Visitandine Mirabelle d'après Hugues Pouget (H&V)

Nouvelle étape estivale où cette fois, nous posons nos valises en Lorraine, plus précisément à Nancy, dans l'ordre Monastique des Visitandines dont j'ai déjà parlé lors du "Financier aux abricots et main de Bouddha" d'après Pierre Hermé (cf le 1/7/2020)...Les visitandines comme les décrit Christophe Felder dans "Gâteaux" (éd. de la Martinière oct 2015) : <<Cousines des financiers, ces petits gâteaux, généralement de forme oblongue, ont pour caractéristique, une texture fondante et moelleuse (...) Un vrai petit miracle de gourmandise ! >>. Et autant mettre fin au suspense de suite : ce sont de véritables "péchés" de gourmandise :-) et comme dirait le rochelais : on en mangerait sur la tête d'un pouilleux ! Comme quoi, pas besoin de chercher bien loin, dans des préparations parfois longues et compliquées pour trouver le Paradis :-) Pourquoi Hugues Pouget ? Car cette version est extraite de son livre "Les 5 Saisons" (éd. Chêne oct 2013)....et comme la mirabelle est emblématique de La Lorraine...La boucle est bouclée ;-)... 6 ans ont passé depuis les dernières recettes que j'ai réalisées de ce travailleur acharné qui prône la saisonnalité des fruits (cela semble si évident....mais sans doute pas pour tout le monde :-) jusqu'à avoir son propre verger ! Après la Tarte aux Fraises (cf le 11/5/2014) et "Hugo Figue" (cf le 21/9/2014), place donc à ces visitandines dont j'avoue avoir modifié la quantité d'un ingrédient, me basant sur d'autres recettes d'autres chefs (C. Felder et Gilles Marchal entre autres)...la recette préconisait 300 g de beurre, ce qui me paraissait...astronomique ! sans doute une coquille ? J'ai divisé la quantité par 2, plus proche des autres précités....Et je ne le regrette pas au vu du résultat....Quant à l'utilisation des moules à quenelles qu'il préconise...Pourquoi pas....J'ai testé 2 formes (les 2 plus grandes visitandines ont été réalisées dans des vieux moules pour oeufs en chocolat trouvés chez un brocanteur/antiquaire LOL...ou comment détourner un objet ;-)... Au final, elles sont aussi fondantes et gourmandes les unes que les autres....A vous de voir...Et si je vous dis qu'elles sont réalisables par la plupart d'entre vous...Vous savez ce qu'il vous reste à faire ... Profitez bien de ces dernières journées de vacances...Prenez soin de vous et gardez le sourire même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour une quinzaine de quenelles ou pour un moule carré de 20 cm, ou un moule de 22 cm de diamètre environ ou autres....

Préparation : 30 minutes   Réfrigération : 1 nuit (pâte)   Cuisson : 25 minutes à 180°C (pour les quenelles) ou 45 à 50 minutes (pour un grand moule)   Conservation : 4 à 5 jours bien enveloppée(s) dans du film alimentaire, au réfrigérateur (Dans ce cas, ne pas oublier de la/les sortir 30 minutes avant dégustation)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser les visitandines AVEC GLUTEN, il suffit de remplacer l'ensemble 50 g de farine + 30 g de maïzena par 80 g de farine gruau T45 (d'après H&V)

Déroulement : J-1 : Préparation du beurre noisette. Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte à visitandine.   Jour J : Graissage + réfrigération du/des moule(s). Préparation des mirabelles. Montage + cuisson des visitandines. Dégustation :-) :-) :-)

Pour le beurre noisette : -150 g de beurre à 82% de M.G. - 

Pour la pâte à visitandine : - 50 g de farine de maïs (ou de riz) + 30 g de maïzena + 80 g de poudre d'amandes + 150 de sucre + 1 pc de levure chimique (type Valpiforme ou La Pâtelière bio) tamisés ensemble = masse sèche - 180 g (=6) de blancs d'oeufs tempérés - le beurre noisette préparé ci-dessus - 

Pour le graissage du /des moules : - 40 g de beurre très mou à 82% de M.G. mélangé à 8 g de farine de maïs - 

Pour la garniture : - 350 g de mirabelles bien mûres - 40 g de sucre roux - 

Préparation du beurre noisette : Mettez le beurre dans une casserole à fond épais. Faites-le fondre à feu moyen et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il devienne noisette : une odeur de noisette et une couleur dorée sont les caractéristiques de ce beurre chauffé dixit Christophe Felder entre autre. Lorsqu'il atteint cette cuisson, filtrez-le avec une passoire fine et laissez-le refroidir.

Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte à visitandine : Mettez la masse sèche dans un saladier. Versez dessus les blancs d'oeufs tempérés. Mélangez bien à l'aide d'une cuillère en bois ou spatule. Puis ajoutez le beurre noisette tiède. Mélangez bien. Finissez à l'aide d'un fouet afin d'obtenir un mélange bien lisse et homogène. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Graissage du/des moules : A l'aide d'un pinceau, graissez du mélange beurre + farine l'intérieur des moules choisis. Si vous avez pris l'option moule à quenelles en silicone, graissez-les juste très légèrement de beurre ou d'huile. Mettez le tout au réfrigérateur pendant que : 

Préparation des mirabelles : Lavez, équeutez les mirabelles. Préparez un saladier rempli d'eau citronnée. Fendez en 2 dans le sens de la hauteur (à l'aide d'un couteau ;-), les mirabelles et retirez le noyau. Refermez-les et mettez-les au fur et à mesure dans l'eau citronnée : cela les empêchera de s'oxyder. De suite : 

Montage + cuisson des visitandines : Préchauffez le four à 180°C (th6). Versez la pâte dans le(s) moule(s). (N.B. : si vous utilisez des moules à quenelles, versez la pâte dans une poche à douille et remplissez les moules au 3/4). Disposez sur le dessus, en appuyant très légèrement, les mirabelles entières, partie fendue vers le bas. Saupoudrez-les de sucre roux. Enfournez et faites cuire à 180°C durant 45 à 50 minutes (25 minutes pour les quenelles). A la sortie du four, posez le(s) moule(s) sur une grille et laissez complètement refroidir avant de démouler.

Dégustation : C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, <<ce petit miracle de gourmandise>> :-) :-) :-)