Le mûre-mûre d'après Jérémy Delteil : pâte sucrée, pain de Gênes citron, compotée de mûres, crémeux tonka, chantilly mûre, enrobage cassis
Clap...Première...A plus d'un point de vue...L'utilisation de ce "faux fruits", dans un dessert extrait d'un magazine que j'ai acheté pour la première fois et qui m'a fait découvrir un chef pâtissier dont je n'avais jamais entendu parler (mea culpa :-)...Plan séquence sur ce créateur au parcours riche de belles rencontres et expériences...Ancien élève de l'Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP), titulaire d'un CAP pâtissier et CAP chocolatier, il s'est formé auprès de Bruno Montcoudiol (M.O.F. et champion du Monde de pâtisserie....Lui non plus, je ne le connais pas ....penaude :-( ) puis a travaillé à Paris pour Claire Damon (Des Gâteaux et du Pain), une cheffe que j'apprécie particulièrement :-) (ouf ! l'honneur est sauf : j'en connais au moins une LOL) et Jean-Thomas Schneider (Café Pouchkine). En 2012, retour à l'ENSP, mais cette fois en tant que chef formateur et consultant pédagogique. En parallèle, il réalise régulièrement des recettes pour des magazines tels SoGood magazine ou Thuriès Magazine d'où est extrait le dessert qui nous intéresse, du n°321 (juil/août 2020) et qui fait partie de la rubrique "1 produit (les fruits rouges en l'occurrence), 3 recettes" dont "Mûres-Mûres". Du point de vue scénaristique, la structure se tient, tant au niveau des textures que des saveurs. La première à entrer en scène : la compotée de mûres, très fruitée et légèrement acidulée, fondante en bouche (du moins dans ma version), arrondie par la deuxième protagoniste : la crème tonka, extrêmement légère et onctueuse en terme de texture et à la saveur tonka bien présente sans être omniprésente (grâce à la vanille ?). Le biscuit, personnage secondaire, moelleux à souhait, ne sert à mon sens qu'à donner une mâche supplémentaire afin de mieux percevoir les autres acteurs en présence, car, du moins, chez moi, il s'efface, niveau goût, contrairement au sablé, dont le côté "beurre" est bien ressenti et apporte son côté croustillant. Quant à la chantilly, très peu sucrée mais à la saveur mûre présente, elle termine à merveille cette mise en scène gustative, unanimement appréciée pour sa fraicheur, sa légèreté, sa gourmandise (3 termes que j'utilise souvent ces derniers temps : tout simplement parce que, en amont, je décrypte les "scénarii" avec attention, pour pouvoir m'en imprégner, me les approprier LOL). Et le "costume", enrobage sous-entendu ? Chez moi, il apporte une note fruitée supplémentaire... Et, pour cause : à base de purée de cassis. Mais qui, du point de vue "enrobage", a été une catastrophe :-)... d'où la non présence de ma version mais la V.O. du chef, naturellement :-) Quant au visuel, le mien est un peu différent, mais le montage reste identique quant à sa trame. Au lieu d'un entremets de 8 cm de diamètre, dans la V.O., le montage s'est fait dans une sphère de 5 cm de diamètre, qui repose sur un sablé de 5 cm de diamètre et est surmonté d'une chantilly pochée en spirale (le pochage et moi....enfin, vous savez LOL) et décoré d'un éclat de chocolat cassis. A vous de voir quelle version vous préférez. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie...(mon clin d'oeil au vocabulaire de l'art cinématographique vient du titre de ce dessert qui m'a fait penser à "Cris et chuchotements" d'Ingmar Bergman LOL).... Vous savez ce qu'il vous reste à faire.... Très bonne rentrée à tou(te)s et surtout, gardez le sourire même derrière le masque :-) :-) :-)
Pour 6 mûres-mûres (sablé = 9 cm de diamètre, l'entremets, 8 cm de diamètre et 3,5 cm de haut, quenelles moules)
Préparation : 2h30 Cuisson : 15 minutes à 180°C (pain de Gênes) + 20 minutes à 160°C (pâte sucrée) Infusion : 30 minutes (tonka + vanille) Congélation : 2h00 (insert pain de Gênes/compotée) + 12h00 (entremets + quenelles de chantilly mûre) Réfrigération : 1 nuit (pâte sucrée + l'enrobage cassis) Décongélation : 2 à 3h00 à température ambiante ou 4h00 au réfrigérateur (dans ce cas, ne pas oublier de les sortir 30 minutes avant dégustation)
N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sucrée au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.
