Tourte à la rhubarbe et au flan cheesecake
En juillet 2013, j'ai commencé à pâtisser en partant de zéro. Je n'ai pas eu la chance, comme beaucoup d'entre vous, d'avoir eu dans mon enfance, une grand-mère ou une mère qui m'y initie ou avec qui partager, ces moments de complicité dont certains parlent avec beaucoup d'émotion :-) Je me suis lancée sans a priori, apprenant sur le tas... Je n'ai jamais pris de cours et refuse de lire les livres spécialisés dans le "glutenfree"...Je suis de celles qui pensent qu'on apprend (et retient mieux) de ses erreurs :-)... Réaliser une recette avec gluten me laisserait sans doute aussi perplexe que vous qui vous lanceriez dans le "sans gluten". Pour Noël 2013, on m'a offert, pour m'encourager dans ma démarche, le "Grand Livre Marabout de la Pâtisserie Facile, 600 recettes" (éd. Marabout Chef sept. 2012)...D'où est extraite cette recette ... livre qui mélange les recettes avec ou sans, gluten, lactose etc...Que je n'ai jamais réellement feuilleté ayant découvert début janvier 2014, le magazine Fou de Pâtisserie... En fait, j'ai tout fait à l'envers : je débute par le sans gluten (et ne ferais, comme vous l'aurez compris, en raison de la maladie coeliaque, jamais "avec") et commence par le compliqué (la "Haute Pâtisserie") pour enfin aborder la pâtisserie plus "familiale", ce qui ne veut pas dire inesthétique, rustique ou sans saveur :-)... Pour preuve, j'ai déjà réalisé des spécialités typiques d'une région, parfois de grands chefs...mais force est quand même de constater que peu de "visiteurs" sur mon blog sont intéressés...Peu m'importe...Comme je l'ai déjà expliqué, je considère mon blog comme un journal, y consignant mes découvertes, parfois les desserts du moment dont la "mode" passe....Mais qui ont toujours été approuvées par mon entourage...Cette tourte fait partie de ces jolies surprises...Voilà pourquoi j'ai décidé de la partager avec vous, profitant de ma deuxième récolte, cette année, de mon pied de rhubarbe (là aussi, je débute LOL)... Je n'ai pas réalisé de pâte feuilletée comme pour la recette originale mais la pâte à sablée basque que j'utilise régulièrement et dont je sais qu'elle est très appréciée pour son croustillant et sa saveur "beurrée". La garniture a fait l'unanimité (pour peu qu'on apprécie les 2 préparations en présence :-) : la douceur onctueuse du flan cheesecake qui contraste et souligne le côté fruité/acidulé de la rhubarbe (N.B. : vous pouvez également choisir d'autres fruits acidulés selon la saison, tels les fruits rouges)... What else ? Réalisable par la plupart d'entre vous (sauf débutants) si vous suivez les étapes et les explications...Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Très belle semaine à tou(te)s et surtout, gardez le sourire, même derrière le masque :-) :-) :-)
Pour un cadre de 10 x 20 cm.
Préparation : 35 minutes Réfrigération : 1 nuit (pâte sablée) + 1h30 (fond de tarte) + 1 nuit (tourte cuite) Cuisson : 45 minutes à 160°C (th5-6)
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sablée au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir :-) :-) :-)
N.B. 2 : Pour des raisons d'équilibre de la préparation, il y aura un excédent de pâte sablée que vous pouvez soit congeler soit en faire des petits sablés de 6 cm de diamètre, à cuire 20-25 minutes à 160°C et que vous pouvez ensuite fourrer d'une ganache chocolat :-) :-) :-)
N.B. 3 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette tourte AVEC GLUTEN, cf la liste des ingrédients de la pâte sablée de Thierry Bamas in "Le Gâteau Basque" (cf le 25/6/2016) dans le N.B.2. Le restant est identique :-) :-) :-)
Pour la pâte sablée "basque" : - 130 g de beurre mou à 82% de M.G. - 90 g de sucre cassonade - 140 g de farine de maïs + 70 g de maïzena + 11 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 100 g (=2) d'oeufs battus en omelette - 110 g de poudre d'amandes - QS de poudre d'amandes à saupoudrer -
Pour la rhubarbe : - 230 g net de rhubarbe fraiche - 30 g de cassonade -
Pour la garniture cheesecake : - 200 g de creamcheese (type St Moret ou Philadelphia) - 25 g de sucre + 25 g de maïzena mélangés ensemble - 50 g (=1) d'oeuf - 1 CS de Grand Marnier (ou de Cointreau) -
Pour la dorure : - 1 jaune d'oeuf + 1 CS d'eau -
Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte sablée : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre cassonade et mélangez soigneusement, toujours à l'aide d'une cuillère (en bois si vous préférez :-) jusqu'à obtenir une masse homogène. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois (toujours à la cuillère :-), la moitié des oeufs battus, puis la poudre d'amandes, le restant d'oeuf et enfin, en 2 fois, l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure. Terminez en malaxant à la main et posez la boule obtenue sur du film alimentaire (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Aidez-vous du film pour aplatir la pâte et formez un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le du dit film et mettez au réfrigérateur 1 nuit.
