Tarte aux fraises et yaourt d'après Julien Chamblas : sablé noisette, biscuit citron vert, crémeux fraise, mousse yaourt, chantilly vanille et glaçage fraise

Publié le par Mathilde H.-D.

Première fois que je réalise une création de ce chef peu médiatisé et qui a pourtant déjà une belle expérience de presque 20 ans au service de la pâtisserie. Après avoir passé son CAP pâtissier, chocolatier, glacier et confiseur en 2001, il rejoint le restaurant d'Anne-Sophie Pic à Valence au côté du très discret (et pourtant M.O.F. 2007 et champion du Monde 2005) Philippe Rigollot. En 2004, il découvre l'univers des Palaces en intégrant les équipes de Christophe Michalak au Plaza Athénée avant de se retrouver au restaurant étoilé Villa Madie à Cassis. Pour parfaire son expérience en boutique, il décide alors de rejoindre le traiteur Potel & Chabot puis, en 2009, la prestigieuse Maison Fauchon. En 2010, retour dans un restaurant gastronomique comme chef pâtissier, tout d'abord à l'hôtel 4 étoiles parisien Lutétia puis au Beau Rivage Palace d'Anne-Sophie Pic. En janvier 2015, il arrive à l'hôtel parisien le Burgundy pour s'occuper de la pâtisserie étoilée Le Baudelaire ainsi que du Tea Time...qu'il semble avoir quitté depuis, remplacé par Pascal Hainigue... Mais venons-en à ce qui nous intéresse... Si l'on prend chacun des éléments à part, tout est bien maitrisé. Le sablé noisette, croustillant à souhait, a un bon goût noisette (il est vrai, que perso, je torréfie les poudres afin d'accentuer leur saveur). Le biscuit est top : très moelleux, où le citron vert ressort bien à la mâche. Le crémeux fraise que j'ai réalisé avec des fraises fraiches mixées, est agréable en bouche et parfumé. La mousse de yaourt : d'avoir utilisé un yaourt grec est un choix judicieux car il est plus onctueux, moins acide que le bon vieux yaourt nature. La vanille "arrondit" cette acidité, le gingembre, assez discret (on le ressent en fin de bouche) et le citron donnent de la fraicheur. La crème légère de mascarpone, je l'ai remplacé par de la chantilly par goût personnel : j'ai du mal avec le mascarpone (mais je vous donne les 2 versions :-).  Enfin, le glaçage fraise, a un goût de fraise mais j'ai du rajouter un peu de colorant pour le rendre plus opaque et plus "esthétique"... et j'ai du faire 2 passages lors du glaçage. Le choix de faire des bords en mousse de yaourt : pour uniformiser l'ensemble, après le glaçage et ne pas voir les étages par transparence... Résultat : si cette tarte a été largement appréciée par mes 6 cobayes  (fraiche, légère, savoureuse), pour ma part, je suis un peu plus mitigée... Attention : je ne dis pas qu'elle n'est pas bonne...sinon, elle ne serait pas sur ce blog... Simplement, pour avoir goûté les différentes préparations à part, je m'attendais à plus de "personnalité" et non le genre passe-partout, un peu lisse, qui plait à tout le monde en somme. C'est surtout au niveau du crémeux fraise que je reste sur ma faim car très peu perceptible quand on a l'ensemble des étages en bouche. Et je me dis qu'en le parsemant de petits dés de fraises fraiches ou en étalant une compotée ou un confit de fraises sur le biscuit avant la couche de crémeux, peut-être que son parfum ressortirait davantage. Après tout, l'intitulé est bien : tarte aux fraises...Ce n'est qu'un avis personnel. Mes convives s'en sont délectés, ce qui est l'essentiel. Je deviens peut-être pointilleuse à la longue LOL... A vous de voir si vous suivez mon conseil. Réalisable par ceux qui maitrisent les bases de la pâtisserie... Vous savez ce qu'il vous reste à faire... Prenez soin de vous et gardez le sourire :-) :-) :-) 

Pour un cadre de 10 x 20 cm.

