Le Framboisier d'après Olivier Bajard : pâte sablée, biscuit dacquoise amande, coulis de framboises, crème fromage blanc au citron vert, chantilly framboise

Publié le par Mathilde H.-D.

<<La pâtisserie, chocolaterie, glacerie s'exprime comme un art raffiné, sensuel, délicat>>. Voilà une entrée en matière qui en dit long sur celui que l'on surnomme "le Mozart de la pâtisserie". Né le 21 octobre 1965 à Cannes, il est issu <<du milieu de la gastronomie et c'est donc tout naturellement que dès l'âge de 4 ans, la fascination du métier de pâtissier chocolatier glacier m'a gagné>>. Dès l'âge de 15 ans, il part sur les routes du tour de France pour <<apprendre et pratiquer avec passion, l'amour du travail bien fait>> en entreprise auprès de très grands professionnels. Il participe à de très nombreux concours et suit de nombreuses formations <<pour toujours s'enrichir et acquérir les bases qui vont lui permettre de s'exprimer pleinement>>. Les rencontres avec les M.O.F. Gabriel Paillasson, Alain Guinet, Bernard Huguet et Pascal Caffet furent déterminantes pour la suite de sa carrière. Un aperçu de son palmarès (très long ;-) : 1991 : Vice champion du Monde de Pâtisserie. 1993 : Meilleur Ouvrier de France pâtissier. 1995 : Champion du Monde des Métiers de Dessert. 2007 : Coq d'or décerné par le Guide des Gourmands. 2008 : Chevalier dans l'ordre des Palmes Académiques. 2011 : Prix du livre des M.O.F. catégorie Gastronomie avec "Les ateliers sucrés d'Olivier Bajard" (éd. Fleurus 2010). 2017 : Chevalier de la Légion d'Honneur. En 2005, il fonde son Ecole Internationale de Pâtisserie à Perpignan. En 2010, il ouvre sa première boutique à Collioure, suivie, en 2012, d'une autre boutique Porte d'Espagne Auchan à Perpignan et enfin, en 2019, une dernière (pour le moment :-), place de la République, centre ville Perpignan. Il s'implique également dans l'organisation de nombreux concours nationaux et internationaux <<afin de véhiculer et de perpétuer le savoir-faire de la pâtisserie, chocolaterie, glacerie française>>. Sa "philosophie" : <<Ma satisfaction résulte à développer, créer et mettre en valeur tout ce qui touche le goût, l'ouïe, la vue, l'odorat, le toucher>>. Et qu'en est-il de notre dessert dont la recette est extraite du Hors Série n°10 (été 2020) de Fou de Pâtisserie mais également du n° 17 (Mai/juin 2016) comme illustration autour du framboisier ? Voilà ce qu'en dit le magazine : <<Pour sa revisite du framboisier, il a tenu à associer la framboise et le citron vert dans un bel équilibre aromatique. Cette harmonie, très bien mise en valeur par les différentes textures de la composition de l'entremets, ravira les gourmands en quête de sensations fraiches>>. Une quête dont nous nous sommes largement délectée, bienvenue par ces températures caniculaires. Une architecture bien maitrisée tant au niveau des textures que des saveurs, un sablé croustillant et gourmand, un biscuit dacquoise moelleux qui apporte la mâche nécessaire pour pouvoir apprécier pleinement la légèreté onctueuse et pleine de peps et de fraicheur de la crème fromage blanc au citron vert et le fondant légèrement acidulé mais extrêmement fruité du coulis framboise. La chantilly framboise, très légère, au fruité présent mais plus doux de la framboise, termine ce "monument" dont l'association framboise/citron vert, certes classique, a plus que largement ravi nos papilles. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie, vous savez ce qu'il vous reste à faire... Profitez bien de vos vacances et gardez votre bonne humeur et le sourire...même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour un framboisier de 10 x 20 cm (6 à 8 personnes suivant la gourmandise ;-))

Préparation : 2h00   Cuisson : 20 minutes à 160°C (sablé) + 12 à 15 minutes à 180°C  (biscuit dacquoise)   Congélation : 1 nuit = 12h00 (entremets + 1/2 sphères confit de framboises)   Réfrigérateur : 1 nuit (pâte sablée) + 2-3h00 (chantilly framboises)   Décongélation : 2 à 3h00 à température ambiante ou plus de 3h00 au réfrigérateur (dans ce cas, le sortir 30 minutes avant dégustation)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre du sablé et les oeufs (les blancs) du biscuit dacquoise au moins 2h00 avant, du réfrigérateur afin qu'il ait le temps, pour l'un, de bien ramollir, et d'être bien tempérés pour les autres.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent le réaliser AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant la pâte sablée : - 87,5 g de beurre pommade - 32,5 g de sucre glace tamisé - 1 g de sel fin - 70 g de farine T65 - 10 g de farine de maïs - le restant est identique :-) :-) :-) 

