (cake monté)   Congélation : 1 nuit (cake monté)   Décongélation : 2h00 à température ambiante ou 3 à 4h00 au réfrigérateur (dans ce cas, n'oubliez pas de les sortir 30 minutes avant, afin qu'ils soient à température ambiante au moment de servir :-)  

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir les oeufs, 2h00 avant afin qu'ils soient bien tempérés (surtout les blancs)

N.B. 2 : Au lieu d'utiliser la pâte d'amandes, j'utilise les ingrédients qui la composent (quand je la prépare, maison) en les intégrant au fur et à mesure à la recette. L'avantage : pas de grumeaux. 

N.B. 3 : Pour ceux qui souhaitent les réaliser AVEC GLUTEN, voici la liste des ingrédients du chef concernant le biscuit pain de Gênes : - 200 g d'oeufs - 200 g de pâte d'amandes crue - 65 g de beurre clarifié - 2 g de sel fin - 40 g de farine T55 - 3 g de levure chimique - 75 g de blancs d'oeufs tempérés - 1 g de crème de tarte (ou vinaigre blanc) - 25 g de sucre semoule - Sa préparation reste sous votre entière responsabilité :-) 

Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson du biscuit pain de Gênes. Préparation de la compotée pomme et cassis. Montage du cake. Réfrigération 1h00 puis congélation 1 nuit du cake.   Jour J : Préparation de l'enrobage. Enrobage. Décoration. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le biscuit pain de Gênes : - 200 g (=4) d'oeufs - 35 g (>1) de blanc d'oeuf - 150 g de poudre d'amandes - 50 g d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre) - 15 g de sucre glace + 45 g de maïzena + 3 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisés ensemble - 75 g (<3) de blancs d'oeufs tempérés - 25 g de sucre semoule - 

Pour la compotée pomme cassis : - 350 g de purée de cassis (ou comme moi, cassis surgelés à laisser décongeler la veille puis à mixer et passer au tamis...Perso, je n'en ai mixé que la moitié, préférant garder une moitié de cassis "entiers"... en prévoir 500/600 g environ) - 225 g de pommes pesées épluchées, évidées (en prévoir 2) - 60 g de sucre + 8 g de pectine NH mélangés ensemble - 50 g de glucose + 25 g de trimoline (ou comme moi, 75 g de miel d'acacia) - 2 g (=1) de feuille de gélatine (facultatif : je l'ai ajouté : à vous de voir :-) - 

Pour l'enrobage : - 300 g de chocolat blanc - 250 g de beurre de cacao - ou comme moi : - 300 g de chocolat blanc + 80 g d'huile de pépins de raisin - 

Pour la finition : - 40 g de baies de goji - 50 g d'amandes en bâtonnets - 60 g d'éclats de pistaches (de Bronte) - 

Préparation + cuisson du biscuit pain de Gênes : D'une part, dans un saladier, au batteur muni du fouet, fouettez les oeufs + 35 g de blanc d'oeuf + le mélange sucre glace/maïzena/levure jusqu'à obtention d'une masse crémeuse jaune pâle. Tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin d'obtenir une pâte bien émulsionnée. Arrêtez le batteur. Incorporez délicatement, à l'aide d'une spatule/maryse ou d'un fouet, la poudre d'amandes en mélangeant en partant du centre puis en élargissant le mouvement vers le bord. D'autre part, commencez à monter les  75 g de blancs d'oeufs tempérés, au batteur muni du fouet. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir une meringue ferme (bec d'oiseau). Intégrez 1/3 de cette meringue à la préparation précédente et mélangez au fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, en mélangeant à chaque fois en partant du centre puis en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulignant la masse, les 2/3 de meringue restante. Préchauffez le four à 180°C (th6). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez de façon régulière afin d'obtenir un rectangle d'environ 35 x 22 cm (il faut pouvoir y détailler 3 rectangles de 10 x 20 cm), la pâte obtenue. Enfournez et faites cuire 10 minutes à 180°C puis abaissez la température à 160°C (th5-6) et poursuivez la cuisson durant encore 13 à 15 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir le biscuit.