Préparation : 2h00   Réfrigération : 1 nuit (pâte à sablé noisette + glaçage fraise + chantilly ou crème légère mascarpone si quenelles façonnées à la main) + 1h00 (début de préparation chantilly ou crème légère mascarpone)   Cuisson : 15 minutes à 160°C + 5 minutes à 140°C (biscuit citron vert) + 20 à 25 minutes à 160°C (sablé noisette)   Congélation : 1h00 (insert biscuit/crémeux fraise) + 1 nuit (entremets biscuit/crémeux fraise/mousse de yaourt + quenelles chantilly ou crème légère mascarpone si façonnées dans des moules)  Décongélation : 2h00 à température ambiante ou 3/4h00 au réfrigérateur (dans ce cas, sortir 30 minutes avant de servir)

N.B. 1 : Tous les ingrédients doivent être à température ambiante (sauf indication contraire) et il est conseillé de sortir le beurre servant au sablé noisette 2h00 avant du réfrigérateur afin qu'il ait le temps de bien ramollir.

N.B. 2 : Pour ceux qui souhaitent réaliser cette tarte AVEC GLUTEN, je vous donne la liste des ingrédients du chef concernant la pâte sablée noisette : - 135 g de beurre mou à 82% de M.G. - 22 g d'oeuf - 77 g de poudre de noisettes - 142 g de farine - 6,5 g de levure chimique - 3,5 g de sel - Pour le biscuit citron vert, il suffit de remplacer l'ensemble 80 g de farine de maïs + 40 g de maïzena par 120 g de farine T55. Leur préparation reste sous votre entière responsabilité... Le restant est identique :-) 

Déroulement : J-1 : Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte à sablé noisette + glaçage fraise + chantilly ou crème légère mascarpone si quenelles façonnées à la main. Préparation + cuisson du biscuit citron vert. Préparation du crémeux fraise. Montage + congélation 1h00 de l'insert biscuit/crémeux fraise. Préparation de la mousse de yaourt. Montage + congélation 1 nuit de l'entremets biscuit/crémeux fraise/mousse de yaourt. Préparation + congélation 1 nuit de la chantilly ou crème légère mascarpone si façonnées dans des moules à quenelles.  Jour J : Cuisson du sablé noisette. Glaçage. Fin de montage. Décongélation. Finition. Dégustation :-) :-) :-) 

Pour le sablé noisette : - 115 g de beurre mou à 82% de M.G. - 75 g de sucre glace tamisé - 50 g (=1) d'oeuf battu en omelette - 85 g de poudre de noisettes - 100 g de farine de maïs (ou de riz) + 50 g de maïzena + 1 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière Bio) tamisées ensemble - 1 pc de fleur de sel - 

Pour le biscuit citron vert : - 100 g (=2) d'oeufs - 160 g de sucre semoule - 2 g de zeste finement râpé de citron vert non traité - 72 g de crème fraiche épaisse entière - 80 g de farine de maïs + 40 g de maïzena + 2 g de levure chimique (type Valpiform ou La Pâtelière bio) tamisées ensemble - 40 g d'huile d'olive - 

Pour le crémeux fraise : - 140 g de purée de fraises (fraises fraiches mixées pour moi) - 40 g (=2) de jaunes d'oeufs - 50 g (=1) d'oeuf - 40 g de sucre - 50 g de beurre à 82% de M.G. coupé en petits morceaux - 3 g (=1,5) de feuilles de gélatine - 

Pour la mousse de yaourt : - 240 g de yaourt grec - 40 g de crème liquide entière (1) - 40 g de trimoline (ou, à défaut, du miel d'acacia - 4 g (=2) de feuilles de gélatine - 200 g de crème liquide entière très froide (2) - 1 gousse de vanille - 1/4 de zeste de citron jaune non traité - 1 g de gingembre frais - 

Pour la crème légère de mascarpone (version J. Chamblas) : - 200 g de crème liquide entière - 10 g sucre glace - 40 g de mascarpone - 1 gousse de vanille - 

Pour la chantilly vanille d'après Christophe Felder (version Mathilde) : - 75 g de crème liquide entière (1) - les graines grattées d'une gousse de vanille - 1 g (=1/2) feuille de gélatine - 12 g de sucre - 110 g de crème liquide entière très froide (2) - 

Pour le glaçage fraise : - 320 g de purée de fraises (fraises fraiches mixées pour moi) - 80 g de purée de framboises (framboises fraiches mixées pour moi, pesées après passage au chinois pour ôter les "graines") - 200 g d'eau - 85 g de sucre + 8 g de pectine NH mélangées ensemble - 7 g (=3,5) de feuilles de gélatine - QS de poudre scintillante argent - QS de colorant alimentaire en poudre rouge fraise hydrosoluble pour moi (facultatif) - 