N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent les réaliser AVEC GLUTEN, voici la liste des ingrédients du chef concernant la pâte sucrée : - 150 g de farine T55 - 60 g de sucre glace - 12 g de poudre d'amandes - 1 pc de fleur de sel - 90 g de beurre mou - 30 g d'oeuf (battez 1 oeuf en omelette et prélevez la quantité indiquée) - Le restant des préparations est identique :-)
Déroulement : J-1 : Préparation + cuisson du pain de Gênes citron. Préparation de la compotée de mûres. Montage + congélation 2h00 de l'insert pain de Gênes/compotée. Préparation du crémeux tonka. Début de montage + congélation 12h00 de l'entremets. Préparation + moulage + congélation 12h00 des quenelles de chantilly mûre. Préparation + réfrigération 1 nuit de l'enrobage cassis. Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte sucrée. Jour J : Cuisson de la pâte sucrée. Glaçage des entremets. Fin de montage des mûres-mûres. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-)
Pour le pain de Gênes citron : - 110 g de poudre d'amandes - 20 g de sucre glace + 30 g de maïzena tamisés ensemble - le zeste d'1/2 citron non traité - 100 g (=2) d'oeufs + 30 g (=1) de blanc d'oeuf - 35 g d'huile de pépins de raisin -
Pour la compotée de mûres (version J. Delteil) : - 340 g de purée de mûres - 30 g de purée de cassis - 24 g de sirop de glucose - 46 g de sucre + 8,5 g de pectine NH -
Pour la compotée de mûres (version Mathilde) : - 340 g de mûres fraiches + 30 g de cassis frais mixés ensemble en purée - 70 g de miel d'acacia - 7 g (=3,5) de feuilles de gélatine -
Pour le crémeux tonka : - 150 g de crème liquide à 30% de M.G. + QS de crème à ajouter après avoir chinoiser la crème infusée - 1/2 gousses de vanille - 1 petite fève tonka - 60 g (=3) de jaunes d'oeufs - 30 g de sucre - 6 g (=3) de feuilles de gélatine - 300 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide -
Pour la chantilly mûre : - 65 g de compotée de mûres prélevée ci-dessus - 90 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 1/2 (=1 g) feuille de gélatine -
Pour la pâte sucrée : - 85 g de beurre mou à 82% de M.G. - 60 g de sucre glace - 50 g (=1) d'oeuf battu - 100 g de farine de maïs + 50 g de maïzena tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel -
Pour l'enrobage cassis : - 300 g de chocolat blanc - 12 g de poudre de cassis - 12 g d'ingrédient colorant violet - 50 g d'huile de tournesol -
Préparation + cuisson du pain de Gênes citron : Dans un saladier, au batteur muni du fouet, fouettez les oeufs + le blanc + le mélange sucre glace/maïzena + le 1/2 zeste de citron jusqu'à obtention d'une masse crémeuse jaune pâle. Tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile afin d'obtenir une pâte bien émulsionnée. Arrêtez le batteur. Incorporez délicatement, à l'aide d'une spatule/maryse ou d'un fouet, la poudre d'amandes en mélangeant en partant du centre puis en élargissant le mouvement vers le bord. Préchauffez le four à 180°C (th6). Beurrez légèrement puis chemisez le bord intérieur :-) d'un cercle de 20 cm de diamètre d'une bande de papier cuisson. Déposez ledit cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Versez-y la pâte à pain de Gênes citron obtenue. Lissez. Enfournez et faites cuire durant 15 minutes à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler. Pendant ce temps :
Préparation de la compotée de mûres (version J. Delteil) : Chauffez les purées avec le glucose à 40°C puis ajoutez le sucre mélangé à la pectine et portez à ébullition. Retirez du feu, versez dans un saladier et laissez refroidir à température ambiante, le temps qu'elle "prenne" mais sans pour autant la laisser figer.
Préparation de la compotée de mûres (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, faites chauffer 1/3 de purée avec le miel d'acacia à 80°C. Retirez du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Versez sur la purée restante. Mélangez bien. Laissez-la tiédir à 25°/30°C, à température ambiante avant de passer à la suite.