Préparation de la compotée pomme et cassis : Préparez un saladier rempli d'eau citronnée. Lavez, épluchez et coupez les pommes en dés de 1 cm maximum que vous mettez au fur et à mesure dans l'eau afin de les empêcher de s'oxyder au contact de l'air. Si vous utilisez comme moi, une feuille de gélatine en plus, dans ce cas, mettez-la à ramollir dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Pesez 225 g de pommes et mettez dans une casserole. Ajoutez la purée de cassis. Faites chauffer sur feu doux à 40°C puis versez en pluie tout en remuant, le mélange pectine/sucre. Portez le tout à ébullition, en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, chauffez le glucose + la trimoline (ou comme moi, le miel) juste ce qu'il faut pour les liquéfier. Puis, lorsque l'ébullition est atteinte au niveau pomme/cassis, incorporez le glucose/trimoline ou miel tout en remuant vivement. Portez à nouveau le tout à ébullition. Retirez du feu et versez dans un saladier. Pour ceux qui utilisent comme moi, la gélatine en plus, lorsque la compotée est à 70/80°C, ajoutez ladite feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Pour tout le monde, laissez tiédir la compotée à 25/30°C avant de mixer au mixeur plongeant (pas trop, pour moi, souhaitant garder des morceaux) et procéder à la suite : 

Montage du cake + congélation 1 nuit : A l'aide du cadre de 10 x 20 cm que vous utilisez pour le montage, détaillez 3 rectangles dans le biscuit pain de Gênes. Après l'avoir nettoyé :-), posez ledit cadre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez les 4 côtés de bandes plastique type rhodoïd, de 6 cm de haut. Répartissez la compotée en 3 parts égales dans 3 récipients. Déposez au fond du cadre, un premier biscuit. Versez dessus la première part de compotée. Lissez. Déposez un deuxième biscuit en appuyant très légèrement dessus. Versez la deuxième part de compotée. Lissez. Déposez le troisième biscuit, toujours en appuyant très légèrement dessus. Enfin, versez la troisième part de compotée. Lissez. Mettez au réfrigérateur 1h00 (le temps que la compotée fige) puis au congélateur 1 nuit (12h00)

Préparation de l'enrobage : Faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux, au micro-ondes P450/500, 3 x 45 secondes puis par tranches de 20, 15, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt et en ajoutant au fur et à mesure le beurre de cacao (ou l'huile, vers la fin, dans ce cas :-) jusqu'à obtenir un mélange lisse. A utiliser à 35°C pour celui à base de beurre de cacao et 29/30°C pour celui à base d'huile.

Enrobage/décoration : Démoulez le cake. Passez la lame d'un grand couteau (ou couteau à scie) sous l'eau chaude. Essuyez ;-) puis coupez en 2 dans le sens de la longueur, afin d'obtenir 2 cakes de 5 x 20 cm. Pour l'enrobage qui s'est avéré compliqué pour moi, soit comme le chef, vous piquez chaque cake avec un couteau en son sommet avant de le plonger dans l'enrobage de chocolat blanc en veillant à ne pas immerger son sommet. Puis décorez le tour du cake de baies de goji, d'éclats de pistaches et bâtonnets d'amandes. Enfin, déposez sur une grille et laissez cristalliser. Soit, comme moi , préparez une grille sous laquelle vous déposez un plat de récupération. Posez dessus un cake. A l'aide d'une louche, enrobez tout le pourtour...sans trembler si possible LOL....et c'est là que la galère commence car l'enrobage fige si vite qu'il est impossible d'y mettre le décor et donc le faire tenir. J'ai donc patiemment, soit à l'aide d'un pinceau pour les éclats de pistaches, soit en les trempant légèrement dans l'enrobage, collez les différents décors LOL...On se débrouille comme on peut quand on est une simple amatrice qui n'a jamais pris de cours et est incapable de regarder les (trop) longues (et bavardes) vidéos sur youtube ...Et je dis ça, je ne dis rien : il existe une version non enrobée que le chef avait réalisé sous la dénomination "Cakissime Belles Baies" : il suffit de taper cette dénomination sur le moteur de recherche, vous y verrez la photo...Soyons honnête : l'enrobage n'apporte rien de plus à la dégustation :-) 

Décongélation/dégustation : Laissez décongeler 2h00 à température ambiante ou 3 à 4h00 au réfrigérateur (dans ce cas, n'oubliez pas de le sortir 30 minutes avant dégustation, afin qu'il soit à température ambiante). C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce cake plein de gourmandise, version raffinée, hyper fruitée et bien moins sucrée d'une tartine généreuse en confiture de nos goûter d'enfance :-) :-) :-)