Pour la finition : - 4 belles fraises - QS de pousses de basilic (facultatif) - 

Préparation + cuisson du biscuit citron vert : Mélangez le zeste finement râpé de citron vert avec le sucre jusqu'à ce que le tout soit humide et grumeleux. Au batteur muni du fouet, blanchissez les oeufs avec le sucre parfumé au zeste. Puis, tout en continuant au batteur, versez en filet l'huile jusqu'à obtenir une préparation bien émulsionnée (comme pour une mayonnaise). Arrêtez le batteur. Incorporez dans l'ordre, à l'aide d'un fouet ou d'une maryse/spatule, la crème épaisse puis, en 2 fois, l'ensemble farine + maïzena + levure en mélangeant à chaque fois en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. Préchauffez le four à 180°C (th6). Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur une épaisseur de 5 mm et de façon à pouvoir détailler au final, un rectangle de 10 x 20 cm. Enfournez, abaissez la température à 160°C (th5-6) et faites cuire durant 15 minutes puis abaissez encore une fois la température à 140°C (th4-5) et poursuivez la cuisson 5 minutes. A la sortie du four, posez la plaque sur une grille et laissez le biscuit complètement refroidir. Pendant ce temps : 

Préparation + réfrigération 1 nuit de la pâte sablée noisette Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir la consistance molle et grasse d'une pommade. Ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, le sucre glace, la poudre de noisettes, la fleur de sel, l'oeuf battu en omelette et enfin, en 2 fois, l'ensemble farine + maïzena + levure (N.B. : Il est normal que la pâte soit collante : ne surtout pas rajouter de farine). Versez la pâte obtenue sur du film alimentaire et aidez-vous de celui-ci pour former un rectangle de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-le dudit film et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Préparation du crémeux fraise : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Dans un saladier, fouettez les jaunes + l'oeuf + le sucre jusqu'à blanchiment. Dans une casserole, faites chauffer la purée à frémissement. Retirez du feu et versez-la,, tout en remuant vivement au fouet, sur les oeufs blanchis. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 85°C jusqu'à épaississement sans cesser de remuer (comme pour une crème pâtissière). Retirez du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Laissez tiédir la préparation à 40°C avant 'ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mixez au mixeur plongeant.

Début de montage + congélation 1h00 : Découpez dans du carton alimentaire, un rectangle de 10 x 20 cm et posez-le sur une plaque. Détaillez à l'aide du cadre, dans le biscuit, un rectangle de 10 x 20 cm (il restera du biscuit mais n'ayez crainte : il est tellement bon que cela fera un excellent goûter :-). Après avoir nettoyé le cadre ;-), posez-le sur le carton alimentaire, chemisez les 4 côtés de bandes plastique type rhodoïd et disposez au fond, le biscuit. Coulez dessus, toute la quantité de crémeux fraise. Mettez au congélateur au moins 1h00 avant de couler la couche suivante.

Préparation de la mousse de yaourt : Si ce n'est déjà fait, versez les 200 g de crème liquide (2) dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur au moins 30 minutes : plus ils seront froids, mieux la crème montera. Portez à ébullition la crème liquide avec la vanille grattée de ses graines + le morceau de gingembre (perso, étant donné la quantité, je la chauffe au micro-ondes). Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 20 minutes. De suite, mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide durant 20 minutes. Filtrez la crème infusée. Veillez à ce qu'elle ait une température de 70°C minimum (sinon, chauffez-la) avant d'y ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez bien. Puis, ajoutez dans l'ordre, en mélangeant bien à chaque fois, la trimoline ou miel que vous aurez préalablement rendu liquide quelques secondes au micro-ondes puissance minimum, le yaourt et enfin, le zeste finement râpé de citron. Au batteur muni du fouet, montez la crème très froide en une crème montée assez ferme. Ajoutez 1/3 de cette crème montée au mélange précédent et mélangez à l'aide d'un fouet afin de détendre la masse. Puis incorporez délicatement, en 2 fois, les 2/3 de crème montée restante en mélangeant à chaque fois, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers le bord tout en soulevant la masse. De suite : 

Suite du montage + congélation 1 nuit : Vous avez 2 solutions : soit, vous ne touchez à rien comme le chef, soit comme moi, vous démoulez l'insert biscuit/crémeux fraise, le détaillez en un rectangle de 19 x 9 cm puis le replacez de façon centrée dans le cadre. Coulez dessus, la mousse yaourt à hauteur du cadre, en veillant, pour ceux qui ont fait comme moi, à bien remplir l'espace entre le bord et l'insert. Lissez le dessus. Mettez au congélateur 1 nuit (12h00).

