Flan aux mirabelles et au safran 100% Mathilde

Publié le par Mathilde H.-D.

Trois ans ont passé avant de réaliser (enfin !) ce flan dont je rêve depuis "Emotion Eden" d'après Pierre Hermé (cf le 30/8/2017) où j'avais eu un réel coup de coeur pour la crème brûlée au safran...Coup de coeur qui s'est confirmé et m'a conforté dans mon envie, lors de la "Bûche roulée safran" d'après Myriam Sabet (cf le 19/12/2018). Au départ, il était juste question d'un flan... qui n'est pas une "vraie" nouveauté car le chef Jean Sulpice l'a déjà proposé. En dégustant la "Visitandine Mirabelle" d'après Hugues Pouget (cf le 19/8/2020), avec les mirabelles sur le dessus qui, au cours de la cuisson, ont dégorgé leur jus qui s'est mélangé au sucre roux, donnant ce goût miellé, m'est venue l'idée de marier les 2. Résultat : une "tuerie" qui a fait l'unanimité, même auprès des plus jeunes :-). Le flan, onctueux et fondant (j'ai pris comme base, entre autre,  celui de C. Michalak et C. Felder), a un goût tout en rondeur, un peu comme un caramel lacté avec une note miellée. Le secret ? Le temps d'infusion. Plus longtemps vous infusez le safran, plus il dégage ce parfum (et élimine complètement l'amertume ou le côté métallique dont parlent certains chefs....perso, j'ai eu la chance de ne jamais avoir eu cette sensation en bouche, côté salé ou sucré :-), d'autant plus dans la matière grasse du lait et de la crème qui permet de mieux le "fixer". 2h00 est le minimum...Je préfère 4h00 :-). Cette saveur vient souligner/renforcer le côté miellé et fruité de la mirabelle. Bref, ce flan, c'est comme un bonbon, ou plus encore comme aime à dire Philippe Conticini : un câlin :-) Et vous savez quoi ? Peu m'importe qu'on me suive ou non dans cette aventure : je suis fière d'avoir réaliser ce flan et le revendique...Et tant pis s'il ne suscite aucun intérêt :-) :-) :-) ... J'ai trouvé un nouveau "doudou", qui rejoint le précédent : pas de préférence :-).  Si je vous dis que ce flan est réalisable par la plupart d'entre vous....La seule clé de la réussite : la patience concernant l'infusion et le temps de repos du flan pour pouvoir pleinement savourer et ressentir les parfums/arômes de ce dessert...Vous savez ce qu'il vous reste à faire...Profitez bien de ces derniers jours de vacances...Et gardez le sourire, même derrière le masque :-) :-) :-) 

Pour un flan de 20 cm de diamètre et 3,5 cm de haut.

Préparation : 1h00   Infusion : 4h00   Réfrigération : 1 nuit (pâte sablée basque + l'appareil à flan au safran) + 1h00 (fond de tarte) + 1 nuit (flan cuit)   Cuisson : 1h05 à 180°C (th6)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante et il est conseillé de sortir le beurre servant à la pâte sablée au moins 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser ce flan AVEC GLUTEN, vous trouverez la liste des ingrédients de T. Bamas concernant la pâte sablée basque in "Le Gâteau Basque" d'après Thierry Bamas (cf le 25/6/2016). Le restant est identique :-) 

Déroulement : J-2 : Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte sablée. Infusion 4h00 du safran dans le lait/crème. Préparation + réfrigération 1 nuit de l'appareil à flan au safran.   J-1 : Préparation + réfrigération 1h00 du fond de tarte. Préparation des mirabelles. Montage + cuisson du flan. Réfrigération 1 nuit du flan cuit.   Jour J : Dégustation :-) :-) :-) 

Pour la pâte sablée basque : - 65 g de beurre mou à 82% de M.G. - 45 g de sucre cassonade - 70 g de farine de maïs + 35 g de maïzena + 5 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 50 g (=1) d'oeuf battu en omelette - 55 g de poudre d'amandes - QS de poudre d'amandes à saupoudrer dans le fond de tarte - 

Pour l'appareil à flan au safran : - 370 g de lait entier - 90 g de crème liquide entière - 0,2 g de filament de safran - 80 g (=4) de jaunes d'oeufs - 90 g de sucre + 40 g de maïzena tamisés ensemble - 