Déroulement : J-2 : Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte sablée.   J-1 : Cuisson de la pâte sablée. Préparation + cuisson du biscuit dacquoise aux amandes. Préparation du coulis framboises. Préparation de la crème fromage blanc au citron vert. Montage + congélation 1 nuit (12h00) de l'entremets.   Jour J : Préparation + réfrigération 2h00 de la chantilly framboise. Finition. Décongélation. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la pâte sablée : - 65 g de beurre mou à 82% de M.G. - 30 g de sucre glace tamisé - 20 g de poudre d'amandes - 20 g (=1) de jaune d'oeuf - 60 g de farine de maïs (ou de riz - 1 pc de fleur de sel - 

Pour le biscuit dacquoise aux amandes : - 120 g (= 4) de blancs d'oeufs tempérés - 90 g de sucre - 70 g de poudre d'amandes + 22 g de maïzena tamisés ensemble = masse sèche - 16 g de sucre glace (à saupoudrer) - 

Pour le coulis de framboises (version Olivier Bajard) : - 50 g de glucose - 175 g de purée de framboises (1) - 50 g de sucre + 4 g de pectine NH mélangés ensemble - 175 g de purée de framboises (2) - 

Pour le coulis de framboises (version Mathilde) : - 400 g de framboises fraiches à mixer en purée (N.B. : si vous souhaitez une purée sans pépins, prévoir plus de framboises afin d'obtenir les 400 g prévus) - 110 g de sirop d'agave (ou de miel d'acacia) - 6 g (=3) de feuilles de gélatine - 

Pour la crème fromage blanc au citron vert : - 40 g de blancs d'oeufs - 30 g de sucre (1) - 23 g de jus de citron vert (1) - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 150 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 35 g de sucre (2) - 5 g de zeste finement râpé de citron vert non traité (en prévoir 2) - 65 g de jus de citron vert (2) - 110 g de fromage blanc à 3,2% de M.G. - 

Pour la chantilly framboise : - 180 g de crème liquide à 30% de M.G. très froide - 125 g de coulis de framboises prélevé ci-dessus - 1 g (1/2) feuille de gélatine - 

Préparation de la pâte sablée + réfrigération 1 nuit : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre glace. Mélangez jusqu'à obtenir une masse bien crémeuse. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois, toujours à la cuillère (en bois si vous préférez), la poudre d'amandes, l'oeuf, et enfin, la farine et la fleur de sel. (N.B. : il est normal que la pâte obtenue soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine :-). Versez la pâte sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur que vous enveloppez dudit film et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Cuisson de la pâte sablée : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson, de façon à obtenir un rectangle de 11 x 21 cm. Ôtez la feuille du dessus ;-) et posez l'ensemble feuille du dessous + rectangle de pâte sur une plaque. Enfournez et faites cuire durant 20 minutes à 160°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et, à l'aide du cadre de 10 x 20 cm qui vous servira pour le montage, détaillez dans le sablé, un rectangle de ladite taille. Laissez le sablé entièrement refroidir sur la plaque (car, chaud, il est fragile et se délite facilement). Pendant ce temps : 

Préparation + cuisson du biscuit dacquoise aux amandes : Au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez petit à petit le sucre tout en continuant au batteur afin de les serrer et obtenir une meringue ferme (bec d'oiseau). Incorporez la moitié de cette meringue à la masse sèche, à l'aide d'une spatule/maryse, en mélangeant jusqu'à obtenir une masse homogène. Puis versez cette préparation sur la meringue restante et mélangez délicatement, toujours à la spatule/maryse en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Préchauffez le four à 200°C (th6-7). Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson en un carré de 22 cm environ. Saupoudrez régulièrement de sucre glace. Enfournez, abaissez la température à 180°C (th6) et faites cuire 12 à 15 minutes environ (lorsque le dessus commence légèrement à colorer). A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir.