Début de préparation + réfrigération 2h00 de la crème légère mascarpone (version J. Chamblas) : Mélangez tous les ingrédients. Mettez au réfrigérateur 2h00 si vous utilisez par la suite, des moules à quenelles ou 1 nuit, si vous moulez les quenelles à la main :-) 

Début de préparation + réfrigération 2h00 de la chantilly vanille (version Mathilde) : Si ce n'est déjà fait, versez 110 g de crème liquide (2) dans un saladier et mettez le tout au réfrigérateur 30 minutes. Mettez à ramollir la 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide durant 20 minutes. Pendant ce temps, portez à frémissement, 75 g de crème liquide + le sucre + la gousse fendue et grattée de ses graines. Retirez du feu. Couvrez et laissez infuser 20 minutes. Ôtez la gousse et prenez la température de la crème : si elle est au-dessous de 70°C, réchauffez-la à 70°/80°C environ. Ajoutez la 1/2 feuille de gélatine préalablement essorée. Mélangez bien. Couvrez et mettez au réfrigérateur 2h00 si vous utilisez par la suite, un moule à quenelles ou 1 nuit, si vous moulez les quenelles à la main :-)

Fin de préparation de la crème légère mascarpone ou la chantilly vanille + moulage + congélation 1 nuit : Dans les 2 cas, au batteur muni du fouet, montez l'une ou l'autre préparation très froide en une chantilly ou crème légère assez ferme. A l'aide d'une poche sans douille ou comme moi, une cuillère, remplissez à hauteur les moules en forme de quenelles et mettez au congélateur 1 nuit.

Préparation + réfrigération 1 nuit du glaçage fraise : Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide durant 20 minutes. Faites chauffer les 2 purées + l'eau à 50°C. Versez en pluie, le mélange sucre-pectine tout en remuant. Portez le tout à ébullition sans cesser de remuer. Retirez du feu, laissez tiédir à 80°C avant d'ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées puis la poudre scintillante (pour ma part, j'ai rajouté un peu de colorant poudre rouge fraise). Mixez au mixeur plongeant. Laissez refroidir, couvrez et mettez au réfrigérateur 1 nuit.

Cuisson du sablé noisette : Préchauffez le four à 160°C (th5-6). Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3 mm. Ôtez la feuille du dessus et posez la pâte avec la feuille du dessous :-) sur une plaque. Enfournez et faites cuire durant 20 à 25 minutes à 160°C. A la sortir du four, posez la plaque sur une grille, et détaillez de suite, un rectangle de 21 x 11 cm. Laissez le tout complètement refroidir sur la plaque car, à ce stade, le sablé est encore fragile. N.B. : Comme vous l'aurez constaté, il y a beaucoup de restes : ce sablé est excellent pour un goûter sans chichis accompagné d'un bon chocolat chaud ou d'une glace :-)

Glaçage/fin de montage/finition : Chauffez le glaçage à 30°C. De suite, démoulez l'entremets congelé sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat de récupération. A l'aide d'une louche, glacez (j'ai du passer 2 fois...d'où l'épaisseur du dessus). Laissez s'égoutter puis, à l'aide de la lame d'un couteau, ôtez les gouttelettes qui se sont formées dessous. De suite, après avoir ôté les chutes de sablé, glissez le rectangle = socle de sablé noisette sur un plat à service. A l'aide de 2 palettes coudées (faites-vous aider si nécessaire), posez dessus de façon centrée, l'entremets glacé. Si vous avez réalisé des quenelles congelées dans des moules dans ce cas, démoulez-les et posez-les sur le dessus. Si vous façonnez les quenelles à la main (à l'aide de 2 cuillères :-), dans ce cas, faites-le au moment du service. Laissez décongeler la tarte 2h00 à température ambiante ou 3 à 4h00 au réfrigérateur (dans ce cas, sortez-la 30 minutes avant de servir). Disposez quelques fraises fraiches et pousses de basilic (facultatif). C'est prêt ! Il ne vous reste plus qu'à déguster sans modération mais toujours avec délectation, cette petite gourmandise pleine de fraicheur et de légèreté.

Tarte aux fraises et yaourt d'après Julien Chamblas : sablé noisette, biscuit citron vert, crémeux fraise, mousse yaourt, chantilly vanille et glaçage fraiseTarte aux fraises et yaourt d'après Julien Chamblas : sablé noisette, biscuit citron vert, crémeux fraise, mousse yaourt, chantilly vanille et glaçage fraise

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