Fonçage du cadre + réfrigération 1h30 : N.B. : la pâte étant fragile et ramollissant rapidement, je vous conseille de suivre les étapes même si elles vous semblent fastidieuses...Je dis ça, je ne dis rien ;-). Coupez le rectangle de pâte en 3 et réservez 2 morceaux au réfrigérateur. Etalez le morceau restant entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm et sur une surface permettant de détailler 3 bandes de 3 x 20 cm. Remettez le tout au réfrigérateur. Sortez le deuxième morceau de pâte, étalez-le entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm d'épaisseur et détaillez un rectangle de 10 x 20 cm. Réservez au réfrigérateur. Enfin ! sortez le dernier morceau de pâte et...devinez quoi ? Etalez-le entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3-4 mm d'épaisseur et détaillez-y un rectangle de 11 x 21 cm. Réservez au réfrigérateur :-) Beurrez légèrement puis tapissez de papier cuisson sur 3 cm de haut, les bords intérieurs :-) du cadre et posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez une des bandes en 2 afin d'obtenir 2 bandes de 10 x 3 cm et foncez-en les 2 petits côtés ;-). Puis foncez les 2 bords les plus longs des 2 bandes de pâtes restantes (3 x 20 cm si vous avez suivi LOL) en soudant bien les 4 extrémités. Disposez dans le fond, le rectangle de pâte de 10 x 20 cm ;-). Soudez l'ensemble avec la pression des doigts. Mettez au réfrigérateur le temps de (environ 1h30) :
Préparation de la rhubarbe : Coupez les extrémités des tiges, puis épluchez-les (pour ceux qui choisissent de le faire), en tirant sur le dessus de la peau à l'aide d'un couteau : celle-ci part en filament. Coupez en tronçons de 1 cm. Préparez une casserole d'eau bouillante. Mettez-y les tronçons de rhubarbe et faites-les blanchir quelques minutes. Lorsqu'ils commencent à devenir mou, versez-les dans une passoire. Laissez s'égoutter et refroidir. Pesez-en 230 g que vous mettez dans un saladier. Ajoutez la cassonade. Mélangez bien. Réservez à température ambiante.
Préparation de la garniture cheesecake : Dans un saladier, travaillez le creamcheese avec le dos d'une cuillère jusqu'à ce que ce dernier ait une consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez l'ensemble sucre + maïzena et mélangez bien, toujours à l'aide d'une cuillère (en bois si vous préférez). Ajoutez l'oeuf. Mélangez avec un fouet. Terminez par le Grand Marnier ou Cointreau. Mixez au mixeur plongeant afin d'obtenir une préparation lisse.
Montage + cuisson + réfrigération 1 nuit : Préchauffez le four à 180°C (th6). Saupoudrez le fond d'un peu de poudre d'amandes (cela va absorber le trop d'humidité). Etalez dessus, toute la garniture cheesecake. Puis terminez par toute la rhubarbe en appuyant légèrement dessus pour être à hauteur du fond de tarte. Recouvrez du deuxième rectangle de pâte. Soudez le pourtour avec la pression des doigts. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le dessus du mélange jaune d'oeuf + eau puis rayez la surface à l'aide d'une fourchette. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 45 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez impérativement complètement refroidir la tourte (à ce moment-là, elle est fragile et risque de se déliter) avant de la transférer sur un plat à service, sans la démouler. Couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit afin qu'elle prenne "corps" et développe tous ses arômes :-)
Dégustation : Le lendemain, passez la lame côté non coupant d'un couteau entre le cadre et le papier cuisson sur les 4 côtés afin de facilité le démoulage. Attendez qu'elle soit à température ambiante. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette petite gourmandise qui allie douceur et fruitée-acidulée :-) :-) :-)