Pour les mirabelles : - 400 g de mirabelles pesées avec noyau - 

Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte sablée basque : Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez le sucre cassonade et mélangez soigneusement toujours à l'aide d'une cuillère (en bois si vous préférez :-) jusqu'à obtenir une masse homogène. Puis ajoutez dans l'ordre, en mélangeant à chaque fois (toujours à la cuillère ;-), la moitié de l'oeuf battu puis la poudre d'amandes, le restant d'oeuf battu et enfin, en 2 fois, l'ensemble tamisé farine + maïzena + levure. Terminez en malaxant à la main et posez la boule obtenue sur du film alimentaire (N.B. : A ce stade, il est normal que la pâte soit collante. Ne surtout pas rajouter de farine). Aidez-vous du film pour aplatir la pâte et former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Infusion de la crème au safran : Dans une casserole, portez à ébullition le lait + la crème + le safran en remuant de temps en temps. Retirez du feu. Couvrez et laissez infuser durant 4h00. 

Préparation de l'appareil à flan au safran + réfrigération 1 nuit : Une fois le temps d'infusion passé, dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le mélange sucre/maïzena jusqu'à obtenir une masse crémeuse et homogène. De suite, portez à frémissement le lait/crème infusé puis versez en 2 fois sur la préparation précédente tout en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 85°C sans cesser de remuer jusqu'à épaississement de l'appareil. Retirez du feu, versez dans un saladier, filmez au contact. Laissez refroidir à température ambiante avant de mettre au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation + réfrigération 1h00 du fond de tarte : Beurrez légèrement puis chemisez d'une bande de papier cuisson, le bord intérieur :-) d'un cercle en inox de 20 cm de diamètre et 3,5 cm de haut. Posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Coupez le rectangle de pâte en 2. Réservez une moitié au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm et une surface permettant de détailler 2 bandes de 32 x 3,5 cm. Foncez de ces 2 bandes, le bord du cercle en soudant bien les 2 extrémités. Réservez au réfrigérateur pendant que vous abaissez l'autre moitié, toujours entre 2 feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 3 mm et sur une surface permettant de détailler un disque d'un peu moins de 20 cm de diamètre que vous déposez au fond du cercle, en appuyant sur le pourtour afin de le souder au bord. Mettez à croûter 1h00 au réfrigérateur. Au bout de 3/4 d'heure : 

Préparation des mirabelles : Lavez puis équeutez les mirabelles. Préparez un saladier rempli d'eau citronnée. Coupez les mirabelles en 2, dénoyautez et mettez au fur et à mesure les 1/2 mirabelles dans l'eau citronnée afin d'éviter qu'elles ne s'oxydent au contact de l'air. Une fois fait, de suite : 

Montage + cuisson du flan : Saupoudrez le fond de tarte d'un peu de poudre d'amandes (cela va absorber l'humidité). Préchauffez le four à 180°C (th6). Egouttez puis séchez délicatement les 1/2 mirabelles et disposez-les, en commençant par le bord extérieur, sur le fond de tarte, les unes derrière les autres en les inclinant légèrement vers l'arrière. Veillez à inverser l'inclinaison des fruits à chaque nouveau tour :-). Détendez l'appareil à flan à l'aide d'un fouet puis versez sur les mirabelles en tapotant légèrement la plaque sur le plan de travail afin qu'il s'écoule dans les espaces entres les mirabelles (normalement vous utilisez pratiquement tout l'appareil) et arrive jusqu'à hauteur du fond de tarte. Enfournez et faites cuire durant 1h05 environ, à 180°C. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez complètement refroidir sans démouler.

Réfrigération 1 nuit/dégustation : Une fois refroidi, couvrez le moule d'un film alimentaire que vous aurez préalablement percé ça et là afin d'éviter la formation de gouttelettes de condensation. Mettez au réfrigérateur 1 nuit : cela permet au flan de prendre "corps" et aux arômes de se développer :-). Le lendemain, démoulez. Attendez 30 minutes afin qu'il soit à température ambiante. C'est prêt ! Vous pouvez maintenant déguster sans modération mais toujours avec délectation, ce flan aux saveurs miellées qui vous fera fondre de plaisir :-) :-) :-) 

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