Préparation du coulis framboises (version O. Bajard) : Chauffez la purée de framboises (1) avec le glucose à 50°C. Incorporez le mélange sucre + pectine. Donnez un bon bouillon. Ajoutez la purée de framboises (2) froide, puis mixez. Mettez à refroidir. De suite : 

Préparation du coulis framboises (version Mathilde) : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, chauffez 100 g de purée de framboises + le sirop d'agave ou miel à 70/80°C. Retirez du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Versez sur les 300 g de purée restant. Mélangez bien. Laissez tiédir à 20/25°C à température ambiante. Pendant ce temps : 

Préparation de la crème fromage blanc au citron vert : Si ce n'est déjà fait, versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Mélangez 35 g de sucre (2) avec le zeste finement râpé + 65 g de jus de citron vert (2) + le fromage blanc. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, chauffez au micro-ondes (étant donné la quantité), 23 g de jus de citron vert (1) jusqu'à atteindre 80°C. Retirez du micro-ondes, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. De suite, au batteur muni du fouet, commencez à monter les blancs tempérés. Lorsqu'ils deviennent mousseux, versez petit à petit les 30 g de sucre (1) afin de les serrer. Puis versez en filet le jus de citron vert/gélatine chaud tout en continuant au batteur jusqu'à obtenir une meringue ferme (bec d'oiseau). Enfin, toujours au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème fouettée assez ferme. Incorporez à cette crème fouettée, la préparation au fromage blanc, en mélangeant au fouet ou à la spatule/maryse, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Enfin, versez le tout sur la meringue et mélangez délicatement au fouet ou à la maryse/spatule de la même manière que précédemment. Versez dans 2 saladiers, 200 g dans chacun. De suite : 

Montage : A l'aide du cadre utilisé pour le montage, détaillez 2 rectangles dans le biscuit dacquoise. Découpez dans du carton alimentaire, un rectangle de 10 x 20 cm que vous déposez sur une plaque, et sur lequel, vous disposez le cadre préalablement nettoyé ;-). Chemisez les 4 côtés de bandes plastique type Rhodoïd de 6 cm de haut. Placez le sablé au fond. Coulez dessus les 200 g de crème fromage blanc au citron vert. Posez un biscuit dacquoise dessus en appuyant très légèrement. Mettez au congélateur 15 minutes. Pendant ce temps, prélevez 220 g de coulis. Réservez à température ambiante. Prélevez 125 g de coulis que vous mettez au frais (sert pour la chantilly). Coulez le restant de coulis dans des 1/2 sphères de 3 cm de diamètre (il en faut 8) et mettez-les au congélateur. Coulez les 220 g de coulis sur le biscuit puis posez le deuxième biscuit dessus en appuyant très légèrement. Enfin, terminez par les 200 g de crème fromage blanc au citron vert. Lissez. Mettez le tout au congélateur 1 nuit (12h00).

Préparation de la chantilly framboise (à réaliser au moment où vous sortez l'entremets du congélateur) : Si ce n'est déjà fait, versez la crème liquide dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes. Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, chauffez 40 g de coulis au micro-ondes jusqu'à atteindre 70/80°C. Retirez du micro-ondes et ajoutez la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Puis versez sur le restant de coulis. Mixez au mixeur plongeant afin de bien détendre la masse et obtenir une préparation lisse. Montez la crème très froide en une crème fouettée ferme. Intégrez 1/3 de cette crème au coulis de framboises et mélangez au fouet. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, au fouet ou à la spatule/maryse, les 2/3 de crème restante en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Versez dans une poche munie d'une douille à St Honoré et réservez au réfrigérateur au moins 2h00 (le temps que l'entremets décongèle).

Finition : Au moment où vous préparez la chantilly, démoulez l'entremets sur un plat à service. Puis déposez sur le dessus, 8 1/2 sphères (cf photo) espacées les unes des autres d'environ 1,5 à 2 cm. Laissez décongeler l'ensemble durant 2 à 3h00 à température ambiante ou plus de 3h00 au réfrigérateur (dans ce cas, n'oubliez pas de le sortir 30 minutes avant). Au moment de servir, pochez des "épis" de crème chantilly framboise entre chaque 1/2 sphère (cf photo) puis pochez sur le dessus, en zigzag (cf photo). Décorez selon votre goût. C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce dessert frais qui fera frissonner vos papilles :-) :-) :-) 

Le Framboisier d'après Olivier Bajard : pâte sablée, biscuit dacquoise amande, coulis de framboises, crème fromage blanc au citron vert, chantilly framboiseLe Framboisier d'après Olivier Bajard : pâte sablée, biscuit dacquoise amande, coulis de framboises, crème fromage blanc au citron vert, chantilly framboise

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article