Montage de l'insert pain de Gênes citron/compotée de mûres : Démoulez le pain de Gênes et à l'aide d'un cercle de 18 cm de diamètre que vous utilisez pour le montage de l'insert, détaillez-y un disque de 18 cm de diamètre. Après l'avoir nettoyé ;-), déposez ledit cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez le bord intérieur :-) d'une bande plastique type rhodoïd de 2,5 cm de haut. Disposez au fond, le pain de Gênes citron. Versez dessus, la compotée, à hauteur du rhodoïd (N.B. : il doit en rester au moins 65 g pour réaliser la chantilly mûre, que vous réservez à température ambiante :-). Mettez l'insert au réfrigérateur le temps que la compotée fige (15 à 30 minutes) avant de le mettre au congélateur 2h00. Pendant ce temps :
Préparation du crémeux tonka : Si ce n'est déjà fait, versez 300 g de crème liquide dans un grand saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera :-). Dans une casserole, portez 150 g de crème liquide à ébullition. Retirez du feu, ajoutez la 1/2 gousse de vanille grattée de ses graines + la fève tonka râpée ou concassée en petits morceaux. Couvrez et laissez infuser au moins 30 minutes. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide durant 20 minutes. Chinoisez la crème infusée. Pesez et ajoutez de la crème afin d'obtenir à nouveau, 150 g. Portez à frémissement la crème infusée. Retirez du feu. De suite, dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Puis versez dessus, en 2 fois, la crème infusée chaude tout en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 83°C sans cesser de remuer. Retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez tiédir à 25°C. Pendant ce temps, montez la crème très froide en une crème montée assez ferme. Lorsque la préparation précédente est à 25°C, ajoutez-y 1/3 de la crème fouettée et mélangez à l'aide d'un fouet. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 de crème fouettée restante en mélangeant à partir du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez dans une poche munie d'une douille 10 mm. Réservez au réfrigérateur. De suite :
Début du montage de l'entremets + congélation 12h00 (1 nuit) : Déposez 6 cercles de 8 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Chemisez-en les bords intérieurs :-) d'une bande plastique type rhodoïd de 3,5 cm de haut. Démoulez l'insert congelé pain de Gênes/compotée. A l'aide d'un emporte-pièce ou cercle de 6 cm de diamètre, détaillez 6 disques et disposez-les de façon centrée dans les cercles. Garnissez de crémeux tonka en veillant à bien remplir l'espace entre le bord et l'insert jusqu'à hauteur du rhodoïd. Lissez. Mettez le tout au congélateur 12h00 (1 nuit)
Préparation de la chantilly mûre + congélation 12h00 (1 nuit) : Si ce n'est déjà fait, versez 90 g de crème dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur durant 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Une fois ramollie, versez 25 g de compotée dans un ramequin, posez dessus la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée et faites fondre au micro-ondes puissance minimale, quelques secondes (à surveiller). Mélangez bien puis versez sur la compotée restante. Mélangez bien. Au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème fouettée ferme. Ajoutez 1/3 de cette crème fouettée à la compotée (qui doit être à maximum 25°C). Mélangez à l'aide d'un fouet. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, la crème fouettée restante, à la maryse/spatule ou fouet, en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite, remplissez à l'aide d'une cuillère 6 moules (ou plus) à quenelles. Lissez. Mettez au congélateur 12h00 (1 nuit)
Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte sucrée : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace et mélangez soigneusement, toujours à la cuillère (en bois si vous préférez :-) jusqu'à obtenir une masse crémeuse et homogène. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois (toujours à la cuillère :-), la moitié de l'oeuf battu, la moitié de l'ensemble tamisé, le restant d'oeuf battu, le restant de l'ensemble tamisé et la fleur de sel. Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine :-). Aidez-vous du film pour aplatir la pâte et former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 1 nuit.
Préparation de l'enrobage cassis + réfrigération 1 nuit : Faites fondre le chocolat cassé en morceaux au micro-ondes P450/500, 3 x 45 secondes puis par tranches de 20, 10 et 5 secondes en remuant à chaque arrêt jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez l'huile et la poudre de cassis. Mixez. Réservez au réfrigérateur ou utilisez à 35°C.
Cuisson de la pâte sucrée : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, sur 3 mm d'épaisseur et sur une surface permettant après cuisson de détailler 6 disques de 9 cm de diamètre. Ôtez la feuille du dessus, glissez la pâte avec la feuille du dessous sur une plaque. Enfournez et faites cuire 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et, à l'aide d'un emporte-pièce ou cercle de 9 cm de diamètre, détaillez juste en appuyant 6 disques, sans les décoller ni décoller les chutes car à ce stade, la pâte est fragile et risque de se déliter. Laissez complètement refroidir. Une fois complètement refroidi, disposez sur un plat.
Glaçage/fin du montage : Chauffez l'enrobage à 30/35°C. Préparez une grille sous laquelle vous disposez un plat de récupération. Démoulez les entremets (par 3, pour moi) sur la grille. Glacez-les à l'aide d'une louche. Laissez s'égoutter puis, à l'aide de la lame d'un couteau, ôtez les gouttelettes qui se sont formées dessous. Puis, à l'aide d'une spatule, disposez chaque entremets de façon centrée sur les sablés. Démoulez les quenelles de chantilly et disposez-les sur le dessus. Laissez décongeler 2 à 3h00 à température ambiante ou 4h00 au réfrigérateur (dans ce cas, les sortir 30 minutes avant dégustation). C'est prêt ! Vous pouvez maintenant déguster sans modération mais toujours avec délectation cette gourmandise pleine de saveur et de fraicheur :-) :-) :-)
